旧王衰落，新王当立，小火锅赛道正进入重新洗牌期。
在别人都放加盟时，它坚持直营，短短一年在北上广杭等地开出50家直营店，店店火爆，日常排队300+桌，日翻台率最高达15轮，被誉为“商场排队王”！
在小火锅行业深陷“便宜没好货”的口碑漩涡之中，它原切100%真肥牛只要9.9元/盘，锅底+调料9.9元，而且米饭、泡菜、冰粉、茶水、纸巾通通免费，在一线城市的人均不到50元！
它就是一围肥牛小火锅。
在餐饮大环境如此艰难下，它是如何逆势增长的？“低价绝不低质”背后又有什么生意经？小火锅赛道还有哪些新的机会点？
“复兴”的小火锅深陷差评之殇……
全国各地涌现出一批小火锅品牌：河南的围辣、山东的龍歌、北京的农小锅、哈尔滨的苏小北……
低价是小火锅的杀手锏，到了今年，更是疯狂卷起了价格战，有人推出锅底免费，就有人敢喊20元畅吃。
然而，无序的低价竞争也让小火锅背上了“骂名”。
在大众点评平台上，多家旋转小火锅的评分在4分左右，连4.5分以上的店铺都少见；在小红书上，关于“旋转小火锅脏不脏”的话题下有高达408万+篇笔记，“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉”的话题下有近2万篇笔记。
整个小火锅行业似乎都被贴上了“品质差”的标签。
“9.9元也能吃到好火锅”，
它成商场“引流王”，一年开出50家直营店！
但，低价就一定低质吗？
一围肥牛小火锅给出了不同的答案。
它短短一年积攒了60万品牌会员，刷新了人们“9.9元吃不到好火锅”的认知。
那它到底是怎么做到让小火锅便宜又好吃的呢？又是如何俘获顾客的呢？
1、抛弃火锅店传统的红橙配色，把时尚“草绿色”作为主色调
一围定位一人食火锅新潮品牌，采用回转小火锅的形式，一人一座一锅的用餐模式。
在火锅业普遍用红色、橙色作为品牌主色调的当下，一围却大胆地使用了草绿色，清新时尚。
十米长的草绿色门头，在商场一眼就能被看见。
一围的品牌IP是一只熊猫，与草绿色的色调遥相呼应（熊猫爱吃竹子）。
虽然说餐饮业用熊猫做IP的品牌并不少见，但是一围把熊猫这个视觉符号用到了极致：门口粉色腮红的熊猫立牌、熊猫慕斯蛋糕、服务员帽子上趴着个小熊猫、各种熊猫周边……甚至连装香油的瓶子都是熊猫样式。
一围肥牛小火锅的熊猫造型香油瓶
一围70%以上的客群是女性，可爱萌物瞬间俘获少女的心。
2、3万平米的火锅底料工厂做靠山，9.9元的锅底“底气十足”
锅底是火锅的灵魂，但也是小火锅最容易被吐槽的点，顾客都觉得9.9元没有好锅底，都是添加剂。
但一围的锅底+调料只要9.9元，并且坚持“9.9元也有好锅底”，背后有它的“实力”。
一个保证低价。
一围在重庆自有30000平米的火锅底料和调味料工厂，没有中间商赚差价，从研发、生产到配送全都是自己的供应链，能掌握议价权，形成总成本领先基础上的价格优势，能把底料和调料的价格打到冰点，就是所谓的击穿底价。
二是保证品质。
一围火锅底料的配方里没有添加剂，只有天然香料、牛油等。因为是自己的供应链，就可以要求底料里不放添加剂，虽然说添加剂也分被动添加，如火锅底料里的豆瓣酱，需要添加剂来增强保质期，而一围为了安全和品质，跟供应商定制了短保的豆瓣酱。
3、100%原切真肥牛只要9.9元，米饭、冰粉、泡菜、茶水、纸巾全免费
9.9元一盘的肥牛是一围的招牌。
在小火锅店陷入“合成肉”、“不新鲜”的风波下，一围的肥牛则承诺100%原切真牛肉，不合成、不滚揉、不调理，假一赔十。
而且不同于很多火锅店的肥牛是“卷”，一围的肥牛是进口冻鲜牛肉，一整块牛肉在门店现点现切，一片片摆在盘子里的，鲜红的纹理，非常新鲜，价值感很高。
更重要的是，才卖9.9元一盘。
在小火锅行业，一围是第一家把肥牛切成片状、并以9.9元模式售卖的品牌。
曾经，星巴克占领中国咖啡市场，给大众植入“咖啡就是要三四十元一杯”的认知，而瑞幸的出现，让人们意识到“9块9也有好咖啡”。
如今，一围就像“火锅界的瑞幸”，尝试打破顾客们“9块9吃不到好肉”的认知，而这背后是质价比的胜利。
并且，一围的米饭、冰粉、泡菜、茶水、纸巾通通都免费，没有任何隐形消费，主打一个让顾客畅吃。
4、105道菜，每月上新5~10款，一线城市人均不到50元
“丰富性”是一围吸引年轻人的另一杀手锏。
在一围，一餐能吃105种菜，在北上广等一线城市，菜分为3元、5元、7元，人均50元左右。
而且，3块钱的菜有将近40个，占比在30%~40%，不是疯狂推高价菜，主要是给顾客足够多的选择，吃得更丰富。
除了丰富，一围还保持了月月上新，每个月至少保证5款新品，这在火锅行业还是比较少见的。
一是供应链推荐，这个比较常规；
二是品牌部门找，因为做品牌的人时常在互联网一线冲浪，可以敏锐感知流行风向，并且不局限于当地的食材，从新疆、云南、海南等全国各地找爆品，在小吃、西餐、轻食等多个业态找灵感；
于是，在一围，能看到北极贝裙边、山药粉肚，黑金炸鸡块、海笋、干黄瓜片等新奇特的产品，颇受年轻人的好评。
5、不上低价团购套餐，实打实“让利”，博得顾客用脚投票
当下，为了引流，各行各业都打起了价格战，上线一些打“骨折”的低价团购套餐，而且甚至不惜“弄虚作假”、“杀鸡取卵”式降价，而羊毛出在羊身上，结果大多数都是消费者买单。
一围则坚持不在任何第三方平台上线低价套餐，而是把利益直接让给顾客，给顾客更好体验。
比如把菜品价格降下来，或者是订购几十万的带新风系统的设备，让顾客吃完火锅身上没味，还会直接给顾客发券。
虽然在流量时代，但餐饮营销也不一定要打价格战，回归原始传统的“口碑”营销，让顾客真真切切感受到品牌的用心，他们自然也会选择用脚投票。
小火锅本质是一个低毛利的生意，
终极比拼的是“硬实力”！
任何一门生意，都会经历几个竞争阶段，从揭竿而起到群雄逐鹿，再到诸侯割据，然后进入三国鼎立，最后才会一统天下。
但餐饮业是碎片化的，加上当下信息流转太快，三国鼎立和一统天下几乎都不会实现。
如今的小火锅行业还处于揭竿而起的阶段，市场乱象丛生，而小火锅终极比拼的是什么？
1、把选择权交还给顾客，客群和场景更宽频
做餐饮，顾客是永远的圆心，一围则把选择权交还给顾客。
不同于呷哺的套餐制售卖形式，一围给顾客提供了105道菜，让顾客有充分的菜品选择权。
这让其品牌的消费场景和客群都非常宽频。
来一围的不仅有一人食的打工人，也有情侣，还有三四人亲子聚餐，甚至接待八人的学生聚会。
值得注意的是，“把选择权交还给顾客”背后更深层次的是，站在顾客的角度去洞察需求。
比如，一围还是一家儿童友好餐厅，它研发了番茄牛肉渣渣锅等一些适合儿童的锅底，主要是发现孩子不爱吃牛肉，家长会把牛肉撕成细条喂给小朋友，而牛肉渣渣锅则解决了孩子补充蛋白质的这个痛点。
2、一人一座一锅，小火锅是火锅形态的最优解
传统的大火锅，有一个天生的致命弱点，那就是锅底太贵。
顾客一来啥也没吃，就要花四五十块钱买个锅底，特别是一两个人去吃就更不划算了。
而一人一座一锅的小火锅，则似乎是火锅形态的最优解决方案，真正让顾客实现火锅自由，这也是一围笃定做小火锅赛道的核心原因。
首先，锅底自由。
一围的锅底+调料才9.9元，基本就是没有锅底费，人均不到50元，极大地给顾客减轻消费负担，让火锅成为一门刚需高频的快餐生意，就有了大规模连锁化的基因。
再者，点菜自由。
如果几个人去吃大火锅的话，因为饮食差异，可能在锅底、菜品选择上，需要互相迁就。而小火锅则没有这个顾虑，菜品丰富，且分量小，每个人都可以完完全全吃自己想吃的。
最后，买单自由。
因为个人意识觉醒，或者是经济形势的问题，现在很多人出门吃饭都不爱请客了，AA又会显得尴尬，但小火锅则是按照餐位买单，自己付自己的，没有买单压力。
一人食火锅，事实意义上并不是只能一个人去吃火锅，而是一个人吃火锅的自由状态，这也是年轻人喜欢的生活方式。
3、总成本领先带来低价，直营保持品质和动作不变形
当下，为什么很多小火锅店会陷入“低质”的坏口碑？
一个方面是“散户”打价格战，但又不具备提供“性价比”的能力，没有成熟的供应链带来的低成本，一味地卷低价让品质大打折扣，形成恶性循环。
另一方面是加盟，现在市面上很多小火锅都是走加盟路线，但加盟会有几个痛点：
a、食安问题：旋转小火锅模式的菜品一直在转，跟空气接触就会氧化，甚至变质；且小火锅本身就卖得便宜，得靠翻台才能生存，那势必座位要多一点，厨房面积就会被压缩……这都要求强管控，但加盟就比较难管。
b、品质问题：小火锅要“提质”，就一定要有高品质食材，即使是一个团队，在选品的过程中都难免还会有食安和踩雷的疏忽，加盟商作为个体就更难办了。
为此，即使有强大的供应链做后盾，但为了品质，一围仍旧坚持做直营。
在组织能力建设上，一围拥有高效的人力资源管理组织力，运营及拓展团队高管80%以上来自知名全球连锁品牌、上市公司；还拥有一支既懂营销又理解一线运营的品牌策划、设计和内容团队，具有极强的落地执行力。
另外，在食品安全建设上，一围一年投入上百万元，和国内知名食品安全公司达成合作，门店所有的基操都有严格要求，还有全套的食安培训、巡检等，保证品质和动作不变形，给顾客更好的体验。
4、50%的低毛利，赚钱少一些，但能久一些
低价带来的低质，让顾客误解整个赛道就是这样的，这可能是小火锅的一个核心痛点。
但一围提供了另一个方案：低价绝不低质，9.9元也有好火锅。
在一围看来，如今，大环境骤变，消费者们既要便宜又要品质，餐饮早已进入到微利时代。
曾经的餐饮品牌定价，一上来没有70%的毛利干不了，但在未来，餐饮还想要60%、70%的毛利是不太可能了，餐饮人也需要转变心态，回到一个低毛利水平的状态经营。
目前一围的毛利只有50%~55%，保持微利基础上的持续盈利模式。
“实际上定价9块9也有钱挣，只是说挣多少的问题，过去可能说一年回本，现在能不能接受一年半回本。
我们要接受餐饮低毛利时代的现实，毛利低一点先活下来，哪怕每一次都赚得少一点，但可以赚得久一点。”
而且，低毛利的生意不是个体户老板能完成的，一定得是一个非常专业的团队才能完成的事情。
这也就意味着，小火锅赛道终究会是一个餐饮专业选手较量的角斗场，不要轻易入局，入局的不要轻易放弃。