“少许”是多少？从菜谱观察社会厨师美食大众菜谱烹饪

中国烹饪，作为文化层面，是中华文明程度的标志之一。在古代，烹饪还被喻为政治家治理国家的方法论：“调和鼎鼐”，“治大国，若烹小鲜”等等，就是从烹饪中得到治国的启示。作为技术层面的烹饪呢，主要靠磕头拜师，师徒传授，个人摸索实践，并没有统一标准。各地、各个饭庄、各个家庭，都有自己独到的技法。烹饪是经验的。

从这本菜谱里的每款菜看，收入书中的其实都是全国各地饭庄、家庭里日常吃的普通菜，没有昂贵的食材，不是提倡铺张浪费，大吃大喝。请各地饮食行业的厨师参与菜谱的编写，正是尊重厨师的经验。按厨师贡献的菜肴的做法编成文字，是对读者负责，有可操作性，有错也不会错得太远。

一款菜，做不易，说更难，落实到文字，还是比较模糊。比如，主食材可以以当年的计量单位，写明猪肉牛肉几斤几两几钱；辅助材料、调味品如何表述？看菜谱，凡涉及到这个经验事实，只得写“适量”，“少许”，辣椒、葱、姜“各少许”，黄酒、味精，“各少许”。这也符合中国人的思维方式“大概齐”，“看着办”，“差不多”。读者看到这样表述，不认为是问题。

改革开放后，中国厨师要参加国际性的烹饪比赛。参赛项目拿出去的菜，要有中英文字说明。按照国际通行的计量单位，不但中国习惯的“适量”、”少许”不行，还要写明每款菜的化学含量、营养成分。说“宫保鸡丁”、“红烧肉”里含脂肪百分之几，碳水化合物百分之几，含磷含钾百分之几，听起来是笑话，但要参加国际性的比赛，就要遵守人家订的规则；事情不大，却和我国加入世贸组织谈判一样，你得在人家订的规则前让步。第一次参加世界烹饪大赛，我国有关部门匆忙请食品检验部门弄了个大概齐的化验、定量表，取得了参赛资格。

在图书大厦，大型书店里，烹饪、菜谱类的书成专架陈列，大都是铜版纸印刷，五颜六色，百花齐放，印制漂亮。我有时经过，随手翻翻，知道这些外表华丽的书籍都没什么扎实内容，像泡沫经济一样，很快就会风吹云散。倒不如我收藏的1966年1月出版的《大众菜谱》，装帧设计简单寒酸，内容却扎实可靠，而且，我能从中观察到社会变化的动态。一本菜谱，是研究社会的参考资料。

智能手机普及后，教人烧菜做饭的视频更直观形象，将手机架在厨房，食材、调味品放多少，随看随学随吃，快乐无边；纸质菜谱类图书，像一些时政类报刊的命运一样，可能也不好销售了吧。