久负盛名的葫芦鸡，是古都西安的传统名莱，素以皮酥肉嫩，香烂味醇著称，受到了中外顾客的赞赏，被誉为“长安第一味”。然而，却很少有人知道，这一佳味竟满含着厨师的斑斑血泪。
相传，葫芦鸡创始于唐玄宗礼吏尚书韦陟的家厨。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载，韦陟出生于官僚家庭，凭藉父兄的荫庇，贵为卿相，轻裘车马，锦衣玉食。他食用菜肴，极为讲究。在他的厨房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味，人们如果在他的厨房里停留一阵，归来时鼻口生香。时人曰：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨。”(韦陟袭郇国公)韦陟穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用清煮后再汕炸的方法，韦陟尝后认为肉质太老，不合他的口味，命令家丁将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮、后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求都达到了，但由于经过三道工序，鸡肉脱骨，成为碎块。韦陟认为这么好吃的鸡肉却不成形，一定是厨师偷吃了，不容分说，将这位厨师活活打死了。第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制。这样做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且形似葫芦。后来人们就把采用这种方法制做的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。
葫芦鸡的传统选料是用西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重二斤左右，肉质鲜嫩。制做时经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。清煮前必须将白条整鸡放清水中漂洗半小时，以除净血污。煮时，用麻丝将鸡捆成“葫芦”形状，待锅中凉水烧开，再把鸡投入，以保持鸡的整形。煮约半小时取出，盛于蒸盆，注入肉汤(以淹没鸡身为度)，加绍酒、酱油、食盐，放上葱、姜、八角、元桂等，上笼蒸透。油炸技术要求极严，菜籽油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻转动，炸约半分钟，至鸡呈金黄色，立即倒入铁笊篱内沥油，随即放入菜盘上桌，另带椒盐小碟蘸着吃。
北国珍馐酿发菜
被誉为西安饭庄十大名莱之一的“酿金钱发菜”，形似金钱，软滑爽口，营养丰富，历来一直受到人们的欢迎，国内外来宾一经品尝，莫不交口称赞。
“酿金钱发菜”之所以受到欢迎，在于它奇异的形态和隽永的美味。发菜因其色黑，形如乱发而得名。李笠翁在其《闲情偶集·饮馔部》有这样一段记载：“菜有色相最奇，而为本草食物志诸书之所不载者，则西秦所产之头发莱是也。予为秦客，传食于塞上诸侯，一日脂车将发，见坑上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰不然，群公所饷之物也。询之土人，知为头发菜，浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜，携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见”。
发菜系孢子植物，是一种野生的陆生藻类，但又与一般藻类不同，由多数单细胞个体连成长串，贴地生长在荒漠胶状植物的下面，偶尔也生长在溪水之中，所以又称为“地毛”。每年十一月至翌年五月，是发莱的采收季节。此时，在戈壁荒漠的草丛中，一丛丛天然生长的发菜，举目皆是。人们从沙草地中将它轻轻搂起，剔去杂草树枝及其它杂质，经过挑选整理，晒干即成为干发菜。质量好的发菜，发丝细长，色泽乌黑，水发后变为黑绿色，质地柔韧。这种菜产于甘肃、陕西、宁夏、内蒙古、青海和新疆一带，中原和江南难于得到，所以清人李笠翁云：“发菜之得至江南，亦千载一时之至奉也。”
发菜的营养价值很高，据分析：每100克发菜中，含有蛋白质20.3克，碳水北合物56.4克，钙2560毫克，铁200毫克，营养成分高于同量的肉类与蛋类。此外，发菜味甘性凉，具有利尿、化痰止咳、解毒、滋补、、顺肠、理肺等功效，对高血压、佝偻病、营养不良、慢性气管炎、妇女月经不调等病都有一定疗效。
“酿金钱发菜”始于盛唐，相传，唐代长安商人王元宝嗜吃发菜，每餐都要有一盘发菜佐食。后来王元宝成为国中豪富，都中商人以为王元宝的发迹，是吃了发菜的缘故。所以纷纷仿效食用，并让厨师做成金钱形状，寓意“发财致富”。从此，“酿金钱发菜”世代流传。直至解放前的西安，还有些富商大贾举办宴席，第一道菜，多是“酿金钱发菜”。当然，意思无非是讨个吉利，祝愿发财而已。
“酿金钱发菜”的用料是：以二两发菜为主料，以两张鸡蛋皮、三两鸡脯肉、三个蛋清和少许黄蛋糕为配料。先将发菜用温水袍开，淘洗干净，投入开水中稍焯一下，捞出，加盐、味精和绍酒拌匀。再将鸡脯肉斩成泥茸，加清水、蛋清，湿淀粉拌匀，放入食盐、味精用力搅拌，直至发起;再将熟猪油一两(温度在四十度以下)倒入搅匀，制成“酿子”。然后将蛋皮摊开，先抹一层“酿子”，摊上一层发菜，发菜上再抹一层鸡“酿子”，酿子上加一层黄蛋糕，卷起上笼。蒸约二至三分钟取出，切成七至八毫米厚、形如金钱的片，装入汤碗，浇入鸡汤即成。
饶有风趣的锅子鱼
奶汤锅子鱼用铜火锅为炊具，以黄河鲤鱼为主料，煨以汁如乳的荤汤，上席后点燃白酒，香气四溢，饶有风趣。
火锅创始于南北朝。据《北史》记载，我国古代有一个称为“獠”(liao)的少数民族，“铸铜为器，大口宽腹，名曰‘铜爨’(cuan)，且薄且轻，易于熟食”。这就是我国最早的“铜火锅”。到了唐代，又有一种叫“暖锅”的小火炉，里面装上炭火，上面放上陶制的砂锅，百鲜俱陈，任客烹煮，暖意融融，助人食兴，故名“暖锅”。唐代大诗人自居易“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”诗中的“小火炉”，即是这种“暖锅”。北宋汴京，火锅在市肆间已不鲜见，元代以后，又传来了蒙古人涮牛、羊肉的食法，进一步丰富了“火锅”的内容。公元十七世纪，清官御膳房的“膳单”上，把猎来的松鸡、山鸡、狍鹿、野鹿之类的“野意火锅”，呈列在佳肴之首。“火锅”在全国盛兴，是十八世纪中叶的事。由于乾隆喜欢饮酒作诗吃火锅，所以在乾隆儿次下江南时，所到之处，都为他准备了火锅。当乾隆退位、新皇帝登基之始的嘉庆元年，文武百官朝贺以后，在宫中摆设了一千五百五十多只火锅，成为历史上最盛大的“火锅宴”。自此，民间火锅大为盛行。除羊肉涮锅外，相继出现了白肉火锅、什锦火锅，菊花火锅、广东火锅等多种不同风味的火锅。
黄河鲤鱼，体色金黄，肉味纯正，鲜嫩肥美，自古以来就被视为珍品。《诗经》里有“岂其食鱼，必河之鲤”的说法，汉乐府《羽林郎》里有“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”的诗句。在唐代，因为皇帝姓李，“李”与“鲤”是谐音，把“鲤鱼”视为神龙，一般是不能随便上筵席的。只是由于鲤鱼具有利水消肿、下气温补的医疗功能，所以后来长安的厨师则参照《食医心镜》“鲤鱼一尾，切作脍，以姜、醋食之”可以医治“上气咳嗽、胸部胀满而气喘之症”的记载，把唐代“乳酿鱼”选用其它鱼种改变为鲤鱼，并在烹调技艺上作了进一步的改进，才发展为“奶汤锅子鱼”的。
“奶汤锅子鱼”不同于一般的火锅涮肉，它不用开水或一般的肉汤，而是用鸡、鸭、肘子和骨头等煨成其汁如乳的“奶汤”。也不用生鱼肉投入火锅涮着吃，而是将活鲤鱼去鳞开膛，除去内脏，漂洗干净，切成瓦块形状，与葱、姜一起投入炒勺颠翻几下，加入绍酒、盐，再加“奶汤”、火腿片、玉兰片、香菇片等，烧约三分钟，才盛入火锅内上席。上席时将锅下的白酒点燃，待锅子的“奶汤”烧开，香气四溢，即用筷子将鱼块挟出，蘸姜醋汁食用。此菜鱼肉细嫩，汤浓味鲜，又有火腿、冬笋、香菇作配料，使之更加相得益彰
锦上添花的枸杞炖银耳
“枸杞炖银耳”，是由枸杞和银耳两味名贵中药炖制而成。不但香甜可口，红白相间，相映成趣，而且具有添补健身的功能，是西安的风味名羹。
相传，辅佐刘邦兴汉灭楚的“三杰”之一的张良，运筹帷幄，屡建奇功，是汉皇朝的开国元勋;汉政权建立后，眼看着刘邦、吕后对韩信、彭越、英布、肖何等开国大臣，不是谋杀，就是监禁，使他想起了“飞鸟尽、良弓藏;狡兔死，走狗烹，敌国破，谋臣死”的古训。为了免遭诛戮，决心急流勇退，辞官归隐。虽然封为留侯，但却从此再不参与朝政。后来竟跑到偏僻的留坝县学道去了(留坝县有张良庙，至今尚存)。他在隐居期间，常常以当地所产的银耳清炖为食，寓意“清白”。
隋末唐初，房玄令和杜如晦协助李世民削平群雄，统一全国，建立唐朝。后来房任尚书左仆射，杜任尚书右仆射，共掌朝政，当时人合称“房杜”，是历史上有名的宰相。他们认为，大丈夫决不能唯图自己有个“清白”的名声，只要死得有价值，为什么不能抛头洒.血呢所以又在清炖银耳的基础上，加入润肺补肾、生津益气、色红似血的枸杞，形成了后世的“枸杞炖银耳”。它是筵席上一道珍贵名羹，还是老少咸宜的滋补品。其炖制方法是：
原料：银耳三钱，枸杞一钱，冰糖三两，白糖一两，蛋清少许。
制作方法：先将枸杞用冷水淘洗干净。另将洗净的银耳放入温水中胀发三十至六十分钟，取出择去杂质。泡入清水中。接着取砂锅洗净放旺火上，加清水烧开，投入蛋清、冰糖、白糖用勺搅拌，烧滚后撇去浮沫，待糖汁清白时，将铃好的银耳、枸杞投入锅内，稍炖片刻，倒入大汤碗内上桌食用。