戴源是上海滩最早开日本料理店的，自1989年在锦江饭店开了名叫仁清日本料理以来，20多年从未间断过。如今仁清搬到了金茂大厦裙楼，他又在陕西南路进贤路口的红房子五楼开了一家<海纳>HARA创作（日本）料理。
对戴源来说，最开心的莫过于“抓到”了一条蓝鳍金枪大鱼儿，到那时，上海滩上诸多吃货都会蜂拥而至，戴源就可以在他的海纳吧台上，对着围观的吃客显摆，讲那条“蓝鳍儿”的故事，不时卖些关子，出些抢答题目，最后拍卖那块巴掌鱼肉，在吊足胃口之后然后再庖丁解“鱼”。
6月6日那天，本人见证了庖丁解“鱼”，那是一条长达1米76、重达326斤的蓝鳍金枪鱼，是前一天刚从东京鱼市场拍卖而来的。
他在日本开过不下50家餐馆
戴源属于改革开放以后最早一批去日本留学的上海人。之前，他的工作单位是上海电视台。1983年，戴源去了日本，一开始也是在日本饭馆洗碗打工。
戴源说，在日本餐馆打工是一件非常辛苦的事，每天工作都要十四五个小时，但只要你心中有信念，有追求，你就会感到很充实。在那家叫东一的日本料理店打工时，戴源学到了许多厨艺，特别是之前从未接触过的日本料理，使他更感到幸运的是，在东一日本料理经常能见到明星，有一次他见到了邓丽君，这让他惊喜万分，更让他喜出望外的是，当他向邓丽君提出合影要求时，居然得到了大明星的同意。
1985年秋季，戴源凭着聪慧、肯吃苦，有了一些积蓄，于是他就在东京租了一个小门脸儿，三四个平米，自己开了一家餐馆，卖日式便当和快餐。在短短的5年里，戴源在日本相继开过近50家小饭店，有中餐、日本料理，还有意大利餐馆，最多时在日本他同时拥有30多家餐馆，规模不一，最小的三四平米，最大的1000多平米。
1989年，他在上海滩一流地段、一流宾馆锦江饭店开了第一家日本料理，取名仁清。
戴源对开饭馆有自己的理念，选择最好的地段，做最美味的菜。2006年，仁清搬到了金茂大厦裙楼，2010年他又选址老上海西餐鼻祖发祥地——陕西南路35号红房子的五楼开了一家<海纳>HARA创作（日本）料理。
海南办养牛场，引进雪花牛胚胎
有了好的地段还不够，还必须有好的食材。日本料理是最讲究食材的，其中两大主打就是生鱼片和和牛肉。为了这两大食材，戴源动足脑筋。
三文鱼、金枪鱼是做生鱼片的主打，但蓝鳍金枪鱼又是生鱼片里的巨无霸。它生活在靠近北极的太平洋深水区，体重可以重达两三百斤，最重的甚至会在600斤以上。
钓到一条蓝鳍金枪巨无霸对渔民而言就是天大的喜讯，据说一个渔民一年能够钓到两三条蓝鳍金枪巨无霸，就不用再出海了，衣食无忧了。而蓝鳍金枪巨无霸每次上岸都会引起轰动，都会在世界几个著名的鱼市场用拍卖的形式出售。
戴源用的主打食材，就是通过拍卖而获取的蓝鳍金枪巨无霸。
但和牛肉的食材采购一直是个问题。和牛肉最上品的是雪花状，它具有一种精肥交错的质感，口感鲜糯。有常识的吃客都知道，和牛肉进口很难，各国动物检疫都控制很紧，我国也是如此。于是戴源投了巨资，在海南办了一个养牛场，引进和牛胚胎，经过精心饲养和培育终于获得成功，如今他的仁清和海纳所用的都是雪花牛肉，他还挺艺术地，取名“海南雪花”。
“海南雪花”饲养成功，产销一体是最具效益的，戴源干脆就在海口搞了国内第一家《海岛和牛》餐馆，有1000多平米，赶在6月18日开业。
现场实录：
庖丁解“鱼”，“鱼粉”追捧
戴源有许多“鱼粉”，知道他每个月要从国外鱼市场拍卖一至两条蓝鳍金枪鱼。
说来也巧，6月5日东京鱼市场举行拍卖“蓝鳍儿”活动，戴源花了价值20多万人民币拍到了一条重达326斤的蓝鳍金枪鱼。
戴源真是一个会聚人气的主儿，选在6月6日晚上6点66分（7点06分）举行开鱼仪式。
本人是最早进入状态的吃货，下午5点过头就到了海纳。戴源来得还要早，那条硕大无比的蓝鳍儿已经躺在砧板上了。早到的吃货们开始忙碌起来，用尺丈量着蓝鳍儿的身高，问老板鱼儿有多重？搂着蓝鳍儿拗造型……忙得不亦乐乎。
一会儿，小小的吧台前人头攒动，戴源引而不发，非要等到那一刻。
6点66分终于到了，戴源站在吧台内双手按着“蓝鳍儿”开始“宣讲”：
“你们知道这是一条什么鱼吗？”
“蓝鳍金枪鱼。”有吃货回答。
“错，这是一条黑蓝鳍金枪鱼。”
“咿……”吃客用着80后脱口秀起哄的方式回应。
“你看我用一块白抹布去擦拭鱼身，就可以看到白抹布染黑了，这就是黑蓝鳍金枪的特征。”
“你们知道这鱼儿是怎么抓到的吗？”
“用渔网捕上来的”。又有吃货抢答。
“错，是用鱼钩钓上来的，为什么不能用渔网，因为渔网捕上来，蓝鳍儿会不断挣扎，这样就会在鱼身上分泌出大量的酶，使得鱼肉变酸，所以蓝鳍儿一定要用钩子钓。”
问了一大串的话，答对也不给奖励，知道这都是些熟客，借机闹着玩，助助兴。
最后一档活动是拍卖鱼脖子边一块巴掌肉，约5斤重。从500元起叫，100元一档加码，一直叫到6000元成交。
之前，本人听到，最后报价的那位中年吃货悄悄地对戴源说，“这块巴掌鱼肉我要定了，不管多少价。”
终于开膛剖鱼了，过了十来分钟，我们就尝到了鲜美的“蓝鳍儿“，切得厚厚的，但很肥糯，入嘴即化。一旁那个曾经留学日本多年的吃货也连连啧啧称美。
黄启云:靠菜谱自学的顶级厨师
1968年出生的黄启云，获得了法国蓝带协会颁给他的院士教授勋章，最近还刚刚获颁“中华御厨”的称号，而他的厨艺却是无师自通，靠翻阅菜谱和四处品尝菜肴学得的好身手。
起源：刀与蒜片的触感
28岁之前，黄启云没有做过饭。在他主演的美食爱情微电影《爱情厨男》里有他穿着背心做菜的镜头，手臂上的两条刺青十分突兀，这是他混沌未开的少年时代留给他的唯一烙印。父亲去世之后，他混过社会走过弯路，20岁不到就做了爸爸。母亲为了他的放荡不羁每天以泪洗面，而他，青春的冲动无处安放，只能在江湖中撞得头破血流。
一个月之后，厨房的人很满意他的工作态度，于是安排他去进行切配色拉。当他开始切蒜片的一瞬间，他忽然觉得这是一个自己喜欢甚至也许是可以做一辈子的工作。
黄启云很幸运，因为是连锁餐厅，所有的餐品都有标准化的流程，只要用心记住每一道菜的制作标准，勤加练习，就可以掌握精髓，所以他的成长十分迅速，三个月试用期结束，他由新人升级为二厨，一年后，成为这家餐厅的主厨。
这家餐厅是王品台塑牛排。
试菜：命运的逆转
一个完全没有烹饪经验的人，成了一家高级餐厅的主厨，难免会觉得自己天赋异禀，可是，现实却是毫不容情。
某日，老板带他和一位老师傅去一家高级西餐厅吃饭，轻松优雅的饭桌上，老板忽然发问：“今天吃的这些菜，你们做得出来吗？”老师傅气定神闲地回答，没问题，我需要一个月准备一下食材。黄启云完全不知门道，可为了保住饭碗和自尊，他也只能点头表示自己也可以。
这一个月，是煎熬也是挑战。
他上街买回很多食谱，从西餐的基础技能开始学习，又买了大量的食材回家试做，一开始手忙脚乱，渐渐摸出了门道，闭门造车一个月，他还真把那些菜给琢磨了出来。
这一场试炼挑起了他对西餐的兴趣，看菜谱逛餐厅回来买食材试做，成了他摸索厨艺的修炼模式；这一场试炼还让当时在二楼办公的一个行政女孩注意到他的存在，也许是他满脸的挫败感太醒目了，女孩从楼上下来拍了拍他的肩说：“你不要太在意。”这个女孩后来成了他的妻子。
入魔：牛排会跟我说话
3年后，黄启云和女友结婚，有了自己的长子。3年间，他四处寻访名店去品尝招牌菜，然后回家解析制作诀窍；每到餐期，他就坐在空位上观察食客，了解大家对菜品的喜好；他还通过检查剩菜盘子来获知哪些菜受欢迎，哪些常常会被剩下。靠这种无师自通的办法，黄启云硬是摸索出了自己的烹饪之道，也从一介新人晋升为研发部骨干。
低谷：在山里闭关一个月
2003年黄启云作为研发主力从台湾被调到上海，事业兴旺的时候，他每月的月收入曾达到二三十万元，但一场疯牛病突袭，使得餐厅生意大受影响，一度黄启云甚至赋闲在家。2006年他离开王品，与别人合作创业。虽然他自己的品牌也成功融资，但他发现，经营并不是他所擅长，于是他将股份转让，自己转投一茶一坐。
他说，2008年，当我作为一个企业经营者的时候，我发现生活变得纷乱，精力都花在平衡和纠结上。于是我回到台湾，在山里面住了整整一个月，闭关思考人生的方向，最终，我觉得自己还是合适做一个厨师。“我是个内向的人，不善于用语言表达自己，但通过做菜我可以把自己的想法呈现出来。”
如今，他致力于中餐的连锁化，把讲究火候、刀工、色香味的中餐简化成两到三个步骤。在100多家店吃同一道菜有同样的味道，这是新的挑战。
心得：吃饭用嘴，做菜用心
如今，黄启云和妻子儿子一起在上海安居，过着十分普通和安静的生活，孩子小的时候，他会在夜里起床给孩子冲奶粉喂奶换尿布，孩子上幼儿园的第一天，看着不愿离开他的小儿子被老师拖进幼儿园，他站在路的拐角放声大哭。如今，父子三人周末的时候会一起骑自行车玩。
在儿子眼中，父亲就是个普通的上班族，因为这位顶级厨师在家几乎不做饭，“刚开始，我老婆做出来的饭真的很难吃，不过她会跟我交流，我也会告诉她一些做饭的方法，现在好多了。”
对于黄启云来说，烹饪是艺术，必须将食材的本性完美地呈现出来。他在微博上这样写道：“没想过做烹饪艺术家的厨师，做不了好厨师。厨师分三种，工匠型、管理型、文化型。学厨先学德，德有多高，艺就有多深。没有烹调不好的菜，只有没有烹调好的菜。人用嘴吃饭，厨师应该用心做菜。”