认识不同处理技巧，掌握料理香气的表现。
香气虽然没有形体，却会大幅影响我们对饮食的喜好，转化为人们对菜品的第一印象。
为什么同样的材料会因切法、干燥、加热等方式而散发不同香气？
我们要如何用词汇确切形容各种香气？又为何需要去描述香气呢？
在《饮食的香气科学：从香味产生的原理、萃取到食谱应用，认识让料理更美味的关键香气与风味搭配》一书中，研究香味的芳香治疗师市村真纳，联手烹饪研究家横田涉，为读者拆解香气的结构和应用在食物上的变化可能。
《饮食的香气科学》，出版社：麦浩斯
在介绍香气食材应用的顺序上，两位作者总是会先确认食材所含香气的所在位置，并思考烹调手法与香气间的关联，再进行准备及事前处理的步骤，循序渐进，揭开用香气做出美味料理的秘诀与灵感。
准备和事前处理时要注意什么？
关于活用香气的烹调方法，首先要介绍的是准备及事前处理的程序。在备料的阶段，运用到切、剁或磨等不同处理方式，不仅会改变食材的形状以及质地，同时也会大大影响香气与风味。
香气食材原本是“植物”，植物会将香气储存于特定的部位，但每种植物生成香气的机制及储存方式皆有所不同。在思考如何做出香气四溢的菜肴时，首先必须先确认食材中香气的所在位置，考察食材在准备及事前处理时的剁切、干燥等手法，才能带出食材中的香气。
分切、剁碎，散发出不一样的香气
薄荷、迷迭香、百里香、青紫苏和罗勒等唇形科芳香植物入菜时，在用之前只要稍微搓揉或者剁切，就可让香草闻起来更香。
迷迭香
罗勒若搓得太大会变黑，要十分小心。
这些香草植物叶子表面的毛状体有着很小的“香囊”，具有一旦受到外界刺激就会散发表面香气的功能。香囊中所储存的独特香气是植物针对有害于叶片的昆虫和微生物的防御机制——自我防护便是薄荷和罗勒这类唇形科香草植物生成香气分子的目的。
月桂叶则与唇形科的香草植物不同，香气储存在结实的叶子内部。因此若想要更强的香味，可以切一下再用。
月桂叶的香气实验
针对干燥月桂叶使用，4种不同切法来实验其香气的挥发：
以成分来说，月桂叶的主要香气成分包括带有柑橘类香气的柠檬烯、清爽又清凉的桉叶油醇、闻起来像莱姆的萜品烯以及气味辛辣的乙酸萜品酯等，切得越细，柠檬烯的量便越少，相对地，桉叶油醇以及乙酸萜品酯闻起来就会益发强烈。
换句话说，切得越细，月桂叶的新鲜果香闻起来越淡，而刺激性的香气则越强。此外，以上4种月桂叶水煮时，香气最强烈的是“2号水平划出切口”。
由此可以了解到：即便使用相同的材料，哪怕仅改变切法，料理完成时的香气和风味也会有所不同。
日本料理汤品香气的秘密技：柑橘类皮薄片
柳橙和柚子等柑橘类水果的香气清新，是相当有魅力的食材，其果皮部分饱含了大部份独特的香味。果皮上可看见呈颗粒状的油胞，当中塞满了香气分子。油胞是比唇形科香草植物上的毛状体香囊还要大上许多的器官，一旦油胞被切开，便会散发出香气。
用香气营造丰富季节感
在制作日料“椀物”[注]时，吸口（すいくち/香料）通常就是依赖这个技巧——比如削好的柚子薄皮、春天的山椒叶、夏天的青柚子碎、秋冬季的黄柚子碎，选用突显季节感的香物，一打开椀盖，加热后挥发的香气分子就会从切开的油胞处扩散，营造出丰富的季节感。
这个椀物颇有几分中餐里面餐前汤的意思。为吃完前菜的客人润喉开胃，更好地开始接下进行料理品尝。椀物由4部分构成：①吸地（すいじ/汤汁）②椀種（わんだね/主汤料）③椀妻（わんづま/配料）④吸口（すいくち/香料）。
加强菜品印象，让香气加倍
在制作法式糖渍橙皮巧克力时，糕点师仅使用水果中香味最强烈的果皮部分。而调酒师会在调酒中加入少量莱姆或柠檬果皮，以增添香味及色彩，加强整体印象。
用柑橘类果皮腌渍鲜鱼，可使鲜味及清爽的香味加倍。若要用油脂含量相对较高的鱼入菜可将果皮细细切碎，以从油胞中带出足够的香气。切碎后为了避免香气挥发到空气中，必须尽快将果皮吸附到鲜鱼上。
干燥，如何影响香气？
夏天时庭院里的香草植物生长茂盛，许多人会干燥处理后保存之。干燥后的香草具有保存期限长及体积小等优点。
但在香气上，与新鲜状态相比，干燥过的香草整体的香气会变得较弱，所含的各种香气分子平衡会发生变化，因此，在入菜时，最好把干燥版与新鲜版当作不同的材料来处理。
拿花园百里香的新鲜叶子和干燥叶子（束成小把晒干一周）来做比较。新鲜的百里香中，整体香味的平衡主要由带微弱柑橘香的莳萝烃、木质香的萜品烯，以及药剂味的百里酚所构成。而干燥百里香当中，带有花香的芳樟醇、具樟脑香的龙脑及具有针叶树般香气的α-蒎烯比例则增加了。新鲜百里香给人如药剂般的药草香，但干燥后却会产生不同的香气调性。
干燥后的百里香体积减少，用量上容易下手过重。由于干燥后的百里香会带点苦味，最好酌量使用。
干香菇就是一个很好的例子，其独特的香气与风味来自硫化物“香菇香精”，可透过新鲜香菇干燥后再用水泡开的处理方式大量产生，由它制成的高汤风味很适合用来制作素面酱汁等调味品。
世界各地的综合香料和综合香草运用
干燥后的香草具有易磨成粉末状的优点，变成干燥粉末状的香草及香料的香气较易于混合，不同国家的综合香草、香料的混合配方也大不相同。
普罗旺斯综合香料：混合了法国南部香草植物——百里香、迷迭香、鼠尾草、马郁兰、薰衣草等。
四香粉Quatreépices：白胡椒、肉豆蔻、姜、丁香或肉桂等4种。
印度葛拉姆马萨拉Garammasala：印地语中意为辛辣香料混合而成的香料，有孜然、芫荽、豆蔻、丁香、肉桂、黑胡椒、肉豆蔻等成份。
中国五香粉：丁香、肉桂、陈皮、花椒之外，还会搭上八角、茴香等5种香料。
日本七味粉：辣椒、山椒、陈皮、芝麻、芥子、火麻仁、海苔等7种。
上述综合香料在一定程度上有着标准的配方，但会因地区以及用途的不同而流传不同版本。
把食物研磨或捣碎，香气会改变吗？
植物的强烈香气是为了生存而演化出的化学战略，为了保护自己免受动物和昆虫侵害而合成气味强烈的物质。有些植物所采取的方法，是在需要时当场生成香气——被敌人咬到时，产生强烈的气味击退敌人。
有相当多种类的植物采取的是此类香气合成方式，能透过研磨和捣碎的技巧，来产生香气的食材便是具有此机制的植物。
青草香气
所谓的青草香气并非由单一气味物质所构成，而是由以叶醇为首的8种含有6个碳原子类似结构的物质所混合而成的香气，几乎所有被子植物都会产生这种气味。当植物间的信息交流，或是当叶子受到昆虫等损害时，植物会根据用途混合复数香气分子，散发出不同的“青草香气”。
大蒜要切要研磨才有味道
大蒜本身就是强烈气味的代名词，其独特香味的核心物质是名为大蒜素的硫化物。但其实，只是把大蒜放着并不会产生太强烈的气味。大蒜必须要经过切碎或者磨碎等处理，当其细胞被破坏，含硫胺基酸的蒜胺酸因大蒜素酶的作用而产生大蒜素，才会生成大蒜的香气。
除非细胞遭受到物理性的破坏，否则无法合成此种独特的气味。这大概是大蒜为了避免被土壤中的昆虫和动物吃掉而衍生出的机制。
日本料理必备的山葵要磨的才有味道
山葵是日本料理中相当受欢迎的调味料。近年来西式会席料理和法国料理也开始使用山葵。
山葵经典的刺鼻辛辣味及香味来自于一种有机化合物异硫氰酸丙烯酯，，而山葵的根茎本身并不包含此种成分，必须经过磨碎，让硫代葡萄糖苷藉由酵素作用后才会产生。顺带一提，刚生成的异硫氰酸丙烯酯具有很高的挥发性，磨好数分钟后是最佳的食用时机。要注意其独特的香气在那之后会逐渐减少。