淀粉是咱们平时做菜经常会用到的一种原料，但去超市or菜市场买它的时候，会发现，淀粉的包装袋子上都没有只写“淀粉”俩字儿的，各种“玉米淀粉”、“马铃薯淀粉”、“红薯淀粉”。。。五花八门，无疑又给咱加大了挑选的难度，不过哈，我问了身边几个年轻的同事，发现他们都没怎么在意过是什么的淀粉，随机抄起一个就结账去了，他们问我“不都是勾芡儿用的吗？这还有区别吶？”
有区别啊，当然有区别啦，不然人干嘛要在包装袋儿上多余加那几个字儿呢是不。
所以，继那些傻傻分不清楚的面粉们，咱今儿就接茬儿聊聊那些傻傻分不清楚的淀粉们吧~
在这之前，先说说淀粉的主要作用哈。
作用1——勾芡：是指在菜快出锅时，倒入水淀粉or水淀粉和其他食材的混合，让汤汁变得更浓稠，经过淀粉勾芡炒出来的菜，不但可以改善其口感、味道，还可以让菜品的色泽更加明亮、诱人。
水淀粉就是字面意思，加了水的淀粉，你要问水和淀粉的比例，还真不好说，因菜而异，通常是2茶匙干淀粉+2汤匙凉水搅拌均匀，清水的添加不能过多，太稀，就起不到勾芡的作用啦~
另外，勾芡时要边淋入水淀粉边搅拌，否则淀粉容易沉淀结团哦，搅拌时，也要沿着同一个方向，顺时针（或逆时针），不要来回搅拌，否则也起不到勾芡的作用哈。
作用2——上浆：俗称“腌肉”，做肉菜前的“上浆”步骤很重要，这样做可以让肉的口感更嫩滑，也会很有效地锁住肉中的水分和营养，避免在加热时由于水分流失而出现干硬的情况。
上浆我一般会用到淀粉、盐、料酒，通常腌10分钟以上。
作用3——挂糊：就是给原料穿上一层外衣，尤其是需要煎炸的食物，比如肉类，蘑菇，虾仁等，挂糊可以使煎炸后的食物松软酥脆，还能保持住食物中的水分不流失，而且最后的成品也会比较好看。
糊糊一般会用淀粉+蛋清的组合（当然也有其他食材跟淀粉的组合啦，因菜而异哈），把需要油炸的食物放里面蘸蘸，就可以下锅啦~
淀粉家族之土豆淀粉
是由土豆磨碎后，揉洗、沉淀制成的，粘性足，质地细腻洁白，但吸水性差。
土豆淀粉是家庭常用的一种淀粉，常用来勾芡、给肉上浆，而且它的透明度很高，在不影响菜品成色的前提下也会让菜色看上去更透亮好看，一般菜谱里出现的“干淀粉”就是土豆淀粉啦~
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淀粉家族之玉米淀粉
是玉米通过清理、浸泡、分离、磨碎、过筛后形成的。粘性足，质地细腻洁白有光泽，吸水性强。
玉米淀粉也是家里很常用的一种淀粉，一般都用来腌肉、挂糊，腌肉可以让肉更嫩，挂糊比其他的淀粉（如土豆淀粉）更能起到酥脆的作用哦~
如果是用于上浆or勾芡，那用玉米淀粉or土豆淀粉都OK，如果是用来挂糊，那更建议用玉米淀粉哈~
如果《脆皮炸鲜奶》不用油炸，那真的要做起来哟~
淀粉家族之红薯淀粉
由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。
红薯淀粉我一般很少会用，因为它是有粗糙颗粒的，粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡；但是由于它的吸水能力强，更适合用来炸食物，想要炸出的食物口感更干脆硬实，裹上酱汁也一样是硬脆的口感。可以选择用红薯淀粉哦~
俩儿子见天儿吵着要吃的小零嘴“盐酥鸡”，自己在家也能做
淀粉家族之绿豆淀粉
由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成。粘性足，吸水性小，色洁白且有光泽。
淀粉家族之小麦淀粉
由麦麸洗面筋后沉淀而成，色白。
小麦淀粉也叫澄粉，是一种无筋的面粉，一般不用做勾芡，因为易沉淀，不过它的透明度很好，粤式的点心，像水晶虾饺、肠粉都是用它做的，咱在家一般也很少会用到啦~
淀粉家族之木薯淀粉
【视频】|敢不敢挑战传统，做个芋圆闹元宵？
将木薯去皮后，粉碎、脱水烘干而成。色白，但加水煮熟后，就变成半透明的了，无味、但是很Q弹，有嚼劲儿~
很多人爱吃的麻薯、芋圆、西米露就是用它做的哈，之前发过芋圆的做法，有好几个朋友在后台问我，木薯淀粉可不可以用红薯淀粉代替，当然是不可以的啦，虽然只有一字之差，但这两种淀粉完全两码事儿哦，现在看完应该就明白了吧？