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作者：147小编
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《知·食——中国名菜集锦│上海》目录
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：这套书有台湾版的。
玉佛寺素斋
【知·食——题记】
铜鼎中焚烧着梅檀香，青烟袅袅让人忘尘脱俗。
然而看过铜鼎中燃烧的香灰，吃过香炉和檀香吗？
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
春雨（冬粉）串上银杏，做成一串念珠。精心排列后，挂在鹦鹉的嘴上。
活脱脱一副鹦鹉衔珠的既视感，不禁让人沉浸在礼佛得道的感觉中。
【玉佛寺素斋】
玉佛寺，因为名僧慧根法师，从缅甸请来的两尊白玉佛像闻名于世。寺庙中香火鼎盛，烹调的斋菜也非常有名。
玉佛寺素斋的素菜很多。比如：
模仿鱼肉的炒虾仁、熘鱼片。
造型别致的鹦鹉戏珠、炒冬菇。
象征佛教的佛法无边、青磬红鱼。
甜点八珍和合、中秋素月饼。
融合多种食材，精巧烹饪的罗汉斋、植物六宝、佛手冬笋……
玉佛寺素斋，对于食器也相当的讲究。
在上海菜中，简直就是一颗光辉璨烂的宝石。
【炒蟹粉】
马铃薯胡萝卜豆腐衣厚菇黑木耳姜末葱花素油盐白糖鲜汤米酒
炒蟹粉
独特的荤菜素仿，巧妙的将素菜，烹调成鱼肉的模样。
仿照荤菜做成的素菜，花样相当的多。
炒蟹粉，便是素食界的传统名菜。
①、蟹粉的材料
炒的时候注意火力的强弱
马铃薯、红萝卜、豆腐衣、黑木耳等的食材，经过厨师的精心烹饪，巧妙的模仿成蟹黄和蟹肉。
逼真的造型、相似的香气和味道，简直让人叹为观止。
这道菜，用植物油烹饪而成，没有丝毫蟹肉的腥味。味道清爽、一点也不感觉油腻。
【檀香烤麸】
熟面筋花生油绍兴酒酱油白糖盐陈皮桂皮姜香菇汤
檀香烤麸
参观庄严清净的玉佛禅寺，好一幅梵呗齐唱钟鼓动，梅檀香篆宝鼎中的景象。
当然，并不是真的吃檀香灰。
而是檀香烤麸这道菜，装在景德镇的青花银绽精盏中，有一种香炉檀香的既视感。
烤麸虽然用普通的面粉制作而成，但因为巧妙的烹调法，有独特的美味。
气味芳香、鲜甜适中、美味可口，让人回味无穷。
【佛手冬笋】
冬笋或玉兰笋片（笋干）马铃薯豆苗佛手素油太白粉盐鲜汤
佛手冬笋
佛手，也就是佛手柑。味道温和，有微微的酸味。经常作为寺庙的供品。
将蒸熟的佛手冬笋装盘，然后淋上蒸汁。再用豆苗或绿色的青菜叶装饰。
奶油色的冬笋，翠绿色的青菜，看起来清爽宜人、忘尘脱俗。吃起来味道清新，消暑解渴。不仅有佛手的外形，还散发着新鲜佛手柑的清香。
这道菜烹饪的巧妙之处在于，将新鲜的佛手柑和竹笋泡在一起。冬笋便有了佛手柑的香气和味道。
如果没有新鲜的佛手柑，也可以用新鲜的柚子代替。冬笋有了佛手柑的果香，不仅开胃，还能帮助消化。
【罗汉斋】
花菇口蘑香菇鲜蘑菇草菰竹笋尖串珠损冬笋素肠（黄豆制品）油面筋腐竹黑木耳金针菜发菜银杏盐素鸡马铃薯素油（植物油）芡粉芝麻油鲜汤酱油白糖胡萝卜
罗汉斋
据玉佛寺长老的说法，后汉初期（公元1世纪），佛教传入中国。到魏晋南北朝时期，到处是寺庙、僧侣和信徒。人们参拜佛像时，都会带上水果、竹笋和茭白等蔬菜。
寺庙将香客带来的蔬菜，做成各种斋菜，以便僧侣和香客食用。其中用十八种食材，做成的罗汉斋更是名满天下。
四磨，选用的是东北山地中的冬菇、华北张家口的口蘑、华南福建的香蕈、广东新鲜的草菇。
二笋，选用浙江、安徽的山笋和四川的竹荪。
另外，还有甘肃的发菜、各地的银杏、黑木耳、金针菜……
这道菜选用不同风味的食材，融合成一道味道调和、清爽鲜美的菜肴。
【海参排翅】
玉兰笋（冬笋干）紫菜黑木耳绿豆粉素油盐白糖芡粉鲜汤
海参排翅
海参、鱼翅，原本是珍贵的海鲜。但素斋中的海参排翅，是用精细巧妙的做工，将素菜模仿成参翅的形状而已。
将绿豆粉做成糊膏状，再倒入海参的模型中。凝固后，卷上紫菜和黑木耳。然后下锅油炸，熟透即可装盘。
用精细的刀工，将玉兰片切成细丝，做成鱼翅的形状。然后用鲜汤煮好后，与做好的海参一起装盘。
乌黑发亮的海参，银白的鱼翅；味道清爽，风味尤佳。
【金钵肉松】
平湖饭茹盐白糖素油（植物油）
金钵肉松
这道菜装在玉佛寺的藏器，古朴的象足金莲钵中，看起来就像金黄色的肉松。
金钵肉松，不仅味道鲜美爽口，重点在于松、净、爽、润。
想要做出这样的美味，需要精心细致的烹调，更需要用浙江的平湖特产，质细纯白的饭茹。
先用水让饭茹变软。注意把握水的分量。
水太多，饭茹就成了浆糊。
水太少，饭茹又容易破。
卷起软化后的饭茹，剪成棉线形状的细丝。再解开饭茹，轻轻的抓松。不能太用力，以免撕碎。
这道菜，尤其要手法敏捷精炼，才能达到理想的状态。
【功德鸡腿】
浙江水乡豆腐皮上好伏油（夏季制造的上等酱油）绵白糖（精制白糖）绍兴酒葱姜汁盐鲜汤芝麻油
功德鸡腿
功德鸡腿，用浙江的传统特产水乡豆腐皮精制而成。
富阳县山清水新、泉水清澈甘美。
浙江水乡的手工豆腐衣，有三百多年的传统经验。
水乡豆腐衣柔软细腻、质地均匀、富有光泽，是功德鸡腿最理想的食材。
功德鸡腿的烹饪独特而繁琐，要经过撕、浸、搓、扎、蒸、晾、切等程序。
装在清朝嘉庆年间出窑的黄莺色青瓷大盘中，摆成桥的形状，周围用绑着红色带子的小火腿装饰。
深栗色的功德鸡腿，味道香美可口、咸香中有微微的甘甜。佐餐配酒都很合适，外出旅游、野餐，携带也很方便。
【八珍和合】
生梨糯米百果（各种水果的蜜饯）橘瓤银耳绿豆粉白糖
八珍和合
和合，是神话中一对恩爱的夫妻。
一尊手持莲花，一尊手持小圆盒。
据说，原本这对夫妻是一个人，后来分化成两人，也叫做合二仙。
玉佛寺大雄宝殿的左侧，菩提道场的匾额上方，就是和合二仙的雕像。
古代人们成婚的时候，会供奉和合二仙的塑像，期待夫妻和睦、相敬如宾。
八珍和合，是玉佛寺素斋中的精美点心。
装在玉佛寺秘藏的精美古瓷中，典雅美丽的外观、温馨安详的氛围，让人沉醉。
在梨子做成的宝盒中，装入红瓜、桃、金桔饼、糖佛手、青梅、莲心更各种蜜饯，以及松子、瓜子和少许糯米。入笼蒸熟后，放在橘子银耳汤中。
另外，将梨子雕刻成莲萼的形状，做成和合二仙手中的莲花。
这道点心，不仅味道甜美、让人神清气爽，还能润肺止咳。
【三彩素丸汤】
绿豆粉发菜胡萝卜豆苗素鲜汤
三彩素丸汤
玉佛寺素斋的汤菜，向来清爽澄澈，高雅脱俗。
其中的三彩素丸汤，大小均匀的彩色丸子，在清澈的汤面上浮而不沉。
汤水清澈见底、柔滑清爽。品尝一番，口中芳香弥漫，心中豁然开朗。
三色，纯净洁美，赏心悦目。
白色代表琼玉，
黄色象征金珠，
黑色就像黑水晶。
将竹笋、香菇、四季豆和豆芽，一起煮汤。等到煮出香味的时候，捞去灰汁，加入三彩素丸煮熟即可。
将煮好的三彩素丸，装在精致染色的花纹汤碗中。
汤色清澄见底，汤面上轻轻的飘着彩色丸子。再用绿色的豆苗点缀，味道清淡鲜美，还有一种豆苗的清香。
【鹦鹉衔珠】
厚菇青菜白果胡萝卜素油（植物油）盐太白粉
鹦鹉衔珠
玉佛寺中，有释迦牟尼讲解经文的图轴。
释迦跌坐于莲萼上，解说佛法，
罗汉侍候在周围，仔细倾听。
奇妙的是，有一只栩栩如生的鹦鹉，口中衔珠、展翅凝神。
那呆萌的模样，就像在静静倾听释迦解经论道。
自古以来，鹦鹉便被看做佛门灵鸟。
鹦鹉衔珠，这道菜的的灵感，就来自于这幅图卷。
用一株青菜心做成鹦鹉的形状。将胡萝卜雕刻成红色的嘴尖，镶嵌在青菜心的根部。在鹦鹉的头上，装饰上红色的羽冠。
用一根春雨（冬粉）串上银杏，做成一串念珠。精心排列后，挂在鹦鹉的嘴上，活脱脱一副鹦鹉衔珠的既视感。
这道菜烹饪精巧、造型精致、味道甜美，让人沉浸在礼佛得道的感觉中。
玉佛寺素斋完
宁静古朴的玉佛寺素斋，做出的菜肴带着寺院素菜的独特风味。