目前市面上主要食用橄榄油分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。
初榨橄榄油又包括特级初榨橄榄油、优级初榨橄榄油和普通初榨橄榄油。其中特级初榨橄榄油品质最高，颜色呈黄绿色。
精炼橄榄油是初榨橄榄油的再精炼或是初榨橄榄油与精炼橄榄油的混合，颜色呈黄色。
营养价值及保健功能
100g橄榄油的营养成分：
能量：3701kJ(885kcal)
碳水化合物：0
脂肪：100g，其中：
饱和脂肪：14g
单不饱和脂肪：73g
多不饱和脂肪：11g
ω-3脂肪：<1.5g
ω-6脂肪：3.5-21g
蛋白质：0
维生素E：14mg（为成人每日推荐摄入量的93％）
维生素K：62μg（为成人每日推荐摄入量的59%）
保护心血管
从营养成分表中可以看到橄榄油的主要成分是单不饱和脂肪酸，为油酸，约占55%~83%。单不饱和脂肪酸是高血脂症患者降低血脂水平和预防心血管疾病的推荐脂肪酸之一。
它可以降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，俗称的“坏胆固醇”），而维持高密度脂蛋白胆固醇（俗称的“好胆固醇”），易于被人体吸收，不易氧化沉积在人体心血管壁上，如心脏冠状动脉等部位，因而可以有效地防止心血管疾病的发生。
橄榄油还含有亚麻酸和亚油酸等多不饱和脂肪酸，亚油酸具有降低血清LDL-C水平的作用。此外，橄榄油的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例接近国际营养学家提出的理想比例1∶6∶1。研究表明，地中海饮食与心血管疾病的低风险有关，橄榄油可以改善餐后的脂蛋白代谢。
天然抗氧化剂
此外，橄榄油中的酚类化合物如酪醇、羟基酪醇、咖啡酸等是天然的抗氧化剂。
很多流行病学研究显示，橄榄油原产地——地中海区域人群的心血管疾病以及癌症的发病率要低于其他地区，这与该地区的膳食结构密不可分，特别是来自橄榄油的酚类化合物。
根据自由基学说，一生中的衰老是氧化损害的结果，主要是对线粒体的损伤，有些氧化损伤不能被完全抵消并导致细胞功能紊乱，而低水平的不饱和脂肪酸能减少细胞的氧化应激。
抗菌抗感染
裂环烯醚萜(橄榄苦苷及其衍生物)为多酚类的主要成分之一，可以抗人类肠道或呼吸道感染，研究表明，羟基酪醇有显着的广谱抗菌活性。
此外，橄榄苦苷也能一定程度上抑制一些菌株的生长。因此，橄榄油中的活性成分有望用于肠道和呼吸道感染的抗菌药。此外，橄榄油对治疗烧伤、烫伤，也有非常显着的效果，具有抗病毒感染和各种炎症的作用。
厨房指南
不少朋友听说特级初榨橄榄油品质最佳，就恨不得煎炒烹炸全部上阵；另一些朋友听说橄榄油遇热变为反式油酸，有害健康，就只敢凉拌。其实这些都是较为片面的。
橄榄油所含有的单不饱和脂肪酸高温遇热确实会转变为反式脂肪酸，但凡含有不饱和脂肪酸的油都会如此。有研究人员使用四种精炼油——橄榄油、玉米油、大豆油、葵花籽油在三种不同的温度下油炸土豆，结果显示橄榄油最不易氧化。
但是，特级初榨橄榄油常温下所含的大量酚类化合物确实在加热环境下有不同程度的损失。为避免其营养价值的不必要浪费，专家建议：
储存小贴士
橄榄油最好放置在阴凉避光处保存(最佳保存温度：5~15℃)，尽量现买现吃，不要囤积。
橄榄油的保存要注意四个方面：
①要避免强光照射，特别是太阳光线直射。
②要避免高温。
③使用后一定要盖好瓶盖，以免氧化。
食谱推荐
地中海蔬菜汤
食材
马铃薯1个，豌豆300公克，蕃茄2个，芹菜500公克，洋葱1个，大蒜2颗，蘑菇200公克，四季豆200公克，橄榄油3汤匙，盐少许，水1.5公升。
步骤
1.把所有蔬菜洗净，切丁，大蒜去皮切碎备用。
2.在锅中加入橄榄油，加热后加入洋葱丁炒香，约3分钟后，加入芹菜与大蒜拌炒约2分钟。
3.然后把其它蔬菜丁加入，拌炒2分钟后，加入水，煮约30分钟后，用盐调味即可。
特别提醒
橄榄油虽然贵为“健康油”，但并不是多多益善，我国居民膳食指南建议每日用油在25-30g之间，大家切不可贪吃哦。