这条鱼不像鱼，像蛇，脑袋尖尖，通体深褐黄色，带黑色斑点，体表的粘液镀上一层浑浊的油亮。它热爱一切水边的洞穴，常常潜伏其中。
在长江流域的四川、湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、上海，这条暗夜行者频频现身，游走在的河流、湖泊、池沼、水沟、稻田的泥窝中。在珠江流域的广东、广西，也能看到它的身影。
只看颜值，它似乎很难与美食扯上关系。但“鳝”不可貌相，它以肥嫩的肉质霸占了长江水域人民的餐桌。它相当包容，煸、炒、焖、烧、蒸、炸，来者不拒；它浑身都美味，吃背肉、吃尾肉、吃腹肉，想吃哪里吃哪里。
它以一己之力，将中国美食之“卷”推向了另一个高峰，让长江流域的人们用一条鱼展现了他们的性格。
苏锡、金陵、淮扬，各自绽放，还暗自较劲。不过他们的特点都放在一个“鲜”字上面，喜欢以河湖鲜入菜，保留原味，吃的就是食材“本”味。这种烙在基因里的美食雷达注定让江苏人与鳝鱼相遇，共同铸就一段佳话。它们与淮扬人民的相爱相杀，已经超过一千年了。民国时期徐珂的《清稗类钞》就有记载：“淮安多名庖,治鳝尤有名。”
清咸丰年间，两淮一带流传一种长鱼席（淮扬地区将鳝鱼叫作长鱼），整个宴席中的108种菜式都由长鱼做成，活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩，征服了南方人和北方人的心。苏菜厨师手下的鳝鱼，不是长相“一言难尽”的泥塘生物，而是等待华丽变身的“尤物”。他们刀工精细，烹调工序多，方法多样，风格清新雅丽。这些特质浓缩成两个字——讲究。鳝鱼在这里，得到了最温柔的对待。
响油鳝糊可是江苏鳝鱼菜肴响当当的“头牌”，随着遍地开花的淮扬菜馆，为全国人民熟知。食客们吃的不仅是那口鳝鱼，求的更是鼻、眼、耳、口共同的刺激。
条状细软、红亮的鳝段卧在深酱色的浓汁里，姜丝嫩黄、葱花翠绿、蒜末莹白，共同刺激着食客们的视神经。
这时，一壶热油浇上，猛然蹿出的浓香伴着滋啦滋啦的声响，一旁的食客早已被挑逗得心痒难耐。待壶嘴刚一离开，也顾不得烫，和着喷香的作料，夹起一筷子子鳝丝送入口中。
一口软糯过后，滑过舌头的是咸鲜，当中又带着点甜，伴着点葱蒜的清香。“响油鳝糊”四个妙得很。“鳝”是食材，“糊”是成菜的样子，“响油”是最后画龙点睛的一笔，仿佛前面的一切温柔缱绻，都为了与最后这滚烫相遇。淮扬菜的考究，早已超出了色香味，一字一句间，都是对饮食之美的追求。
如果不是菜名，哪个外地人能把这等菜名与暗夜出行、混迹于泥塘的鳝鱼扯上关系呢？在南京，鳝鱼还能享受与牛排一样的烹饪待遇。这就要说到炖生敲了。鳝鱼去骨后，反转刀刃，用刀背沿鱼身来回交叉敲击，连续不停，直到黄鳝内侧肌肉松散起茸。之后，将鳝鱼过热油，泛花后迅速捞起。再煸香五花肉，加高汤调味，转入砂锅，小火慢炖。此时鳝肉的肌肉组织已被敲松，可以更好地吸收油脂和汤料。炖好之后，紧实脆爽的鳝肉已然脱胎换骨，口感酥烂，汤汁饱满。
四川常见的干煸鳝片。
街头巷尾，自家餐桌，经常出现的干煸鳝片就是这种气质的代表。鳝片与芹菜、辣椒、蒜同炒，辣椒和蒜掩去鳝鱼的腥，添进的是辛辣和鲜香。初食满口辛辣，再品是鳝肉本身的脆爽、鲜嫩。大蒜烧鳝鱼主要用蒜和豆瓣酱煸炒烧制。先煸炒，再用中火慢烧，最后下淀粉收浓。切了花刀的鳝段黑亮，大蒜绵软甘厚。
“食在四川，味在乐山。”在成都的美食后花园，也隐藏着这么一道鳝鱼菜——临江鳝丝。乐山地处四川盆地向西南山地过度地带，岷江、大渡河、青衣江，三水汇流于乐山，鳝鱼多得数不清。乐山满街都是主打鳝丝的餐馆。乐山人一出手，就没别人什么事了。
乐山街头小吃摊，巴适得板！
就像广西人把最惊艳的食材统统留给米粉一样，四川人会把最美味的食物都留着“晚上下面吃”。一碗鳝鱼面，浇头可以做得“奢侈”。泡椒炒上豆瓣，加大蒜，加芹菜，拱着鳝段，带汤水浇在煮好的面上。红、绿、白、黑，一起簇拥在面上，丰足的食材、味觉上的满足，是一餐饭，也是一餐抚慰。
一道黄焖鳝鱼，汤色黄亮，鲜绿的黄瓜点缀着，比淮扬的亮红色和四川的黑色都清爽许多。别有洞天之处在于鳝鱼血和紫苏。正宗的黄焖鳝鱼去骨切段之后并不清洗，直接下锅，为的是“最大限度”保留鳝鱼的鲜味。
可别小看最后撒下的这一把紫苏。在湖南，紫苏是万能的，是有灵魂的，是全省人的命运共同体。这种半紫半绿的搭配，是是世间最温柔的色彩。紫苏梅子、紫苏桃子姜、紫苏黄瓜、紫苏炒田螺、口味虾。湖南人的味觉至高地，绝对是紫苏的天下。同样不能没有紫苏的，是下面这道暗黑小零食。
盘龙鳝听着就是一副席卷天地的气势，然后它在湖南的结局，一般是当零食。“妈妈说，鳝鱼的血是最重要的。”选小一些的鳝鱼，遵循老一辈的“教诲”，不开膛、不破肚、不放血，粘液冲冲干净，直接下锅煸炒。
带骨的鳝鱼受热缩成圈圈，加辣椒、蒜末、葱花，最后撒一把灵魂紫苏。吃的时候最好用手，抄起一盘，从鳝鱼头部咬开，一撕撕到鳝尾，两三下就吃得只剩一条脊骨，连着内脏一起丢进垃圾桶。味道和吃法都过瘾，下酒下饭两相宜。
第二次蒸熟后将大蒜末、葱、胡椒面放在蒸菜表面，用热油浇上去，发出噼噼啪啪的声响，就像鞭炮般的声音。
鳝鱼在湖北天门，诉说的是历史与蒸菜文化。蒸菜是湖北天门的一块名牌。寻常的“蒸法”在这里有九种变身：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸。在天门的江湖，流传着“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”的说法。
皮条鳝鱼是荆州、沙市地区的特色，鳝鱼切段后挂糊油炸，再浇上酸甜口的酱汁，因为炸过之后像皮条，也叫皮条鳝鱼。做法不像中部，反而有点江南菜的影子。荆州菜历史悠久，是楚菜的主流，湖北菜的发源地，口感温和。鱼糕、八宝饭、千张扣肉都口感软糯香甜，笔架鱼肚也是滑嫩松软。荆州古称江陵，是江汉平原腹地，司马迁在《史记》中形容这里“饭稻羮鱼”，可见自古物产丰富，也许正是这种气候物产，让荆州在爱吃辣的湖北，带上一丝温柔的甜糯滋味。