原创文史君浩然文史收录于话题#中外生活史13#汉朝历史47#中国古代史204
冬天火锅，夏天撸串。一冬天的火锅吃完后，大家都想念夏天的烧烤了吧！这时候必须送给大家一句：“来了老弟！”配合着腰子姐爽朗的笑声，让我们汉朝走一遭，让大家看看汉朝吃货是如何把烤肉烤出花来的。
一、汉朝的“韩式烧烤”、“烤全羊”、“三分熟”
像大家流行的韩式烧烤、烤全羊甚至一般人无法享用的“三分熟”，这些吃法汉代人早就已经尝试过了。下面一一看来。
韩式烤肉的烹饪方式就是在一个铁盘上烤肉，用夹子烤肉和翻面以及取出，如需分餐就要用剪刀分成多份。
韩式烤肉
早在西汉初年，这种吃法就已经存在了，甚至还闹出了一桩案子。张家山汉简《奏谳书》中记载了一件人君吃烤肉吃到头发，怒而追查的案件。查案人表示：
臣有诊炙肉具，桑炭甚美，铁卢甚磐。夫以桑炭之磐铗□而肉颇焦，发长三寸，独不焦，有不类炙者之罪。
大意即：臣又调查了一下烤肉工具。木炭是很好的，铁炉也很坚固。这样烤出来的肉，再夹出来都焦脆了，却唯独三寸长的头发不焦。这又不像是烤肉人的罪。通过炉盘烤肉，再用夹子翻烤取出，这就是汉朝的韩式烤肉！
江西博物馆藏春秋时期青铜炉盘
《太平御览》记载：“羌煮、貊炙，翟之食，太始尚之。”唐人刘贶《武指》记载：“东汉魏晋，乐则胡笛箜篌，御则胡床，食则羌炙、貊炙，器则蛮盘。”
太始为汉武帝，可见所谓羌炙、貊炙等烧烤手段在西汉就已开始。有人提出太始为晋武帝泰始年号的传抄错误，不过根据《武指》中东汉胡风流行的记载看来，汉武帝太始年间流行的可能性更大。
关于“羌炙”的烹饪方法，《后汉书·窦固》有所提及。窦固是东汉大将，击败匈奴，再通西域，立下赫赫战功，更受到羌胡的尊敬。书中记载：
羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间。进之于（窦）固，固辄为啗，不秽贱之。
羌人炙肉的方式居然是在肉没有完全烤熟的情况下就拿刀割下食用，并且烤肉要能流出血水的那种。汉朝人果真是洋气，现在舶来的“一分熟”“三分熟”早就已经被古人享用过了！
“貊炙”就类似于烤全羊。东汉末年的大儒刘熙所做《释名》记载：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”“貊炙”是一种胡式的整只烤法，中原本土还有一种传统烤法，被称作“炮”或“炰”
《礼记·内则》记载：“炮，取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之。”大意即：炮法，取整猪若干只，将其刨开清理内脏。在猪体内填满枣，收集萑草，与泥混合后涂在猪身上。将涂满草泥的猪进行炮烤。
炮法烧烤中剖腹实物的处理方式类似于美式烤火鸡的填料。包泥烧烤的形式有类似于后世叫花鸡的做法。不过炮法烧烤作为周代烹饪方式，在汉代已不甚流行。西汉桓宽的《盐铁论》记载：“古者燔黍食稗，而捭豚以相飨……今民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案。”很明显，汉代流行燔炙而不是炮豚。
二、汉代：一个烤串的时代
“燔炙满案”，汉代最流行的还是烤串。何谓燔炙，孔颖达注疏《诗经》时言：“燔亦炙，为脔而贯之以炙于火。”就是说，燔炙就是将小块肉串起来，放到火上烤。
其实烤串的流行也比较好理解。烤串更不占据空间，更易烤熟。“貊炙”和“炮豚”要整只烧烤，耗时耗力，还不易烤熟。“羌炙”更是典型的不熟食物，能够接受这种吃法的人也不会多。至于炉盘烤肉，虽然也可分成小块烤食，不占空间，也易烤熟，但是对炙具要求太高。像金属炉盘这种贵族食器，并不是每个平民之家都能拥有的。张家山汉简所记的烤肉遇发案也是发生在皇公贵族之中。
烤串在汉画像石中十分常见，现摘取几张线描图和拓片供大家观看。
到了南北朝时期，烤串更为盛行。北魏贾思勰《齐民要术》中记载了二十多种炙法，其中便有“横穿炙之”的记载，并进行了细分。“裹著充竹丳上”，这是小串用竹签；“两歧簇两条簇炙之”，这是大串用铁签。可见古人论其吃来，完全不逊于今人，吃货是不分时代的！
文史君说
汉代人烤肉的方法丰富多彩，有炉盘（韩式烤肉）、羌炙（三分熟）、貊炙（烤全羊）、炮豚（叫花猪）以及燔炙（烤串）。燔炙因为其器具易得、操作方便，省时易熟，因而在汉代大为流行。
大风起兮云飞扬，安得猛士兮炙一筐，烤串，必须要烤，不烤不行！你想想你带着老婆，出了城，吃着烤串唱着歌……
参考文献
《张家山汉简》、《礼记》、《后汉书》、《盐铁论》、《太平御览》、《齐民要术》
（作者：浩然文史·师史阿博士）本文所用图片，除特别注明外均来自网络搜索，如有侵权烦请联系作者删除，谢谢！
专业学者团队
有趣又有料的文史科普
投稿：公号首页点联系我们
稿酬优厚
原标题：《舌尖上的大汉朝：在万千美食中，汉人们的最爱居然是它！》