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2024.10.27
团餐营养食谱设计的三大核心要点
撰稿冯梓恒河南食育科学研究院院长
食谱设计一直是团餐企业的痛点和难点，很多时候花费了一两天设计的食谱依然无法满足就餐者的需求，真是众口难调啊！
不过当我们责怪食客“嘴刁”的时候，也确实要总结一下自身的设计，看看我们制定的食谱是否存在以下问题：
一是味型单一，百菜一味。这种情况，常常是菜品不少，依然觉得没啥吃的核心原因。
二是油盐过度，没有层次。让食客吃不出层次感，再多的菜品也就一个味道了。有厨房负责人说油、盐少了不好吃啊！这是一种非此即彼的线性思维，太油、太咸的另一面未必只有不油不咸吧？
三是“硬菜”不硬，没有惊喜。很多食堂的主荤菜和辅荤菜，没有本质上区别，影响就餐者心理预期。
图源：建国快餐
首先，团餐食谱设计一定要先做食材规划。
成人食堂根据《中国居民膳食指南》，学生食堂要根据原卫生部发布的《学生餐营养指南》，再结合地域特色、就餐人群年龄、性别、工作特点以及餐标进行规划。
比如东北的团餐，冬季食材一定要把酸菜规划进去，而四川的食堂没有辣椒肯定是不可以的。
再比如高中生食堂，就要考虑富含锌和铁的食物，中学的男生、女生对锌和铁的需要量是很大的，如果缺乏不仅影响身体发育，还会影响学习成绩。而对于行政人员，就要考虑对于大脑和视力比较好的食物。
图源：妖妖原创美食课堂
其次，食材规划好之后，要核算餐标。
餐标要结合就餐人数、食材推荐量以及食材价格来进行核算。高餐标可多考虑食材的丰富度，比如可以酌情选择人们意识当中的高档食材；如果餐标不高，就重点规划常用的牛羊肉和经济类水产。
有时大家觉得餐标低，牛羊肉做食材承担不起，实际上，只要做好规划也是可以的。比如今天中午牛肉，明天就可以是鸡肉，后天就可以是肉末，每周有三次“硬菜”胜过天天平淡无奇。
不要看一餐餐标，一日餐标，要在一周范围内进行规划，一个有价值的食谱设计，是可以让10元餐标，吃出15元的感觉。
图源：K教瘦
第三，菜品设计这个过程中要重点考虑味型的搭配。
如果是套餐，一餐至少要有两种味型，如果是自选或者窗口，就要考虑多种味型。可以把大多数就餐者喜欢的味型做到不同的菜里，比如就餐群体喜欢咖喱鸡块，那么咖喱牛肉、咖喱土豆、咖喱萝卜等等，往往效果也会不错。
在菜品设计的时候还要注意“油腻的搭配清爽、咸香的搭配清淡、高热量搭配高纤维”。
团餐企业在食谱设计的时候能考虑到以上三点，并做好菜单的宣传和就餐者预期引导，团餐的就餐满意度至少可以提升20%以上。