这两天，淮海中路雁荡路路口的上海全国土特产商场（以下简称“上海全土”）又上了同城热搜，原因很简单：酱菜酱料热销。天气炎热，很多市民偏爱爽口便捷的酱菜酱料。作为老字号，这里的散装酱菜酱料品种多、工艺地道、价格亲民，一直是老上海们的心头好，很多消费者甚至每天早上在商场门口排队“等开门”。
上海全土里面积不到20平方米的散装酱菜酱料柜台一直是淮海路上坪效最高的柜台之一。别看很多酱菜酱料每斤才10多元，可这些天的营业额差不多有4万元，已经赶上了疫情前的水平。
上热搜的酱菜酱料到底有什么不一样？
外面少见的味道和工艺，这里有
最关键的一点，是延续传统，坚持匠心。
什锦菜是明星产品之一，用了大头菜、胡萝卜、青瓜、生姜片、宝塔菜等多种原料，但个个清爽，构成了什锦菜丰富的口感。很多人不知道的是，这里的什锦菜坚持手工切丝。虽然机器切的什锦菜长短粗细与手工切的差不多，但“老吃客”坚持手工切丝的更胜一筹，所以上海全土宁可增加成本，也保留了这份老工艺。
还有经典产品腐乳，不仅个头大——一块差不多有80克，是不少瓶装腐乳的两三倍；而且是“活”的——手工制作的腐乳不额外使用保鲜剂。所以，这里的腐乳从上柜到买回家，一直在发酵。上海全土“培丽”牌酱菜酱料第三代传承人戴立贵说，这也是根据消费者需求做出的选择，“有的消费者喜欢口感硬一点的腐乳，有的喜欢软一点的。‘活’的腐乳就能解决众口难调的问题：喜欢偏硬一点的消费者，买回家可以直接吃；喜欢软一点的，回家放上两周，腐乳经过持续发酵，口感自然软了。”
菜包腐乳也很有特点。市场上常见的菜包腐乳使用青菜包裹，而上海全土坚持用生菜包裹。如此一来，一块腐乳拥有了两个口感：外面包着的生菜叶即使经过腌制，依旧酥脆；里面的腐乳一如既往地细腻幼滑。
夏季卖得比较好的还有以生姜为原料制作的各种酱菜，包括姜片、姜芽等。营业员说，不少市民有“冬吃萝卜夏吃姜”的习惯，老字号就根据这点，通过不同切工和腌制方式，增加了生姜产品的种类。
部分细心的消费者还发现，上海全土的酱菜酱料虽然是散装的，但每一款的价签上都有详细的产品信息，包括主配料、生产日期、保质期等。商场副经理陈志豪说，这也是老字号的坚持，“要让消费者买得明明白白。”商场此前受疫情影响，停业了两个多月，恢复营业前的第一件事是销毁库存产品，“很多产品的保质期有半年，并没有过期，但我们希望消费者看到最新生产的产品，尝到最新的味道，这也是老字号的责任心。”
不嫌弃“小生意”，能成就“大生意”
除了酱菜酱料延续了几十年的老味道，吸引消费者的另一点，是在这里买酱菜酱料没有负担，不仅价格亲民，而且“想买多少就称多少”。
记者在现场看到，很多消费者的要求是“都来一点点”，有的说分量，报出四五个品种，每种“只要三两”；有的说价格，“什锦菜5元，酱瓜5元，大蒜头10元”，折合成分量，也不过三四两甚至二三两。但柜台的营业员不厌其烦，一一满足。
还有一个细节很打动消费者：称分量的时候，营业员只取“干货”；称完结算后，再为消费者添入卤汁。比如，记者选购了什锦菜、腐乳等酱菜，称重完毕后，营业员特意往袋子和盛器中加了一点卤汁。
“薄利多销是我们的传统，几十年没变过；‘去皮’（即去除包装）称重后加卤则是明码实价的一部分。操作上虽然增加了一些步骤，但能满足个性化的消费要求，提高消费者体验，这也是商场积累那么多忠实消费者的原因。”陈志豪说，不嫌弃几元钱的“小生意”，在细节上精益求精，恰恰成就了上海全土在全市同类产品中坪效最高的“大生意”。
而且，“小生意”还蕴含着新商机。
从“配粥小菜”到“正餐正菜”
在很多老顾客眼里，上海全土的酱菜酱料并非一成不变。自称“来这里买了二三十年酱菜”的市民陈阿姨说，这些天全家人最喜欢的是酱料，“酱菜是配粥和泡饭的，但酱料可以配午饭、晚饭吃。不管是白米饭里拌一点，还是炒菜的时候加一点，几乎抵得上一个荤菜。”她尤其推荐店里的大块牛肉酱，“里面真的有一块块的牛肉，货真价实。”
上海全土也发现了消费者的这一新偏好。在他们看来，酱菜酱料是两个大类，酱料的创新空间更大。
这些年，戴立贵都在研究新酱料，“以前的酱料以‘酱’为主，以‘料’为辅；现在，很多消费者看重酱料里的‘料’，他们选购酱料不仅是为了加一点味道，而且作为一种方便菜，可以拌饭、拌菜吃。”
于是，上海全土的散装柜台上，每年都会有新酱料上市，有些渐渐地成了新经典，比如大块牛肉酱、干贝虾米酱等。今年，即将上架的是麻辣牛肉酱、干贝火腿酱和干煸牛肉豆豉酱，每一个都是根据消费者反馈、悉心调味而来：麻辣牛肉酱是大块牛肉酱的2.0版本，因为不少消费者反映，希望增加麻辣口味的酱料；干贝火腿酱是干贝虾米酱的2.0版本，为的是满足部分消费者对咸鲜味浓郁酱料的偏爱……
陈志豪对这些新口味酱料想得更远，计划推出适合“一人食”“两人食”的预包装产品，“举个例子，拆开一小瓶麻辣牛肉酱，放点芹菜，立刻就是一道麻辣牛肉炒芹菜；甚至不用开火，直接拌饭拌面就能吃。”他觉得，这能在更多的场景下体现老字号真材实料的特点，也为老字号积累新的消费群体。