中国南北的饮食，以风味而论，我以为有一个蒸的概念被人们轻看了。北人惯蒸主食，南人善蒸菜肴，蒸气给我们带来的美味，滋养了我们的先人近万年，可我们对先人这个科学发明的意义却还没有充分的理解，甚或有时还会忽略了它的存在，这不仅让我们有些愧对先人，也对不住我们自己和我们的子孙。
当然过于伤感也大可不必，我们知道蒸菜在有些地方还非常风行，湖北天门就是这样的一个地方，这个江汉平原的鱼米之乡其实也是蒸菜之乡。天门的蒸菜有数千年的传统，蒸技非常富有特色，天门人传承的蒸菜文化正在发扬光大。
天门蒸菜，以清蒸、粉蒸和干蒸三法为纲，也有炮蒸、包蒸和酿蒸等特点之法。蒸出的菜品可以尽可能保留菜肴的原形原味，能最大程度保存各种营养素，口味鲜香，口感清爽，蒸菜适用面很宽，菜品层出不穷，鸡鸭鱼肉谷蔬无所不蒸。
人类自从有了自己造出的火，开始有了比较稳固的火化熟食，大大加快了进化的速度。在谷物栽培成功后，原有的烧烤方式远不能满足需要，于是陶器便被发明出来了。《古代考》说“黄帝始造釜甑，火食之道成矣”，又说“黄帝始蒸谷为饭”、“烹谷为粥”，釜甑开创了新的饮食时代。特别是新石器时代甑的发明，它使得人类的饮食生活产生了重大变化。釜熟是指直接利用火的热能，谓之煮；而甑烹则是指利用火烧水产生的蒸气能，谓之蒸。有了甑蒸作为烹饪手段后，人们至少可以获得超出煮食一倍的馔品。
古代中国的甑，中原地区在仰韶文化时期已开始出现，但数量不多，器形也不很规范。到龙山文化时期，甑的使用就十分普遍了，黄河中游地区的每个遗址几乎都能发现陶甑。在水稻产区长江流域，甑的出现较仰韶文化要早出若干个世纪。长江下游的江南地区，发现了年代近8000年前的陶甑，跨湖桥、河姆渡、马家浜、崧泽和良渚文化居民都有用甑蒸食的传统。
长江中游地区的大溪文化已有甑，甑在江汉地区屈家岭文化中更为流行。继屈家岭文化之后发展起来的一支重要的晚期新石器文化，是以天门石家河遗址命名的石家河文化，一般认为这个时期早期文明已在形成之中。石家河遗址先后出土过几批陶塑小动物，主要有猿、象、鸟、狗、兔、羊、鸡、鸭、龟、猫头鹰等，此外也有人体陶塑，与出土的汉代疱厨俑意韵相同。这些陶塑动物有的是家畜，有的是野生动物，很多都是石家河人当时的盘中餐，从一个角度反映出了4000年前江汉地区的饮食文化内涵。在石家河的邓家湾和肖家屋基等遗址，发现了屈家岭文化和石家河文化的大量陶甑，还有甑箅，这是天门先人在距今4000—5000年前掌握蒸技的重要证据，由此也可以看出天门蒸菜的古老传统之悠久。
史前陶甑的外形与一般陶器并无多大区别，在器底刺上一些孔洞，作成箅，以便蒸气自下上达。使用时将甑套装在釜鼎器口上，下可煮上可蒸。蒸法最早主要是运用在主食的烹制上，这就形成了我们以大小米饭为主的粒食传统。后来小麦大面积种植，以馒头为主的面食传统形成，也是以甑和蒸笼的使用为前提的。我们用甑将面粉蒸成了馒头包子，而西方人却把它放进炉子烤成了面包蛋糕，这就是中西方饮食文化的一个重要区别。
现在人们常以“煎炒烹炸”这四个字来概括中国烹饪的技法，会有人认为这里面只有“炒”才最具中国特色。但是炒法在烹技里又是较为晚出的方法，蒸法出现得很早，是最具东方特色的烹技。蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法，这种传统已有了近8000年的历史。直到现在，西方人也极少使用蒸法，像法国这样在烹调术上享有盛誉的国家，据说厨师们连“蒸”的概念都没有。西方人创造了蒸气机，人们由此进入蒸气时代，但东方利用蒸气能的历史却不是西方所能比拟的，东方在史前便已进入自己的“蒸气时代”。
由东西方文化的比较看，蒸菜可以称为中国的国粹之一，蒸菜堪称国菜，蒸菜在历史上香飘数千年。天门正在打造蒸菜之乡，将蒸菜培育成了一个文化品牌，这个品牌当然不仅属于天门人，它将来一定属于所有热爱健康的人们。
现代人的厨房油烟气太重，烹者倍受烟熏火燎，食者饱受油腻之害，我们花费许多心思设计了抽油烟机，还要花费许多金钱疗治油重食物带来的病痛。细想一下，如果我们在饮食上少炒多蒸，我们的健康一定会多几分保障。蒸菜更健康更环保，将这蒸食文化推而广之，一定能造福更多的人。
本是国菜的蒸菜，应当是到了大行其道的时候了。菜品千种万种，都可以一蒸了之。蒸菜之香飘过了历史，盼天门蒸菜之乡的蒸菜越来越香，盼蒸菜之香飘香在每个人的健康之途。