这道菜选料非常考究，猪肉我们选择的是高山散养的藏香猪，这种猪皮薄、肥肉少，香味还特别浓郁，辅料我们选择的是黄山黑笋干，它有股熏烤的香味，不仅可以缓解肉的油腻感，还可以赋予菜肴另类的风味。烹调时，我们加入了大量花雕酒和少许冰糖，烧好的成品肉香而不腻，笋干香脆，酒香味浓，给客人一种丰富的味觉体验。
原料带皮藏香猪肉1千克，黄山黑笋干50克，香葱花3克。
调料色拉油、老抽各30克，A料（葱、姜、料酒各20克），葱段、姜片各50克，冰糖40克，三年花雕酒250克，盐、味精各5克。
制作
1.黑笋干用50℃的温水浸泡15小时，切成长5厘米、筷子般粗细的条。2.藏香猪肉洗净，改成6×5×1.5厘米的大片，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，捞出洗净。3.锅中放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片煸香，放入猪肉、笋干，烹老抽煸炒上色，倒入清水1500克和剩余的调料，大火烧开，改小火45分钟烧至猪肉软糯，再用大火收汁，离火后将笋放入烧烫的沙锅内垫底，再将猪肉摆入沙锅内，撒香葱花点缀即可。
金米红烧肉
创意：此菜用梅菜扣肉剩下的猪五花肉边角料制作而成，将余料变废为宝，又用有机小米搭配一起成菜，既减轻了油腻感，又给菜品增加了营养价值。
制作：
1.剩余猪五花肉1千克洗净，改刀成3×1×0.5厘米的块，焯水；有机小米50克洗净，加鸡油10克，入电饭煲，蒸熟后盛入带有荷叶的笼屉中。
2.起锅，入色拉油10克烧热，葱末、姜末各10克爆香，入五花肉块煸炒，入生抽30克、味达美10克、鸡粉2克、冰糖35克、老抽5克、蚝油8克、盐6克，调味后加鸡汤800克，小火炖25分钟即可，上桌时服务员将小米饭分好，浇上肉汤给客人。
家乡烧粉条
低成本高毛
原料江苏金坛山芋粉条200克，猪肉末20克。
调料
色拉油30克，小料（蒜泥5克，小米椒末2克，葱段、姜片各10克），青蒜叶（切碎）10克，A料（鸡精2克，白糖4克，一品鲜酱油5克，老抽15克，白胡椒粉1克），芝麻油2克，鱼汤700克。
1.山芋粉条用冷水泡8小时，捞出冲水10分钟。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入小料爆香，接着下入肉末，小火煸炒至变色，下入鱼汤烧开，下入山芋粉条烧煮5分钟，放入A料调味，淋入芝麻油，出锅装入容器内，撒入青蒜叶碎即可。
番茄雪花牛肉盅
创意：将香煎牛仔骨的剩余料去骨留肉，经过煎制后替换番茄煮鲍鱼这道菜品中的鲍鱼，给菜品带来了新意，将原来的份上改为位上，又提升了菜品的档次，推出以来颇受欢迎。
1.牛仔骨边角料150克去骨留肉，用盐3克、胡椒粉2克、香叶1克腌制，用黄油10克煎至八成熟；番茄1个洗净，入沸水煮1分钟，取出改刀成盅，掏出的番茄肉留用；菱角洗净去皮，改刀成1厘米见方的块，焯水。
2.将菱角块、番茄肉、牛肉加鸡汤100克、盐3克、白糖5克、鸡粉1克，大火烧开，小火炖3分钟，用湿淀粉5克勾芡，撒小香葱3克，装入垫有生菜丝15克的番茄盅里即可。
科尔沁牛肉煲
牛肉需焯水两次
卖点烧牛肉很多酒店都在做，但是我们这道菜特别出众，因为我们选择的是科尔沁自然放养的牛的肋条肉，这种肉肉质细嫩、味道鲜美，比普通的牛肉更加美味。
原料牛肋条肉5千克，绿叶大白菜2800克，大蒜叶35克。
香料（八角、山柰各15克，白芷、白豆蔻、花椒各10克，香茅草、丁香各5克，干辣椒30克，小茴香2克），蔬菜料（胡萝卜块50克，圆葱条、香芹段、葱段、姜片、蒜子各20克，青杭椒、红杭椒、香菜各10克），李锦记排骨酱、李锦记叉烧酱各2瓶，李锦记海鲜酱1瓶，鸡精、味精各30克，红油70克，A料（葱段、姜片各100克，料酒15克）2份，色拉油、熟猪油各250克，盐20克。
1.牛肋条肉冲水1小时，捞出放入冷水锅内，加入1份A料，小火慢慢煮开，捞出牛肉改刀成3厘米见方的块，再次放入冷水锅内，下入剩余的A料，继续大火烧开，捞出冲洗干净。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蔬菜料，中火煸炒出香味，捞出蔬菜料用料包包好，再将香料放入色拉油中小火炒香，同样捞出香料用料包包好，将三种酱料放入炒香的色拉油中，炒香后倒入清水7500克和牛肉大火烧开，出锅放入高压锅内，下入两个料包，盖上盖子，上气后改小火压15分钟，离火散气。3.客人点菜时，取炒锅放入熟猪油，烧至五成热时，放入大白菜大火炒熟，用盐调味，出锅分装入七个容器内。4.取牛肉和压牛肉的汤（1份菜需要汤汁约400克）大火烧开，用鸡精、味精调味，淋红油，出锅装入沙煲内，分别撒大蒜叶即可。
秘制黑叉烧
制作/苏州南荡八仙楼徐讯
旺销理由打破传统叉烧的太甜、添有色素、放味精的缺点。改良后口味适中，肥而不腻，咸中带甜，颜色自然，深受大众喜爱。
原料上等五花肉400克。
调料A料（鸡蛋25克，葱、姜、蒜各20克，黄酒10克，老抽2克，海鲜酱、红腐乳、冰花梅酱、叉烧酱各5克，香粉料3克，盐6克，白糖4克）。
制作1.将五花肉改刀成40×2.5厘米的长条，去掉猪皮。2.取一盆，放入A料、五花肉一起拌均，腌制2小时左右捞出。3.将肉用不锈钢钢条穿好，挂上钢钩入烤鸭炉内，先用大火烤6-7分钟，使其冒油，再转成小火烤20分钟左右，看到似焦非焦的颜色即可。
巴厘岛烤鸡腿丝
制作/邢台豫友酒店李二鹏
旺销理由此菜制作过程比较复杂，鸡腿经过三道工序制作而成，最后加入自制烧烤料，味道浓郁。
原料琵琶腿2只（约500克），芋头丝30克。
调料A料（香叶、干辣椒段、八角、花椒、葱、姜片各10克，黄豆酱、蚝油各15克，盐、味精、鸡精各5克），咖喱粉20克，B料（孜然粒、干辣椒丝各15克，烧烤料20克），白芝麻5克，香菜杆15克，干淀粉25克，色拉油800克（约耗60克）。
走菜1.琵琶腿焯水，过凉；净锅入油，加入咖喱粉，慢火炒出香味。2.净锅入底油，烧至五成热时，依次加入A料炒出香味，倒入琵琶腿，倒入炒好的咖喱粉，加清水至没过琵琶腿，烧开后，转小火慢炖至熟。3.锅内入油，烧至六成热时，倒入芋头丝，炸至金黄色时，捞出控油；将炖好的琵琶腿撕成丝，排干淀粉后入六成热油炸至金黄色，捞出控油。4.锅留底油，下入B料，倒入琵琶腿丝、芋头丝翻炒均匀，撒上白芝麻和香菜，出锅装盘即可。
烧烤料1.将孜然粒200克倒入盆中，加白酒150克浸泡15分钟。2.锅内入油1千克，烧至四成热时，倒入孜然粒小火慢炒5分钟，再倒入孜然粉150克小火炒制5分钟，加入韩国辣椒面120克、粒粒香烧烤料150克、盐30克、味精25克、鸡精20克、白芝麻50克小火炒制2分钟，搅匀后出锅即可。
豫友乡村鸭
旺销理由听名字就知道这道菜的是地地道道的家常菜，但是作者却在传统的做法上加入了新的元素—咖喱粉，味道改良后很快得到食客认可。
原料家养填鸭1千克，卤鸡蛋5个，土豆条、红萝卜条、香芹条各15克。
调料A料（桂皮、香叶各3克，葱、姜片各5克)，B料（豆瓣酱、蚝油各5克，东北大豆酱、鸡汁10各克），C料（白酒10克，盐、味精、鸡精、味达美酱油各3克，高汤800克），咖喱粉15克，色拉油700克（约耗70克），红油15克。
走菜1.将填鸭宰杀治净，斩块后，焯水除去血污；净锅放油；烧至八成热后下入鸭块炸至金黄捞出。2.锅里留底油，下入A料炒香，继续下入B料，慢火炒至出香，下入鸭块炒香，下入C料烧开，倒入高压锅中；铁锅内放油，下入咖喱粉慢火炒制5秒钟，倒入高压锅中，压10分钟即可。3.锅内放油，烧至五成热时把土豆条炸至金黄；卤鸡蛋入油锅，炸至虎皮形即可；红萝卜条、香芹条焯水。4.土豆条、红萝卜条、香芹条垫底，把压好的鸭块倒入锅仔中，摆入卤鸡蛋，淋红油即成。
灌汤面筋臭豆腐
大量蒜泥出香味
卖点这道菜的原料搭配很有江南风格，臭豆腐、酿入肉馅的面筋在汤料、蒜泥和干辣椒的帮助下，呈现出非常个性的滋味。
原料臭豆腐400克，填入猪肉馅的面筋300克。
调料菜子油、熟猪油、干辣椒圈各50克，蒜泥100克，高汤500克，A料（一品鲜酱油20克，盐、鸡汁、鸡粉各3克），红椒圈、葱花各10克。
1.臭豆腐一切为二，放入沸水中大火焯水。2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至四成热时，放入蒜泥，小火炒至其变成金黄色，放入干辣椒圈，炒出香味后倒入高汤和A料，大火烧开，放入臭豆腐和面筋烧开，改用小火炖5-6分钟，出锅装入容器内，撒入红椒圈、葱花，上桌加热食用。
风味泥鳅
面疙瘩增加附加值
泥鳅带有一定的土腥味，烹调时我们加入了郫县豆瓣、四川酸菜、泡椒、花椒油、陈醋等调料混合烧制，成品麻辣酸爽，吃起来特别过瘾。为了让菜肴更加实惠，我们还加入了面疙瘩。
原料鲜活的泥鳅500克，面疙瘩（面鱼）200克，香菜2克。
色拉油、泡椒各50克，郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片、蒜片、芝麻油各10克，高汤500克，盐、味精、鸡粉各3克，陈醋、花椒油、红油各20克，四川酸菜100克，A料（陈醋50克，盐5克）。
1.泥鳅宰杀制净，冲净血水后放入冷水锅内，加入A料大火烧开，改小火烧3-5分钟，捞出泥鳅，冲洗干净。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱、葱段、姜片、蒜片，中火炒香，放入酸菜段和泡椒，继续用中火炒香，倒入高汤大火烧开，下入泥鳅、盐、味精、鸡粉，烧至泥鳅成熟，放入陈醋、花椒油、红油和芝麻油，出锅装入容器内，再放入煮熟的面疙瘩，用香菜点缀上桌即可。
两位总厨6道拿手招牌菜品
文图／名厨
川仁巷行政总厨&总经理邓克彬
肥肠鱼
主料：江团250克
辅料：猪肥肠、200克绿豆芽100克、木耳50克、芹菜50克、香菜10克
调料：菜籽油200克、自制火锅料150克、老姜20克、大蒜20克、小葱20克、郫县豆瓣酱30克、干辣椒20克、干花椒20克、白酒10克、鸡精10克、盐5克、胡椒粉10克、淀粉30克
做法：
1、先将江团宰杀好片成厚薄均匀（10px）的片，冲水、用干毛巾挤干水分上浆挂糊备用。
2、将肥肠洗净焯水，卤水锅入火将肥肠卤制成熟改成滚刀备用。
3、老姜、大蒜剁细、小葱切成葱花，绿豆芽、木耳、芹菜（切段）、香菜洗净备用。
4、炒锅入油放入绿豆芽和木耳炒断生入盘垫底。
5、锅内入油将浆好的江团滑油备用。
6、锅内入菜籽油放入郫县豆瓣酱炒香，依次放入姜蒜米和自制火锅料炒香，加水（以没过原料为准）放入肥肠和滑好的江团调入鸡精、盐、味精、胡椒粉、白酒，放入芹菜节起锅装盘撒上葱花。
7、锅内留油炝入干辣椒、花椒，将炝油淋在菜品上撒上香菜即可。
营养价值：猪大肠性寒、味甘，有润肠、去下焦风热的作用。
烹饪亮点：此菜入口麻辣、细嫩、软糯，香味十足。此菜采用了四川精典的火锅技法，巧妙的将两种完全不靠边的原料完美的结合在一起，两种原料的融合弥补了各自的缺点；而将各自的优点释放的淋漓尽致，致使其达到了某种程度上的默契；缺一不可。
李庄白肉
主料：猪二刀肉200克
辅料：折耳根（鱼腥草）150克
调料：大蒜50克、鲜小米辣50克、泡小米辣5克、海鲜酱油30克、美极鲜味汁5克、鸡精5克、鲜汤30克、红油40克、小葱10克
1、先将猪二刀肉改刀、入锅煮熟、片成厚薄均匀（5px）的薄片，将摘好的折耳根洗净备用。
2、将大蒜、鲜小米辣、泡小米辣、剁细，小葱切成葱花。
3、将折耳根放入盘中垫底，把片好的白肉均匀的铺在折耳根上。
4、取料缸依次调入美极鲜味汁、海鲜酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、泡小米辣、蒜米、鲜小米辣调成味汁。
5、将调好的味汁均匀的淋在原料上撒上葱花即可。
营养价值：鱼腥草味辛、性寒凉、归肺经。清热解毒、消肿疗疮，有健胃消食，提高免疫力等作用。
糖油果子
主料：糯米粉500克
辅料：芝麻20克
调料：绵白糖160克、水300克、土红糖适量
1、将白糖化水，加入糯米粉揉成光滑的面团。
2、将面团下成12克的剂子，搓成小圆球。
3、四成油温下锅，用漏勺搅散以防粘连，加入适量土红糖，不断搅动，至红糖均匀的粘在面团上，呈金红色，面团变硬，裹上2克熟芝麻即可。
4、用竹签串成三个一串即可。
昆仑饭店易舍鲁菜餐厅厨师长吴疆
奇汁海中鲜
主料：活海参40克、鸟贝肉40克、海蜇头40克、海螺40克
辅料：蒜7克、洋葱4克
调料：旗牌黄芥末3克、红酒醋6克、橄榄油10克、白胡椒2克、味达美酱油5克、百里香2克
1、各种原料洗净泥沙污物焯水后过冷。
2、分别放入容器倒入调好的调味汁，拌匀即可上桌。
锅贴山东扒鸡
主料：净鸡800克、鸡蛋150克
辅料：葱50克、香菜15克
调料：老酱鸡汤2000克、大料5克、花椒3克、桂皮4克、丁香1克、草果3克、白芷3克、豆蔻5克、三奈2克
1、用老汤加入调料，把鸡卤制成熟（泡制）后脱骨取肉。
2、把鸡肉撕碎加入葱丝香菜段，用鸡蛋皮包裹起来。
3、再用不粘锅煎定型即可装盘上桌。
4、用红酒醋做成鱼籽胶囊点缀即可。
主厨心得：辛香料在扒鸡制作过程中起到关键的调味作用，此菜把传统鲁菜冷菜的扒鸡用热菜的方式展现并用了主食的烹调方法，使得菜肴别有一番趣味。
香糟浸低温鳕鱼
主料：净银鳕鱼肉150克
辅料：葛仙米5克
调料：盐4克、糖6克、糟卤汁50克
1、用糟卤汁与银鳕鱼肉一起放入真空袋内。
2、用62摄氏度的恒温浸泡十八分钟左右。
3、取出鱼肉用锅煎双面微黄。
4、放入盘中再用糟卤汁勾芡淋上。
5、加入葛仙米点缀即可。
主厨心得：糟是鲁菜中一味不可缺少的调味料，制作糟卤汁手艺是传统中的传统，我们利用低温技术使得糟香更进一步沁入食材的本身，使得菜肴更加入味，加入葛仙米使得原料之间混搭进一步完善营养的需要。
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腊肉菜品大全
干椒爆腊肉
主料：腊肉
辅料：红椒圈、大蒜叶、姜蒜米、干椒节
调料：耗油、味精、鸡精、香油、酱油、料酒
制作过程：
1、腊肉切成0.15厘米厚，2.5厘米宽的见方块，红辣椒切圈、大蒜叶切段待用。
2、锅下留底油，下入腊肉炸想后起锅待用。
3、锅底留底油，加入姜蒜干辣椒炒香加红椒圈腊肉炒香，调好味，加入大蒜叶料酒翻炒，淋入香油出锅装盘。
制作关键：腊肉的改刀要均匀、肥瘦要搭配均匀
味型：熏香味浓、咸鲜香辣
糍粑炒腊肉
原料：
陕南土豆、腊肉
调料：
胡椒粉，面粉，陕南都吃，菜椒，蒜茸
这道菜是陕南的特色，糍粑是用陕南的高粉质土豆，经过用榨汁机榨成汁，然后用电饼铛煎出来的，口感酥脆，和腊肉一起炒，是香辣味的，口感酥脆的色泽金黄。土豆为什么生榨呢？蒸熟做的时候已经把土豆的纤维转变成糊状的茸了，如果我们榨汁是有渣的，我们就用洋芋这个渣，榨完之后还要淘洗，为什么淘洗呢？大家都知道，土豆皮下层组织有一层黑粉，黑粉里面含一种酶比较多，淘洗之后制作，加淀粉，这样纯用土豆渣，煎制两面金黄的时候起锅，把它切成象眼块（老师傅称菱形块为象眼块），和陕南腊肉一起炒，在炒之前要经过高油温炸制，炸成两面金黄，炒制的时候烹以陕南的独蒜水，让它表皮回软。为什么加独头蒜的蒜水呢？独头蒜性烈，杀菌性强。
1、将去皮的陕南高山土豆改刀成小粒，陕南高山土豆粉质含量特别高，以至于改刀的时候经常粘在刀上。
2、蒸熟的陕南腊肉改刀成薄片，这种腊肉是用当地的黑毛猪加工制作而成，改刀的时候就能看到挤压出来的油脂，非常诱人。
3、将土豆粒入榨汁机内，加适量清水，榨成汁水，倒入盆内，再用细密漏过滤一下，淘洗干净，把土豆所含的粉质去除干净，留渣待用，入盆内，调入盐、胡椒粉，加面粉，搅拌均匀，面粉要分多次加入，防止面粉成团，加入面粉可以增加土豆渣的粘性，再加入适量的清水，调成糊待用。
4、抹底油的电饼铛加热至60℃，倒入调好的土豆糊，用铲子摊平，摊成3—4毫米的薄饼，待薄饼表面鼓起气泡，盖上盖子，小火炕至定型，再用铲子铲开四周，使底部与电饼铛分离，防止糊锅，炕的时候四周要淋适量色拉油，炕至底面呈金黄色，用铲子分成小块，翻过来炕另一面。
5、改刀成薄片的腊肉入锅内大火焯一下水，起锅，沥干水分待用。
6、净锅内加色拉油，大火加热至七成，倒入糍粑块，大火浸炸至表皮酥脆、呈金黄色，倒入菜椒块，拉一下油，起锅待用。
7、葱花、姜片入有底油的锅内，煸炒出香味，下入陕南豆豉，炒匀炒香，加陕南腊肉，淋少许色拉油，翻炒均匀，倒入糍粑块和菜椒，加香葱段，盛有蒜茸的码斗内加少许清水，调入鸡精、白糖、鸡粉，烹蒜水，大火爆炒入味，炒匀炒香，起锅，盛入盘内，稍摆一下盘，即可上桌。
腊鱼腊肉蒸腊八豆
原料：腊肉250克，腊鱼250克，腊鸭150克，油尖椒50克，腊八豆150克，蒸熟的豆豉15克。
调料：色拉油750克，干椒末10克，鸡精6克，料酒10克，葱花2克。
制法：1、腊肉、腊鸭洗净，上笼大火蒸50分钟，切成0.2厘米厚的片。2、腊鱼去鳞，砍成2.5厘米见方的块，温水泡30分钟，沥干水分。3、锅中放油烧至七成热，将腊鱼小火炸至皮酥，倒入漏勺沥油，同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热，将腊八豆中火煸至金黄，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上鸡精、料酒，上笼大火蒸40分钟，取出倒扣入盘中。4、锅放底油烧至六成热，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟，倒入盘上，撒葱花上桌。
特点：三种腊味合蒸，腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中，香辣味浓鲜美。
豆角干腊肉
原料：腊肉一块，干豆角100G，干红椒适量，姜小块，葱二根，料酒一勺，油盐适量
1.备好所需材料
2.腊肉洗干净后用水煮十分钟去咸味
3.干豆角洗净后用水泡发
4.煮好的腊肉切小块，葱切开葱白和葱叶，姜切小片
5.泡好的干豆角切小段
6.热锅少油下腊肉煸炒至出油
7.加姜片，干红椒，葱白段和料酒炒均
8.倒入干豆角
9.煸炒至豆角吸油断生
10.调少许盐提味，最后放葱叶炒均即可
Tips：
腊肉提前煮一下去下咸味;
腊肉咸最后放盐要注意量。
折耳根炒腊肉
制作人：徐伦书
日销：50份
售价：45元
毛利率：64%
主辅料：折耳根250克，腊肉150克，蒜苗段、干辣椒各10克。
调料：辣椒油、白糖、陈醋各2克，鸡精、精盐、东古酱油、料酒、姜片、蒜片各3克，色拉油1千克。
1.将折耳根去除老根切成5厘米长小段，腊肉切片过水去除盐分备用；
2.将锅洗净上火，倒入色拉油烧至120度，放入折耳根过油断生，下腊肉过油起锅滤油备用；
3.锅内留底油烧至120度，加入干辣椒、姜蒜片炒香，将滤油备用的折耳根与腊肉进锅翻炒，再放入精盐、鸡精、白糖、蒜苗段、东古酱油、料酒，喷入陈醋，淋入辣椒油起锅装盘即可。
特点：烟香软糯。
干贝腊汁菠菜
制作/王鸿章
原料菠菜500克，腊肉粒100克，炸好的干贝丝10克。
调料顶级鸡汤100克，葱、姜丝各5克，红椒丝3克，色拉油30克，盐10克，味精、鸡汁、鸡油各2克。
制作1.将菠菜摘洗干净，入沸水锅中飞水（加入盐）至八成熟，控干水分，装盘备用。2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入腊肉粒翻炒出香味，下入葱、姜丝爆锅，再下入鸡汤，烧开后下入剩余调料调味，下入菠菜，迅速收汁盛出，撒上炸好的干贝，点缀红椒丝即可。
关键这道菜可以将菠菜下入鸡汤中收汁。如果想要更好地保持菠菜形整不变，也可以将菠菜焯水时更熟一点，摆以盛器中。将鸡汤调味收浓后直接浇在菠菜上，效果更好。
鲜菇扣腊三鲜
原料腊鱼、腊鸡各250克，腊肉200克，杏鲍菇150克，菜心6棵。
调料浏阳黑豆豉100克，野山椒15克，姜、蒜末各5克，陈皮3克，干辣椒6克，料酒10克，鲜汤105克，生抽、味精、鸡精各3克，茶油2克，葱丝15克，色拉油500克（约耗50克），熟猪肉50克。
制作1.杏鲍菇改刀成大片，入四成热的色拉油中炸至金黄色。2.将腊鱼、腊肉、腊鸡泡水。腊鱼改刀成8厘米长、2厘米宽的一字条；腊肉改刀成片；腊鸡改刀成块。腊鱼入锅中煎至两面金黄；腊鸡入五成热的油锅中炸干水分；腊肉入净锅以少许油煸香；黑豆豉干煸至香。3.锅内下入熟猪油，下干辣椒、黑豆豉、野山椒、姜、蒜煸炒，下入腊鱼、腊鸡，中火煸香，烹料酒，下鲜汤调味，小火煨3分钟，出锅。4.取一扣碗，一片腊肉，一片杏鲍菇间隔在碗底摆一圈，上面放腊鱼、腊鸡，再放黑豆豉，淋鲜汤，大火蒸半小时，取出反扣盘中，将蒸出的汤汁沥入锅中，收浓汤汁，淋在盘中成菜，用葱丝、熟菜心围边即可。
关键这是一款从腊味合蒸改良过来的菜品，杏鲍菇的加入让肉类原料本带的腥味减弱，赋予菌菇的清香。菇片与腊肉片一定要均匀间隔摆放，重叠面尽量多一些，这样蒸出的腊肉鲜味更加出众。
腊肉蒸海带结
制作/郑伟
原料腊猪蹄肉200克，水发海带250克。
调料大料即八角1枚，葱丝15克，姜末5克，香菜16克，鲜汤500克，精盐、味精各3克，芝麻油5克，花生油25克。
制作1.将腊猪蹄肉切成小块；水发海带洗净，切成3厘米长的细丝；香菜择洗净，切段。2.净锅上火，入花生油，投入大料炸香，放入姜末略炸，添鲜汤及清水100克，纳入腊蹄肉、海带丝，调入精盐、味精，开锅后滚2分钟，出锅盛入汤盆内，撒葱丝、香菜，淋芝麻油即成。
关键因为猪蹄肉没有焯水，所以开锅滚2分钟时，容易泛起白沫，应该及时舀出，以免影响成品效果。
土腊肉炒小米
1.将老腊肉200克洗净，上笼蒸熟，去皮改刀为5毫米小丁；泰椒30克改刀为小圈；蒜苗30克改刀为5毫米小丁。
2.小米300克加水（以没过小米为准）蒸熟，取出打散。
3.净锅入色拉油20克，下入腊肉丁炒香，放入小米、泰椒、蒜苗，用鸡精6克，盐、十三香各5克调味，翻炒至小米饭松散即可装盘上桌。
香干腊肉小花卷
原料：琥珀香干750克，湘妹子腊肉200克，色拉油1500克，良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克，葱、姜、蒜各，A料（青红椒个5克香菜3克，洋葱丝25克）。
调料：干锅酱3克，辣妹子2克，B料（芝麻油3克，家乐鸡精、盐、葱、姜、蒜各2克）。
1、先将腊肉蒸熟，切成长方形薄片，香干切长2厘米片，蒜苔切2厘米段，香菜切断。
2、将腊肉、香干、蒜苔飞水，再将色拉油烧6成热滑油；将小花卷蒸熟。
3、锅放油A料爆香放滑过油主料，再放B料出锅，放入小铁锅内，四周放小花卷即成。
特点：湘味农家菜，菜点合一。
蒜香腊肉烤茄子
制作材料
主料：长茄子、腊肉、大蒜
辅料：蚝油、甜面酱、香菜
制作方法
1、茄子一劈两半，茄子花刀微波炉加热脱水，将茄子码放在电饼铛上。
2、腊肉切薄片。蚝油、大蒜、酱和成料汁，抹上酱料，撒上腊肉。
3、电饼铛预热完成后烤制15分钟左右，撒上香菜末即可。
盐菜蒸腊肉
主料：
盐菜(150克)、湖南腊肉(200克)、蒜子(10克)
盐(1茶匙)、生抽(1茶匙)
厨具
蒸锅
制作方法：
一、腊肉和盐菜都洗干净。
二、把洗净的腊肉切片，不要太过薄。
三、然后摆入碗中。
四、再把洗净的盐菜放入腊肉中。
五、洒上盐。
六、放点生抽。
七、放上剁碎的蒜末。
八、再放上一些剁辣椒。
九、入蒸锅。
十、蒸制20分钟即可。
十一、倒扣入碗中，可以上桌啦。
洋芋粑粑炒腊肉
制作人：王碧波
80克腊肉6元钱，6两土豆1元钱，如果按照传统思路炒制，这道菜顶多卖到28元一份。但是我们结合本地特色，将土豆磨碎后煎成土豆饼，再用来炒制，个性的做法、新颖的配伍，让这道菜多卖了10元钱。
1.土豆300克去皮，切成细条，放入绞肉机内充分绞碎，加入鸡蛋1个、生粉20克、盐3克、清水30克搅拌均匀。
2.不粘锅内放入色拉油50克，放入调好的土豆糊，小火煎成厚0.2厘米的薄饼，取出放凉，切成长、宽各为5厘米大块。
3.腊肉80克切成厚0.3厘米的片，放入沸水中焯透，捞出控水再入烧至四成热的色拉油中滑油。
4.锅内留底油，烧至五成热时，放入葱末、姜末各5克，干辣椒段8克爆香，下入腊肉，中火炒至肉开始打卷，放入洋芋粑粑、红椒片5克，大火翻匀，用盐、味精各2克，胡椒粉1克调味，出锅装盘。
湘菜“黄埔军校”长沙玉楼东9道创新菜品
玉楼东是一家驰名中外的“中华餐饮名店”、“中华老字号”，一直被誉为正宗湘菜的发源地，享有湘菜“黄埔军校”之美誉，是湖南省唯一的“国家特级酒家”和“全国十佳酒家”，是湖南省餐饮企业中唯一的“小巨人企业”，是一家久负盛名、饮誉三湘的百年名店。
玉楼东每月创新菜研发，厨师们大展身手，许大师、黄大师对每道菜都严格把关，“在继承和发扬传统风味特色的同时，我们要紧跟时代的步伐，不断开拓和创新，以适应顾客的口味。”许大师说道。
雀巢五彩鸡丁
配料：红彩椒、香菇、熟松仁、土豆
调料：植物油、甜面酱、蚝油、精盐、味精、香油、料酒、生粉
制作方法：1、将土豆切丝，拍生粉，炸成鸟巢状；
2、将鸡肉抓盐上浆，过油炸至金黄捞出；
3、将锅内留油下入香菇、彩椒丁加调料调味，再放入鸡肉丁翻炒均匀，勾湿淀粉，淋香油出锅装入雀巢内。撒上几粒松仁摆入盘中即可。
特点：造型美观，鸡肉鲜嫩
藠子炒腰片
主料：猪腰
配料：藠头、泰椒
调料：植物油、精盐、味精、酱油、香油
1、猪腰剔干净腰心，切片冲水除血污沥干水份；藠头洗干净拍松切段；
2、猪腰片放盐、酱油抓匀过油，锅留油下入藠头炒香，倒入腰片，加调料翻炒入味，出锅装盘即成。
特点：香辣脆嫩、下饭佳肴
锅酱鲜鱿
主料：鲜鱿鱼一只约600克
调料：葱姜酒汁、精盐、味精、老抽、压锅酱、湿淀粉、香油
1、将鲜鱿鱼摘洗干净，用葱姜酒汁腌制；
2、将鲜鱿鱼放入压力锅内加调料，焖压至软烂捞出解刀装盘；
3、用原汁调好味，勾湿淀粉出锅浇淋在盘中鲜鱿鱼即可。
特点：软糯鲜香、佐酒佳肴。
肉松皮蛋拌豆腐
主料：肉松、皮蛋
配料：内脂豆腐
调料：香油、精盐、味精、生抽、葱花
1、皮蛋、内脂豆腐解刀成型装盘；
2、肉松摆放皮蛋上，浇上调味，放上葱花汁即可。
特点：口味清淡、滑嫩鲜香
橙汁麻花鱼
主料：草鱼一条
配料：西芹、鸡蛋
调料：植物油、精盐、加饭酒、葱、姜、吉士粉、生粉、橙汁、白醋、白糖
(1)将原料改切成形，用葱、姜、酒、盐腌约10分钟，吸干水分，用吉士粉蛋黄、生粉拍粉扭成麻花状；
(2)锅内放油烧热，将麻花鱼炸至金黄捞出，放在氽水入味的芹菜上；
(3)锅内放入橙汁、白糖、醋勾芡，装入小碗内放在鱼边，装盘即可.
特点：酸甜可口、形态美观
金勾杏鲍菇
主料：杏鲍菇、鱿鱼丝
配料：香菜梗、剁椒
调料：植物油、精盐、味精、生抽
1、杏鲍菇切丝；鱿鱼丝用温水洗净；
2、杏鲍菇入热油锅中炸至干焦，锅内留油下入鱿鱼丝煸炒卷曲，再加入杏鲍菇丝、香菜梗，加入调料翻炒均匀入味出锅装盘即可。
特点：焦香爽口，营养味美
焦香蛋方
主料：鸭蛋
调料：植物油、精盐、味精、辣鲜露、海鲜酱、香油、淀粉
2、将调料调成味汁；
3、将蒸熟的蛋粘上干淀粉放入热油锅内炸成金黄色捞出，
解切成骨牌块装盘，配上味汁即成。
特点：外焦内嫩、营养丰富
茭瓜鳝丝
主料：鳝鱼200g
配料：茭瓜200g、韭菜100g、红椒丝
调料：植物油、精盐、味精、生抽、香油、葱、
1、鳝鱼切成丝，茭瓜解刀切成丝，韭菜洗净切成段；
2、将鳝鱼丝，茭瓜分别下锅溜熟；
3、锅内放油放入姜丝煸香，下入鳝鱼，茭瓜调味翻炒，再放入韭
菜合炒均匀，出锅装盘即成。
特点：质嫩鲜香、味美可口
过桥羊肉
主料：羊肉、毛肚
调料：豆瓣酱、火锅底料
1、羊肉去骨，白卤，成熟后用纱布捆紧成卷；
2、羊肉卷改刀成片，摆入盘中待用；
3、豆瓣酱.火锅底料，炒香加高汤调味成汤汁带火和羊肉片一起上桌即可。