其实，“吃肉长胖，吃素瘦身”的观念是错误的。吃肉不一定会发胖，吃菜不一定有利于瘦身。
这主要是看你怎么吃，以及菜本身的热量、碳水化合物也会有影响。例如：一些蔬菜本身热量低，经过不同的烹饪方式，热量会大增，导致油脂摄入过多；
当然，也有部分蔬菜本身碳水化合物高，常与主食搭配吃，很可能会导致发胖。那些平时经常吃的蔬菜、素菜，可能正是悄悄帮你长肉.....而你却不知道。
这些蔬菜，有长胖风险
01
高淀粉类蔬菜
代表：土豆、红薯、山药
这类蔬菜的淀粉含量普遍较高，热量不容忽视。土豆、红薯、山药的淀粉含量是普通蔬菜的近5倍甚至更多。
土豆：淀粉含量最高可达25%以上，每100克的热量是93大卡，一只大土豆相当于一碗饭；
红薯：淀粉含量是20%~28%，每100克的热量是86大卡，不能完全代替主食；
山药：淀粉含量最多达45.7%，每100克的热量是57大卡，含甘露聚糖，吸水后膨胀80~100倍，带来饱腹感。
事实上，高淀粉类蔬菜吃对了，对减肥是有帮助的，因为它们能充当一部分的主食，加上膳食纤维丰富。
但不难发现，这些食物在烹饪时，容易脱水糊化粘锅，为了避免这种现象，很多人不自觉地加更多的油，而这一类蔬菜还有吸油特性。
02
吸油型蔬菜
代表：茄子、豆角、豆腐
有一些蔬菜，在烹饪时吸油性特别强，需要大量的油才可以完成这道菜的烹饪。在不知不觉中，摄入的油脂就增多了。
茄子比较松软，含较多水分，在炒制的过程中，水分会随着温度升高快速蒸发，大量的油脂就会乘机进入。
豆角内部本身孔洞多，中间容易藏匿大量的油脂，热量非常高。
虽然豆腐的蛋白质含量丰富，对身体有益，但是在做油炸豆腐时，它会把油脂全都被吸进去，吃多了不利于减肥。
此外，山药、秋葵、洋葱等粘液多的蔬菜也是“吸油大户”，烹饪时同样要注意控油。
03
豆类蔬菜
代表：豌豆、蚕豆、毛豆
虽然豆类蔬菜富含植物蛋白，但是豆类的碳水化合物含量绝不低，用它来代替主食时未必能降低热量，反而很可能引起发胖！
即使豌豆的营养成分高，不过你肯定没想到，100克的豌豆，其热量是111大卡。吃一盘豌豆当配菜或主食，可能得爬将近3小时的楼梯才能消耗完。
蚕豆与豌豆差不多，每100克中含有约112大卡的热量。而毛豆的脂肪含量高，每100克的热量达到131大卡。
不少年轻人喜欢吃豆制零食，其不仅多吃易发胖，还含有较多的钠盐，建议偶尔吃吃，过一过嘴瘾就好。
4类高油、高盐的家常素菜
摄入过多的油脂，无疑为身体埋下一个“定时炸弹”，轻则出现发胖的趋势，重则诱发糖尿病等多种慢性疾病。
以下家常素菜，采用不同的烹饪方式，吸油却很“猛”，大家要注意了。
红烧、干煸类：红烧茄子、干煸豆角
茄子、豆角在烹饪的过程中需要加入大量的油才不会被烧焦。
而且加入其他配料后，这两道菜的热量瞬间高了几十倍不止，吃一口可以感受到满满的油。
油炸类：炸土豆、炸藕盒、地三鲜等
土豆、莲藕的营养很多，但它们含有大量淀粉，而淀粉吸油。如果这两种食材通过高温油炸的方式烹饪，营养成分会严重流失，越吸越多油。
如100克的土豆蒸熟后可提供70千卡能量，炸成薯条后，能量则增加2倍之多。
干锅类：干锅娃娃菜、干锅土豆
这些干锅菜为了保持口感，大多食材都需要经过“过油”的工序。这样一来，干锅菜的含油量就大幅提升了。
小炒类：鱼香肉丝、西红柿炒鸡蛋
鱼香肉丝兼具甜、酸、辣的口感，配饭吃很美味，但这道菜油多、糖多、盐多，大概需要用30g白糖和30g油，肥胖者、“三高”患者应少吃这道菜。
西红柿炒鸡蛋看似健康，却可能刺激血管。这道家常菜一般放20g以上的糖，以控制口味。同时，炒鸡蛋要多放油，无形中增加了“高糖、高油”，不控制量且常吃是不健康的。
怎样制作一道健康的素菜？
高油、高盐、高糖的素菜确实不利于健康，且容易使人发胖，若想做一道健康又不易发胖的素菜，其实一点也不难。
以下的烹饪小贴士，希望对大家有帮助！
控油
1、用水或高汤取代油，炒菜时不要一次性倒一大碗水进去，先加几勺水，炒干再加；而用高汤炒菜可增添鲜味。
2、炒完菜后把锅斜放2分钟，等到菜里的油流出来再装盘，这个方法适合青椒、莴笋等吸油少的蔬菜。
3、凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，马上食用。这样油的香气有效散发出来，而食物还没来得及吸收油脂，油脂自然少了。
控盐
1、少放高盐调味料，可用天然香料或佐料来代替调味。
2、用醋或柠檬汁的酸味，可以强化盐的咸味，菜会变得咸淡适中。
3、做菜时，可在菜快煮熟再加一点盐，这样不仅保留咸味，还可以少放盐。
4、使用限盐勺、限盐罐，选择低钠盐，降低摄盐量。
其他
炒菜的顺序：炒菜先炒肉再放菜，最后加葱姜蒜、盐等调味品。
如果先下葱姜蒜爆香，大蒜中最有营养的硫化物，容易被油的高温破坏。此外，这样还会影响香料的味道，导致营养流失。