宅家读江苏本期为您推荐由袁晓国、邱杨毅、郁正玉、凌来法著的《淮扬菜》。《淮扬菜》是《符号江苏》系列丛书中的一本，这本书从淮扬菜的源起、风味流派、原料、名馔、苏点、名宴诸方面入手，娓娓道来，成为地区发展的“文化名片”。《淮扬菜》既是一本地区文化读物，也是一本家庭实用菜谱。
神州名菜话淮扬
何谓淮扬菜？淮扬菜的全称是淮扬菜系。它与山东菜系、四川菜系、广东菜系并称为中国四大菜系。淮扬菜作为中华人民共和国成立时首次国宴的主打菜肴，产生于江淮地区，覆盖地域广阔，包括现今江苏、安徽、上海、浙江以及江西和河南的部分地区。扬州、淮安两城是公认的淮扬菜的故乡。
淮扬菜历史悠久，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味”“天下至美”之称，是千百年来江苏人民智慧的结晶和珍贵的文化遗产，声誉远播海外。
按照自身的风味体系，又可分为淮扬（扬州、淮安、镇江、泰州、南通、盐城、宿迁）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡、常州）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味。
上汤银菊
淮扬风味
淮扬风味以扬州、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东含里下河及沿海地区，是四大风味中覆盖面积最大的地方风味，也是南味的正宗师承者。淮扬菜向以典雅、精致、清淡、平和为其文化特质。重视调汤，讲究原汁原味，并以刀工精细闻名全国。江鲜、禽类的制作均很著名，肉类菜品也富于特色，精于造型。瓜果雕刻，栩栩如生。维扬细点，造型美观，品种繁多，制作精巧，富于变化，清新味美，四季有别。
代表名菜有：清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、清蒸鲥鱼、大煮干丝、水晶肴蹄、三套鸭、软兜长鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、盐水鹅、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄包子等。
内文页：大煮干丝
内文页：清蒸白鱼
内文页：蟹黄汤包
金陵风味
南京风味又称金陵菜、京苏菜。春秋时期，南京地属吴头楚尾，其菜肴可溯源当时的吴楚风味。清代南京被列为中国十大省市地方特色风味地之一。南京菜特别注重滋味，兼取四方之美，适应八方之味，讲究七滋七味。南京菜以擅制鸭菜出名，享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。金陵叉烤鸭、料烧鸭、黄焖鸭、香酥鸭等均极负盛名，尤以盐水鸭居众多鸭菜之首，被称为“无上佳品”。南京清真菜名列全省前列，马祥兴四大名菜：松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾、美人肝，向来脍炙人口。南京菜中冷盘艺术水平居全国之冠，面点以酥式花点闻名于世。
其他代表菜还有盐水鸭肫、炖菜核、炖生敲、清炖鸡孚、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版等。
金陵烤鸭
内文页：八绝小吃
苏锡风味
苏锡风味以苏州、无锡为中心，含太湖、阳澄湖、泖湖、滆湖等周边地区。西周初年，吴地鱼鲜即已成为进献的贡品。吴地鱼肴，美名扬天下，至今仍影响着太湖地区居民的食俗。《楚辞》记载的许多名菜，至今仍在流行。鱼鲜虾蟹和粳糯稻米仍然是苏锡地区的主调。苏锡菜擅长水鲜菜制作，用料考究，花色精细，色彩和谐，讲究时令时鲜，注重四季有别。清而不淡，浓而不腻，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏锡太湖船菜、船点精致清秀，具有“精、洁、高、雅”的特色。其点心以米粉糕团、船点出名。苏锡糕团制作水平居全国榜首。
风味名菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、莼菜塘片、母油船鸭、鲃肺汤、早红橘络鸡、香炸银鱼、梁溪脆膳、天下第一菜、镜箱豆腐、无锡排骨、宜兴汽锅鸡、常州糟扣肉等。
内文页：松鼠鳜鱼、糟蒸鲥鱼
内文页：三鲜馄饨
徐海风味
徐海菜以徐州、连云港为中心，影响所及，北至鲁南、南至淮河、东至黄海、西至河南。徐州是中国烹饪发祥地之一，先秦史籍有记载的首任厨师彭祖即诞生于此。东汉时期道教流行，道教注重养生的特色也融入徐海菜中。明代著名古典小说《金瓶梅》中所载宴席规格、菜点名目大多取自徐州地区。海城连云港古称海州，历史悠久，海上丝绸之路就起源于此。该地兼得山海之利，海鲜捕捞业发达，使得连云港风味追求味美，善治海鲜。徐海风味在历史上属山东风味，随着时代的变迁，其菜已介于淮扬、山东风味之间，口味鲜咸适度，习尚五辛，但用量不多，风格朴素，注重实惠。其菜多醇正鲜嫩，取料广泛，以鲜为主，五味兼蓄，清而不薄，浓而不浊，注重“食疗、食补”作用。徐州菜被视为“医食同源”的活典。菜肴多以水产、肉禽、山味、蔬菜居多。连云港海产丰富，烹制海鲜为其所长。
代表名菜有：霸王别姬、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼等。
内文页：浓汤海螺松
内文页：砂锅鲍汁甲鱼
看到这里，你是不是跃跃欲试，想在家中做几道口味清鲜平和、咸甜浓淡适中的淮扬菜？
即将步入三月，冬去春来，万物复苏。没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会到来。希望疫情过后，我们共同举杯，为了一个美好春日！
《符号江苏》系列
标签：淮扬菜
责任编辑：冯晓丹
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