清蒸鲥鱼不去鳞汕头日报

今天上午跟老伴一起去散步，顺便逛了一圈市场。出乎意料的，竟然在一鱼摊上发现了一条刚刚上水的鲥鱼，眼睛晶莹剔透，鱼鳞银光闪闪，十分新鲜。一过秤，一斤有余。开膛破肚，除去腹内，带回家，用清水洗净，迫不及待的就放入锅里，蒸了，两人一顿美美的午餐。

中国古代的“特快专递”，至今已知道的有两种：一是唐朝为杨贵妃运荔枝，以博千金一笑。二是明清时向北京进贡江南鲥鱼，当时，鲥鱼是比荔枝还要娇贵且费事的贡品。明代何景明赋有《鲥鱼》诗曰：“五月鲥鱼已至燕，荔枝芦桔未应先。赐鲜遍及中官弟，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”

鲥鱼成为名贵之鱼，大约始于宋。因鲥鱼少而稀罕，宋以前史料中难见食鲥鱼的记录。宋诗“开山祖师”梅尧臣有《鲥鱼》诗后，江南文人骚客始以食鲥鱼作为时尚。明以后，鲥鱼被规定为南京应天府的贡品。明时入贡，选肥美者，陆路用快马，水路用水船……入清以后，进贡规模更为扩大，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上悬灯，作飞速传递……三千里路，要求三日之内送到。当时宫中时有鲥鱼宴。至康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴，当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，即日便用快马日夜兼程，递送京城。

清代大学者屈大均写的《广东新语》里，以专门篇目介绍鲥鱼。晚明散文造诣颇深的文学家张岱十分喜欢鲥鱼。他在《方物》诗中吟咏的鲥鱼，乃是产自芜湖太平一带：“曾到芜关上，亲尝六尺鲥。舟移一榜雪，竿积百缣绿。鳞白皆成液，骨糜总是脂。甘腴谁克并，岁岁储相思。”长达六尺的鲥鱼，委实不多见。散文家梁实秋在《忆青岛》的散文中曾写道：“青岛的海鲜也很齐备。像蚶、蛤、牡蛎、虾、蟹以及各种鱼类应有尽有……我曾在大雅沟菜市场以六元市得鲥鱼一尾，长二尺半有奇，小口细鳞，似才出水不久，归而斩成几段，阖家饱食数餐，其味之腴美，从未曾有。”

鲥鱼的烹饪方法奇特，宜蒸不宜煮，清蒸时不能去鱼鳞，带着鱼鳞才味道鲜美。鲥鱼的鱼鳞鳞片较细而且富含优质脂肪和胶质蛋白，鱼鳞下面也有很多优质脂肪和胶质蛋白，如果把这些鱼鳞刮掉，鳞片下面的优质脂肪和胶质蛋白也不容易保留下来。考究的，先将鲥鱼稍微腌过，用一层薄薄的猪网油或鸡油裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸。这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌。吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。(程一帆)