煨是什么意思？煨菜的方法和技巧

（1）选择的原料质地应相近，原料初步熟处理后成熟度应一致，以免成菜后成熟不一。

（3）煨制过程中，应尽少揭盖，以微火保持汤汁开而不沸。

菜例：罐子肉

味型：咸鲜味

成菜持点：色泽金黄、肉质软糯味鮮、浓鲜香可口

工具准备：陶制坛一个、窝盘一个

步骤

（3）将猪骨敲破放入坛子垫底，再依次放入火腿、猪肘、鸭肉、鸡肉、鱼翅等主辅原料及鲜汤，烧沸再用湿草纸封坛口，然后将坛子置锯木末火中煨约五小时，撕去草纸，将鸡蛋、海参放入坛中再封严煨30分钟后，即可上桌，开坛即食。

注意事项：

（1）一定要选用筋多、硬、韧的原料，这样成菜的质感才会更好、质地细嫩，肉质太瘦的原料不宜选用。

（3）“一热当三鲜”，因此，成熟后应立即食用，这样效果较。

（4）煨时的火力应控制好，坛内的汤汁加热以翻菊花泡为佳。

成菜特点：

（1）肉质软糯，味醇香浓厚。

（2）营养丰富，内容多样、搭配合理。

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