辟谷古称却谷、去谷、绝谷、绝粒、却粒、休粮、清肠等，即不吃五谷，但可以吃果品、营养性植物、补益药物和饮水，所以，养生性的辟谷并非绝食。除饮水服气外，还服用一些辅助食物:如白术、山药等，这些食物，大多数可以补养气血，所以能够解饥、祛病、延年。辟谷术起于先秦，《大戴礼记．易本命》记载：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”是为辟谷术最早的理论根据。张三丰辟谷三年，古稀之年创立太极；弘一法师李叔同辟谷17天，身心灵化似有仙象。那么，辟谷“不死而神”真的存在吗？
一代“隐仙”、武当道祖张三丰，因受到明朝诸帝崇仰而屡次召请加封，成为自唐末吕洞宾以来最负盛名的“活神仙”。他是元明间盛传神龙见首不见尾的传奇式人物，时人已视为神仙。张三丰是一个内炼高深,行踪不定,能辟谷,寒暑不侵,有轻功神行,知未来休咎,淡泊名利,脱胎神化的高仙。
《张三丰传》曰:“张三丰,辽东懿州(今辽宁彰武)人,名全一,一名君宝,三丰其号也。以其不饰边幅,又号张邋遢。欣而伟,龟形鹤背,大耳圆目,须髯如戟。寒暑惟一衲一蓑,所啖升斗辄尽,或数日一食，或数月不食。书经目不忘,游处无恒,或云能一日千里……。”
在宋元以来道教内丹学兴盛的趋势下，得承内丹养生的秘诀大道更是当时张三丰所尤为冀望的。终于功夫不负有心人，1314年张三丰六十七岁时在全真道祖庭所在地——陕西终南山，辟谷三年，终创太极拳。后其成为武当派镇派之宝，集道家武学之大成的拳法，讲究太极圆转，永无止境，用意而不用力。
“长亭外，古道边，芳草碧连天；晚风拂柳笛声残，夕阳山外山。天之涯，地之角，知交半零落；一杯浊酒尽余欢，今宵别梦寒。”一曲《送别》唱到今天，激起人们多少往日情怀！这首名歌的词作者，便是我国近代艺坛上的一位杰出的先驱人物：李叔同，也就是后来的弘一法师。
李叔同(原名文涛，别号息霜，法号演音、弘一)曾经是五四新文化运动的创始人之一，正如他的弟子——著名画家丰子恺所说，他是我国最早出国学文艺的留学生之一；是最早提倡话剧，最早研究油画，也是最早研究西方音乐的艺术教育家之一。
李叔同原本常读理性方面的书，后来忽然对道教发生兴趣，案头常放着道藏。据丰子恺回忆，李先生经常把自己不用的东西分赠给弟子们，仿佛即将远行一般。有一天，李叔同由校工闻玉陪同，到大慈山辟谷，断食达十七天。他还将断食的感受详细记录于《断食日志》。这期间，他自感身心灵化，似有仙象。
西汉谋臣张良晚年潜心辟谷
西汉张良晚年曾闭门谢客，专心于辟谷。《史记》载，张良在迁都关中后，“道引不食谷，杜门不出岁余。”乃学辟谷，道引轻身。因此留下了许多有关张良的胜迹，如陕西汉中的紫柏山汉张留侯祠。
唐代诗人白居易“休粮清肠”
唐代伟大诗人白居易75岁离世，其长寿秘诀与“休粮清肠”不无关系。他的一位好友坚持辟谷，他也非常赞同，并留诗：“仪客白皙上仙郎，方寸清虚内道场。两翼化生因服药，三尸饿死为休粮。”
宋代词人苏东坡节食养生
苏东坡认为“淡而有味”、“淡而轻身”、“淡而益寿”。曾在《辟谷说》中记述道：一人堕入洞中不能出，效龟息，“遂不复饥，身强力壮。后，卒还家，不食”。还曾在杂记中记载食阳光止饿。
印度瑜伽的断食疗法，是一种古老而确具实效的方法。瑜伽士在一段期间，停止一切营养补给，依靠身体本能的力量，重建身心的健康。
人类由于过度饮食，胃中充满各种有害毒素。只有通过断食方法，才能进行体内大扫除，将有害物质全部清除。
断食必须稳步进行，不可突然开始或急于求成。断食期间，要有充分的运动，到空气新鲜的地方散步、深呼吸。
日本断食疗法，类似于我国的辟谷术。据说其起源于日本佛教，传至今日，日本国内仍然有大量断食疗法的机构存在，可算是一种盛行的养生方法。
根据日本断食指导专家的实验报告，断食疗法对胃肠道疾病、心血管疾病、部分神经性疾病、肺部疾病和皮肤科疾病有较好的疗效。
最佳的断食季节是秋季，其次是春季、再是冬季，夏季比较难受。不过仍然有部分学生、教师利用暑期进行断食治病或者养生。
圣人甘地:印度的圣人甘地，一生中断食无数次，当他70岁高龄时，还曾经一次断食70多天。
大文豪托尔斯泰:“当我们的身体成为被宰杀动物的活动坟场时，我们怎能期望这个世界能有理想的地方？”他身体力行以断食来养生，并对断食给予了很高的评价：“断食不只是健康，更是灵魂的喜悦。”
美国名作家辛克雷:经由断食，我找到了完全的健康，一个感觉纯洁、快乐、新的生存境界。
日本断食专家今村基雄医学博士:我对断食有这样的热忱，是由于现代医学经过数年仍无法治愈的诸多慢性疾病，经过断食就很轻易地转好。为了健康或返老还童，除了断食之外，没有其他方法。
美国《生活与健康》杂志编辑福斯医生:断食时我感觉到更有活力，心智更灵敏，睡得更好。他把你更拉向上帝，你会有更清楚的眼睛，更敏锐的大脑，更富弹性的步伐，和更高的工作效率。为了精神与身体的健康，试一试断食吧！
辟谷疗法是通过避开饮食进行的一种养生方法，是我国古代流传已久的一种健身治病的方法。长期修习辟谷对人体有五大益处。