核心提示：马王堆汉墓食谱中就有许多狗肉，如狗巾羹、狗苦羹、犬其肋、犬肝炙、犬肩等。六牲之外再加上鱼，就构成了汉代肉食类的主要部分。随着汉代社会饮食不断发展，肉食在汉代饮食中所占的比例较前代也有了很大的增长。
本文摘自《收藏家》2010年第12期，作者：于兵，原题为《盛世华宴—马王堆文物与汉代饮食》，本文为节选
汉代的肉食主要是“六牲”，即：马、牛、羊、豕、犬、鸡。《内经》所谓“五畜为益”中的“五畜”即后五种。《周礼》中提到帝王的理想饮食便是“食用六谷，膳用六牲。”“六牲”中马所占的比重小大，因为马主要用于交通、军需，用于国家边防。而羊肉常用作赏赐，《东观汉记》里就说：“建武中每腊，诏书赐博士·羊。”猪和狗的饲养比较普遍，武帝时以白衣为天子三公的公孙弘少时曾“牧豕海上”，而《史记》中的侠义之士荆柯聂政，以及跟随汉高祖转战南北的樊哙等人，最初都是“以屠狗为业”。
马王堆汉墓食谱中就有许多狗肉，如狗巾羹、狗苦羹、犬其肋、犬肝炙、犬肩等。六牲之外再加上鱼，就构成了汉代肉食类的主要部分。随着汉代社会饮食不断发展，肉食在汉代饮食中所占的比例较前代也有了很大的增长。马王堆一号汉墓所出土的盛放食品的竹笥共三十个，其中盛放肉食品的竹笥就有二十四个。竹笥上挂着标明所盛物品名称的木牌。出土时，肉食品已全部腐朽不存，仅见牛、羊、猪、鹿、兔、鹤、雁、鸡、鸭、鱼等类的残骨，以及个别黑色酱状物(遣策中记载的有雀酱、马酱等)。有的竹笥还能找到原来串肉食的细竹签。由此可知，汉初肉食的范围很广，不仅食用家禽家畜，还大量猎取雁、鹤等野生动物。根据竹笥的木牌并对照遣策的记载可以得知，这些肉食品的烹调和加工方法包括羹、炙(烤肉)、脍(细切肉)、濯(加菜水煮肉)、熬(煎)、炮(烧烤)、蒸、腊、脯(肉干)等。所用的调味品有盐、酱、醋、鼓、糖、姜等。
五菜，有葵、藿、葱、韭、薤。汉代的蔬菜以葵(冬葵)为主。甚至被尊为“百菜之主”。汉代的诗歌里—说起菜园，开篇就是“青青园中葵”。《灵柩·五味篇》所举的“五菜”、《急就篇》所举的13种菜，均以葵居首。韭菜的地位也很重要，《急就篇》中蔬菜部分首举葵，其次就举出韭，汉代已创造出冬季用温室栽培韭菜的方法。《汉书·召信臣传》中记载太官园在冬天用温室生产葱、韭的情况。这样培育出来的韭菜名“韭黄”。长沙马王堆一号墓中曾出葵籽，在出土的印纹硬陶罐内有韭菜状物。