主料带子100克牡丹虾60克辅料鸡蛋清60克莳萝1克草虾150克鱼子酱5克葱姜水20克调味料鸡粉3克鹰粟粉10克盐2克胡椒粉0.5克软磷脂1克烹饪步骤
1.带子加葱姜水、盐1克、胡椒粉、家乐鸡粉1克、鸡蛋清、鹰粟粉料理机打匀过筛，铺二张不粘垫之间用擀面杖擀成均匀薄片蒸熟，放凉切成需要的大片；
2.牡丹虾取肉切粒，加入盐、黑胡椒、莳萝拌匀，放带子薄片上卷起，放入盘中蒸1分钟；
3.虾头虾壳、草虾略焯水后敲烂煎出红油，加水熬出味沥出虾汤；
4.虾汤加入鸡粉、胡椒粉、盐煮开，放入软磷脂打出泡沫浇淋入蒸热的带子四周，带子卷上放上鱼子酱即可。
鹅肝鳗鱼
主料鹅肝600克烤鳗鱼1条辅料橙汁200克柠檬汁30克树莓汁200克调味料罗拔臣明胶14克黑胡椒1克盐2克白兰地10克糖100克烹饪步骤
1.鹅肝去筋膜撒盐、黑胡椒、白兰地调味，放入烤盒密封锡纸，隔水70度烤1小时取出过筛；
2.罗拔臣明胶4克加适量冷水调匀再隔水溶化，倒入鹅肝混合均匀；
3.用模具先铺一层鹅肝急冻，再铺一层鳗鱼再急冻，共3层鹅肝2层鳗鱼，趁冻切厚片；
4.橙汁、柠檬汁20克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成橙汁酱汁；
5.树莓汁、柠檬汁10克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成树莓酱汁；
6.鹅肝鳗鱼放盘中，点缀酱汁，装饰花草即可。
辣味梅菜卤排骨
主料猪肋排500克辅料梅干菜100克干红辣椒丝10克葱段5克调味料鸡精15克浓缩卤水汁100克香辣红汤酱100克蚝油50克.冰糖150克生抽50克清水2千克烹饪步骤
1.将肋排骨斩件成6-7厘米段后，漂水30分钟，汆水备用；
2.将肋排用葱姜、料酒、腌制20分钟后，过高油温炸表面酥金黄捞出；
3.调料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火焖煮40分钟后浸泡20分钟捞出；
4.梅菜用卤水煮入味，2/3梅干菜捞出打底，放上卤好猪排骨，剩余炸松的梅菜和辣椒丝装饰即可。
金汤海珍酸菜锅
1.五花肉凉水入锅，煮到肉变白，捞出切大片待用；
2.黄蚬子和大虾、海蛎子略飞水，冷却后洗净待用；
3.净锅加入猪油，炒香提前切好的酸菜丝，下入葱、姜和辅料，倒入调味料煮6分钟，下入海鲜再煮两分钟即可。
番茄泡沫鳕鱼
主料鳕鱼120克辅料番茄360克香菜碎5克白洋葱末20克蒜末10克酸黄瓜碎5克柠檬汁10克软磷脂2克调味料鸡粉3克海盐2克黑胡椒0.5克橄榄油15克虾汤烹饪步骤
1.番茄120克切粒，香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙；
2.鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌，锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟；
3.番茄240克切碎入锅炒出红油，加虾汤400克、家乐鸡粉、盐1克煮透过滤，加软磷脂打出泡沫；
4.鳕鱼装入盘中，倒入番茄泡沫和番茄汤汁，鱼上放入番茄沙沙，装饰花草即可。
虾汤草虾150克油10克姜片10克清水1200克制作,草虾焯水剁碎，锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油，加清水煮至虾味渗入水中，并剩余一半水量，沥出即成虾汤。
莳萝蟹卷醋鱼籽
主料日式蟹肉棒300克辅料醋鱼籽2克食用花1克调味料鲜青柠汁40克镜面果胶60克橄榄油10克盐1克鲜莳萝末2克
腌料罗拔臣明胶2克
烹饪步骤
1.蟹肉棒加入罗拔臣明胶2克、鲜莳萝草2克搅拌均匀；
2.将保鲜膜铺平放入拌好的主料，用卷、拉、压、滚的手法成棍子用牙签放，再上一层保鲜膜，收紧二头，入蒸箱蒸10分钟；
3.蒸好的蟹卷用冰块冷却，调味料混合调味成莳萝柠香汁；
4.将冷却的蟹卷改刀成厚片，装盘淋汁装饰辅料即可。
紫苏糖醋山楂鳕鱼
主料鳕鱼400克辅料新鲜山楂100克小料紫苏叶丝5克调味料海鲜酱30克番茄沙司40克糖20克清水100克白醋20克盐1克
腌料
鸡粉5克盐2克
1.鳕鱼改大块用腌料腌制十分钟待用，山楂一切为二，洗净去除核待用；
2.腌制好的鳕鱼拍一层薄鹰粟粉，入六成油锅炸至外脆里嫩金黄色捞出待用；
3.锅中少许油，放入调料熬制浓稠，下入主副料汁酱包裹翻炒均匀，撒紫苏叶丝出锅装盘即可。
黑蒜山药烧牛肝菌
主料牛肝菌250克辅料黑蒜6粒铁棍山药100克小料炸京葱片5克调味料蚝油15克浓缩鸡汁5克拓东甜酱油30克鸡饭老抽8克味精2克芝麻油1克猪骨浓汤250克烹饪步骤
1.牛肝菌切两半加入鸡汤、蒜子，调入浓缩鸡汁，盐蒸制45分钟捞出备用；
2.铁棍山药切5CM长段，炸至表皮金黄备用；
3.锅中加入浓汤烧开，依次放入牛肝菌、山药、黑蒜；
4.调入各调料大火烧制5分钟，起锅前调入芝麻油装盘即可。
低温带子冻配海胆
主料澳带200克海胆100克辅料夹心海苔脆皮2片小料昆布50克柴鱼片10克紫菜5克迷迭香5克调味料罗拔臣明胶10克松露油5克橄榄油30克白胡椒粉1克盐1克烹饪步骤
1.澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；
2.净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；
3.海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；
4.将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；
5.将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。
黑松露鲍鱼烩饭
主料
4头鲜鲍1只辅料葱意大利米50克姜片10克京葱10克黑松露酱5克蒜末5克鲜奶油50克黄油20克黑胡椒0.5克荷兰芹碎1克调味料蚝油5克鸡粉3克冰糖2克老抽2克盐1克烹饪步骤
1.鲜鲍连壳放入60度热水（500水加10克糖）净泡10分钟，捞出去壳洗净黑膜；
2.色拉油加入姜片、京葱小火熬出味，降温至60度，放入鲍鱼、蚝油、鸡粉、冰糖、老抽，保持温度10小时；
3.锅加黄油炒香蒜末，加意大利米炒匀，加足量清鸡汤煮至米9成熟，加入盐、黑胡椒、鲜奶油、荷兰芹炒匀装盘；
4.鲍鱼和汁放入锅中小火熬煮，加入黑松露酱熬制浓稠，捞出切半装饭上，装饰蒜花即可。
乾坤竹筒鱿
主料鲜竹筒鱿鱼600克辅料浸泡糯米100克青虾仁50克鲜莲子25克干香菇25克栗子75克开洋20克小料姜末5克葱花5克调味料浓缩卤水汁5克蒸鲜豉油15克鸡粉5克盐2克糖5克胡椒粉1克烹饪步骤
1.鲜鱿鱼去膜，去肠，不弄破洗净筒壁和头须待用；
2.将浸泡糯米蒸熟，栗子和莲子过油炸香，香菇、虾仁、开洋切小粒待用；
3.把备好的辅料加入调味料，（除浓缩卤水汁外）拌匀塞入鱿鱼筒内，装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟；
4.将蒸好的鱿鱼，抹上卤水汁，入6成油锅炸成金黄色捞出控油，改刀即可。
南乳风片鱼
主料鲷鱼鱼片200克辅料
山药脆片50克小料蒜泥10克姜末5克葱段5克香菜末5克辣椒末2克调味料浓缩卤水汁3克蒸鲜豉油10克南乳汁30克广东米酒10克糖5克生粉30克烹饪步骤
1.鲷鱼改刀成薄片，用小料和调味料腌制20分钟；
2.将腌制好的鱼片抹净表面，拍薄生粉，入油锅炸至浅褐色即可捞出；
3.出菜时放在山药脆片即可。
干锅脆骨鱿鱼须
主料鸡胸三角脆骨200克鱿鱼须200克辅料香芹段30克小料红椒条50克洋葱条50克姜片5克调味料海皇爆炒酱10克火辣干锅酱10克辣鲜露20克.鸡精5克生抽10克山胡椒油少许烹饪步骤
1.脆骨飞水洗净沥干，加入底味上薄粉浆拉油待用；
2.鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后，拉油待用；
3.起锅下油煸香小料，入主辅料下调料大火翻炒入味即可。
珍珠油泼辣子鱼
主料鲈鱼750克辅料老豆腐6块黑珍珠20克小料蒜米20克干辣椒面20克小葱花10克
鸡粉3克料酒葱姜水20克盐2克
卤水料配方浓缩鸡汁366克厨师浓汤150克.浓缩卤水汁310克水7.5斤.白胡椒粉10克盐60克香油250克干辣椒20克花椒10克小茴香5克老抽适量炸香的姜葱料100克
辣鲜浇鱼汁辣鲜露20克卤水原汤100克
1.鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用；
2.炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘；
3.将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后，菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁，撒黑珍珠及葱花即可。
海蛎紫菜煲
海蛎子200克五花肉片100克干贝10克
辅料紫菜30克青蒜叶15克辣椒圈5克小料姜片5克蒜片5克红葱头20克调味料浓缩卤水汁2克蒸鲜豉油8克蚝油5克盐2克料酒10克烹饪步骤
1.海蛎子加盐2克轻轻抓匀后加清水冲水，再入地瓜粉用勺拌匀待用；
2.将紫菜入铁锅用小火，二面煎出油香待用；
3.沙煲入油煸香五花肉和干贝，再入小料翻炒出香味。加入调味料呛，后加开水煮开；
4.煮开后加入紫菜和海蛎子煮5分钟，加入剩余辅料，淋入红葱油即可。
椒嫩鹿茸菌煨猪肚
猪肚200克
辅料鹿茸菌100克青线椒圈30克小料姜片5克调味料浓缩鸡汁15克鸡精4克盐2克猪油20克二汤500克烹饪步骤
1.猪肚洗净煮熟，洗净切条待用；
2.净锅下油略煸姜片，加入二汤和调料，再加入猪肚条和鹿茸菌煮至入味，起锅加入青线椒圈即可。
大连家焖黄鱼
黄鱼1条约600克
辅料1
五花肉粒50克蒜子50克干葱30克姜片15克
辅料2
香菜叶5克蒜蓉10克青红尖椒圈20克
调味料焖烧煲仔酱25克鸡粉5克鲜酱油20克白糖8克花雕酒35克二汤或清水800克猪油20克烹饪步骤
1.将黄鱼洗净、切一字花刀、过热油，捞出，待用；
2.底油煸香五花肉粒，放入辅料1和调味料及清水大火烧开，放入黄鱼烧至汤汁浓稠挑出小料码盘；底油煸香辅料2，撒在鱼身即可。
豉油水炣花螺
花螺500克
辅料蒜叶10克小米椒5克小料姜片10克豆豉5克蒜片10克菜圃30克调味料蒸鲜豉油20克浓缩卤水汁3克鸡粉2克糖1克胡椒粉0.5克水70克烹饪步骤
1.花螺加盐和水吐去海沙，清洗后待用；
2.锅入冷水放入花螺，料酒姜片汆水，后入冷水去除螺盖；
3.锅入底油，爆香小料加入菜圃，加入调味料煮开，放花螺加盖煮1分钟；