方志四川?美食《二毛的老菜谱》第17期:读完1980年代的这套杂志,你就能了解整个中国烹饪文化史

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者薛维睿

《中国烹饪》杂志在1980年创刊。在上世纪80年代初的这一转型时期,这样权威性的烹饪期刊的出现很有意义。

吴恩裕认为,从曹雪芹对具体的食材、调味等的描述,可以推断他肯定懂得烹饪。曹雪芹的佚著《废艺斋集稿》里提到过一款咸菜,详尽写了做法。更不用说王熙凤那道著名的的茄鲞,文中细细讲解了它的制法。

这期还有一篇《烹调之圣伊尹》,作者王利器是我国著名饮食史学家。他是重庆人,也是一个有名的吃家,我曾收藏过他1980年代在成都吃过的菜单。

“名店介绍”栏目中,介绍几个当时的饮食名店,分别是《北京烤鸭香飘四海》《蛇餐馆里客常满》《太液池畔话仿膳》《松鹤楼今昔》。

“名师高徒”则收录了几位美食大师及其轶事,包括扒菜名师王老七、特级厨师魏天成、北京饭店特级技师黄子云带徒弟的故事、青年厨师陈爱武、饮食服务行业的“女状元”等等。其中黄子云是著名的川菜大师,同时也是国厨罗国荣大师的弟子。

“佳肴美馔”栏目从周代“八珍”讲起,写到白扒猴头菇、海参吃法和花色拼盘。“地方风味”里则介绍了狗不理包子的来历、道口“义兴张”烧鸡、火宫殿和臭豆腐。

难能可贵的是,烹饪杂志里还有文艺专题,命名为“文艺园地”。其中刊载了吴正格的诗歌《在南行列车上》。吴正格曾拜鲁菜大师王甫亭和宫廷菜大师唐克明为师学艺,历任沈阳市饮服技工学校、辽宁省服务学校烹饪教师,《中国烹饪》杂志编辑,人民大会堂国宴司厨,新加坡国家烹饪训练中心主任讲师,他还编写了新加坡国家中餐厨师培训教材。

这期《中国烹饪》创刊号,既呈现了中国饮食文化厚重的历史,也体现了当时新兴的厨师和佳肴。从1980年创刊到1989年第12期,我收藏了整个80年代的《中国烹饪》,里面有许多很难找到的宝贵资料。《中国烹饪》对中国饮食的积淀和推动功不可没。读懂这些《中国烹饪》,也就能了解整个中国烹饪文化史。

前期回顾

【方志四川美食】《二毛的老菜谱》第15期:你所不知道的北京小吃,多到每个月不重样

【方志四川美食】《二毛的老菜谱》第16期:这些老菜谱里的川菜你可能都没听过

口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)

供图:二毛

配图:方志四川

整理:薛维睿

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原标题:《【方志四川美食】《二毛的老菜谱》第17期:读完1980年代的这套杂志,你就能了解整个中国烹饪文化史》

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16.菜谱设计的四大误区觉得哪种方式流行就做哪种,往往做的不适合自己的方式,比如明明是不成规模的土菜馆,非要做成杂志菜谱,结果数量太多用不了,数量少的话价格又贵,关键和餐厅的风格还不搭。像这样的情况也很多,再比如IPAD点餐刚流行的时候,很多客户花大钱做了以后又觉得不方便,最后又换回传统精装菜单。主要有以下几点原因:为了图方便http://bjcpdy.com/nd.jsp?id=66