如果把奥运接待工作比喻成一桌宴席，面对涌入中国的运动员、官员、游客，一群人吃什么和住哪里，对北京而言都是一次考验功夫的烹饪计时赛。
文/佟佳熹图/浦峰
在北京的餐馆酒楼里，挤满了食客、说客、有钱人、闲杂人、买卖人，他们的身份彼此交叉或各自独立，但都共同消费着北京餐饮。等到8月份，还有80万老外要涌到这里招待自己的肠胃。
赛时阶段，总部饭店既是奥林匹克大家庭主要成员的驻地，也是国际奥委会的总部和指挥中心，成为“奥运之脑”的脑壳。在奥运村的运动员餐厅开始运作之前，北京的星级酒店们已经开始炒他们的奥运菜了——北京星级酒店已达806家，同时还有4900家社会旅馆，其中有120家星级饭店(主要是高星级的饭店)已和奥组委签约，成为奥运官方接待饭店。
学英语的奥运大厨
“从福娃造型一发布，我这个创意就有了，一直琢磨着将来能把它列进招待奥运会来宾的菜谱里去。”41岁的贵宾楼行政副总厨张敬安用煮熟的鸡蛋一剖两半，再用红椒、青椒、胡萝卜、黄瓜、茄子皮加以拼贴堆砌，5个奔跑、站立、抱拳的福娃便出现在盘子里——“福娃看盘”其实是用在客人落座之后摆上桌供客人等菜时观赏的，用料不贵，“还是要经过改良后才能在奥运会期间推出”。
在贵宾楼、北京饭店与天安门之间，有一个狭长的长满北方植物的公园——菖蒲河公园。公园的一面红墙把长安街的喧闹隔绝，多年来居住在西单、前门、东单周边的居民，闲暇时都会光临这个从来不收门票的公园，在不停聒噪的北京城里安享一点宁静。
从去年开始每天下午，公园里多了一些厨师模样的身影。每天下午两点下班后，张敬安等厨师必到饭店的员工健身房做半小时的器械运动，之后又会在菖蒲河公园散步半小时。周末，家住香山脚下的张敬安一定会去爬香山，呼吸新鲜空气，这多少颠覆了多年来人们对厨师的印象——一身油烟，满脑肠肥。
“奥运会的时候我肯定得24小时在岗值班，所以我现在就得把身体练好，到时候以更好的体力为客人服务”。
为了迎接奥运会，张敬安带着他的厨师们做了不少准备，甚至包括考取北京市旅游局颁发的英语资格证。从2005年开始，贵宾楼开始组织员工进行英语培训，张敬安是第一批拿到市旅游局颁发的英语资格证的员工。提起英语张敬安从来不怵：“我上中学就是英语科代表，虽然现在拿的是初级证，但其实我的水平比初级好很多，每次技能比赛我的英语都能受到表扬，发音也比别人标准很多，不少菜单我都能用英汉双语来写。”张敬安的“厨房英语”显然比一些专业翻译人士更生动。
奥运会的数字化菜单
“奥运会的宾客来自世界各地，每个国家和地区的口味和风俗都不一样，不少外国宾客对于食品的热量很讲究，吃到一定热量的食物后他们就不再吃了，怎么能做到更科学更合理地搭配饮食是目前我们一直在研究的课题。”张敬安说，“我们尝试着推出一本奥运会的‘数字化菜单’。”他所指的这个“数字化菜单”就是贵宾楼正在研究推出的一本包含30至40道菜的创新菜单，这本菜单不仅用中英文双语写成，还会在旁边注明每一道菜的成分、营养和热量——“数字化”即热量与营养成分都会细化到一个个阿拉伯数字。
由于这些创新菜式需要经过热量测试，在研制出来后贵宾楼会先通过饭店专业营养师对菜品进行评估，之后才能与顾客、公众见面。
上世纪60年代出生的人，骨子里总有一股理想主义的执着。张敬安说他的目标是——成为“奥运金牌炊事班”。
酒店是个实验场
北京饭店今年年初做的一件大事，就是把客房的地毯、壁纸等硬件全部更新，餐厅、咖啡厅的装修和局部设施更新。北京饭店公关部的范盈盈介绍说，接待奥运宾客，在餐饮的口味上还是以西餐占主要比例，严格执行卫生标准成了酒店餐饮部门的第一要务。
贵宾楼公关部经理张奕介绍，贵宾楼采购的蔬菜从哪里进货，原产地在哪里都要严格记录，对于购入的鲜活海鲜类食材，还要进行农兽药残留及致病微生物残留的检测。那些需要加热后方可使用的材料，必须保证中心温度达到72摄氏度以上，以确保产品熟透。在出菜化验室还会对菜品进行检测。