作为在山东沿海城市长大的我，对海带就不算陌生，市场上经常见到一些海带的干制品以及即食海带丝等食品。
不过从小我就有一个疑问，刚捞出来的海带是绿油油的乃至墨绿的颜色，怎么干制的海带不仅颜色发黑而且上面明显可以看到一层白色的粉末呢？这是啥？不是海带坏了吧？
一、海带上面的白色粉末，
主要是甘露（糖）醇
在我们吃的食物中，海藻类的甘露醇含量几乎是最高的一类。多高呢？像海藻中大概含有10~20%的甘露醇，海带就是其中甘露醇含量比较不错的一种藻类，因海带品种与地区不同其中甘露醇含量大概在3.2%~18%不等。
甘露醇是啥呢？
简单说一种自带清凉甜味的白色糖醇，尽管有甜味、颜色也是白色，但是却不会像葡萄糖、白砂糖那样引起血糖水平剧烈波动，虽有甜味但是它的本质是一种六元醇，不仅在人体肠道中的吸收率很低，而且在肠道中被吸收的速度很慢，因此对血糖水平和牙齿龋变的影响比真正的糖要小得多。
另外，甘露醇在水中的溶解度比其他大多数糖醇低得多，再加上吸收性很低，这样在海带干制的过程中由于水分丢失就比较容易析出甘露醇的白色晶体以及粉末，看起来像盐一样，但是尝起来却不咸。
这种甘露醇晶体性质稳定，即便暴露于空气中也不容易被氧化，所以能一直保持白色。挑选干制海带时，见到这些白色的粉末千万不要认为是脏东西或者是海带变质导致的。
食品工业中，甘露醇是一种安全性非常高的食品添加剂，无论国内还是美国、欧盟都允许甘露醇在食品中的添加。按照我国食品添加剂使用标准规定，甘露醇可以按照生产需要使用，可使用项目也比较多，可以作为甜味剂、膨松剂，也可以作为乳化剂、稳定剂、增稠剂等来使用。甘露醇的生产工艺有好几种，其中从海带中提取就是顺理成章的一种。
二、海带还是响当当的含碘大户
不仅甘露醇可作为海带中的“标志性”成分，碘也是让海带等藻类耀武扬威的一大营养亮点。尽管海带中的碘含量与地区、环境、季节、品种等都有一定关系，不同的海带所测得的碘含量数据也不尽相同，例如根据中国食物成分表（标准版）的数据，深海冷鲜海带的碘含量高达4210微克/100克，鲜海带丝测得的碘含量1690微克/100克，当然也有的普通鲜海带测定的碘含量在114微克/100克。
还有研究发现不同生长时期的海带其含碘量也有差异，碘含量最高值是在6～7月份。以上说的是鲜海带，如果是干制的海带由于水分大部分去掉，单位重量的碘含量数据就会更“惊人”。
在过去加碘食盐没有开展之前，由于很多地区食物中碘含量低，导致有些人因为碘缺乏而出现大脖子病（地方性甲状腺肿）。容易储存和运输的干海带成为内陆地区人们补充碘的重要食物。不过自从实行加碘食盐营养强化计划之后，碘缺乏的情况日渐少见了。其实按照正常成人每天碘的推荐摄入量120微克来看，在膳食均衡以及食用加碘食盐的基础上，碘能达到每天所需。即便不吃海带之类的高碘食物，也不容易出现碘缺乏的情况。
不过对于孕期、哺乳期等特殊人群，由于碘的需要量比平时增加了大概1倍左右，可以适当的增加富碘藻类的摄入，例如每周增加一次海带、紫菜等藻类。只要不是天天吃或者三天两头吃太多也不必担心碘摄入量超标的问题，因为对于成人来说每天碘的UL值（600微克/天），也就是需要量到天花板的剂量之间还有一个较大的安全范围。
除此之外，海带其他矿物质含量也是棒棒哒。因为海藻类总体富集矿物质的能力比较强，海带自然也不例外，除了碘之外，矿物质镁、钾、钙、铁的含量也比较突出，按照美国农业部数据库的测定，每100克鲜海带的钙含量达到168毫克，比小油菜、小白菜、芥兰这些常吃的“高钙”青菜都要高。
三、煮后的海带为啥黏黏的？
海带在吃的时候会有一种粘粘的口感，煮后的新鲜海带这种粘稠感格外明显。与燕麦、皂角米、桃胶这些食物中的植物胶质类似，海带的粘稠感也来自于其中的植物胶质，名字叫海带多糖。
海带多糖不是一种成分而是一类，主要有褐藻胶、褐藻糖胶和褐藻淀粉三种。褐藻胶含量最多，日常说的比较多的也正是褐藻胶。褐藻酸有一定的吸水膨胀性，能够在水中能够形成胶状物质，饱腹感比较强又难以被人体消化吸收，跟膳食纤维的性质类似。正是因为不被肠道所吸收，进入大肠后可被肠道菌群利用，增加肠道短链脂肪酸含量，从而有利于调节肠道微生态平衡，促进肠道的运动，并一定程度上有利于防止和缓解便秘。
另外，这些胶黏性的海带多糖还可吸附铅、砷等有毒重金属以及其他一些有毒有害物质，减少这些有害物质在肠道停留和黏附的机会，减低对人体造成的危害。
另外，有些动物或细胞实验还发现海带多糖有降血糖、抗肿瘤、防辐射等功效，但是还停留在体外实验层面，对人体来说未必能发挥同样功效，大可不必迷恋。作为一种营养价值比价高的深色藻类蔬菜，海带可以当作食物多样化的一种适当吃即可。
四、海带的汤为啥挺鲜美？
海带做法很多，做汤是常见的吃法之一，例如海带排骨汤、海带猪蹄汤都会让汤本身的鲜味更凸显。这是为啥？
原来海带尽管蛋白质含量不算高也算不优质蛋白质，但是其中的氨基酸构成特别美妙，呈味氨基酸可占到氨基酸总量的50%～60%。在这些呈味氨基酸中包括大家熟悉的鲜味氨基酸例如谷氨酸和天冬氨酸，还有甜味氨基酸例如甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸，另外还有与愉悦的味觉有关的脯氨酸和蛋氨酸，这些加起来都赋予海带特有的“鲜”味。
厨房里常用的味精主要成分之一就是谷氨酸钠，而最早的味精就是日本学者从海带中提取出来的谷氨酸的钠盐。日本高汤的制作方法之一也是在滚水中焯海带和柴鱼片，就是为了让海带中的呈味氨基酸和柴鱼中的核苷酸溶在水中，两者一起碰撞出鲜美的味道。不过不同的产地、不同的产品之间，其鲜美程度会存在一定差别，据说讲究的大厨一定会选用最正宗的海带来烹调美食。
五、干海带和鲜海带哪个好？
几乎跟所有的食品加工类似，海带在加工处理的过程中，经过盐渍、清洗、浸泡、漂烫、干燥等步骤，会造成海带中的某些营养成分例如甘露醇、矿物质碘以及水溶性维生素的损失，如果是鲜海带直接烘干的产品会好的多，然而一旦加工的程序越多，营养损失往往也就越大。
不过干制的海带也有优势。除了干制后有利于储存运输、方便买得到之外，干制后的海带吃得量可能比鲜海带更大，虽然某些营养成分会有损失，但是吃得总量可以多一些，总体对于海带多糖、矿物质的贡献也未必减少。总之按照自己的喜好选择、正规渠道购买就可以。
六、昆布和海带是一个东西吗？
昆布在日语中叫得比较多，海带在国内盛行，不过去日本旅行会发现，这两种称呼不同的东西，长相质地还是有很多相似指出，所以生活中经常被混淆。但是从严格的植物学分类来说，海带与昆布并不是一种，不过他们有亲缘。
海带是更普遍的名称，海带在生物学上第次分为海带目—海带科—海带属。其中海带目除了海带科之外，还有翅藻科等共四个科。我们日常说的海带，是指海带科下的海带属。而昆布则是翅藻科的一属，与海带拥有共同的“爷爷”，大概属于“堂兄弟”。不过也有的认为的日文中的“昆布”，泛指海带目的所有物种，这样就把我们所说的海带涵盖其中了。
不管怎么说，昆布与海带关系很近，他们的营养价值自然有很多相似之处。
不过细心的美食爱好者还是能找出一些差别，例如昆布口感往往更柔和、醇厚、甘甜，而国产海带比较薄软，还腥味与咸味相对都更明显一些。当然昆布在日本也是分很多种类的，有的褐藻胶含量高，煮得软且汤浑厚，有的甘露醇结晶特别多，有的鲜味更浓厚。如果要做正宗的日料，日本昆布可能更合适一些。
好啦，今天介绍就到这里啦
关于海带你们喜欢怎么吃？
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部分参考
1、姜雪等.基于主成分分析的鲜海带营养品质评价[J].食品工业科技.2018
2、GB2760甘露糖醇
3、美国农业部数据库
4、迟玉森．海带中有机碘的动物补碘评价［J］.中国食品学报，2002，2(3):37－41．
5、SC/T3202-2012干海带
6、SC/T3301-2017速食海带
7、杨月欣等.营养功能成分应用指南.北京大学医学出版社
8、刘淇等.鲜海带加工中甘露醇、碘及主要金属元素含量变化[J].海洋渔业.2014