区卫健局、区教育局、区市场监管局，区疾控中心：
湖里区卫生健康局湖里区教育局湖里区市场监督管理局
2023年8月22日
2023年湖里区营养健康食堂（餐厅）建设方案
为进一步推进健康厦门行动，深入贯彻落实《厦门市居民营养计划实施方案（2017-2030年）》《2023年全市治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作方案》等文件精神，推进我区营养健康食堂（餐厅）建设工作，提高居民营养健康水平和身体素质，结合我区实际，制定本方案。
一、工作目标
通过开展营养健康食堂（餐厅）建设，引导餐饮业增强营养健康意识，提升营养健康服务水平。鼓励餐饮服务经营者实现以“三减”、合理膳食、杜绝浪费为目标的营养转型升级。实施餐饮食品营养标识，推广营养均衡配餐食谱和健康科学烹饪模式。针对不同人群营养不良、超重、肥胖情况开展营养指导和干预，逐步改变就餐者传统餐饮理念和饮食习惯，增强居民营养健康意识。到2023年底，全区按照标准建设不少于5家营养健康食堂（餐厅）。
二、建设要求
原则上选取持有《食品经营许可证》、近3年未发生食品安全事故，近2年未受过食品安全行政处罚的食堂及餐厅不少于5家，开展营养健康食堂（餐厅）的建设活动。其中区教育局推荐至少3所学校、区市场监管局推荐至少2家餐饮企业参与2023年度创建工作，区卫健局汇总选取情况后报市卫健委备案。
三、建设内容
根据《厦门市居民营养计划实施方案（2017-2030年）》及健康厦门行动合理膳食专项行动工作要求，以《营养健康食堂建设指南》和《营养健康餐厅建设指南》为指导，落实组织管理、人员培训和考核、营造环境和营养健康教育、配餐和烹饪要求、供餐服务等建设工作。
四、重点任务
（一）完善组织管理。营养健康食堂（餐厅）应当设立营养健康管理委员会（工作组），并提供人员、资金等支持。围绕合理膳食和“三减”（减盐、减油、减糖）制定工作计划及实施方案，明确营养健康食堂（餐厅）工作的基本要求、组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜。建立健全原材料采购制度、营养健康管理制度，盐油糖采购和台账制度。
（二）开展人员培训。营养健康食堂（餐厅）建设需配备有资质的专（兼）职营养指导人员。营养指导人员应具备公共营养师、注册营养师或营养指导员证书，定期参加国家认可部门开展的均衡营养、合理搭配、“三减”等业务培训，负责指导营养健康食堂（餐厅）的菜品采购、配料和加工、菜品营养标识，制定菜单和菜品制作标准，开展营养教育，指导服务人员帮助顾客合理选餐。营养健康食堂（餐厅）经营单位应定期组织管理、从业人员进行以食品安全及营养知识、食物采购、储藏、烹饪、“三减”等为重点内容的营养健康知识和技能培训，其中食堂（餐厅）负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于20（16）学时培训，厨师应接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。
五、实施步骤
（一）动员遴选阶段（2023年8月）
按照《餐饮食品营养标识指南》等3项指南和《营养与健康学校建设指南》要求，对辖区内的餐饮服务业、单位（企业）职工食堂、学校食堂等摸底调查和组织动员，确定一批餐饮单位进行建设，申请表（附件1）应于9月1日前送至区卫健局疾控科。
（二）全面建设阶段（2023年9月)
要结合方案要求，围绕《餐饮食品营养标识指南》等3项指南和《营养与健康学校建设指南》内容，全面开展营养健康食堂（餐厅）建设活动，完善营养健康食堂（餐厅）制度建设，积极聘请营养专家开展人员培训，科学合理设计营养标识，营造营养健康宣传氛围，落实食堂（餐厅）管理措施。
（三）评价总结阶段（2023年10月-11月）
六、职责分工
（一）区卫健局：负责全面组织协调营养健康食堂（餐厅）建设工作，牵头制定实施方案，组织专家开展日常工作指导和评估验收。
（三）区市场监管局：负责动员餐饮服务提供者参与营养健康食堂（餐厅）建设，并提供食品安全日常监管信息。
（四）区疾控中心：负责营养健康及创建工作技术指导。
七、工作要求
（一）联动协同，统筹推进。要深刻认识营养健康食堂（餐厅）建设工作的重要意义，强化组织领导和协同配合，按营养健康食堂（餐厅）建设工作方案，统筹推进营养健康食堂（餐厅）创建工作，抓好工作落实。
（三）及时总结，持续开展。营养健康食堂（餐厅）建设是一项长期、系统的工作，要认真总结营养健康食堂（餐厅）建设工作做法，开展系统评价和效果分析，及时总结推广优秀经验和建设成果，保持建设工作的常态化、持续性。
附件：1.厦门市营养健康食堂（餐厅）申请表
2.厦门市营养健康食堂评分表
3.厦门市营养健康餐厅评分表
附件1
厦门市营养健康食堂（餐厅）申请表
填报单位（盖章）：填报日期：
申请食堂（餐
厅）基本情况
名称
社会信用代码
地址
法定代表人
联系人
面积
员工数
营养健康工作现状、与《营养健康食堂（餐厅）建设指南》主要差距（不少于300字）
区卫健局意见
（单位盖章）年月日
市卫健委意见
备注：此表一式四份，创建单位和区卫健局、市卫健委各执一份，省卫健委一份备案。
附件2
厦门市营养健康食堂评分表
评分要求
考核方式
分值
评分原则
自评分
专家评分
扣分原因
基本
要求
（22分）
1.取得《食品经营许可证》，并在显著位置悬挂。
现场查看
一票否决，未取得《食品经营许可证》的，不得申请营养健康食堂；未悬挂在显著位置的，扣1分。
信息
一票否决，未达到要求的，不得申请营养健康食堂。
3.配备有资质的专（兼）职营养指导人员。
4
无营养指导人员或资质不符合要求，扣4分；营养指导人员不在现场的，扣2分。
4.开展营养健康知识宣传活动，营造营养健康氛围。
2
开展营养健康知识宣传的，加2分。
5.设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等的设备和工具，并定期维护；张贴自测自评方法。
未设立“营养健康角”，扣2分；未摆放测量身高、体重、血压等设备和工具，少一样扣0.5分，不能正常使用，扣0.5分；未张贴自评自测方法，扣1分。
6.按照国家卫生健康委《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示；食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加含糖量。
缺营养标示的，酌情扣1-4分。
7.建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实。
现场查看文件和具体措施
未建立制度，扣1分；未落实，扣1分。
发现以野生动物为食品原料，扣2分。
9.按照国家有关规定，实施垃圾分类。
未进行垃圾分类，扣2分。
10.室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。
无标识或现场有人抽烟，扣2分。
组织
管理
（23分）
11.设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理人员组成的营养健康管理委员会，并为食堂建设提供人员、资金等支持。
现场查看文件、组织机构图等资料
6
无文件，扣2分；文件无部门职责、人员岗位职责等内容，扣2分；无预算，扣2分。
12.围绕合理膳食和减盐、减油、减糖（“三减”）制定工作方案，明确营养健康食堂的组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并开展自查。
资料和记
录
无工作方案，扣4分；无自查记录，扣2分；自查内容，少一项扣0.5分，扣完为止。
13.建立健全原材料采购制度，保障食堂所有食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。
现场查看制度文件及进货台账等
无制度，扣2分；制度不符合营养要求，酌情扣1-2分。
14.建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，开展过程管理。做好食物消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算食物消费量，每周汇总。
文件资料
和记录
无制度，扣2分；无食物消费记录，扣1分；每周无汇总记录一次，扣0.2分，扣完为止(总分1分)。
现场查看文件资料和记录
5
无制度，扣1分；无采购、出入库等记录，扣2分；无公示，扣2分。
人员培训和考核
（11分）
16.营养指导人员具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定菜单和菜品制作标准，开展营养健康教育，指导服务员帮助消费者合理选餐。
未提供营养咨询和指导，扣2分。
17.定期组织餐厅负责人、营养指导人员和厨师等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。餐厅负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于20学时培训。餐厅负责人、营养指导人员和厨师等人员应当重点接受食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。
现场查看文件资料、记录、培训合格证明等
18.每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核，现场随机抽3名食堂员工开展问卷调查评估，计算营养健康知识知晓率。
现场查看文件资料记录并进行问卷调查
未进行自我测评，扣1分；无考核，扣1分；问卷得分大于80%得3分、60%-80%得2分、40%-60%得1分，40%以下不得分。
营养
健康
教育
（10分）
19.建立专门的途径宣传合理膳食、“三减”、营养健康、传染病防控和文明用餐等科普知识，充分利用视频、菜单、餐具包装、订餐卡等进行宣传。
现场查看文件资料
未进行宣传的，酌情扣1-4分。
20.在就餐场所显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔。
未在就餐场所显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔的，扣2分。
现场查看文件资料、照片、总结等
未开展活动，扣4分；只开展一次，扣2分。
配餐和
烹饪要
求（22
分）
22.食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐要求：每一餐食谱中应当提供至少3类食物(不包括调味品和植物油)，同类食物之间可进行品种互换。食谱中提供食物类别及品种要求：谷薯杂豆类：每周应当至少5种，注意粗细搭配。蔬菜水果类：每周应当至少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上；鼓励提供水果。水产禽畜蛋类：每周应当至少5种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类应当以瘦肉为主。奶及大豆类：每周应当至少5种。植物油：使用多种植物油。不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。
10
每餐食谱中食物种类少于3种，扣3分；每周品种未达要求，缺少1种扣1分，扣完为止(满分4分)；只使用1种植物油，扣2分；未公示使用氢化植物油，扣1分。
23.食物烹饪方法符合营养健康原则。烹饪和加工环节，优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。
3
食物烹饪方法不符合营养健康原则不得分，炸、煎、熏、烤等烹饪方法多(占50%及以上)的，扣3分。
24.提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应。食堂就餐场所不摆放盐、糖。
未提供低盐、低油、低糖菜品，扣2分；食堂摆放盐、糖，扣1分。
25.应当制定合理膳食营养配餐计划。提供套餐或份饭的食堂，一周内食谱尽量不重复。
现场查看资料和记录
没有膳食营养配餐方案的，扣1分；方案不合理的，酌情扣1-2分。
26.提供套餐或份饭的食堂应当在显著位置公布带量食谱及营养标识。自由取餐的食堂应当在显著位置公布营养标识。
未按照《餐饮食品营养标识指南》公布营养标识的，扣3分。
供餐
服务
（12分）
27.采用分餐制供餐。自由取餐的食堂应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的食堂应当配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。
未建立分餐制度，扣2分；提供桌餐服务的食堂未配备公筷、公勺等分餐工具，扣2分。
28.提供免费白开水或直饮水。
未提供免费白开水或直饮水，扣2分。
29.主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。
未提供小份或者半份菜品、经济型套餐的，酌情扣1-3分。
30.配备洗手、消毒设备或用品。
未提供洗手设施，扣1分；未提供消毒用品，扣1分。
31.座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。
1
聚集就餐，扣1分。
加分项
（14分）
32.逐步减少菜品的盐油糖用量和消费者人均盐油糖摄入量。
盐油糖用量和人均消费量逐渐减少的，酌情加1-2分。
33.食堂使用智能化系统，指导配餐和用餐。
使用智能化系统的，酌情加1-4分。
34.主动推送营养健康知识，征求用餐人员的意见和建议等。
推送营养健康知识的(每月不少于2次),酌情加1-2分；征求意见建议并进行改进的，酌情加1-2分。
35.推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明。
推出特殊人群菜品的，酌情加1-4分。
合计
100+14
附件3
厦门市营养健康餐厅评分表
（18分）
一票否决，未取得《食品经营许可证》的，不得申请营养健康餐厅；未悬挂在显著位置的，扣1分。
3.配备有资质的专(兼)职营养指导人员。
5.按照国家卫生健康委《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示；食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加含糖量。
6.建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实。
8.按照国家有关规定，实施垃圾分类。
9.室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。
（26分）
10.设立由餐厅负责人承担主体责任的营养健康餐厅建设工作组，编制和实施年度营养健康餐厅建设与运行计划。
现场查看文件、组织机构图、计划运行落实情况等资料
8
未设立营养健康餐厅建设工作组，扣2分；无人员岗位职责等内容，扣2分；无建设和运行计划，扣2分；计划落实不够，扣1-2分。
11.将营养健康餐厅建设列入管理目标，配备场地、设施、人员、技术、资金等支撑条件。
现场查看资料
7
未列入管理目标，扣2分；未配备场地、设施、人员、技术、资金等支撑条件，缺一项扣1分，扣完为止(满分5分)。
无制度扣2分，制度不完善酌情扣1-2分；未公告扣1分。
13.建立健全原材料采购制度，保障餐厅所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。
无制度扣3分；种类不丰富，使用腌制、腊制、动物油脂原料较多的，酌情扣1-3分。
人员
培训
和考核
（17分）
14.营养指导人员具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定菜单和菜品制作标准，开展营养健康教育，指导服务员帮助消费者合理选餐。
未提供营养咨询和指导，酌情扣1-6分。
15.应当定期组织餐厅负责人、营养指导人员和厨师等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。餐厅负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于16学时培训。上述人员应当重点接受食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。
16.每年组织一次餐厅负责人、营养指导人员、厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核，现场随机抽取3名餐厅员工开展问卷调查评估，计算营养健康知识知晓率。
17.建立专门的途径宣传合理膳食、“三减”、营养健康、传染病防控和文明用餐等科普知识，充分利用视频、菜单、餐具包装、订餐卡等进行宣传。
18.在就餐场所显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔。
配餐和烹饪要求（9分）
20.食物烹饪方法符合营养健康原则。烹饪和加工环节，优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。
9
食物烹饪方法不符合营养健康原则，酌情扣1-6分；炸、煎、熏、烤等烹饪方法多(占50%及以上)的，扣3分。
（20分）
21.消费者点餐时，服务员应当给出合理点餐建议、主动介绍菜品营养特点，推荐低盐、低脂、低糖菜品，引导消费者实施光盘行动，不酗酒。
现场查看和抽查服务员
服务员不能提供科学合理点餐建议的，酌情扣1-6分；不能引导光盘行动和酗酒的，扣1-2分。
22.依据餐厅和菜品特点，实施分餐制。
未实行分餐制的，酌情扣1-6分。
23.提供免费白开水或直饮水。
24.配备洗手、消毒设备或用品。
25.座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。
聚集就餐，扣2分。
加分项（14分）
26.建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）使用登记制度，并进行人均消费量统计，逐步减少菜品的盐油糖用量和消费者人均盐油糖摄入量。
有建立制度的酌情加1-2分；盐油糖用量和人均消费量逐渐减少的，加1-2分。
有宣传资料的，酌情加1-2分。
28.食物多样、合理膳食，菜单中提供全谷物、奶类、新鲜水果、低糖或无糖饮料等供消费者选择。
食物符合多样营养健康的，酌情加1-2分。
29.提供的套餐符合“能量平衡、营养均衡”原则，并逐步实行标准化。
提供的套餐符合“能量平衡、营养均衡”套餐的，酌情加1-2分。
30.推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明。
推出特殊人群菜品的，酌情加1-2分。
31.主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。
主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐的酌情加1-2分。
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