1、关于中国饮食的起源与发展第1页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受高等教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食民俗和饮食美学，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。第2页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四中国饮食文化课程的主要任务：通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括哲
2、学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶。第3页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第一章：中国饮食的起源与发展第一节：中国饮食的萌芽时期人类饮食、中国饮食的起源与萌芽第二节：中国饮食的初步形成时期中国饮食初步形成时期的历史背景与特点第三节：中国饮食的蓬勃发展时期中国饮食蓬勃发展时期的历史背景与特点第四节：中国饮食的成熟定型时期中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点第五节：中国饮食的繁荣创新时期历史背景与特点；中国饮食的未来发展趋势第4页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第二章：中国饮食科学
3、与人物第一节：中国饮食科学思想中国饮食科学思想的形成、内容与具体表现形式、发展第二节:中国食物结构中国传统食物结构的内容与运用；合理性与不足；现状与改革第三节:中国饮食人物中国饮食创造者；中国饮食文化名人与美食家第5页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第三章:中国饮食的民俗与礼仪第一节:中国的日常食俗第二节:中国的节日食俗第三节:中国的人生礼俗第四节:中国的社交礼俗第6页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第四章:中国肴馔文化第一节:中国肴馔的制作技艺用料、刀工、调味、制熟的技艺及特点第二节:中国肴馔的美化美食与美器的配合；美食与
5、茶馆风情第9页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第七章:中国酒文化第一节:中国酒的历史与名品酒的起源、发展、种类与艺术第二节:中国饮酒艺术饮酒方法、酒具、酒中情趣第10页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四参考书目：中国饮食文化，杜莉，姚辉，旅游教育出版社，2005年。中华饮食，李少林，内蒙古人民出版社，2006年。中国饮食文化概论，徐文苑，北方交通大学出版社，2005年。中国文化概论，李宗桂，中山大学出版社，1998年。中国茶经，陈宗懋，上海文化出版社，1991年。中华茶文化寻踪，陈辉等，中国城市出版社，2000年。中国酒文化，李争平，时事出版
6、社，2007年。中国酒文化大观，罗启荣等，广西民族出版社，2002年。第11页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四绪论民以食为天。饮食是人类生存和提高身体素质的首要物质基础和社会发展的前提。人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，中国文化的一部分，源远流长，
7、博大精深。第12页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四一、饮食、烹饪与文化1、饮食作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史分：自然饮食状态：“茹毛饮血”的原始时期调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食时期2、烹饪早期指用火熟食。周易“鼎”卦言：“以木巽火，享饪也”。木指燃料，巽指风，享同烹。现在的含义：人类为满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成食品的活动。成品以能提供营养、卫生、美感为基本特质。饮食和烹饪密不可分，有了烹饪人类的食物才从本质上有别于其它动物，才有文化可言。第13页，共118页，2022年，5月20日，16点
8、22分，星期四3、文化culture“文化”含义广泛而复杂。包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象。苏联大百科全书：“文化是社会和人在一定历史时期的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种类与形式，以及人们所创造的物质和精神财富。”辞海：“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态及相适应的制度和组织机构。”现代汉语词典：“人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等”。第14页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四4、饮食、烹饪与文化的关系饮食、烹
9、饪都是人类创造的物质财富和精神财富之一，是人类文化的重要组成部分。梁启超中国文化史目录28篇，有独立的“饮食篇”。第15页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四二、饮食文化的含义1、饮食文化的含义烹饪文化：人们在长期的饮食品生产加工过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么，如何做，为什么做的学问，涉及到食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。狭义的饮食文化与烹饪文化相对应，指人们在长期的饮食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么，如何吃，为什么吃的学问，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。烹饪文化是一种生产文化；狭义的饮
10、食文化是消费文化。第16页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪生产就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食与饮食文化的前提。广义的饮食文化指人类在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。2、中国饮食文化的含义指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。第17页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四三、中国饮食文化的特点1、悠久的饮食历史2、独特的饮食科学饮食科学：以人们加工制作肴馔的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和
11、社会活动。中国饮食科学的核心是独特的饮食思想及食物结构。饮食思想：天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一，讲究饮食品的色、香、味、形、器与养的协调之美，既满足人的生理需要，也满足人的心理需要。从这些饮食思想出发，选择了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构，以素食为主，肉食为辅，比较科学与合理。第18页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四3、精湛的饮食制作技艺4、丰富的饮食品种5、多彩的饮食习俗第19页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第一章：中国饮食的起源与发展中国饮食有着悠久而辉煌的
12、历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？第20页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四中国饮食历史的分期方法：1、以生产力水平和烹饪艺术水平分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。2、以历史期代来划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。3、以饮食发展的进程来分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。第21页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第一节：中国饮食的萌芽时期一、人类饮食的起源1、生食时期猿猴习惯于在树
13、上居住，以杂食为生，既吃植物，也吃一些动物。早期的人类继承了这些习性，采集植物的果实、嫩叶、根茎，捕捉鸟兽虫鱼作食物，过着原始、生吞活剥的饮食生活。庄子、盗跖：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰巢氏之民。”礼记、礼运：昔者先王“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。古史考“太古之初，人吮露精，食草木之实，穴居野处。山居则食禽肉，衣其羽毛，饮血茹毛”。韩非子、五蠹：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病”。第22页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四二、用火熟食时期1、用火熟食时期的概貌火在地球上出现的时
15、是真正能很好地管理火，长期保存火种是在50万年前。第24页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四（2）人工取火阶段大约5万-1万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。韩非子、五蠹“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。传说：燧人氏钻木取火三皇之首第25页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四2、用火熟食的意义（1）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。（2）用火熟食结束了人类生食的生活状态，身体素质和智力得到更迅速的提高。用火熟
18、5月20日，16点22分，星期四稻珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁学名Pennisetumglaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。麦第30页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四（2）陶器的产生与使用有多种传说，如黄帝制陶、神农制陶，但实际是先民们在长期的实践中创造出来的。最早出现在新石器时代，新石器时代早期的裴李岗文化、磁山文化等出土的陶器较原始，后期龙山文化的有明显提高。用陶器盛装食物有了盛具和饮食器具；用陶器加热制熟食物便产生了炊具。陶器可加水煮食物，出现了具
20、生活发生明显的变化。1、炊餐器具基本齐备炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（ji）、鬲、簋（gu）、甗（yn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。第34页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四鼎釜与灶结合的饮具第35页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四斝煮饭用第36页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四鬲煮烧用第37页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四簋烧水用第38页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四釜第39页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四
21、甑有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物第40页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四甗甑与鼎、鬲结合的连体形炊具，蒸锅的祖先。蒸煮食物第41页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四瓮第42页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四2、采集渔猎与农耕畜牧原料并用粟、黍、稻成为主要农作物，并种植了芥菜、白菜、葫芦等蔬菜，饲养的以猪、狗为主，兼有一定量的牛、羊、鸡、马，基本上“六畜”齐备。采集渔猎的证据：半坡文化：斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、狸、獾、铃羊等；河姆渡文化：不仅有飞禽走兽如：红面猴、獐、虎、獾、灵猫、豪猪、穿山甲、鸬鹚、鹤、野鸡、大雁等，还有
22、多种水生动物如：扬子鳄、乌龟、中华鳖、蚌、鲤、鲫、青、鲶、黄颡、裸果鲷。新石器石代后期文化遗址：野生动物的遗骨逐渐减少。采集渔猎与农耕畜牧原料并用极大丰富了食物品种，从而奠定了中国人以粮食为主食，以蔬菜和肉类为副食的饮食格局。第43页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四3、烹饪技艺与饮食品初步发展食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。第44页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四蒸煮等烹饪方法的出现：调味方法的产生：出现了原始的“调羹”，无任何调料，称为“太羹”，只烹不调。
23、后来人们学会了“煮海为盐”，世本说文等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，5000多年历史。第45页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第二节:中国饮食的初步形成时期一、中国饮食的初步形成时期的历史背景从夏期开始，中国进入奴隶社会，历经殷商和西周，直到战国才基本结束。1、夏商周的建立与更替公元前21世纪左右，黄河中下游以禹为首的夏族部落通过与其它部落联盟，建立了夏期，进入有文字记载的历史；公元前17世纪，商汤灭夏建商朝；公元前11世纪，周武王伐纣灭商建立周朝，公元前771年周幽王被杀，周平王东迁，全国处于分裂状态；公元前221年，秦始皇统一中国。第46页，共118页
24、，2022年，5月20日，16点22分，星期四2、夏商周的农业夏商周的统治者十分重视农业生产，为巩固和加强统治，强迫大量奴隶进行农业生产，使农业生产有了很大的发展。论语.泰伯和国语.周语中说禹“尽力乎沟洫”，大力治水，不仅减少洪灾，而且引水灌溉农田，以致“养物丰民人”。甲骨文大量记载了商朝时的农事活动，商王不仅亲自视察田作，进行农业祭祀活动，农业生产已能提供较多的剩余产品，酿酒、嗜酒之风盛极一时。西周时周天子每年春天举行“籍礼”，亲自下田犁地，劝民务农。春秋战国时期更是如此。农业生产的进步也使畜牧业有了高度发展，“六畜”在商朝已经具备，为人所食用，还用于祭祀，祭祀所用牺牲有太牢（牛羊）和少牢
25、（牛羊或犬）。第47页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第48页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第49页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四3、夏商周的手工业分工和技术日趋精细，品种不断增多。最具代表性的是青铜器的冶炼和铸造，根据龙山文化出土过一片炼铜坩埚残块，属铜、锡合金；登丰王城岗也出土了青铜残片。学者认为夏朝从石器时代进入了青铜器时代，青铜器广泛用于贵族的饮食烹饪中。第50页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四4、夏商周的商业随着农业、畜牧业、手工业的发展，剩余产品逐渐增多，开始互相交换，进
26、而产生商业贸易，出现了市场。商朝时开始使用玉、贝作为货币，西周时，出现了商贾阶层，在指定的市场进行交易，周礼对此有记载。到春秋战国，又进一步出现了官商和私商，在大梁、邯郸、临淄、郢、蓟等城市形成了著名的商业中心。第51页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四二、中国饮食初步形成时期的特点中国饮食初步形成时期基本上始于公元前21世纪，止于公元前221年，属于夏商周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、发展与衰亡相始终。不仅在炊餐器具、食物原料、饮食品制作等物质财富的创造上有了新的变化，在饮食思想与理论、饮食制度与礼仪等精神财富上更有创造性的变化。第52页，共118页，2
27、022年，5月20日，16点22分，星期四1、炊餐器具种类多样（1）青铜炊餐具种类多炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝（ji）、鬲、簋（gu）、甗（yn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（f）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。第53页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四（2）其它质地的炊餐器具层出不
29、、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱菔、菌等。果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑葚、山楂等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进一步。第55页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第56页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第57页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第58页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第59页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四（2）优质原料和系列调料开始涌现吕氏春秋.本味篇列举了商周
30、时中国各地的优质原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽燕尾、大象鼻等；鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东海的鲕鱼等；菜中佳品有昆仑之苹、阳华之芸、云梦之芹等；饭中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江朴之橘、云梦之柚；调味佳品有阳朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。第60页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四已有“五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。第61页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四3、烹饪工
31、艺形成初步格局不再是简单制作食品，从选料、切配料、加热、调味及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺的初步格局。在选料上日渐严格，注意按时令和卫生要求等选择原料。切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性味搭配。在加热和调味上，烹饪方法有所增加，调味理论日渐产生。此时人们已能运用文火、武火，在改进烧、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基础上，创新出油熟法和物熟法两类烹饪方法，如熬、煎、炸、菹、渍、网油、包烤等。关于调味，周礼礼记孟子吕氏春秋等有大量记述，主要强调按季节调味和五味调和，重在本味。在造型和装盘上也有一定的要求，周礼礼记仪礼中有关
32、于食品与器皿配合的礼仪制度。雕刻也从此时开始。第62页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第63页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第64页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。饮类：水、浆、鳢等；酒类:事酒、清酒、昔酒等；膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及各种果品等。饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。第6
33、5页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四5、饮食市场初现雏形商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是“酒保”。谯周古史考：吕尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。周礼：“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提高。韩非子、外储说：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。”俞儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很
34、高的烹饪技艺，易牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。第66页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四6、饮食著述开始问世（1）涉及烹饪技术的著述吕氏春秋.本味篇记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事，首创中国烹饪的“本味”之说，详细记载了用水、用火、调和等与肴馔烹饪成败的关系，世界上最早的较完整的烹饪技术理论著述。（2）涉及饮食养生的著述黄帝内经是成书于战国时期的医学理论著述，从饮食营养与人体健康的角度阐述了饮食养生等问题，指出“饮食为生人之本”，合理的饮食不仅能促进人体健康，延年益寿，而且能治疗疾病，主张“饮食有节”，膳食全面而均衡，提出通过“五谷为养，五果为肋，五畜为益，五菜
35、为充”的饮食结构来“补精益气”等观点。第67页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四（3）综合性的著述儒家十三经即易经尚书周礼仪礼礼记诗经左传春秋公羊传春秋梁传论语孝经尔雅孟子，也包括楚辞老子韩非子等。“三礼”主要记载了饮食制度、饮食礼仪、烹饪工艺规范和烹饪技术理论等，而周礼提出的“医食相通”宫廷饮食制度一直延续至元代；仪礼提出乡饮酒礼、燕礼等筵宴上的礼仪；礼记提出选料、切配、加热、调味等烹饪规范和理论一直影响到今。第68页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第三节中国饮食的蓬勃发展时期一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景从秦开始（公元前221年
37、，桑树等质地硬的树木火力烈而持久，宜炖煮质地老韧之物；杂木火力足，宜煎炒菜肴等。能源新突破是煤，中国是世界上最早用煤的国家，秦汉时已用煤来炼铁，唐朝时在全国普及，不仅直接用于烹饪，还进一步加工后使用,如金刚炭、“黑太阳”是合成炭。第70页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四2、炊餐具新突破炊具新突破：铁制炊具开始使用。秦汉后炼铁水平提高，炼铁铸造收归国有，铁器普及到生活的各个方面，铁器炊具已广泛用于饮食烹饪中。铁釜、铁镬、铁锅都有耐高温、传热快的特点，与火力足，火势旺的煤一起烹饪食物，为烹饪工艺的进一步发展提供了新契机。另还有铜制、陶制等炊具，如魏晋时“五熟斧”分五格，
39、，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，本草纲目：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”在河南密县出土的汉画砖中有“豆腐作坊”。新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等。大部分在饮食烹饪中广泛应用。第73页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四4、烹饪工艺不断发展创新(1)烹饪环节分工细化汉朝时出现:炉案分工。德阳出土的东汉庖厨画砖。红案、白案分工。汉书.百官公卿表记载
40、，汤官主饼饵，导官主择米，庖人主宰割。(2)烹饪技艺不断创新选料上不仅按季节、品质选料，且按烹饪的需要选择。齐民要术载，“猪”要选乳猪，“饼”最好用白鱼。唐朝膳夫经手录说，脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。刀工技术大幅提高，薄如纸片、细如发丝，有柳叶形、象眼块、雪花片、凤眼片等众多刀工刀法名称；配菜注重清配清、浓配浓以及荤素答配、色彩答配等。由于铁器传热快，出现了高温快速成菜的油热法，如爆、炒法。调味方面，创造出许多复合味型，宋时方便调料“一了百当”第74页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四5、特色菜点大量涌现产生了难发计数的美味佳肴，最令人瞩目的是包括食品雕刻在内
41、的花色菜点。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展，用料范围不断扩大。唐朝韦巨源烧尾宴食单记载了两款食雕菜点，“素蒸音声部”。宋朝时食品雕刻技艺更高，成为筵席中的时尚。另有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。烧尾宴食单记载了数款,如木模拓印的“八方寒食饼”、造型为蓬莱仙人的“素蒸音声部”，还有“花形、馅料各异”的生进二十四气节混饨等。第75页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四“烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料
42、制作，取名华丽，制法不同，风味多样。第76页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四有58款留存于世，这58种菜点有主食，有羹汤，有山珍海味，也有家畜飞禽。除“御黄王母饭”、“长生粥”外，共有20余种糕饼点心，用料之考究、制作之精细，叹为观止。例如：光是饼就有“单笼金乳酥”、“贵粉红”、“见风消”、“双拌方破饼”、“玉露团”、“八方寒食饼”等七八种之多；馄饨一项，有24种形式和馅料；粽子是内含香料、外淋蜜水，并用红色饰物包裹的；夹馅烤饼，样子作成曼陀罗蒴果；用糯米做成的“水晶龙凤糕”，里面嵌着枣子，要蒸到糕面开花，枣泻外露；另一种“金银夹花平截”是把蟹黄、蟹肉剔出来，夹在蒸卷
43、里面，然后切成大小相等的小段。第77页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四“看菜”即工艺菜，用来装饰和观赏!菜肴有32种。从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等，山珍海味，水陆杂陈。烹调技术的新奇别致，更难以想象。比如：炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状；“红羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”；“光明虾炙”，则是把活虾放在火上烤炙，而不减其光泽透明度。足见其烧烤技术之高超。“水炼犊”，就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候到家，把肉炖烂，从这里可以看
44、出唐朝人对火候的重视。“葱醋鸡”，把鸡蒸熟后调以葱、醋，是一种别有风味的吃法。“雪婴儿”，把青蛙(田鸡)剥皮去内脏后，粘裹精豆粉，煎贴而成。银色白如雪，形似婴儿。羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如：“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，但要冷却后凉食；“第78页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四加工食品，如“通花软牛肠”，是用羊骨髓加上其它辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品；“同心生结脯”，是将生肉加工成薄片，打一个同心结，风干后，成为肉脯；“丁子香淋脍”，是用丁香油淋过的腌制鱼脍或肉脍。58种菜点还不是“烧尾宴”的全部食单，只是“奇异者”。由于年代久远，记载简
45、略，很多名目不能详考。无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。唐前期社会安定，四邻友好，农业超越前代的水平。政治，经济，文化发展达到前所未的高峰时期，一派歌舞升平的繁荣景象。长安是财富集中，人才荟萃，中西方文化交流的中心,为饮食行业的兴旺发达，创造了良好的条件。达官贵人，富商大贾更过的豪华奢侈生活。“烧尾宴”就是这个时期丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中表现。“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，给后世以很大的影响，起了继往开来的作用；没有唐代的“烧尾宴”，不可能有清代的“满汉全席”。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代，一砖一瓦的积累，逐步盖起来的。第79页，共118页，2022年，5月20日，16
46、点22分，星期四6、饮食市场渐渐兴盛7、饮食著述迅速增多（1）饮食典籍饮食典籍:专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍，主要包括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。食经食谱方面：魏晋南北朝时有崔氏食经食馔次第法四时御食经等书；隋唐时砍脍书食典（已失传），杨晔膳夫经手录、段文昌邹平公食宪章、韦巨源烧尾宴食单还部分保存下来。宋朝完整保存下来的有吴氏中馈录、林洪山家清供、陈达叟本心斋蔬食谱等。茶经、酒谱方面：陆羽茶经，张又新煎茶水记、温庭筠采茶录；宋朝时蔡襄茶录、宋微宗大观茶论、熊蕃宣和北苑贡茶录。酒谱有宋朝窦苹酒谱、朱翼中北山酒经、何剡酒尔雅等。第80页，共118页，2022年，5月20日，
47、16点22分，星期四（2）饮食文献饮食文献指涉及饮食烹饪的各种文献资料，包括史书、野史笔记、方志、医书、农书、诗词文赋等。史书、野史笔记方面:历代官修的正史如史书汉书宋史，其礼乐志记载了饮食礼仪、肴馔名称，地理志记载了各地物产、习俗，食货志记载了关系国家财政经济的食物原料，人物列传记载了饮食生活。野史笔记中如晋朝葛洪西京杂记、周处风土记，南朝宗懔荆楚岁时记等。医书涉及食疗营养，有孙思邈千金食治、孟诜食疗本草、陈直养老奉亲收。农书主要涉及食物原料和饮食品的加工制作，有崔实的四民月令，贾思勰齐民要术较系统地记载了北魏以前以黄河流域为主的烹饪技术情况。第81页，共118页，2022年，5月20日，1
48、6点22分，星期四诗词歌赋方面：汉朝杨雄、枚乘，晋朝左思、张华等的赋，唐朝杜甫、李白、韩愈、白居易、元稹、卢仝等人的诗，宋朝欧阳修、苏轼、陆游、范成大等人的诗词等。走笔谢孟谏议寄新茶卢仝一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。第82页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第四节中国饮食的成熟定型时期一、中国饮食的成熟定型时期的历史背景元（1279）明（1368）清（1644）是中国封建社会的后期，1911年灭亡。这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，促进了中国
49、饮食文化进入成熟定型时期。1、元明清的农业2、元明清的手工业3、元明清的商业第83页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四二、中国饮食成熟定型时期的特点1、餐饮器精美绝伦（1）陶瓷餐饮器具元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇成功地烧出下彩的青花、釉里红以及属于颜色釉的卵白釉、铜红釉、钴蓝釉，成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新颖。第84页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四明代青花压手杯第85页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四清朝一对釉里红压手杯粉青开片压手杯第86页，共118页，2022年，5月20日，16点22分
50、，星期四清康熙时釉里红瓷器第87页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四明代青花瓷器第88页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第89页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四（2）金属餐饮器具数量和质量上有很大提高，造型独特考究。清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔府银制餐具“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒共404件。第90页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊(一对)清晚期铜胎掐丝珐琅莲纹龙耳薰炉清末牛头尊第91页，共118页，2022年，5月2
51、0日，16点22分，星期四第92页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第93页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四2、食物原料十分广薄清末已达2000作种，凡可食之物均可用于烹饪。（1）新原料的开发继续发现和新的野生动植物品种。不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了1个大家族。（2）新原料的引进从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，15世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光启农政全书指出了它的食用价值。清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时代意
52、义。第94页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四番薯、第95页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第96页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第97页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四洋葱、马铃薯第98页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四（3）已有原料的巧妙利用一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。清朝调鼎记，以猪蹄为原料20余道菜。综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的菜点。清黄云鹄粥谱记的粥品达247种。废物利用。如豆渣用于炒食，名“雪
53、花菜”，四川“豆渣烘猪头”。第99页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四3、烹饪工艺有较完善的体系面点制作：面团的制作按水温可分为冷水、热水、沸水面团；发酵面团按发酵方法可分为酵汁法、酒酵法、酵面法等面团；面点的成型技术分擀、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模压、刀削等；面点的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出现了各种方法结合的方式如扬州的“伊府面”。菜肴制作：切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环节形成了较完善的体系。烹饪方法三大类，直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介质传热的方法，又分水熟法（蒸、煮、炖、氽、卤、煲、冲、汤煨等）、油熟法（炒、爆、炸、
55、食、川食等名称。清朝中晚期各地烹饪技术全面提高，加上长期受地理、气候、物产、习俗等因素的持续影响，主要地方风味形成稳定的格局。清末徐珂清稗类钞.饮食类描述了当时四方的口味。清朝的地方风味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黄河流域山东菜、长江流域四川风味菜、珠江流域的广东风味菜、江淮流域的江苏风味菜。现今的“四大菜系”的川菜、鲁菜、粤菜、苏菜就是在此基础上发展起来的。第101页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四5、饮食市场持续兴盛（1）专业饮食行增多专业饮食行主要依靠专门经营与众不同的著名菜点而生存发展，有风味超群、价格低廉、经营灵活的特点。在各地饮食市场中数量不断增
56、多，地位越来越重要。清时便宜坊、全聚德；上海的糕团铺，专营酱肉、酱鸭、火腿的熟食店，专营猪头肉、盐鸭蛋的腌腊店；成都通览成都名吃：澹香斋之茶食、抗饺子的饺子、大森隆的包子、开开香的蛋黄糕、陈麻婆的豆腐、青石桥观音阁的水粉。第102页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四（2）综合性饮食店完善综合性饮食店种类繁多，档次齐全，在的以雄厚的烹饪技术实力、周到细致的服务、舒适优美的环境，优越的地理位置吸引顾客；有的以方便灵活、自在随意、丰俭由人而受欢迎。另有一些风味餐馆和西餐厅。清朝时杭州有京菜馆缪同和、番菜馆聚丰园及广东店、苏州店等。第103页，共118页，2022年，5月20
57、日，16点22分，星期四6、饮食著述完整系统饮食著述越来越丰富和完善，在饮食保健理论和烹饪技术理论方面形成了较完整的体系。（1）饮食典籍食经、食谱方面：指导家庭主妇烹饪的书，清曾懿中馈录、顾仲养小录；记载蔬食的有清朝薛宝辰素食说略；记地方风味的，元朝倪瓒云林堂制度集、清李调元醒园录；综合性食谱如元末朝奕易牙遗意、明朝宋诩宋氏养生部、清朝朱彝尊食宪鸿秘和袁枚的随园食单。元忽思慧饮膳正要是营养卫生与烹调密切结合的食疗著作；袁枚的随园食单是一部烹饪理论与实践相结合的著作。茶经、酒谱方面：清朝朗廷极胜饮篇收集历代有关酒的资料，论述了饮酒的良时、胜地、名人、韵事、功效和酒的制造、生产、名号、器具等。第
58、104页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四（2）饮食文献元明清的正史和各种地方志都有关于饮食烹饪的记载，最著名的傅崇榘成都通览。医书、农书方面最著名的有本草纲目，在许多条目下列出了相应的食疗方及功效，是研究养生健身、食疗食治和烹饪原料性味、功能的必备书籍。诗词文赋方面：元朝的刘因、王恽、许有千，明朝的杨慎、徐渭、张岱，清朝的朱彝尊、李调元、袁枚等都写了许多关于饮食的诗文。第105页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四第五节：中国饮食的繁荣创新时期一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景从辛亥革命至今，中国的政治、经济、文化发生了翻天覆地的变化，使中国饮
59、食进入繁荣创新时期。民国时期中国是一个贫穷落后的国家。新中国成立后，60年代“文革时期”经济停滞不前，工商业发展缓慢，改革开放后，经济快速发展，2000年中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢、煤等工业产品产量位居世界第一。今生活基本达到小康，饮食呈现出繁荣与创新有局面。第106页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四二、中国饮食繁荣创新时期的特点1、烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化（1）烹饪工具的改变与现代化烹饪工具的改变集中表现在能源和设备上，人们主要使用煤、煤气、天燃气、液化石油气、电能、汽油、柴油、太阳能、沼气等。微波炉烹饪速度比普通炉灶快4-6倍，还能保持食
60、物原来的色、香、味和营养成分。第107页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四（2）生产方式的改变与现代化传统手工烹饪部门，烹饪机械在某些工艺环节替代了厨师的手工操作。食品工业逐渐兴起，出现了食品厂，全用机械甚至自动化生产食品，减少了劳动强度，使食品生产具有了规范化、标准化、规模化的特征。第108页，共118页，2022年，5月20日，16点22分，星期四2、优质食物原料快速增加（1）新型优质原料的引进与开发从世界各国引进了许多新的优质食物原料。禽畜类有肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡、珍珠鸡等；水产海鲜有挪威三文鱼、太平洋鳕鱼和金枪鱼、西非鱼等；蔬菜有芦笋、朝鲜蓟、西兰花、玉米笋、