什么才是最上海的菜?她为《繁花》设计食谱→

冒着热气的阿宝泡饭,勾连着汪小姐的排骨年糕,黄河路上火光四射的大王蛇……

这些“繁花”美食是如何诞生的?

这顿饭后,李舒开始了长达7年的繁花之旅,为电视剧设计食谱。我们和她聊了聊关于《繁花》里上海美食的那些事。

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狮子坐:为电视剧《繁花》设计食谱,有什么讲究?

李舒:我很早就是《繁花》的书粉,书里面的饭局非常多,每个饭局的作用也并不一样。

梅瑞在至真园请的那一顿饭,小毛家壁橱里的冷的油煎带鱼,我印象都很深。

到我为电视剧设计食谱时,首先希望能尽量和原著更贴合,保持原著中食物的气息。

这也是当时王家卫导演给我的要求,尽管电视剧改编了很多,但在每个细节上还是力求能保有原著的精魂,不能走得太远。

因此,在剧中,每个主角似乎都有一种特定的代表食物,宝总在玲子的夜东京吃的是泡饭,和汪小姐一起吃的是排骨年糕。

而我自己最喜欢的改编设计是玲子的“本帮怀石”。导演跟我说,夜东京要分1.0和2.0两个版本,所以1.0版本里的菜不要烧得太精致。因为一开始的夜东京,玲子“志不在菜”,有时候甚至要故意浮皮潦草一点。为此,我们还专门设计过一个“失败版”的干炒牛河,还有专门用来宰客的套餐。

到了2.0版本,为了展现人物本身的变化,要体现玲子的觉醒,菜式上要有进步的体现。

如何展现这种变化,想了很久。因为要贴合人物,不可能让她突然去做黄河路那种功夫菜,玲子的本领也就还是那些,就抓住她在日本工作经历,从这个角度去设计了“本帮怀石”。为了真实呈现这种精致感,我们很“任性”地从日本订购了专门的餐具。

玲子是个非常聪明的女人,爱钱、斤斤计较,那些都是表面,她很早就明白了自己和宝总之间关系的复杂性。

所以在设计“本帮怀石”的时候,从技术上讲就是在本帮菜的基础上做加法,让它在造型上和名头上更讲究。

“本帮怀石”既能体现上海兼容并蓄的氛围,又能展现玲子这种“动一点心思取胜”的海派智慧和气质。

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狮子坐:如何复原当年的上海菜?有什么难度吗?

李舒:我自己印象最深的一场戏,是拍“夜东京”的戏份。

我们需要准备冒着热气的泡饭、暖锅,但怎么让食物能够在画面中有助力?让这个热气感能够呈现出来?我们做了很多尝试。还有暖锅里的蛋饺,拍出来要好看就不能煮得太熟,反反复复拍了很多次,都是细节功夫。

前期调研组把黄河路上几乎所有餐厅列了一个很长的Excel表格,每一家都走了一遍,拍特色菜,或者去听一些故事。

最终选择了苔圣园,他们给我们的支持最大,苔圣园总经理祁总亲自来片场坐镇。

拍黄河路戏份的时候,还有一个专门的餐车,我们戏称“夜开花”。夜开花其实是瓠瓜,上海地区叫它“夜开花”。

设计餐桌的摆盘,我们花了许多功夫,除了走访餐厅,还参考了1981年上海文化出版社出版的《菜谱集锦》、1982年中日合编、上海饮食服务公司参与的《中国名菜集锦》(上海卷两册)等各种书籍(剧组组织过寻找旧物计划,很多市民还给我们寄来当时的不少杂志,对我们也有帮助)。

今天我们去餐厅吃饭,令人印象深刻的网红摆盘都偏西式。其实中式摆盘自有属于自己的审美。该满的地方满,该留白的地方留白。

中餐,尤其是高端中餐,它讲究一些意头,比如今天是生日宴,会特意雕出一只仙鹤冷盘,取松鹤延年的意思。

菜可能承载了气氛,承载了记忆。食物本身和时代气氛、和吃饭的地方、和吃饭的人都有关。

90年代的时候,我们这一辈年纪还很小,很少有人真的去黄河路吃过,传说里的那些菜式有很大光环,其实都是听家里长辈讲的,听的时候会觉得这些东西非常高级。

我唯一记得小时候吃过的一个高级菜,是龙虾三吃。龙虾要足够大,要有一个巨大的龙虾壳,还要冒点烟,有仙气袅袅的感觉,那种氛围让人很难忘。

但到2020年之后,回头去看90年代还是不一样,对食物的认知发生了很大变化,说得通俗点,大家都吃过见过了。

复原的菜,今天看似乎也“不过如此”。

怀念那时候的菜,可能也是借这个菜怀念一些别的东西。

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狮子坐:你觉得上海美食的特点是什么?又是如何形成的?

李舒:在电视剧里,我们设计了一些上海美食的符号,比如排骨年糕、糍饭糕、光明牛奶箱、光明棒冰。但作为一个移民城市,上海美食本身也是吸收了很多外来菜品的风格,尤其是宁波菜、淮扬菜。所以我们不能简单粗暴的说某一种菜只属于上海。

我觉得上海城市本身有个很明显的特质就是包容,这从美食也能看出来。近代开埠以来,上海汇聚了各地移民,也汇聚了各种口味,我们有浓油赤酱的本帮菜,有黄河路上流行过的港风粤菜,还有西餐。

上海最聪明的地方在于,不管什么地方的菜来到上海,我们都能让它添一点上海味道。

比如西餐里的焗蟹盖,到了上海就改良成了烙蟹斗,用的是本地的大闸蟹拆出的蟹黄蟹肉,吃起来就是中式的炒蟹粉戴了一顶西式的芝士帽子,罗宋汤到了上海也加了本地红肠,成了海派西餐。还有伍斯特酱汁,上海人改良成辣酱油。好像上海就是有一种能反客为主的本事。

我觉得草头圈子和糟钵头这两个菜应该是最代表上海本地特色的菜,算是土生土长的上海菜。草头其实就是金花菜,圈子是大肠,糟钵头也是用糟卤做的下水。照理说这两样菜都很难登大雅之堂,但却是非常经典的本帮菜。

我自己很偏爱这两个菜,第一个是因为好吃,第二个是它们很能反映上海人的智慧。或许只有这个地方能发明出这样的菜来,在有限的条件里做出花样,就像我们常说“螺蛳壳里做道场”,能把大肠、下水这些东西做出复杂的滋味,甚至糟钵头还有热的版本,太了不起了。

上海人就是这样,不管条件有多局限,生活有多艰难,还是希望生活中有很多惊喜,出去还是要穿得整齐体面,算是一种城市精神吧。

有时候,很多人对上海有些刻板印象,好像上海人一定要下午3点喝咖啡。其实不是这样的,不是为了喝咖啡而喝咖啡,也不管这个东西粗糙或精致,重要的是生活的一点仪式感。

这种状态不是故作姿态展现给他人的,而是为了能够给自己一个交代。上海有句话说,要“小乐惠”,这些生活细节里的精致是为了让自己开心。这种“闷声精致”也算得上是一种“不响”。

上海并不是只有武康大楼,《繁花》这样的作品也能让大家能够去了解不同面的上海,它有太多面了,很难概括,但总会为它的某一点着迷。

THE END
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