“大师安祥地走了，春节前的约定，春节后的茶聚，也一样走了。”2月22日，在向有“川菜活字典”、川菜“百科全书式”的人物之称的川菜学者胡廉泉的遗体告别时，好友吴名黯然神伤。巴蜀文化学者袁庭栋痛悼好友胡廉泉：“他是整个川菜界知识最丰富、文化素养最高的大师级专家。他走了，是川菜界的一个损失。”
享年79岁的胡廉泉从事川菜整理、普及工作已60个年头。在这个春天，他挥别了自己所热爱的川菜事业。
他参与编写的《大众川菜》成为畅销书，再版35次
胡廉泉的“关门弟子”高东对恩师甚为仰慕，“我在上烹专（现为四川旅游学院）的时候，学的教材《大众川菜》《家常川菜》等，就是师父参与编写、审定的，我那个时候就对他十分崇拜，没想到最后能成为他的徒弟，亲耳聆听教诲。”2020年10月15日，他正式拜胡廉泉为师，“廉泉川菜研习社”也在同日揭牌。尽管成立了研习社，可胡廉泉嘱咐自己的弟子：“不要去分宗立派，川菜不应该这样发展，研习社的作用就是把川菜文化传承、普及下去。”
的确，胡廉泉一生将普及川菜文化作为使命，整整一个甲子，其成绩单很是亮眼。最让他自豪的是1979年出版、再版35次、发行总量140余万册的《大众川菜》，那是中国出版的第一本菜谱。
这本书的三位作者中刘建成是1978年四川首位派往美国荣乐园的厨师长，另两位作者是杨镜吾、胡廉泉，由于选菜有特色、适合家常烹饪，一出版即成了“爆款”，并一路获奖，1987年被评为“全国优秀畅销书”奖。1997年，出版社邀请胡廉泉在原版《大众川菜》增加了100多个创新川菜和海味菜，再版增订该书。
“2月12日，我们去看望胡老时，他还兴致勃勃地跟我谈了两小时，约定春暖花开时，再来接受我的采访，谈谈《大众川菜》的成书背景和过程，如今却已成为遗憾！”川菜口述实录《师父教我吃川菜》的作者李作民认为，胡廉泉完全称得上是川菜“百科全书式”的人物。
1981年，胡廉泉与其他23位川菜精英一起参与编写《川菜烹饪事典》，这是我国第一部介绍地方烹饪文化、饮食历史、烹调技艺和烹饪科学的工具书，前后历时4年，于1985年出版。四川省川菜非遗传承人张中尤当年也是编写组成员，回忆那段往事，他说：“胡廉泉是一个对川菜领悟很深的人，有独到见解，对川菜普及和文化推广做了大量工作，功不可没。”
胡廉泉还深入研究烹饪古籍，校注了清代无名人士撰写的《筵款丰馐依样调鼎新录》。此外，他参与编写、审定的还有《中国烹饪辞典》《中国菜谱》（四川）《四川省志·川菜志》《家庭川菜》《细说川菜》《教学菜谱》《成都名小吃资料》等多部书籍，其中多部多次再版。
如今，随着胡廉泉离世，首版《大众川菜》三位作者均已去世，除了伤感，袁庭栋十分遗憾：“去年，我呼吁、组建了《川菜大师丛书》编写小组，第一个想写的就是胡廉泉，约定从这个春天开始，没想到成了永远的痛。”
博闻强志、考据论证是他的强项
“胡廉泉就是个‘书痴’‘川菜痴’，除了川菜，他就没有其他爱好”，川菜烹饪大师王开发说。他和胡廉泉是半个多世纪的同事、好友，在胡廉泉为口述实录《师父教我吃川菜》做内容指导时，王开发常与其讨论川菜的规范化梳理。
比如“护腊海参”，其实是“煳辣海参”。胡廉泉在校对这些文字时，将其称之为“理校”（理解性校对）。上世纪70年代，他搞培训与老师傅一起在灶台上操作时，跟他们聊过才知道菜谱里的很多字其实是厨师们借用的，而这些“借用字”需要人去理解并进行梳理。以前，有些老菜谱里还提到过“坐鱼”二字，其实就是田鸡，这也是胡廉泉在《中药大词典》一书里查到的。爱动脑筋爱钻研，胡廉泉常常把“在整理的过程中我也跟着长了见识。”挂在嘴边。
“胡廉泉把川菜行业的技艺由口头化语言转换为规范化用语，特别是对川菜味型的规范梳理工作，他所做贡献是不言而喻的。”王开发由衷地赞叹。
王旭东说：“胡老师对行业内的贡献是潜移默化的，他对川菜菜谱的梳理，就是我们现在类似的标准格式。创办《四川烹饪》杂志时，对传统川菜的挖掘，部分借鉴了他整理出来的说法。”
成都市烹饪协会秘书长张力对川菜文化发展十分熟悉，他说今天人们耳熟能详的几句话，如“一菜一格，百菜百味”“急火短炒，一锅成菜”等标示川菜鲜明特色的，都是胡廉泉与多位川菜大师、研究者们总结出来的。
他的细心指导，让郫都餐饮质价提升
“犀浦鲢鱼”是一道清末的地方名菜，曾有“不吃红烧鲢鱼，未到犀浦”的说法，被载入《中国菜谱》和《川菜烹饪事典》。民国年间，因为军阀捣乱，这道菜在郫都区犀浦失传了，无人听说，也无人会做。
2005年，受郫都区餐饮同业公会会长高德均邀请，胡廉泉作为评委，参加郫都区餐饮名菜评比。短短几天评比活动，胡廉泉被郫都区餐饮界的团结和活跃吸引住了。此后，他多次到郫都区，参加同业公会的活动，对餐饮界同仁进行指导。
“犀浦鲢鱼”就是胡廉泉帮助恢复的一道四川名菜——采用郫都区淡水无鳞仔鲢，以若干佐料、考究的火工精心而作，成菜咸鲜微辣，色泽红亮，鱼肉细嫩，香鲜味美，回味略带酸甜。“它的窍门在于用郫县豆瓣和糍粑辣椒制成的秘制料油，以及在烹饪中加入的啤酒和麦芽酚。”高德均说，这道菜在胡廉泉的现场指导下，试制成功的那一刻，所有人脸上都洋溢着兴奋。
回锅肉是四川最常见、最受欢迎的一道菜，但在郫都的餐馆里，因为没有掌握到烹饪的决窍，大家炒出来的回锅肉都发干又柴，“吃起来费牙”。经过胡廉泉的细致指点，餐馆厨师们炒回锅肉的水平大为提升，肉的口感“外香里嫩”，烹制窍门是“炒干外部水汽，不炒干肉里边的水分”。
“现在郫都区回锅肉炒得好的馆子，一份可以卖到48元，比以前价格提高了三分之一。”高德均和同行们心里很感恩。直到去世，胡廉泉都是在郫都区度过，在那里，有热爱的川菜研习氛围，有热情的不是徒弟犹如徒弟的晚辈关心，“他觉得很愉快”，高德君说。
他是成都“十大藏书家”，“书妻字子”伴终身
2月22日下午，作家、《科幻世界》杂志原总编谭楷向记者展示了胡廉泉50年前送给他的一份珍贵礼物——胡廉泉用毛笔书写、亲手线装的《甲骨集古诗联》，全文都由甲骨文书写。
1958年在成都七中，谭楷与胡廉泉相识，并成为高中同学。谭楷现在都记得当时胡廉泉给他说的话：“我觉得甲骨文很有趣，喜欢去琢磨，只要见得到的字符，我都会找来研究下”。“可见他的古文功底有好深厚”，谭楷感叹。
1962年，胡廉泉从成都市财贸干校学习之后，分配到成都市饮食公司工作。由于他有文化，公司领导同时让他参与“行业史”“店史”“家史”的资料搜集和宣传工作，由此开始了他与川菜文化的终身交集。
1971年至1974年，胡廉泉被安排到公司举办的“技术培训班”的教研室工作，主要协助老师傅整理烹饪技术资料。此后，胡廉泉走上了为川菜著书立说的专业化道路。他口才好、好学、肯钻研，与老师傅们结下了深厚友谊，也获得他们倾囊相告的信任，积攒了大量的行业故事、烹饪知识，熟悉“过经过脉”的发展变迁，为成为“川菜活字典”打下了良好的基础。
他没事就去古籍书店“搜菜”——阅读古籍名典如《饮善正要》《随园食单》等，收集古代菜谱以及与饮食有关的书籍。他陆续收集了约三十本上世纪二三十年代的老菜谱。后来，连上海、东北、山东等地的同行都给他寄来菜谱类书，有的还是油印本。
“他爱干净，对书尤其爱惜，买来就包上书皮、写上书名，摆放得整整齐齐。”同学相交60年，谭楷忍不住借北宋林逋“梅妻鹤子”的典故，将胡廉泉形容为“书妻字子”。胡廉泉的藏书十分丰富，超过了万册，被评为成都“十大藏书家”。1991年，“四川第二届天府藏书家”活动还专门给他颁发了证书。
最近20年，胡廉泉与时俱进看起了电子书。据粗略统计，他所收藏的电子书也已有几千本，仅与饮食方面有关的电子书，就多达600余种。
现在，袁庭栋、谭楷等知名成都文化学者一致约定，把胡廉泉的藏书和笔记整理出来，捐献给社会，造福更多人。同时，谭楷萌生了一个心愿：为胡廉泉写个人传记。“相交60多年，交往深厚，对他的了解比其他人更多一些，也希望借给他写传，把他对川菜的研究所得更多地呈现出来。”
让谭楷一直感动的，还有胡廉泉对妻子的深情。胡廉泉的妻子叫陈敏，由于她身体不太好，两人结婚后一直没要孩子。1990年，陈敏查出患了乳腺癌，后来做了切除手术。直到她2010年她去世，这20年间，胡廉泉对妻子一直悉心照顾、不离不弃，有什么想吃的菜先去餐馆品尝，然后学了自己亲手做。谭楷多次对陈敏开玩笑：“你太幸福了，老胡会吃又会做，你吃过的巴适川菜比哪个都多！我们都羡慕！”陈敏去世后，胡廉泉便将深爱转到书中，真正地过上了“书妻字子”的生活，对好友“给你介绍个老伴”之类的建议，他都是坚决摆手拒绝。
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