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2015.02.15
1炒牛肉片鲜嫩法：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
2炒猪肉片鲜嫩法：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
快速烧肉法：每斤肉内放一片山楂，肉熟得快而味美。
3炒虾仁透明爽嫩法：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒鲜虾味道鲜美法：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美
炒腰花洁白爽口法：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口
炒鸡蛋蓬松鲜嫩法：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
炒猪肝口感特好法：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好
使海带柔软可口法：在煮海带时，加入少量的碱或小苏打，能使海带柔软可口。
使蒜泥香味浓郁:将蒜去皮后放入捣碎用具内，用捣棍或面杖将蒜充分捣碎，这时再加点精盐和味精，则越捣越粘，越捣越香，捣成后蒜泥香味特别浓郁可口。
使醋变香法:在醋内放少许白糖，再加点盐，就成香醋了。
使油增加香味法:花生油、菜籽油放在锅内加热后，再放入一些花椒、茴香，然后放冷备用，可以增加油的香味。
很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟，能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎。
煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。
莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制，炒时用中火，一边炒一边加入适量开水。
【肉类】
炒肉：放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
炒糖醋鱼等：应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
肉刚从冰箱拿出来需要解冻，可以在凉水里加一些啤酒，这样肉质会更新鲜，不要用热水解冻。
用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
【蔬菜】
炒茄子：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
炒土豆：加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。
炒豆芽：先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
炒青菜：应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
炒菜巧放盐。若用动物油、花生油炒菜，则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜，应先放菜，后下盐。
用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
菜过咸怎么办加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。
牛奶可淡化酱汁，炒菜时，若调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
萝卜、苦瓜等都带有涩味。切好后加少量盐渍一下，滤除汁水再烧，苦涩味会明显减少。
非常实用的做菜的秘诀！
2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？1)盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
6.生抽？老抽？鲜酱油？生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
8.茄子不吃太多油的窍门茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀
10.蒸馒头十要诀一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；四、要使面团发酵充分；五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；九、锅底火旺，锅内水多；十、笼屉与锅口相接处不能漏气。
食糖。在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
料酒。料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。
酱油。酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
味精。味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是，有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。▲
（中南大学湘雅医院营养科教授李惠明）
可是，理想很肥美，现实很难吃。有时候，我们炒的肉片都只能勉强往嘴里塞，心不在焉地嚼两下，然后皱着眉头使劲咽到肚子里。这样的肉片，你受够了吗？
为了吃到理想中的炒肉片，请看以下4个小技巧：
4个技巧的都是围绕着腌肉这个环节展开的，腌得好，一切都轻松了。
1、腌肉时，先加一勺家乐鸡粉，它特有的粉末质地，能迅速、均匀盖住肉的表面，给肉多了一重保护，更牢锁住肉汁，使肉片更嫩滑多汁。
2、腌制肉片时，加入适量的生粉和清水，用手抓匀上浆，可使肉片口感更嫩滑多汁。
3、腌制肉片时，最后加入香油封油，能更好地锁住上浆后肉片的水分，使肉片充满弹性，更嫩滑多汁。
4、肉片腌制10-15分钟后，热锅凉油，油温在三四成热时滑炒肉片，才能保证肉片充满弹性、嫩滑多汁。
以下是炒肉片的几个关键提醒：
一、切生肉的时候，要切断肉的纹理，不要顺着问题切，有筋的一定要把筋切断；
二、切好的肉要用少量清水、淀粉腌制至少10分钟，根据菜品的不同选择是否添加料酒、酱油、糖、盐等；
三、炒锅里的油一定要温，千万不要过热，热油容易使肉紧缩；
四、要用小火快速翻炒，肉色变即可捞出。
令人刮目相看的生活小常识
五星级酒店大厨总结的炒菜秘方！很多人都贴在厨房墙上
下面是五星级酒店大厨们总结的做菜秘诀，要下厨的朋友就赶紧收藏了吧，不用下厨的也可以学几招，说不定哪天就可以露一手了。
炒时放一点醋可以去除豆芽的涩味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。
边炒边加清水，可以防止藕变黑。
5炒茄子加醋
茄子切开或立即入锅或入水以防止其氧化，炒的过程中适量加点醋，使茄子颜色不发黑。
豆腐下锅前可以现在开水里浸泡十分钟，去除豆腐的豆味和碱味。
做凉菜的时候加少量啤酒，可使凉菜的味道更香。
荤菜篇
等水开了再把与或肉放进蒸笼，使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，保持味道鲜美。
先用调稀的啤酒或面粉均匀浇淋，腌制30分钟，使牛肉中的蛋白质分解，牛肉变得更加鲜嫩。
往切好的腰花中加少量白醋，将腰花放入水中浸泡10分钟，这样炒熟的腰花会很爽脆。
4
用精盐、食用碱粉抓搓，放入清水中浸泡洗净，炒出的虾仁就会晶莹透明，可口爽嫩。
炒之前先用白醋和水浸泡猪肝，再用清水洗净，炒熟之后口感会更佳。
煲汤篇
鱼汤想要香浓在煲汤之前要先煎鱼，而且要双面煎；再用冷水开锅，去除鱼腥味，使营养物质充分释放；浓汤用大火炖，清汤用小火熬。
熬汤过程中忌加冷水，以免温度突然下降导致骨头中的蛋白质和脂肪迅速凝固而影响汤的营养和味道。最好是一次性加好水或中途加适量开水。
若想汤味鲜美，应在冷水中煮肉；若想肉味鲜美，则应在热水中煮肉。
这些都是靠谱实用的炒菜秘诀，能让我们做出来的菜色香味俱全，还能让亲朋好友们对你的厨艺赞不绝口！