看过湖北人饮食，才知道万物皆可蒸，一个蒸笼，“蒸”下整个世界。湖北省位于我国长江中游，洞庭湖以北，故名湖北，简称鄂。查阅史料，可以发现如今湖北省大部为早期楚文化的发源地，因此这里诞生了楚菜，也叫鄂菜，中国传统菜系之一。楚菜以烹制淡水鱼鲜技艺见长，以“味”为本，讲求鲜、嫩、柔、滑、爽，自成体系，被列为全国十大菜系之一。
楚菜在长期的发展过程中，逐渐形成了风格差异的一种流派，其中和其它菜系最不同的就是在制作方法上的却别，这就是“蒸”。关于“蒸”的历史，据考证最早可追溯到炎黄时代。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称夏日最适宜的健康饮食方式。
在湖北最有名的就是汉沔风味，它广泛吸收国内外各种风味之所长，融会贯通，自成风格，为鄂菜之精华。汉沔孝风味注重刀工、造型与火候。湖北的蒸菜历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众相当广泛，大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等处理，这对于使用动物肉类制作的菜肴来说，又起到了调节食物酸碱度的作用。在湖北沔阳，不管什么菜，当地人都能把它蒸出来，因而有“无菜不蒸”之说。
说到湖北的蒸菜，就不能不提湖北的沔阳三蒸，沔阳三蒸是鄂菜的重要组成部分。2010年的时候，沔阳三蒸就被列入湖北省非物质文化遗产名录。其特点以水产类、禽畜类、蔬菜类为主要原料，以粉蒸为主要技法，多种蒸菜技法清蒸、扣蒸并用制成的系列菜肴，因其起源于沔阳而得名。
我们先来看看什么是三蒸，所谓三蒸，就是粉蒸、清蒸、扣蒸
1、粉蒸
在粉蒸中，最具代表性的分别是：粉蒸茼蒿，颜色翠绿、清香鲜软。粉蒸猪肉，色泽棕红、滋味鲜美、肥而不腻，粉蒸猪肉可以说是餐桌上当之无愧的硬通货，任谁都想要染指，米粉的特殊颗粒感，将整道菜的口感层次更加丰富起来。谷物清香与内部食材的融合，更是让人难以拒绝。粉蒸鸡块，颜色微黄、软嫩味香。粉蒸甲鱼，菜色泽调和，肉质嫩软，胶质味鲜，粉蒸五花肉、螺蛳蒸茼蒿已被列入《中国名菜谱》。
2、清蒸
清蒸就是把食物放入调好佐料的汤水中，再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼，这两种菜形态完整，原色原味，肉烂脱骨，醇香可口。同时清蒸甲鱼也是一道清蒸名吃，其特点是汤清汁鲜、鱼裙软柔、肉松味美。还有清蒸鳝鱼，其肉质滑嫩，香味浓郁。湖北自古被誉为千湖之省，鱼米之乡，盛产各种淡水鱼类及水产品，许多是湖北所独有的，水产丰富的湖北，自古就品尝着武昌鱼的美味，清蒸武昌鱼嫩白晶莹，在浅浅的盘子中，润在汤汁内，格外明亮诱人。鱼肉紧实弹牙，细嚼微微回甘，余韵悠长，鱼皮嫩到不时黏在筷子上，每一口都是湖鲜的自然滋味。
3、扣蒸
扣蒸，指将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟翻扣入盘碗，然后淋上芡汁的方法。沔阳三蒸在沔阳民间宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青鱼等。比如扣蒸鳝鱼，鳝鱼肉滑嫩而略为松散，蒸可以最大程度地保持鱼肉的完整，将鳝鱼宰杀去骨成段，用盐、油、蒜、姜、胡椒粉等入味，再拍上米粉，上锅蒸熟，最后再以滚油浇之，味道瞬间被激发出来。一般蒸菜在上桌时都使用扣碗翻扣装盘，勾芡浇汁，所以有三蒸九扣之说。
天门九蒸
在湖北天门，蒸菜技法几千年来辗转相传，代有增益，如今被归纳为“天门九蒸”。除去上面沔阳三蒸的三种蒸，天门九蒸还有炮蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸。其菜品之丰，技法之多，味型之广，在全国独树一帜。天门因而被誉为中国蒸菜之乡。
恩施格格蒸菜
和天门九蒸、沔阳三蒸不同的还有格格蒸菜，位于湖北省西南部的恩施土家族苗族自治州，流行一种叫做格格的蒸菜。严格来说，格格并不能算作鄂菜，而是川渝菜系的下河帮菜，格格也是重庆万州方言，意为蒸笼。格格只有巴掌大小，并不单独成席，更多是作为一种小食配菜出现。恩施的格格通常会用土豆或红薯垫底，上面放羊肉就叫羊肉格格，放排骨就叫排骨格格，里里外外都透出一种轻松随意。
竹溪盆菜
结束语
湖北蒸菜历史悠久，品种丰富，遍及城乡，具有鲜明的农家风味。其蒸菜不但擅蒸禽、畜、鱼、肉，对于素菜一样能蒸，诸如萝卜、南瓜、芹菜、藕、茼蒿等等，湖北菜中光蒸菜品种就有300多种，故有“无料不蒸”之说。湖北人的蒸菜，胜在内容丰富，更胜在气势和内涵。多种多样的食材，既是对生活富足的祝福，也有一派中国人梦想中团圆和气的景象。