1.蛋白质：是细胞和组织的重要成分，蛋白质和核酸是生命的物质基础，从单细胞到复杂的人体器官，都是由蛋白质这种基础材料构成的。蛋白质主要存在于人体肌肉组织中，其余存在于血液、皮肤、软组织、毛发、骨骼及牙齿中，约占这些组织的1/3。其由20多种氨基酸组成。凡在体内能够合成的氨基酸，称为非必需氨基酸;凡体内不能合成，必须从食物中获取的氨基酸，称为必需氨基酸。儿童在生长发育时期，需要9种必需氨基酸，即赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸。其中组氨酸是小儿较成人多一种的必需氨基酸。
3.维生素：维生素是维持生命的要素，是一种维持人体生命健康所必需的低分子有机化合物。某些维生素是机体内某些酶的重要成分，而酶又是机体进行生化反应的催化剂。因此，没有维生素就没有人体的生命活动。维生素除参与人体最基本的新陈代谢外，还可以增强机体解毒的功能，提高免疫力。维生素可分为两类：一类是脂溶性维生素，主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K;另一类是水溶性维生素，主要包括：维生素C、维生素B1、维生素B2等。
5.矿物质(无机盐)：矿物质由无机元素构成，占人体体重的4%。矿物质在人体具有多方面的功能。它构造人体组织，使骨骼坚硬并可支持身体，同时，又存在于细胞、血液、神经、肌肉等组织中，构成人体的柔软组织。矿物质溶于体液，可加强人体的各项生理活动，使人体得以维持相对平衡状态。根据无机盐在人体内的含量不同，可分为常量元素和微量元素。
(1)人体内的常量元素主要有钙、磷、钾、钠、氯、镁等，其中钙总量为700~1400克，磷总量为400~800克，主要存在于骨、牙齿和血清中。
(2)人体内的微量元素：铁、氟、硒、锌、铜、钴、钥、铬、锰、碘、镍、锡、硅、钒等14种元素是人体所必需的微量元素，缺乏则影响人的生长、发育、生殖和寿命。
6.水：在人体中约占体重的60%，分布于人体各组织、器官和体液中，并由皮肤及大小便排出体外，人同时又不断地从体外摄取水分进行补充，从而使体内的水分得以维持平衡。水是营养素的溶剂，是代谢产物的溶剂和体内所有反应的介质。营养素的消化和吸收、物质的交换、血液的循环、新组织的合成、废物和有毒物质的排泄都离不开水。此外，水还可滑润关节、肌肉、体腔，保持皮肤的柔软，调节人体的温度，保护人体的组织和器官。1岁以下的婴儿每日每千克体重需水量为110～155毫升，1～3岁幼儿100～150毫升，4～6岁幼儿为90～120毫升。
(1)摄入过多：便秘及食欲减退，大量蛋白质的代谢产物会增加肾脏的负担。
(2)摄入过少：生长发育不良、体重过轻、贫血、抵抗力降低，还有智力障碍等。
(1)摄入过多：肥胖。
3.维生素(常见维生素缺乏病症)
(1)缺维生素A：皮肤上皮干燥，增生及解化;生殖功能衰退，骨骼生长不良，生长发育受阻;对弱光敏感度降低，暗适应障碍，重症者产生夜盲。只存在动物性食品中如：动物肝脏、蛋黄、乳类。
4.矿物质(无机盐)
①摄入过多：高碘甲状腺肿、碘性甲亢
②摄入不足：克汀病(呆小症)、大脖子病。
试题演练：
1.幼儿要保证每天的鸡蛋、牛奶等食物，便于维生素D的摄取，是为了防止()。
A.呆小症B.坏血病C.佝偻病D.异食癖
1.【答案】C。解析：本题考查维生素D缺乏症。A项孕妇孕期摄取碘不足，胎儿会患上严重的碘缺乏症，叫“克汀病”，也叫“呆小症”。B项维生素C又名抗坏血酸，是维持骨骼、牙齿、血管、肌肉正常功能，促进伤口愈合的必需物质，具有解毒作用，能增强机体的抵抗力。缺乏维生素C易患坏血病。C项维生素D能够促进小肠吸收钙和磷，具有抗佝偻病的作用。D项若儿童饮食中长期缺锌，会使食欲减退，生长发育迟缓，味觉异常，可有异食癖。故本题选择C。
2.维生素是人体内必不可少的营养素，缺乏维生素()会导致口角裂开发炎，感染舌炎，并影响视觉功能。
A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素B2
2.【答案】D。解析：本题考查维生素。A项维生素A与正常视觉有密切关系，缺乏得夜盲症。B项维生素B缺乏得脚气病。C项维生素C又名抗坏血酸，缺乏得坏血病。D项维生素B2缺乏会使人体黏膜变薄、黏膜层损伤、微血管破裂，继而出现口角炎、眼睑炎、结膜炎、唇炎、舌炎、口腔溃疡。故本题选择D。
3.儿童体内缺乏()时，会出现生长发育迟缓，体格矮小，性腺发育不良，创伤愈合慢，食欲不振，味觉与嗅觉功能减退等现象。