永远的“家常”

1973年，中国出版界有件大事——轻工业出版社再版了《大众菜谱》。这本书1966年1月一版印了78000册，再版时印了30万册，四角五分钱一本，时价并不便宜，但很快销售一空。笔者其时刚到工厂学徒，硬从每周两块五角钱的饭钱中，咬牙跺脚地挤出四角五分大洋，购得一本并珍藏至今。

有人说了，一本菜谱嘛，啥了不起。此话不假，但得分时候。1973年什么年月？“文革”呀。讲吃论喝那是不折不扣的资产阶级思想，了得！可编辑同志们聪明，在书前加了段最高指示：“解决群众的穿衣问题，柴米油盐问题、疾病卫生问题、婚姻问题，总之，一切群众的实际生活问题，都是我们应当注意的问题。”编辑还在说明中强调，再版此书，是为了“满足广大工农兵群众改进食堂和家庭伙食的要求。”这样一来，无人敢啰唣。而喜好吃喝、光靠读红宝书又提高不了烹调技巧的人们，则皆大欢喜。

菜谱第一页上的第一款菜式，不告诉你的话，打死你也猜不出来。是什么？熬白菜。原料：大白菜七两、大油三钱、盐半钱、葱花少许。制作方法：白菜清水洗净、沥干，切成宽半寸、长一寸半菜段。用旺火将大油烧热，放入葱花，待发出香味(但不能炸焦)，即放入白菜，翻炒均匀后加盐，再炒拌均匀后放入温开水一斤，开锅煮五分钟即熟。

内行人说了，这还用教吗？没错，这都用教，其他的您也甭学了。入不了这行儿，改别的吧。如今各家书店里，各类中西菜谱五花八门，恐怕是没教熬白菜的。可当年没辙，您一上来就是鲍翅海鲜，那书还出得来吗？

这本菜谱，分蔬菜类、豆腐面筋类、肉类、禽蛋类、鱼虾类、面食谱六部分。蔬菜类首款，就是先前提到的熬白菜；豆腐面筋类领头的菜要点功夫，叫锅塌豆腐；肉类头一款简单：肉丝炒葱头；禽蛋类领军的稍微讲究点：炸溜小鸡；鱼虾类打头的很普通：干烧鲤鱼；面食谱领衔者，是其时北京当家小吃：炸油饼。

一本《大众菜谱》，笔者学习了30年多年，其心得就俩字：家常。

还真不能小看这“家常”俩字。这十几二十年，国家发展了，人们富裕了，也忙得四脚朝天。稍有点空闲干嘛？“为名忙为利忙忙里偷闲吃顿饭去，劳心苦劳力苦苦中作乐喝杯酒来。”于是乎吃喝风长盛不衰。刮东北风，白肉血肠蘑菇小鸡鲶鱼炖茄子撑死老爷子；唱西北调，大盘鸡拉条子烤板筋烤腰子烤全羊还就是不膻；说川菜好，全城鱼香四溢人和菜一块辣得浑身热血“沸腾”；讲湘菜妙，菜馆名、红烧肉都改姓了毛，因为来自领袖家乡且曾经是领袖最爱。

这风那风此起彼伏，刮得天昏地暗、伯仲难分，但始终不变的基调，还是那两个字：家常。

家常家常，家食之所常。穷也罢富也罢，横竖如此。甭看现如今一些个白领粉领下班后总犯愁：今儿吃什么？可通常没人请客(当然是公款)，谭家菜、金悦、黎昌、顺峰那是断不能去的。道理很简单，那儿不“家常”。商量来商量去，最后一准达成共识：找家家常菜吧。当然属什么“风”得看时尚。为什么，这是国人的胃和国人的腰包决定的。