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将山药做成“樱桃”状，再裹上用山楂糕、黑加仑汁、红酒等调成的“樱桃汁”。奶香味浓郁的同时，还略带酸甜、开胃解腻，深受年轻人喜爱。
制作流程：
1、将1斤铁棍山药去皮蒸熟，冷却待用。
2、冷却好的山药，加入200克纯牛奶后，再放入2片凝胶片，一起打成泥，挤入樱桃模具中，冷冻备用。
3、取一块山楂糕（约220克）切碎，凝胶片3片，放入打碎机，加入黑加仑汁30克，红酒10克，一起打匀待用。
4、将冷冻好的山药球取出，插上牙签，挂上皮水，加以点缀即可。
在春夏换季菜的设计中，甜蜜豆是个绝佳搭档，无论是色泽、外形，还是口感，都起到为菜品“点睛”之用，与拌入底味的元贝肉搭配，“一青二白”，愈显清爽靓丽。
1.新鲜甜蜜豆下沸水中，汆至七成熟时捞入冰水中过凉。
2.控净水分后加盐、味精、葱油少许拌入味。
3.将调制好的甜蜜豆在圆盘内摆一圈备用。
4.冰鲜元贝肉200克解冻后切成5毫米见方的丁，放适量盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆，汆水至熟后捞出纳盆，加盐、味精、葱油、红油各3克调味，摆在盘中蜜豆上，点缀花草即可。
制作：宋勇勇
制作：孙永更
这道菜造型漂亮，点缀的高档鲟鱼籽、蟹黄又提高了菜品档次，山药水果沙拉奶香爽口，配上咸鲜味大蟹钳，搭配非常完美。
原料：
蟹钳150克，鲟鱼籽6克，蟹黄6克，山药100克，圣女果15克，猕猴桃丁15克。
调料：
炼乳10克，蛋黄酱10克，橄榄油5克，盐2克。
1.蟹钳肉冲水解冻，飞水至熟。山药切丁，汆水至熟，捞出冲凉。
2.圣女果切丁，与猕猴桃丁、山药丁加入炼乳、蛋黄酱、盐拌匀。蟹钳加入橄榄油、盐拌匀。
3.将拌好的山药水果沙拉放入勺内，再立上一个蟹钳，点上鲟鱼籽、蟹黄，装盘即可上桌。
制作：李振
冷吃牛肉裹上一层抹茶粉，卖相清爽新颖，入口先是淡淡的茶味，随之而来的是牛肉的香甜。
批量预制：
1.煮牛肉：牛肉5000克冲去血水，改刀成大块，冷水下锅，加黄酒、葱姜焯透。汤桶内加清水7500克，放入牛肉，添姜片10克、香葱10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、干辣椒5克、香砂3克、香叶3片，淋黄酒200克、味精40克、盐20克，大火烧沸后改小火煮40分钟，关火浸泡20分钟，取出放凉备用。
2.熬牛肉汁：锅入纯净水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蚝油100克、陈醋100克、海鲜酱100克、味精50克、生抽40克、鸡精30克、老抽10克搅匀，大火烧沸后转小火熬至浓稠，盛出放凉即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2厘米见方的小块，入七成热油浸炸至表面略干，捞起沥油。
2.净锅内下牛肉汁200克，烧沸后倒入牛肉粒翻匀，出锅再裹一层自制抹茶粉即可装盘。
技术关键：
1.煮牛肉时无须放太多香料，达到祛腥膻、入底味的作用即可。
2.这里用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘干后的秋葵打成粉）与抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，后者用量不能太大，否则会发苦。
制作：叶定龙
馄饨皮炸至金黄酥脆，搭配自制牛肉酱叠成塔状上桌，菜点合一、取食方便、造型别致，很受客人欢迎。
1.牛腩5000克洗净沥干，改刀成1厘米见方的丁，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油；冬笋2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去涩味，捞出过凉、沥干，下入六成热油炸干水汽备用。
2.锅入色拉油2000克烧至四成热，下入姜末、蒜末各400克，洋葱碎600克炸香，放黄豆酱900克，海鲜酱、叉烧酱各450克小火炒香，倒入牛腩丁、笋丁，加二汤1500克，调入辣椒粉120克、盐80克、白糖60克，小火慢熬30分钟，待水分收干，淋红油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻匀出锅，即成牛肉酱。
3.开餐后，将馄饨皮用模具扣成圆形，下入七成热油炸至淡金色即可捞出，控油备用。
取12片炸好的馄饨皮，每片摆入牛肉酱5克，每4片相叠摆成三摞，点缀少许豌豆苗、樱桃萝卜即可上桌。
制作：王燕军
鹅肝做成小地雷的形状，生动可爱；红酒中掺入了黑加仑汁、蓝莓酱等调料，使成菜带上一抹酸甜的果香。
1.鹅肝5000克置于流水下冲洗24小时，去净血水，纳盆后加入纯牛奶10千克、黄油500克、丁香30粒混匀浸泡24小时。
2.盆口封保鲜膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分钟，取出鹅肝放入细密漏中碾碎，滤掉其中筋络，使口感更细腻。
3.鹅肝泥中调入淡奶油250克、蓝莓酱200克、黑胡椒碎25克，放入搅拌机打匀后装进裱花袋，再分别挤进小地雷硅胶模具中，送进冰箱冷冻定型。
4.将“小地雷”取出，放入红酒汁冷藏浸泡12小时。客人下单后，取8个装盘走菜即成。
红酒汁：
万字酱油100克、利宾纳黑加仑汁100克、蓝莓酱100克、红酒100克、味淋50克混合均匀后烧开，放凉即成。