在家里常用的20个炒菜技巧

炒菜技巧1、开水点菜。炒青菜时,用开水点菜,炒出来的菜质嫩色佳,若用冷水,影响脆口。

炒菜技巧2、巧下盐。用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜,后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

炒菜技巧3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋,这样的比例调配,可以达到最佳甜酸适比度。

炒菜技巧5、放醋的讲究。放醋时,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

炒菜技巧6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉很好吃。

炒菜技巧7、用盐洗菜。清洗青菜时,在清水里撒一把盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

炒菜技巧8、洗切蔬菜防营养流失。菠菜,白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗,否则,营养素会流失过多。

炒菜技巧9、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。

炒菜技巧10、牛奶菜花更白嫩。炒菜时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

炒菜技巧11、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

炒菜技巧12、腌泡菜除霉花。取蚕豆250克,炒熟放凉后,用纱布包好放入泡菜坛内,第二天取出来,这样,就可除去缸底的白膜。

炒菜技巧13、芥末做泡菜。做泡菜时,加上芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。

炒菜技巧15、炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

炒菜技巧17、芥末辣味的去除。芥末用水调匀,盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。

炒菜技巧18、汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了,或放几块豆腐或蕃茄片同煮,也可减轻咸味。

炒菜技巧19、紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤中,可减少油腻感。

炒菜技巧20、牛奶可淡化酱汁。炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。

炒菜的小技巧大全

1、炒鸡蛋时,将鸡蛋磕入盆中,加入少许凉水搅拌均匀,再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒,这样炒出来的鸡蛋蓬松,鲜嫩可口。

2、熬排骨头汤时,加入少量的醋,可帮助排骨中的钙质释放出来,让身体可吸收更多的钙质。

3、炒虾仁时,将虾仁放碗内,按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g,用手轻轻抓搓一会后,用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。

4、炒鲜虾前,用泡浸桂皮的沸水烫一下,这样炒出来的虾味道更鲜美。

5、炒腰花时,往切好的腰花中加少许白醋,浸水10分钟,腰花会发大、无血水,炒熟后洁白爽口。

6、炸鱼的时候,鱼下锅前先擦干水分,炸油烧热至无水份时,离火稍凉,再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶,并裹上面糊(添加小苏打),更加松软鲜美。

7、炒猪肝前,将备好的猪肝用点硼砂和白醋渍一下,再用清水洗净,因硼砂能使猪肝脆爽,白醋能使猪肝不渗血水,炒熟后,猪肝的口感特别好。

8、炒肉片时,肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

9、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

10、炒牛肉片时,炒之前,先将啤酒与面粉调稀,淋在牛肉片上,搅匀后腌30分钟,啤酒能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜度。

11、炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

12、炒豆芽时,因为豆芽比较嫩,炒的时候速度要快,断生即可。但嫩豆芽往往有涩味,如果在炒时放一点醋,既能除去涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

13、炒洋葱时,将切好的洋葱粘上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

14、炒青椒时,一定要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅即成。

15、炒藕片时,将藕切成薄片,入锅翻炒几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。

16、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

17、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

18、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

19、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

20、炒花生时,要热锅冷油时就下入花生米,小火翻炒至变色,噼啪声刚消失,淋入几滴白酒后,就关火出锅,这样炒出的花生米酥而不变色,不脱衣。

炒菜小技巧

1.开水炒菜。炒青菜时,用开水点菜,炒出来的菜质嫩色佳,若用冷水,影响脆口。

2.清水炒藕洁白。炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就能保持成品洁白。

3.用盐洗菜。清洗青菜时,在清水里撒一把盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

4.茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

5.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时,先把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,均可有效的减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。

6.啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

7.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失过多。

9.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。

10.不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

12.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

13.放醋的讲究。放醋时,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

14.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

15.汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或蕃茄片同煮,也可减轻咸味。

16.米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,减轻酸味。

17.去除蔬菜的苦涩味。萝卜,苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水里烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

19.土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。

20.干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。煮海带时,适当当点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。

21.泡发木耳。用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。

22.切辣椒、洋葱防刺眼。切辣椒和洋葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。

THE END
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