《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。
人物名片
二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
口述/二毛
整理/封面新闻记者薛维睿
《中国烹饪》杂志在1980年创刊。在上世纪80年代初的这一转型时期，这样权威性的烹饪期刊的出现很有意义。
吴恩裕认为，从曹雪芹对具体的食材、调味等的描述，可以推断他肯定懂得烹饪。曹雪芹的佚著《废艺斋集稿》里提到过一款咸菜，详尽写了做法。更不用说王熙凤那道著名的的茄鲞，文中细细讲解了它的制法。
这期还有一篇《烹调之圣伊尹》，作者王利器是我国著名饮食史学家。他是重庆人，也是一个有名的吃家，我曾收藏过他1980年代在成都吃过的菜单。
“名店介绍”栏目中，介绍几个当时的饮食名店，分别是《北京烤鸭香飘四海》《蛇餐馆里客常满》《太液池畔话仿膳》《松鹤楼今昔》。
“名师高徒”则收录了几位美食大师及其轶事，包括扒菜名师王老七、特级厨师魏天成、北京饭店特级技师黄子云带徒弟的故事、青年厨师陈爱武、饮食服务行业的“女状元”等等。其中黄子云是著名的川菜大师，同时也是国厨罗国荣大师的弟子。
“佳肴美馔”栏目从周代“八珍”讲起，写到白扒猴头菇、海参吃法和花色拼盘。“地方风味”里则介绍了狗不理包子的来历、道口“义兴张”烧鸡、火宫殿和臭豆腐。
难能可贵的是，烹饪杂志里还有文艺专题，命名为“文艺园地”。其中刊载了吴正格的诗歌《在南行列车上》。吴正格曾拜鲁菜大师王甫亭和宫廷菜大师唐克明为师学艺，历任沈阳市饮服技工学校、辽宁省服务学校烹饪教师，《中国烹饪》杂志编辑，人民大会堂国宴司厨，新加坡国家烹饪训练中心主任讲师，他还编写了新加坡国家中餐厨师培训教材。
这期《中国烹饪》创刊号，既呈现了中国饮食文化厚重的历史，也体现了当时新兴的厨师和佳肴。从1980年创刊到1989年第12期，我收藏了整个80年代的《中国烹饪》，里面有许多很难找到的宝贵资料。《中国烹饪》对中国饮食的积淀和推动功不可没。读懂这些《中国烹饪》，也就能了解整个中国烹饪文化史。
前期回顾
【方志四川美食】《二毛的老菜谱》第15期：你所不知道的北京小吃，多到每个月不重样
【方志四川美食】《二毛的老菜谱》第16期：这些老菜谱里的川菜你可能都没听过
口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）
供图：二毛
配图：方志四川
整理：薛维睿
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原标题：《【方志四川美食】《二毛的老菜谱》第17期：读完1980年代的这套杂志，你就能了解整个中国烹饪文化史》