要想菜品卖得对，关键摆盘要到位。火锅餐见观察了牛肉、羊肉、虾滑、毛肚、菌菇素菜等五大类重要菜品，为你总结了30+爆款摆盘，实用贴，速看！
第1679期
文|文博
牛肉摆盘
在火锅食材中，无论供应端还是需求端，牛肉都是当之无愧的王者。
近年来，牛肉产品的摆盘，一直围绕“新鲜”“价值感”来呈现，常规的有“干盘挂肉、立盘不倒”，高客单的门店会用专门的器皿以及“留白”的感觉呈现仪式、尊贵感。
1、鲜切牛肉
将切好的牛肉平铺在器皿上，这是较为普遍的牛肉类摆盘，当下流行的鲜切牛肉、酸汤牛肉、渣渣牛肉类门店，差不多都是这样。
为了突显牛肉的色泽，下方的器皿常为白色、银色、黑色，一些云贵酸汤类的为了契合民族特色，会换成原木色。
2、棒槌牛肉
一些火锅店里，有专门的店员会把新鲜牛肉用锤子反复捶打，有些还会和辣椒面一起爆捶，上桌时候在传统的立盘上，再放一把小小的木锤子，加深顾客的“手工菜”印象。
3、贵妃醉牛肉
这家火锅店开在上海，将上海人都喜欢的红酒用酒樽呈上，顾客可以淋在牛肉上，充分腌制后享用。
4、牛肉披萨
跨界思路来了！有火锅店用鲜切的吊龙做一整个饼底，现打的虾滑挤一圈，再放上番茄、小萝卜、辣椒等的点缀，或者用调理麻辣牛肉打底，撒上洋葱、辣椒等。
最后，装在纸盒里以披萨的形式上桌，有创意！且这样的摆盘也可以菜品卖上高价格，譬如牛肉虾滑披萨在上海的定价为75元/份。
5、牛肉玫瑰花
玫瑰花造型在牛肉中也很常见，把6~8片牛肉依次摆放，轻轻卷裹成玫瑰的形状，再调整一下中心高度，外侧可略微展开，让造型更加逼真。
这种造型一般会在520、七夕等节日出现，换个盛放器皿，搭配玫瑰花束，将节日氛围拉满。
6、三切鲜味牛肉
这是一家草本鲜汤牛肉品牌的“三切鲜味牛肉”，结合四川熊猫竹子的独特元素，在顶端铺上竹编小席，再把牛腱、牛里脊、牛上脑铺在小席上，针对不同部位，还放上了红酒、生鸡蛋、牛奶等”佐料“，搭配吃法教学，让顾客收获层层惊喜。
7、甄选鲜牛肉宝盒
如何把“拼盘牛肉”摆出价值感？这家火锅店用一个黑金色宝盒，将6种不同的牛肉部位装进，还点缀有不同的造型，精美的宝盒衬托下，牛肉的品质感也更上了一个level。
8、千里江山牛肉
这是一家景点周边的生态火锅，将牛肉叠成大美中国的千里江山图，高贵感铺面而来，让就餐的客人也身心愉悦。
羊肉摆盘
羊肉摆盘常见于铜锅涮类火锅中，像“一米羊肉”“羊肉呼啦圈”都是常见的摆盘，它们的特点是展现“份量感”及鲜切“技艺”的传承。
近年来，一切新派铜锅涮及羊肉火锅品牌的出现，也让此类菜品的摆盘有了突破，开始更加具有“时尚网感“。
1、一米羊肉
如其名，把羊肉摆成1米长，这也是铜锅涮里常见的羊肉摆盘了，常见的器皿是透明及木质的，突出一个份量实在，霸气十足，一上桌就是C位。
2、破冰羊上脑
这个产品设计“暗藏玄机”，首先，颜值高，一整个晶莹剔透的冰块端上来，里面还有玫瑰花。其次，仪式感十足，店员会给顾客一个小锤子，由顾客亲自敲开。最后，打开，里面还有一个小红包。
层层惊喜，能调动大家主动去传播。
3、京城飘雪
一些老字号涮肉品牌非常爱用这样的摆盘，造型名字和产品特性非常贴合，肥瘦分明的羊肉摆在一个宫墙造型上，白色的肥肉像是雪花落在了城墙上，红润的瘦肉与城墙融为一体，让人印象深刻。
4、盐池滩羊鲜羊肉
如何突出自己的特色菜品呢？津门羊大爷这个摆盘做了很好的示范，把鲜羊肉摆在阶梯状的器皿上，再在侧面印上原产地及份量的宣传，实惠且品质好的概念就深入人心了。
5、羊肉拼盘
目前市面上，比较常见的羊肉拼盘和牛肉拼盘一个逻辑，主要用“立盘不倒”展示其新鲜。
一些新派的铜锅涮借鉴了近些年流行的6宫格、9宫格形式，加上冰、花草的点缀，让摆盘更具精致感。
6、手切鲜羊后腿
怎么展示自己的非遗菜品？东来顺除了大厨堂切现场展示之外“百年非遗传承手切技艺”外，还专门用原木器具盛放产品，让顾客对此招牌之作更加深入人心。
虾滑摆盘
虾滑因为口味的百搭及质地特殊，可以使用不同的盛具呈现，还可以变换颜色，搭配各类食材进行出品，简直是火锅界菜品的“万能搭配王”。
在摆盘上，高客单火锅店注重呈现其“鲜美”特点，网红类火锅店一般会寻找更多适配口味及吸睛造型，以此来引流。
1、竹筒虾滑
这是虾滑的经典摆盘方式了，用一个竹筒或仿制竹筒盛放，既能展现其鲜美，在店员服务时，也便于其快速“下”虾滑。
在此基础上，有些门店会将它再变形，比如，加些小造景及干冰，让其新鲜更加可视化，或是像“筷子”一样“立”在大筒里，让摆盘更加错落有致。
2、天青色丝瓜虾滑
这是一个很有诗意的摆盘，将虾滑填进“中空”的丝瓜里，再在顶端撒些芝麻或者草本植物点缀，不止摆盘新颖，产品吃起来也增加了一丝清香。
3、茉莉虾滑
在一些新中式、茶元素、庭院风等火锅店，为了契合氛围，虾滑产品以一种全新摆盘出现。
像这个茉莉虾滑的摆盘，如饮茶一样，把虾滑分装在小碟里，然后当着顾客面加入茶水，让虾滑再浸泡的入味些，摆了朵道具花更为精致。
4、爱马仕虾滑
先用一层虾滑泥打底，再在上面铺上不同的佐料，比如板栗粒、鱼籽、火龙果粒等，外观上五颜六色吸睛，份量上大盘呈现，有的还会放上鲍鱼、蟹黄和松茸，无怪乎要起名“爱马仕级别”的虾滑了。
5、万物包虾滑
虾滑具有很强的适配性，有的门店也会把它当作主打产品，将其放在各式各样的菜品中，或者和各种佐料结合，以此来吸引顾客。
毛肚、千层肚摆盘
作为火锅的灵魂食材，毛肚的摆盘大多都是平铺展示，不过近来，寻找不同种类的毛肚，如血毛肚、千层肚、黑毛肚等，组合成不同的毛肚拼盘是一大趋势。
1、鲜毛肚
鲜毛肚的摆盘目前已成定式，一般都是在一个广口大盘上，围绕一个中心，用片片交叠的摆法，把毛肚特别大片的优势体验出来，下面垫好的冰块既能撑盘，也能保持毛肚的口感。
如巴奴这类以毛肚为特色的门店，会把器皿换为金色、黑色等，显得更加精致，也会放上菜品小故事，凸显它的特色地位。
2、千层肚大厦
今年年初，通过角度和背景，把奶茶拍出雄伟壮观、高耸入云的效果，成一股风潮。
成都有火锅店也跟了这股风潮，把毛层肚放在高杯器皿中，做出“千层肚大厦”，在社交媒体上非常吸睛。
3、嗦面千层肚
去年开始，除鲜毛肚外，许多门店也开始把千层肚当作爆品打，一层一层摆在大筐上，看起来比脸还大，顾客可以直接当面条”嗦“，脆爽入味。
4、毛肚三拼
5、双肚脆脆
这是月满大江的“瀑布千层肚和黑毛肚”双拼，把毛肚搭在三角形的支架上，再放在一个底座上，旁边放上蘸料，看上去很吸睛。
6、殷家千层肚
所以，摆盘上也借鉴了海鲜产品，将毛肚一层层摆在冰块上，加上柠檬片、鹅卵石、小熊喵等元素，看起来赏心悦目。
菌菇、素菜摆盘
火锅素菜类的摆盘，多用竹编、原木类器具自然堆叠，展现“山野自然的美味”。
其中近两年山野类火锅的崛起，也让更多的小众素菜进入火锅餐桌，门店在摆盘上，也会用菜品卡片做好对顾客的科普，讲好菜品故事，或者在出品时“改完刀”再上桌，让其有更高的溢价空间。
1、野菜
火锅店中，一般素菜摆盘都是装在竹编小筐里，凸显山野气息，有些门店的素菜拼盘会做三层，看上去更有立体感。
随着酸汤火锅的大热，许多门店直接把素菜改为自助，发给顾客一个小菜筐和一个菜夹，让其自取来加强用餐体验感和超值感。
2、菌菇盒子
在上海左庭右院鲜牛肉火锅黑金店中，将菌菇菜品放在了抽屉盒子中，跨界的组合既显出菜品的品质感，又给人新鲜感。
3、云南有机莴笋片
珮姐重庆火锅的这道云南有机莴笋片，把莴笋切的薄如蝉翼，再一片片摆成拱形，放在碎冰上，非常有品质感，也凸显了后厨师傅的高超工艺。
4、活体豆苗、活体菌菇
为了凸显新鲜，“现炒”“现切”“现摘”也是火锅店菜品的趋势。所以一些门店会直接把活体豆苗、活体菌菇端上桌，让顾客现剪现吃，有些豆苗还会支持顾客打包回家再次培植。
5、云南特色拼盘
今年，为了搭上酸汤火锅的东风，许多火锅店都推出了云南特色食材，摆盘借鉴六宫格，再贴上产品小故事的封条，看起来十分上档次。有的会借鉴牛肉拼盘，凸显份量感和食材的新鲜。
6、一篮山菌
一些山野火锅或者草本火锅，会把多种蔬菜菌类按顺序放进一个大篮子里，营造出“花团锦簇”的效果，看起来份量特别大，也符合门店氛围。
如何选择适合自己的摆盘？
没有绝对优秀的摆盘，只有适不适合自己的摆盘。如何选择？要看自身定位。
1、人均50~70元的市井亲民火锅，朴实、粗矿、怀旧是关键词
如果你的火锅店是市井火锅、社区火锅，人均在50~70元之间，那么适合你的摆盘风格常是“朴实、粗犷类”。
器皿的选择上，有粗瓷碗、大铁盘、搪瓷盅、小笼屉、瓜瓢等，不用过多摆盘，也不需要过多装饰，只需要用“平铺”的方式，快速出餐，节省人工，同时把食材的本味展示出来即可。
比如粗瓷碗里装的黄喉，磨了边的大铁盘里的鲜切牛肉，笼屉里铺的毛肚等，展示此类火锅的“平价味好”的姿态即可。
2、人均60~100元的特色、精致火锅，品质感、附加值是关键词
如果你的火锅店是特色、精致火锅，人均在60~100元之间，那么适合你的摆盘风格须突出“品质感、附加值”。
器皿的选择上，有竹筐、石槽、藤条、木盘、盖碗等，比起简单平铺直接端出，需要提供更多的附加值，比如碎冰打底、白菜垫底、花朵点缀等，如前文的羊肉拼盘。
也可以用跨界佐料或道具加分，如前文的贵妃醉酒牛肉、爱马仕虾滑等。
3、人均100元+的园林、商务火锅，高端、贵气、氛围感是关键词
如果你的火锅是园林、山野、商务火锅，那么摆盘的关键词就是高端、贵气。
器皿的选择上，可能需要专门打造，材质、形状、颜色都需具有特色，比如巴奴古铜色的鼎状餐具，左庭右院鲜牛肉火锅的黑金色餐具等。
菜品的摆盘相对讲究，要么诗意留白，要么浓墨重彩，要么极具仪式感。如前文的千里江山羊肉、牛肉黑金宝盒等。