近日，中央电视台的《舌尖上的中国》引起各地菜式的比较，也涉及到地方风俗与传统，这节目相当成功。因为饮食文化作为中华文化的重要组成部分，今天由于全球一体化，加速了世界各地人与物的交流。在这环境下，对于久负盛名的顺德菜，如何传承与发展的题目也就被提出来了。
六月初香港食神梁文韬先生于香港一媒体上撰文，讲到他最近一次到顺德品尝菜肴的体会，认为有的厨师无用心，也不用脑做菜。这些观点于微博上引来大量的讨论，也有媒体用一整版来报道。当时我也参与讨论并写文，讲到顺德菜的传承问题。带着这些问题，于上月17日与食神韬哥一起食饭，他提出了二个建议。
一是顺德菜与传承问题。他建议学习马来西亚“姑苏行”的方式，培养正宗的顺德厨师，推动顺德菜的传承。这观点于上周南方日报刊出我的《姑苏行与顺德菜》中已有详细说明，就不再详述了。
二是顺德菜的发展问题。对此，韬哥也向顺德厨师们推荐了两本书，分别是《大厨圣经》和《香草与香辛料》，这两本书都有中文版。
《大厨圣经》（《TheCooksBible》），是由创办于1895年世界最著名的厨艺学院——法国蓝带厨艺学院出版的。可以讲是蕴藏了超过百年烹饪专业技术精髓的宝库，书的内容包括许多人一生中无法学习到的料理技艺。从书中可以学到最新鲜的食材的特征，也包括烹调用品的正确选择，也告知您对食材进行前置作业的基础知识，使你学到如何完整地保存养分，增进风味，使食材于最佳状态下进行烹调。
而《香草与香辛料》是JillNorman著的，介绍了各种的香草（Herbs）与香辛料（Spices）的特点。这书列出了120种以上的这类材料，教你如何选购、储存与烹调，与什么食材搭配才是最佳。
有国际背景经验的食神韬哥讲，一个好的厨师，不是满足于自己目前学到的东西，而是要终身学习。他推荐给大家的这两本书，有助于大家了解世界饮食的情况，与食神同行的厨师们不妨也拿来学习学习吧！
今天也是包容的顺德菜发展的一个好机会。我也认为在学习与包容下的发展，取别人之长，结合自己的特色，可使顺德菜再开创一个新的天地。
今天行走在顺德街头，你会发现有不少以地域为特点的饭馆，有川菜、东北菜、湖南菜、湖北菜，也有日本菜、韩国菜。这都是经济发展到今时人口跨域长期流动与交融的结果。这些都给顺德菜一个学习别家菜的长处的机会。而《舌尖上的中国》，也介绍了多种菜式的细致制作过程，这些都是学习的好机会。我们的顺德菜的大厨们，在享受这节目对顺德菜的赞美的同时，是否能于此吸取精华对顺德菜进行有目的、有成效的创新？
创新，今天对顺德产业的转型升级，是常被提到的词，我认为也适合顺德菜。比如一些传统的顺德名菜，可能其历史的过程，是因为那年代大众的肚子较瘦，所以选用油多的烹饪方法，而今天食得健康、食得环保成为潮流，这样也给传统菜的创新提出一个新的课题，如何在保存传统的顺德菜的色、香、味及口感的基础上，加上健康与环保的元素。
（作者系顺德区公共决策咨询委员会委员）
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