1、菜单设计与制作THEMENU第三章菜单设计与制作第一节菜单概述第二节如何设计一份菜单思考：菜单、菜谱与食谱的区别？第一节菜单概述一、菜单与菜谱1.菜单:两种含义。1)是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。其内容包括食品、饮料的品种和价格。2）是指餐厅的菜品。2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。世界最早的菜单出
2、现在法国我国最早的菜单随园食单二、菜单的功能价值1、菜单与经营和顾客的关系菜单是餐饮促销的手段菜单可以反映餐厅的经营目标菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁菜单既是艺术品又是宣传品案例：美国有一家名为：“沙斯卡”的餐馆，菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；生活
3、中可以没有良知，没有心肠；生活中可以没有书刊，没有亲朋；没有厨师，可有人活在世上？没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；没有情爱，我们依然生活，情爱只是渴望；不吃不喝，可有人活在世上？短短数语，就道出了饮食在生活中的必不可少。不但是菜单别具一番情趣，而且也起到了促
4、销的作用。2、菜单与企业内部管理的关系菜单与食品原料采购储藏菜单与厨房设备的选择购置菜单与厨师、服务人员的配备菜单与餐饮成本菜单与菜品的研究创新三、菜单的种类（一）根据菜单价格形式划分1、零点菜单2、套菜菜单3、宴会菜单1.零点菜单是指每道菜都单独标价的菜单。是餐厅中使用最广泛的一种菜单，顾客喜欢什么就点什么。
5、这种菜单满足了客人的差异性需求。2、套餐菜单是指在一个价格下所包含的整套餐饮。可以是为团体顾客或单个顾客提供的。其形式有：1）为团体顾客所提供的在某一价格下的宴会。2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐，如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。西式午
6、、晚餐套餐菜单一般有以下一些内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、饮料等。3、宴会菜单餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。案例：中式筵席菜单。筵席包括宴会席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等，与菜单稍有区别。总的来说，中餐
7、筵席的格局是三段式。第一段是“序曲”。传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。它包括以下内容：1茶水。茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶，称为礼貌茶；需要计费的要请客人点用的茶，称为点茶。2手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜单上
8、将茶水和手碟的内容写出来。3开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前打开客人的胃口，传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。4头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤。头汤一
9、般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。5酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇第二段是主题歌。所谓主题歌，即是筵席的大
10、菜、热菜。第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。第三道二
11、汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。第六道菜也是可以灵活安排的菜。第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可
12、。因为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。第三段是尾声。1这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵席一般会配随饭菜四道，两荤两素。2米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让客人清清口，也表示
13、整个筵席结束。3茶水。水果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。为了帮助记忆，按次序搞好服务特作千年调以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先问明东道。主
14、宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽，席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”（二）根据传统形式划分1、固定菜单2、即时性菜单3、循环菜单1、固定菜单餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单。固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需
16、工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。3）产品质量标准化。生产固定的产品，使用标准的方法和程序，标准的原料和设备，容易得到标准化的产品。如麦当劳汉堡。便于创造名牌菜。缺点：1）客人易对菜单产生厌倦情绪，长期不换会减少客源。2）菜单的灵活性小，不能随季节的变化更换菜单，也不能随原料
17、的价格波动更改菜品的价格。3）长期做重复性劳动，易使员工感到单调、疲劳。2、应时菜单（即时性菜单）根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。他较多的适用于企事业单位的餐厅、俱乐部、医院中。也常于固定菜单和循环菜单合用。优点：1）灵活性强。2）可充分利用库存原料和剩余食品。3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，
18、生产出较多的创新菜，减少员工的工作单调性。缺点：由于菜单变化较大，对原料采购保管、食品生产、销售管理较困难，所以一般供应的品种较少。3、循环菜单是指按一定天数周期循环使用的菜单。适用于常住型饭店的餐厅，及部分企事业单位的餐厅。如幼儿园。大都一周为一个周期设计七套菜单。优点：1）餐厅提供的菜肴品种限制于几套
20、其他菜单中餐菜单:在中餐餐馆中使用的菜单，餐食的内容、所用的原料、烹饪的方法及服务的程式，反映的是中华民族的饮食风格和习惯。（五）根据用途划分1、自助餐菜单2、风味馆菜单3、房内用餐菜单4、儿童菜单5、营养保健菜单（六）按形式分类1、印页式菜单2、台卡式菜单3、POP菜单1、印页式菜单是图文并茂的的平面设计作品，具有制
24、其适应酒水、烧烤、冷菜、水果拼盘等的销售。推出实物菜单，压力最大的是厨师，因为菜式的质量有“实物”为标准。三：唱菜单早年，老北京的饭庄里有“响堂报菜”的传统。顾客点了菜，堂倌(当时人称跑堂)要高声复述菜名，报出价码。他们口齿流利，声调抑扬，听起来和谐入耳。“唱菜单”是堂倌在客人点菜之后，回后厨房掌案大师傅“
26、，都是先唱冷菜，后唱热菜，热菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱烩的，最后唱大菜和汤菜。下面为一例：王师傅：我在一号，要拌鸭掌7寸，7寸糟鸭片，卤生口7寸，7寸鸡丝黄瓜。炸胗肝7寸，7寸糟熘鱼片，清炒虾仁7寸，7寸油爆肚仁。烩两鸡丝中碗，中碗烩鸭四宝，烩虾仁中碗，中碗烩什锦丁，烩三鲜大碗，大碗烩全家福。新型点菜方式：I
27、C卡点菜IC卡手持点菜类型：IC卡手持点菜系统着重流程管理，针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，包括从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统，是目前业内较为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，其系统的特性有以下几点：1、数据准确、无丢单漏单现象用手
28、持机进行点菜，以IC卡为菜品数据存储载体，利用就近的上传机进行菜品数据上传。2、图形化、人性化、直观化在预定、接待和收银这三个界面里，都能显示酒楼实际的台位布置，并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开单或用餐的情况。3、上传速度快、使用效率高可以多个上传机同时上传，且上传速度非常快，系统自动识别后在厨房打印机
29、分单打印出来，并不会产生混乱。4、引进先进的条码技术管理菜品厨房分单打印出来的条码单的内容包括台号，名称，数量，价格，制作方式，特殊要求，及条码等。且条码单是跟随着菜品走，每个菜品都拥有唯一的一个条码，从而达到全面追踪菜品、杜绝了跑冒滴漏的效果。划菜模块可以查询所开台情况及上传点菜情况。便于划菜员工对出菜
30、速度的控制。这一作用是手工写单集中上传和PDA点菜是无法比拟的，而且也是目前餐饮管理系统中最领先的菜品管理方法。5、灵活而准确高效的收银结帐系统服务人员可到就近的上传机上打印出客人的留台单，并由收银打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式，并可进行折扣和服务费等的运
31、用。6、辅助酒店老板的监控和决策的工具可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等；起到全面的辅助决策作用，并有利于餐饮连锁集团总部养活远程查询系统使进行异地监控和查询分店的营业情况。菜单设计的发展趋势之一：绿色与环
32、保1、标明份量及其建议人数，为客人点菜提供参考2、多样化的组合：针对节假日、女性顾客、老年顾客采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；3、价廉物美：在浦东、徐汇、黄浦等地的诸多餐馆，很多店家早已从原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的习惯中解脱出来，取而代之的是刨皮切断的甘庶。据店
33、家的服务员称，餐后上甘蔗是一些食客主动提出来的。有的甚至还增加了甘蔗的数量带回去品尝。发展趋势之二：定制服务双休日菜单以调味品著称的“上海海鸥酿造公司”，推出的双休日菜单分为A、B两种套菜，可供3口之家双休日早、午、晚三餐选用，所有菜谱均有原料和制法说明，并配以彩照，让人一目了然，发展趋势之三：健康菜单日本
34、的消费者越来越重视营养吸收量，不仅在家里进食时如此，而且在外就餐时也很讲究，所以现在许多饮食店已开始在菜单上注明所含热量和盐份的含量。在目前以健康为基准的时代，人们已开始控制吸收营养。这种做法是应消费者提出的“抑制食欲”而不得不做的。自从2002年年底日本厚生省提出餐馆必须用图表标明热量、蛋白质、脂肪、糖份、
35、含盐这5种成份后，许多餐馆也开始响应，但也有一些业者对此态度消极，认为作用不大。提问：你对这种做法的看法是什么？发展趋势之四：基因菜单大蒜、洋葱富含一种转移酶，它能激发人体产生一种防御反应物质，此酶的产生是由基因控制，每个人的血液和细胞中含量差异很大，高低相差可达30倍之多！对于那些缺少这类基因的人来说，多
36、吃大蒜、洋葱就十分必要了。人参、甲鱼是名贵滋补品，有人食用后确有明显的效果，而有的人则不显著，这除了与肠胃功能强弱有关之外，还有更深层的、基因上的根源。当人们去做基因测试将像目前做胆固醇检查那样方便时，一份因人而异的基因食谱，将会出现在未来的餐桌上，人类将更加健康和长寿。成都美女点菜师热辣上岗四川省10名点
37、菜师获得中烹协颁发的首批“全国餐饮业点菜师”合格证。这10名上榜点菜师全部在成都，其中8名为女性。收入旺季最少能拿四千对话做梦都在背菜谱我国诞生首批职业点菜师中国烹饪协会在对重要餐饮城市销售信息的采集过程中发现，为了方便家庭用餐，应付企业骤然增加的业务量，提高服务效率和服务质量，在四川、湖北等城市的餐饮企业
38、中出现了点菜师这样的新型工作岗位。2004年7月由中国烹饪协会主办的全国餐饮业首期点菜师培训班已经结束，共有来自25个省市的多家业内知名企业派人参加培训。最后有194位学员获得“全国餐饮业点菜师”合格证书，这不仅是中国的首批职业点菜师，同时也标志着我国餐饮服务业细化时代的到来。餐饮菜品的创新之一：新川菜“沸腾羊肉”
39、。首先端上来一个玻璃抽缸，里面盛着半缸清亮亮的液体，缸底似乎不经意地放着几块花石，好像吃蟹前用来洗手的茶水。然后，将羊肉片和香菜一放进看似平静的热油，立刻沸腾起来，气泡一串串直冒，劈里啪啦爆响，香气四溢。沸腾羊肉出现在浙江杭州的餐桌之前，川菜中已有的沸腾鱼，也是让你的眼睛、鼻子、舌头、耳朵诸感官都得到享
40、受。这就是它的出新出彩之处。又如铁板烧牛排、铁板烧鱼，动作虽然没有沸腾羊肉这样夸张，但服务员打开盖子，往铁板上的牛排或鱼上浇汁时，铁板发嗞嗞的声音，油汁四溅。十年前虾仁锅巴也曾风靡一时，就连一些小店的服务员都要在顾客目前表演一番给锅巴浇番茄汁的技艺。之二：餐饮业的绝技绝活表演是丰富菜单的重要途径。如一分钟
42、川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。菜系主要地域特点主要代表菜川菜成都、重庆两个流派以小炒、干煸、干烧为主，味型多，有“一菜
43、一格，百菜百味”之誉。主要将咸甜酸辣或麻辣集中用味。水煮鱼、鱼香肉丝、回锅肉、夫妻肺片等粤菜广州、潮州、东江三流派鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以小炒见长，突出煎炸烩炖等，用料广博。香酥凤腿甘菊猪肚上汤虾丸沙参玉竹老鸭汤杜仲山楂猪肚汤沙茶牛肉扣肉白果鸭煲蒜子瑶柱脯蒜子瑶柱豆苗鲜柠脆虾球翡翠豆腐鲁菜济南、胶东、济宁三流
44、派味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜和各种动物内脏见长九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参等苏菜扬州、苏州、南京等地方菜烹调技艺以炖焖煨著称，重视调汤，保持原汁香酥鸭、狮子头、碧螺虾仁、松鼠鳜鱼等浙菜杭州、宁波、绍兴等地方菜鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻，擅长红焖、蒸猪龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、荷叶粉蒸肉闽菜由福州、泉州、厦门、
45、漳州等地色美味鲜、注重甜酸咸香，突出海鲜鱼虾味，方法以干炸、爆炒为主佛跳墙、太极明虾、烧片糟鸡等湘菜湘江流域、洞庭湖地区、湘西山区等地注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多潇湘猪手酸辣鸡丁芙蓉鲫鱼风情羊柳金鱼戏莲炸八块口味蛇洞庭金龟鲮鱼烩芽白徽菜由皖南、沿江和沿淮地方风味以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲
46、究火工符离集烧鸡、臭鳜鱼等案例分析：地处江南的一家豪华饭店有一个经营淮扬菜的中餐厅，近来餐厅经营越来越困难，许多客人抱怨餐厅的菜肴总是老面孔。针对这种情况，饭店的管理层决定转变经营的方向。在经过一番市场分析后，他们发现市场上的许多海鲜餐馆经营状况良好，于是决定转向经营海鲜产品。为了提高餐厅的获利能力，餐饮
47、部经理和厨师长共同研究设计了一份菜肴品种非常齐全、高档海鲜菜肴很多的菜单。为了保证原材料的新鲜，所有的海产品均由南方的供应商空运提供。餐厅重新开业之初，生意还算比较好，两个月以后，客流量下降明显，不少客人反映菜单上的品种太多，不懂如何点菜，而且点的菜肴经常发生短缺现象；还有客人反映菜肴的价格太高。一些住
48、店客人则抱怨菜肴缺少当地特色。饭店的管理层对该餐厅的经营很失望，他们想改变目前这种现状。问题：1、这家餐厅经营不成功的主要原因是什么？2、我们从中可以吸取哪些教训？思考：菜单设计需要考虑哪些因素？第二节如何设计一份菜单一、菜单设计的依据u（一）迎合目标顾客的需求（市场定位）任何旅游企业，不论其规模、类型、等
49、级，都不具备同时满足所有旅游者需求的能力和条件。旅游企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的宾客作为目标市场，以便更好更有效地满足这些特定宾客群的需求。（一）迎合目标顾客的需求（市场需求）1.年龄结构不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有
50、较大的区别。（一）迎合目标顾客的需求（市场需求）2.性别比例不同性别的宾客无疑有着不同的餐饮需求。如果餐厅的目标市场中绝大部分为同一性别的宾客，菜单设计者就有必要酌情增加迎合这一性别的各种菜式。专为女性设计的餐厅代官山神秘的紫色、温暖的橘色以及质朴的米色为基础，并搭配独特的唐草元素。唐风鸭舌代官山新唐风
51、时尚餐厅来自杜甫的一首佳人：绝代有佳人，幽居在官山（二）考虑食品原料的供应情况凡列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮管理原则。食品原料供应往往受到市场供求关系、采购和运输条件、季节、饭店地理位置等等因素的影响。（三）均衡食物的营养成分现代餐饮菜单的设计，应注意每
52、一个菜品的营养均衡，注意人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐五大营养成分的平衡。（四）考虑餐饮的供应形式餐桌服务菜单设计较为丰富，项目繁多自助式服务使用台卡式菜单柜台服务POP菜单、台卡式菜单外卖服务外卖菜单（折叠式、名片式）（五）考虑餐厨设备条件和烹饪技术水平1、餐饮用具与设备2、厨师的技术水平
53、3、菜品的制作速度（六）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下四点：（1）该菜式的原料成本、售价和毛利。检查其成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何。（2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量。（3）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，即有利或
55、既不畅销又低利润绝对不能保留二、菜单设计的原则与程序1.菜单设计的基本原则（1）体现经营风味，树立餐厅形象（2）花色品种适当，刺激消费需求（3）创造竞争优势，保证利润目标（4）符合企业实际，与经营条件协调2.菜单的设计与制作程序（1）准备所需的参考资料各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单。标准菜谱档案。库存信息和时令菜单、畅
56、销菜单等。每份菜成本或类似信息。各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。菜单食品饮料一览表。过去销售资料。（2）推行标准菜谱列名某一菜点在生产过程中所需的各种主料、辅料及调料名称、数量、操作方法、每份量及装盘用具及其它信息（3）初步构思、设计选用一张空白表格，把可能的菜品、酒水填入（4）确定菜单内容（5）菜单的
57、装帧设计三、菜单的基本内容1.菜品的品名和价格（1）菜品名真实,富有寓意；（2）外文名字正确；“火烤狮子的头”（burntlionshead，即红烧狮子头）这道菜（3）菜品的质量真实；（4）菜单上列出的产品应保证供应；（5）菜品价格真实。婚宴菜名举例比翼双飞珍珠双虾沉鱼落雁甲鱼乳鸽汤百年好合素三丝春卷早生贵子大枣花生莲子羹月老献果
58、干果蜜脯造型游龙戏凤象生冷盘“多尔衮”和“皇太极”菜所谓的“多尔衮”和“皇太极”只是该店两道特色菜而已，全名应分别为“多尔衮蒸肉”和“皇太极小拌菜”。原来，据说多尔衮生前很爱吃肉，后来由此得名的“多尔衮蒸肉”也便传承下来。而“皇太极小拌菜”的来历：当年皇太极出征时，用木桶装着绿豆带到战场上作为粮食，不料发
59、现绿豆已发成豆芽，士兵们便将那些战死沙场马匹的肉做熟后，浇上陈醋，拌上豆芽，皇太极十分欣赏这道菜。“皇太极小拌菜”由此得名。，另外还有“满族格格出嫁”、“李鸿章杂烩”、“咸丰猪肝豆腐”等菜名2.菜品介绍（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。（2）菜品的烹调和服务方法。（3）菜品的份额。3.告示性信息（1）餐厅的名字。
61、热炒、汤、主食、饮料。五、菜单的外观设计1.菜单的制作材料一般说来，菜单有“一次性”和“耐用”两种使用方式。“一次性”是指使用一次即处理掉的菜单，如快餐厅、咖啡厅的纸垫式菜单、客房送餐服务的门把手菜单、宴会菜单等；“耐用”是指能长时期使用的菜单，如零点菜单等。但总体来说都要选用纸质好的，最好不要用塑料类的菜单
62、。2.菜单的形式单页式一般用于快餐、小吃部、咖啡厅、茶馆单页、折叠、3.菜单尺寸大小单页菜单30cm40cm对折式的双页菜单25cm35cm三折式的菜单20cm35cm4.文字与字体（1）文字楷体（中餐宴会可手写书法）（2）字体2号或3号5.菜单的颜色和插图（1）菜单的颜色字体以黑色为主，整体颜色根据宴会类别、顾客性质、餐厅性质而定。
64、3.重点促销菜肴的“位置安排”菜单设计样本四、菜单的定价菜点的价格结构：食品饮料原料成本、营业费用、营业税金、财务费用及经营利润菜单的定价方法1.成本定价法2.以需求为基础的定价方法3.以竞争为中心的定价方法4.利用数字心理反应的定价方法一、菜单价格的作用直接影响顾客的购买行为，影响菜单的吸引力和餐厅的客源菜单的价格高低
65、决定了菜单产品的成本结构和成本的控制二、菜单定价基础1、餐饮产品的价格结构餐饮营业收入100%营业成本食品饮料原料成本34%毛利营业费用41.5%营业税5%财务费用2.5%经营利润17%2、各项费用构成（1）食品饮料原料成本：食品原料如鱼、肉、家禽、蔬菜、粮食、油盐等调料、各种酒水等（2）营业费用：是餐饮企业经营所需要的一切费
66、用，包括人工费、折旧费、水电燃料费、维修费、经营用品费等。（3）营业税金：包括营业税5%、城市维护建设费（营业税的7%）、教育附加费（营业税的1%）、房产税、车船使用牌照税、所得税（经营利润总额扣去允许扣除项目的金额后按一定税率征收）及印花税等。（4）财务费用：包括银行费用、贷款利息。（5）经营利润：要根据顾客对产品的价值价格比，要根据产品的竞争情况以及其他各种因素来确定。费用结构占营业费用百分比占营业收入百分比营业费用总额100%33.6%员工工资38%12.77%员工福利5%1.68%员工服装2.1%0.71%员工用餐4%1.34%49.1%16.5