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2019.06.20
凉菜四花样
“醉长安”的凉菜拼盘包括紫薯秀南山、桃仁肘冻、秦川酱牛肉和麻香豆腐丝四道小菜，其中紫薯秀南山由蓝莓山药改良而来，用紫薯、南瓜、山药、蓝莓酱制成了一幅山水画。
紫薯秀南山制作流程：
1、南瓜切成小块后蒸熟，每500克南瓜中加蜂蜜15克，入料理机打成蓉；紫薯切成小块后蒸熟，每500克紫薯中加清水50克、蜂蜜30克打成蓉；山药切成小块后蒸熟，每500克山药中加蜂蜜30克、清水20克打成蓉待用。
2、将做好的南瓜蓉、紫薯蓉、山药蓉分别装入裱花袋，挤入盘中，淋蓝莓酱即成。
温拌腰丝
此菜与西安传统名肴牡丹腰丝一脉相承，不同之处有两点：第一，“牡丹腰丝”将主料改刀后，浸入花椒水中入底味，温拌时再加调料；而此菜则是将调料、香料共同熬成香料水，味道更浓郁，把两个调味步骤合二为一，操作更方便。第二，在牡丹腰丝的基础上加入了青笋，丰富口感，提亮了菜品色泽。
制作流程：
1、取猪腰1个剥掉表面的薄膜，去掉腰臊，片成薄片后切成细丝，入清水中泡去血污。
3、青笋250克改成细丝，加白醋5克、盐3克、香油、味精各2克拌匀，垫入盘底。
香料水制作：
锅入清水1000克、下干红花椒10克、香叶、八角、草果（拍破）各5克，调入盐25克、味精5克熬制10分钟，淋香醋35克，滤去料渣即成。
技术关键：
为保证腰丝的嫩度，汆水时需注意两点：第一，水温不要太高，在90℃左右，保持似开非开的状态即可；第二，汆烫时速度要快，腰丝变色后应立即捞出，防止其口感变老。
猪腰改成细丝，入清水中泡去血污。
传统麻辣腰
糊辣椒制作：二荆条干辣椒1000克、红花椒、青花椒各80克一同入净锅炒香，盛出打碎；子弹头辣椒籽700克无需打碎，入净锅炒香，盛出与辣椒碎混合，加炸蒜茸200克、黄豆粉150克、花生粉100克、盐80克、味精30克混匀即成。
走菜流程：卤熟的兔腰15个放入碗中，加自制糊辣椒25克拌匀装盘，点缀香葱碎、芝麻即可走菜。
自制糊辣椒
卤好的兔腰加糊辣椒拌匀即可。
醋香豇豆
这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。
制作方法：
碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。
豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。
走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。
盐边肺片
这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。
批量预制（十份量）：
香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。
家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。
走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。
Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？
A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分开放置的，另外，蔬香料只能当天制作当天用完，否则也会影响成品味道。
海蜇黄瓜
此菜作为“宴长沙”的网红产品，每天有70%的客人点击，其魅力体现在三个方面：第一，在海蜇拌黄瓜的基础上增加了象拔蚌、蛏子王、花蛤等海鲜，丰富口感、提升档次；第二，自制海鲜汁以酱油、生抽、泰椒为主，辅以少许芥末膏，鲜辣咸香、恰到好处；第三，带干冰上桌，从一道家常凉菜摇身一变为中档菜肴，颇具网红潜质。
调制海鲜汁：红烧酱油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、姜末50克、芥末膏半管加矿泉水2000克搅匀，放置2小时至滋味融合即可使用。
走菜流程：1、海蜇50克改刀成小块，冲去多余盐分，快速汆水，捞出过凉备用；蛏子王150克、象拔蚌4个、花蛤30克分别入沸水中焯至开口，花蛤沥水，蛏子去壳留肉，象拔蚌切成三片；黄瓜150克拍碎切块待用。
2、将处理好的原料倒入盆中，加海鲜汁60克拌匀，装盘后带干冰上桌。
新式肺片
此菜一改“红彤彤”的传统卖相，将肺片做成了青色版，调味时除了自制的青椒油汁、泡椒水、蚝油外，还要加入少许冰花酸梅酱，回口略带酸甜，使辣味变得柔和，成菜更加好吃。
批量预制：
1、白卤原料：牛舌、牛肚分别汆水沥干，入川式白卤水小火卤熟，捞出晾凉，改刀成长6厘米、宽4厘米的薄片。
2、青椒油汁制作：锅入菜籽油18斤烧至五成热，下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香叶25克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青小米辣2000克、芹菜、洋葱各500克、香菜250克、鲜花椒100克小火不停翻炒10分钟，倒入猪骨汤25斤小火熬20分钟至辣椒出味，打掉渣滓备用。
走菜流程
1、青笋片80克、牛舌片、牛肚片各50克摆入盘中。
2、熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅酱15克、蚝油6克、麻辣鲜露4克、盐、花椒碎各3克、味精、鸡粉各2克，加青椒段30克搅匀，浇入盘中，点缀香菜5克即可上桌。
青椒油汁加入泡椒水、蚝油、酸梅酱等料搅匀，浇在牛杂上即可走菜。
仔姜鮰鱼肚
此菜所用技法是近两年成都地区十分流行的“卤拌”——仔姜片加自制的油蒜椒酱充分拌匀，再放卤好的鮰鱼肚调拌，前者鲜辣爽脆，后者卤香韧口。
原料的初加工：鮰鱼肚3000克洗净沥干，放入盆中加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉充分搅打，汁水会渐渐变浑浊，取出冲水洗净，下入烧沸的川式红卤水小火煮1分钟，关火再浸泡20分钟至其充分成熟，捞出装入保鲜盒。
走菜流程：鲜仔姜120克去皮改刀成片，加油蒜椒酱20克拌匀，放卤鮰鱼肚50克、香葱段10克翻匀装盘即可。
油蒜椒酱制作：1、美人椒2000克、蒜瓣400克、小黄姜、苹果粒各200克洗净沥干后绞碎，放入密封盒中加盐150克、58°二锅头40克拌匀腌制24小时。2、锅入菜籽油1500克烧至五成热，下入腌好的辣椒碎小火炒干水汽，放海天黄豆酱1000克，加白糖、白醋各250克、味精100克，小火不停搅拌熬煮40分钟，待酱汁浓稠、香气四溢时关火即可。
油蒜椒酱。
仔姜加油蒜椒酱拌匀，再放卤鮰鱼肚调拌。
千层莲白
此菜多作为传统川式宴席中的凉拌六小碟上桌，摞成“千层”的卷心菜颜色碧绿、卖相立体，入口冰凉清脆、酸甜微辣。
提前预制：1、卷心菜剥下菜叶，下入沸水（加少许盐、油、味精）焯1分钟至熟透、变软，捞出后放入冰水浸泡3分钟。2、片去叶片上较厚较老的筋，再用刀背砸几下，使其变得平整，且后期更易入味。3、托盘上铺一张保鲜膜，将卷心菜叶整齐地摞至2.5厘米厚，再覆层保鲜膜，盖上干净托盘，用案板压1小时至定型，放入冰箱冷藏1小时即可。
走菜流程：取压实凉透的千层莲白300克改刀成菱形块，如图摆入盘中，浇上糖醋汁30克、糊辣油5克（带辣椒）即可走菜。
技术关键：卷心菜焯水后要用冰水迅速过凉，这样不仅能够保持菜叶的碧绿色泽，还能使其口感更清脆。
1、卷心菜汆水后入冰水过凉。
2、去掉较厚较硬的筋后摞在托盘里，覆盖保鲜膜。3、用案板压定型
巧手炝生
用美极鲜、香醋、辣鲜露等调制了一款料汁，浇入生菜，酸辣微甜、丝毫吃不出涩味，几乎每桌必点。此菜售价29元/份，成本仅4块钱，毛利高达86%，是一道操作简单且毛利超高的旺销凉菜。
炝辣椒油制作：锅入菜籽油1500克烧至九成热，离火待油温降至七成热时，下花椒100克炸至颜色金黄，放干线椒圈250克，将锅端回灶口，保持小火炸至辣香逸出，加野山椒圈150克稍炸，关火滤渣即成。
调制美极汁：美极鲜味汁、香醋、家乐辣鲜露按照2∶2∶1的比例调匀，每500克美极汁中加炝辣椒油50克、蒜末30克、白糖5克搅匀即成。
走菜流程：生菜心150克洗净后沥干水分，调入自制美极汁50克拌匀即可走菜。