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文本内容:营养与食品卫生学复习题〔附参考答案
一、名词解释
1.营养素一一是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质
2.氮平衡nitrogenbalance---氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系即:BT-U+F+S
3.食物热效应thermiceffectoffood,TEF----食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特别动力作用
4.完全蛋白质一一指所含必需氨基酸种类齐全、比例适宜、数量充分，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质
5.动脂一一脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量简单受进食情况好坏影响，因此称为动脂
6.根底代谢一一指维持人体根本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最di能量代谢即机体处于恒温条件下一般1825°C,空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体和气细胞功能所需要的能量代谢
7.限制氨基酸一一食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）矿物质（E）维生素
3.不可能使根底代谢水平升高的因素是（E）o（见资料4,P.1）（A）炎热（B）严寒（C）摄食过多（D）精神紧张（E）饥饿
4.不属于轻体力劳动的是（E）o（见资料4,P.2）（A）办公室工作（B）售货员（C）讲课（D）化学实验操作（E）学生一般活动
6.碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的（B）（A）4%、6%、30%（B）6%、4%、30%（C）6%、30%、4%D4%、30%、6%E10%、6%、30%见资料4,P.
27.食物热效应作用最强的是（C）o（见资料4,P.1）（A）碳水化合物（B）脂肪（C）蛋白质2将营养知识纳入中小学的教育内容，教学方案要安排肯定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯3将营养工作内容纳入到初级卫生保健效劳体系，提高初级卫生保健人员及其效劳居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况4利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方法，改正不良饮食习惯等
30.如何制定营养教育工程答一个完善的营养教育工程应当包含下述六个方面的工作
1.了解教育对象
2.制订营养教育方案
3.确定营养教育途径和资料
4.教育前期打算
5.实施营养教育方案
6.教育效果评价
31.请各举5例营养过剩和营养缺少导致的疾病答营养过剩脂肪摄入过多可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖摄入过多导致制齿营养缺少缺碘导致地方性甲状腺肿；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；婴幼儿缺钙导致佝偻病
32.请谈谈你对粗细搭配是如何理解的（见资料1,P.5）答粗细搭配含有两层意思一是要适当多吃一些传统上的粗粮，即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂豆，包含小米、高粱、玉米、养麦、燕麦、意米、红小豆、绿豆、芸豆等二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面.要适当增加一些加工精度低的米面不同种类的粮食及其加工品的合理搭配，可以提高其营养价值如谷类蛋白质中赖氨酸含量低是其限制性氨基酸豆类蛋白质中富含赖氨酸但蛋氨酸含量较低，是其限制性氨基酸假设将谷类和豆类食物合用，他们各自的限制性氨基酸正好互补，从而大大提高了其蛋白质的生理成效相对于大米白面，其它粗粮中膳食纤维、B族维生素和矿物质的含量要高得多粮食在经过加工后，往往会损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和矿物质，而这些营养素和膳食成分也正是人体简单缺少的以精白面为例，它的膳食纤维和维生素B1只有标准粉的1/3其它要注意粗细搭配，适当多吃粗粮有利于预防肥胖和糖尿病等慢性疾病与细粮相比，粗粮更有利于预防高血糖在主食摄入量肯定的前提下，每天食用85g的全谷食品能减少假设干慢性疾病的发病风险，可以援助操纵体重因此建议每天最好能吃50g以上的粗粮
33.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养医治中的意义答标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义1可以依据标准体重，计算糖尿病患者的热量要求，便于安排食谱；2标准体重可以作为医治效果的评价指标之一；〔3）可以依据标准体重计算胰岛素等药物的用量
35.简述合理膳食的含义及具体内容答合理营养从根本上说是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养合理营养包含以下具体内容
1.营养素的供给和消耗到达动态平衡
2.膳食营养有利于预防疾病的发生
3.膳食具有合理的食物结构和选择
4.合理的膳食制度、食物烹调和饮食卫生
36.中国居民平衡膳食宝塔
（2022）所包含的信息有哪些（见资料1,P.172）提示可按以下方法进行描述:
2、膳食宝塔建议的各类食物的摄入量都是指食物可食局部的生重各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询……
37.已知李某每日能量需要量为2100kcal假设蛋白质、脂肪、碳水化合物三种能量营养素占总能量的比例分别为15%,25%,60%,则这三种营养素各应提供的能量分别是多少？三种产能营养素的日需要量分别是多少？如早、中、晚餐按照30%、40%、30%的供能比例，则早、中、晚餐各需要摄入的三种产能营养素分别是多少？答
①三类供能营养素供能分别为蛋白质供能=2100X15^=315kcal脂肪供能=2100X25%=525kcal碳水化合物供能=2100X60%=1260kcal
②三种产能营养素的日需要量分别是蛋白质的日需要量=315+4=
78.9g脂肪的日需要量=5254-9=
58.3g碳水化合物的日需要量=1260+4=315g
③早、中、晚餐须摄入的三种产能营养素分别是蛋白质
78.9g脂肪
58.3g碳水化合物315g早餐占30%
23.
717.
594.5中餐占40%
31.
623.3126晚餐占30%
594.5D蛋白质与脂肪混合E脂肪与碳水化合物混合
8.以下对食物热效应的解释，不正确的表达是Do见资料4,P.1A过去称为食物特别动力作用B因摄食而引起的能量额外消耗C这种额外能量消耗，伴有体温升高D这种额外能量消耗，与摄食无关E蛋白质的食物热效应最gao
9.1kg的水从15°C升高到16°C所汲取的能量即是Ao见资料4,P.2A
1.OkcalB
4.OkcalC
9.OkcalD
7.OkcalE
16.7kcal
10.食物中Ig脂肪产生的热量是Co见资料4,P.2A
16.7kJB
29.3kJC
37.7kJD
4.OkcalE
7.OkcalH.根底代谢是指Do见资料4,P.3A食物热效应B因摄食而引起的能量额外消耗C对食物中营养素进行消化、汲取、代谢转化需要额外消耗的能量D维持生命的最di能量消耗E轻体力活动的能量消耗
12.食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、汲取、代谢转化等额外消耗的Bo见资料4,P.3A维生素B能量C蛋白质D脂肪E碳水化合物
13.成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于根底代谢的B见资料3,P.34A5%B10%015%D20%E30%
14.成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为C见资料1,P.4A12%14%B25%30%C55%~65%D30%50%E70%80%
15.一成年男性，身高175cm,体重70kg,其身体质量指数为BA
19.8B
22.9C
23.6D
24.7E
28.
016.在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是CA10gB25gC50gDlOOgE200g
18.成人膳食中脂肪供能比最好不超过CA10%B20%C30%D40%E50%
19.在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是AoA40gB90gC120gD150gE180g
20.人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是CA混合膳食B蛋白质C脂肪D糖类E维生素
21.成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是BoA45岁B50岁055岁D60岁E65岁见资料4,P.
122.评价食物蛋白质营养价值的公式储留氮汲取氮X100表示的是（D）（A）蛋白质的消化率（B）蛋白质的成效比值（C）蛋白质的净利用率（D）蛋白质的生物价
23.限制氨基酸是指（D）（A）氨基酸分较高的氨基酸（B）氨基酸分较低的氨基酸（C）氨基酸分较高的必需氨基酸（D）氨基酸分较低的必需氨基酸
24.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（C）（A）
5.85（B）
6.05（C）
6.25（D）
6.
4525.以下为必需氨基酸的是（D）（A）丙氨酸（B）甘氨酸（C）丝氨酸（D）蛋氨酸
26.以下哪个蛋白质是结合蛋白质（D）（A）球蛋白（B）清蛋白（C）谷蛋白（D）磷蛋白
27.氮平衡概念是指（D）o（A）摄入氮量大于排出氮量（B）摄入氮量小于排出氮量（0摄入氮量等于排出氮量（D）摄入氮量与排出氮量之间的关系
29.完全素食且不吃豆类者，最简单缺少的必需氨基酸是（C）（A）亮氨酸（B）异亮氨酸（C）赖氨酸（D）色氨酸
30.在以下食品中蛋白质消化率最gao的是（B）o（A）整粒大豆（B）豆腐（C）豆芽（D）豆浆
31.实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是（A）（A）蛋白质成效比值（B）生物价（C）利用率（D）消化率
32.以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（A）（A）红豆米粥（B）红薯米粥（C）南瓜米粥（D）红薯玉米粥
33.下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？（C）（A）赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸（B）赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸（C）苯丙氨酸、苏氨酸、缎氨酸（D）苏氨酸、缴氨酸、甘氨酸
34.蛋白质的生物学价值乘以消化率是（B）（A）PER（B）NPU（C）NPR（D）BV（E）NBI
35.食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是（B）（A）大豆蛋白质（B）鸡蛋蛋白质（C）鱼类蛋白质（D）谷类蛋白质（E）肉类蛋白质
36.一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量（B）（A）稍低（B）稍高（C）相等（D）低得多（E）高得多
37.以下引起食物中毒因素中可留后遗症的是（A）（A）霉变甘蔗（B）四季豆（C）赤霉病麦（D）肉毒毒素（E）葡萄球菌肠毒素
38.营养生理需要量是指（E）（A）维持人体正常生长发育所需要的量（B）维持人体正常体温所需要的量（C）从事劳动所需要的量（D）维持根底代谢所需要的量（E）维持人体正常生理功能所需的最di数量
39.用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（C）（A）碳（B）氢（C）氮（D）氧
40.蛋白质的根本组成单位是（B）（A）脂肪酸（B）氨基酸（C）核昔酸（D）蛋氨酸（E）葡萄糖
41.可通过加热来预防的食物中毒为（A）（A）四季豆中毒（B）河豚毒素中毒（C）赤霉病麦中毒（D）葡萄球菌肠毒素中毒（E）苦井水中毒
42.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（C）（A）亮氨酸和赖氨酸（B）赖氨酸和色氨酸（C）蛋氨酸和赖氨酸（D）赖氨酸和苯丙氨酸
43.黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质（B）（A）核蛋白质（B）糖蛋白（C）磷蛋白（D）色蛋白
44.医治铁缺少应该多吃的食物是（B）（A）鱼、蛋、蔬菜和水果（B）瘦肉、动物全血、鸡蛋（C）牛奶、大旦及其制品（D）营养加强食品（E）酸奶、肉松和骨粉
45.营养学上，从食物蛋白质的含量、（A）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值（A）被消化汲取的程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价（E）氨基酸评分
46.食物中蛋白质含量测定一般使用（B）,测定食物中的氮含量（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法
47.食物中含氮量占蛋白质的（D）,由氮计算蛋白质的换算系数即是
25.（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%
48.蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有肯定安全性，这种消化率称为（C）o（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率
49.蛋白质净利用率（%）表达为（A）（A）消化率X生物价（B）成效比值X生物价（C）消化率X成效比值（D）利用率X生物价
50.以下为必需氨基酸的是（D）o（A）半胱氨酸（B）酪氨酸（C）丝氨酸（D）苯丙氨酸
51.50g食物蛋白质中含氮量约（B）o（A）6g（B）8g（C）16g（D）36g
52.在以下食物中饱和脂肪酸含量最di的油脂是（A）（A）鱼油（B）猪油（C）牛油（D）羊油
53.C180是（C）（A）单不饱和脂肪酸（B）多不饱和脂肪酸（C）饱和脂肪酸（D）类脂
54.在以下食物中胆固醇含量最gao的是（C）o（A）猪肉（B）猪肝（C）猪脑（D）猪舌头
55.以下物质中，（B）是目前已经肯定的必需脂肪酸利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸其中相对含量最di的成为第一限制氨基酸，余者以此类推
8.氨基酸模式一一是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式
9.合理营养一一从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养
10.产热系数一一即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量
11.血糖生成指数GlycemicIndex,GI-----指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比依据WH0/FA0对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的而积AUC与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比
12.蛋白质互补作用一一当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用
13.美拉德反响一一是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是破基化合物复原糖类和氨基化合物氨基酸和蛋白AC16:2BC18:2CC18:3DC20:3EC20:
456.按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳DA2-6B3-7C6-9D8-
1257.亚油酸是AoA18碳2稀酸B22碳4稀酸C24碳6稀酸D18碳4稀酸
58.食物脂肪的汲取率一般在D以上A95%B85%C70%D80%
59.组成低聚糖的单糖分子数为BAl2个B39个011—15个D16—20个
60.属于可溶性膳食纤维的是AA果胶B木质素C纤维素D淀粉
61.碳水化合物在人体内汲取利用的形式是BA蔗糖B葡萄糖C麦芽糖D淀粉
62.以下物质中属于多糖的是AA糖原B蔗糖C麦芽糖D葡萄糖
63.以下食物含果胶较多的是CA面粉B黄豆C香蕉D黄瓜
64.每克碳水化物在体内可提供能量为BA
4.184kJB
16.7kJC
29.3kJD
37.6kJ
65.能直接被小肠汲取的碳水化物是DA糖原B麦芽糖C双糖D单糖
66.以下食物中血糖指数最gao的是DA粳米B玉米C燕麦D葡萄糖
67.鱼类蛋白质的含量一般为C见资料1,P.41A5%B10%15%015%22%D25%35%E25%35%
68.鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为C.见资料1,P.29Al%B2%C3%D4%E5%
69.夜盲症可能是由于缺少AA维生素AB维生素DC维生素BlD维生素B
270.以下属于脂溶性维生素的是DA维生素BB维生素CC维生素HD维生素D
71.钙在肠的汲取减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺少DA维生素AB维生素BC维生素CD维生素D
72.维生素B1又称为CA核黄素B生物素C硫胺素D钻胺素
73.海产鱼的鱼肝油中的B含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义A维生素AB维生素DC维生素CD维生素E
74.VB12结构复杂，结构中含有C和氤基，是唯一一种含有金属元素的维生素A铁B铭钻D铜
74.胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中A中胡萝卜素含量尤其丰富A深色的叶类蔬菜B浅色的茎类蔬菜C深色的茎类蔬菜D浅色的叶类蔬菜
75.与能量代谢关系紧密的维生素是DA维生素EB维生素CC维生素DD维生素B
276.与干眼病有关的维生素是AA维生素AB维生素DC维生素B2D维生素B
78.在体内可转化为维生素A的是BA维生素EB胡萝卜素C维生素DD不饱和脂肪酸
72.与夜盲症有关的维生素是AA维生素AB维生素BlC维生素DD维生素C
73.属于水溶性维生素的是DA维生素AB维生素EC维生素DD维生素Bl
74.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是DA蛋白质B矿物质C碳水化合物D维生素
75.（D）是人体含量最多的且是我国人民最易缺少的矿物质元素（A）钾（B）镁（C）铁（D）钙
76.味觉减退或有异食癖可能是由于缺少（A）（A）锌（B）铭（C）硒（D）钙
77.人体必需微量元素包含（C）（A）硫、铁、氯（B）碘、镁、氟（C）铁、铭、钻（D）钙、锌、碘
78.有利于非血红素铁汲取的是（A）（A）维生素C（B）钙（C）草酸（D）膳食纤维
79.以下属于微量元素的是（B）（A）钾（B）锌（C）钙（D）氯
80.“伊朗乡村病〃是由于缺少（C）（A）硒（B）铁（C）锌（D）碘
81.克山病是由于缺少（D）（A）钙（B）碘（C）氟（D）硒
82.以下哪种微量元素能有效防治克山病DACrBCuCSnDSeEMn
84.碘主要存在于DA红细胞B肌肉组织C骨骼、牙齿D甲状腺
85.以下哪种矿物质是微量元素CA钠B钙C铁D硫
86.一克食盐氯化钠含有DA
0.3gNa,17gClB
0.5gNa,
0.5gClC
0.6gNa,
0.4gClD
0.4gNa,
0.6gCl
87.以下哪种矿物质是葡萄糖耐量因子GTF的重要组成局部BA铁B格C钻D钠
88.高血压病人应操纵摄入的矿物质是DA钾B钙C镁D钠
91.膳食中促进铁汲取的因素是CA植酸B维生素DC维生素CD乳糖
92.具有抗氧化作用的矿物质是BA钙B硒C镁D磷
93.对钙汲取有利的因素是BA饱和脂肪酸B维生素DC草酸D维生素E
94.干眼病是由于严峻缺少AA维生素AB维生素BC维生素CD维生素D
95.以下物质中不会引起食物中毒的是EA植物血凝素B有机磷C甲基汞D3-硝基丙酸E大豆黄酮
96.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比拟，最简单损失的是（B）（A）维生素A（B）维生素Bl（C）维生素D（D）维生素E
97.会出现神经损伤病症食物中毒的是（A）中毒（A）霉变甘蔗（B）四季豆（C）亚硝酸盐（D）葡萄球菌肠毒素（E）椰毒假单泡菌
98.VB1亦称为（C）（A）抗坏血病因数（B）抗不孕因子（C）抗神经元因子（D）抗癞皮症因子
99.在碱性条件下易破坏的维生素是（D）（A）维生素A（B）维生素D（C）尼克酸（D）硫胺素
100.含维生素A最丰富的食物是（A）（A）动物肝脏（B）鱼（C）肉（D）胡萝卜（E）大豆
101.维生素A的RDA表示（C）（A）所需维生素A的最少数量（B）在某种食物中维生素A的含量C维生素A的需要最正确估量D可被利用的维生素A的量
102.维生素有多种命名方法，以下两种命名法不一致的是CA维生素A——视黄醇B维生素E——生育酚C维生素B1——生物素D维生素C——抗坏血酸
103.以下哪种营养素是微量营养素DA蛋白质B碳水化合物C脂肪D维生素A
104.尼克酸缺少可引起CA夜盲症B甲状腺肿C癞皮病D坏血病
105.A是人体消化汲取食物最重要的器官A小肠B大肠C胃D口腔
106.合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是BoA8%B12%C20%D30%
107.世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过BoA3克B6克C9克D12克
108.VB6缺少产的贫血症为BA巨红血球症B小红血球症C溶血性红血球症D恶性贫血
109.VB2最怕的是AA光B热C酸D以上皆非
110.Foklicacid能参与“一碳单位〃的转移，其活性型为DAMonofolicacidBDifolicacidCTrifolicacidDTetrafolicacid
111.VB2是何辅酶之成分AAFADBNADCCoASHDpyridoxal-5-phosphate
112.植物性食物中不含C,只能靠微生物来合成A尼克酸B维生素CC维生素B12D维生素E
113.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是DoA叶酸、维生素B
6、铁B维生素A、碘、钙质间的反响，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称洗胺反响
14.生物价BiologicalValue,BV----生物价是反映食物蛋白质消化汲取后，被机体利用程度的指标，生物价越高，说明其被机体利用程度越高，其最大值为100计算公式为生物价=储留氮汲取氮XIOOo
15.蛋白质成效比值proteineffciencyratio,PER—一是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标并设定酪蛋白的PER值为
2.5作为参考
16.常量元素与微量元素一一常量元素是指在人体内含量超过体重
0.01%的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重
0.01%的矿物质
17.宏量营养素一一指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称
18.食物营养价值nutritionalvalue----食物营养价值指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度
19.乳糖不耐受一一是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适病症，这主要是由于他们消化（C）维生素C、锌、碘（D）锌、叶酸、维生素A
114.为适宜婴儿消化系统的特点，预防食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（B）0（A）蛋类（B）谷类（C）豆类（D）肉类
115.为了满足生长发育的需要，10-13岁儿童（D）（A）铜的摄入量应高于成年人（B）碘的摄入量应高于成年人（C）铁的摄入量应高于成年人（D）钙的摄入量应高于成年人
116.依据氮平衡指标，青年少的氮平衡应（A）（A）＞0（B）=0（C）＜0（D）W
0117.婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（C）（A）2至4周（B）3至4个月（C）4至6个月（D）6至8个月
118.以下食物中糖尿病患者应当忌食是（D）（A）黄豆（B）魔芋（C）燕麦（D）蜜饯
119.以下属于影响骨质疏松发生开展主要营养素的是（B）o（A）糖类（B）脂肪（C）蛋白质（D）水
121.婴儿首先添加的辅食应该是（D）（A）蛋类（B）鱼类（C）蔬菜类（D）淀粉类
122.对钙需求量最gao的人群是（C）（A）成人（B）孕妇（C）乳母（D）儿童
125.婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是（C）（A）色氨酸（B）赖氨酸（C）组氨酸（D）蛋氨酸
126.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（C）o（A）牛奶（B）瘦肉（C）海产品（D）蔬菜
127.以下食物中富含膳食纤维的是（D）（A）牛奶（B）豆腐（C）精白米（D）燕麦
128.以下碳水化物中属于单糖的是（C）（A）乳糖（B）蔗糖（C）葡萄糖（D）麦芽糖
129.以下物质中属于膳食纤维的是（A）（A）果胶（B）糖原（C）糊精（D）淀粉
130.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺少有关（C）（A）铁（B）钙（C）叶酸（D）维生素E
132.患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺少（D）o（A）蛋白质（B）铁（C）维生素Bl（D）叶酸
133.患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺少（A）（A）碘（B）钻（C）倍（D）锌
134.以下食物中油脂含量最gao的是（A）（A）山核桃（B）绿豆（C）栗子（D）银杏
135.为提高钙和铁的汲取，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（B）o（A）叶酸（B）草酸（C）维生素（D）脂肪酸
136.以下食物中氨基酸组成最优的是（D）（A）鱼肉（B）牛肉（C）大豆（D）奶酪
137.冰激凌中的能量含量比牛奶（A）（A）高很多（B）低很多（C）略高（D）略低
138.蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（C）（A）3-胡萝卜素（B）维生素E（C）维生素C（D）钙（E）铁
139.（A）缺少的人体对牛奶会产生不耐受性（A）乳糖酶（B）磷酸化酶（C）脂肪酶（D）糖原合成酶
140.食用（B）烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌（A）煎、炸（B）炖、煮（C）烤、熏（D）以上都不是
141.加工的成品粮中，（D）的含量很低，为第一限制氨基酸（A）谷氨酸（B）胱氨酸（C）半胱氨酸（D）赖氨酸
142.常见的食物中毒是（D）（A）毒蕈中毒（B）化学性食物中毒（C）植物性食物中毒（D）细菌性食物中毒（E）霉菌毒素性中毒
143.如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺少（B）o（A）组氨酸（B）赖氨酸（C）蛋氨酸（D）苏氨酸
144.膳食纤维主要存在于（D）o（A）鸡蛋（B）瘦猪肉（C）牛奶（D）蔬菜
145.天然牛奶中缺少的营养素是（B）（A）钙（B）铁（C）维生素A（D）蛋白质
146.大豆中不含以下哪种营养素（D）（A）脂肪（B）钙（C）铁（D）胆固醇
147.促进儿童年少发育最积极的因素是（B）（A）遗传（B）营养和体育锻炼（C）生活制度（D）疾病
148.关于运发动的饮食，以下哪项是错误的（C）（A）饮食中供给足够的能量（B）饮食中应含有运发动所需要的各种营养素（C）供给的饮食要能量高体积大（D）饮食有利于消化汲取
149.大豆类食物的限制氨基酸是（D）（A）色氨酸（B）赖氨酸（C）组氨酸（D）蛋氨酸
150.下物食物中含维生素C最为丰富的是（B）（A）苹果（B）酸枣（C）牛奶（D）梨（E）茄子
152.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（A）o（A）维生素C（B）维生素Bl（C）维生素B2（D）维生素D
153.食品的营养价值取决于（D）o（A）食品的色香味（B）食品的性质（C）食品的烹调（D）食品营养素的种类、数量及相互比例（E）食品的价格
154.大豆蛋白质缺少的氨基酸是（A）（A）蛋氨酸（B）含硫氨基酸（C）赖氨酸（D）亮氨酸（E）苏氨酸
155.以玉米为主食的地区人群易发生（E）（A）坏血病（B）贫血（C）大骨节病（D）骨质软化症（E）癞皮病
156.维生素C含量最少的是（E）o（A）柑、橘、橙、柚（B）枣（C）辣椒、韭菜（D）B猴桃（E）苹果、梨
157.由胃排空最慢的营养物质是（D）（A）碳水化合物（B）蛋白质（C）碳水化合物和蛋白质的混合物（D）脂肪
158.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反响，主要原因是（B）o（A）淀粉酶缺少或活性降低（B）乳糖酶缺少或活性降低（0麦芽糖酶缺少或活性降低（D）凝乳酶缺少或活性降低
159.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（C）（A）蛋白质分解（B）酸度增加（C）亚硝酸盐增加（D）水分增加
160.（B）蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白（A）牛奶（B）鸡蛋（C）瘦猪肉（D）鱼肉
161.菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的（B）（A）植酸（B）草酸（C）脂肪酸（D）抗坏血酸
162.以下食物中胆固醇含量最ga的是（D）（A）牛奶（B）苹果（C）大豆（D）猪肝
163.粮谷类的第一限制氨基酸为（A）o（A）赖氨酸（B）苏氨酸（C）亮氨酸（D）苯丙氨酸（E）蛋氨酸
164.乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是（B）（A）鲜牛奶（B）酸奶（C）奶粉（D）炼乳
165.以下饮料中，营养价值较高的是DA碳酸饮料B果汁饮料C茶饮料D豆奶
166.以下物质中不属于膳食纤维的是DA树胶B果胶C木质素D淀粉E纤维素
167.对热处理最敏感的维生素是AoA维生素CB维生素DC维生素ED维生素A
168.大米淘洗时，营养素损失最多的是EA蛋白质B无机盐C脂肪D糖类EB族维生素
169.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的D损失或破坏A维生素AB维生素DC维生素CD维生素B族
170.与1997年版的中国居民膳食指南相比，中国居民膳食指南2022在条目的数量上多了B条AlB2C3D4E
5171.加工/烹调蔬菜的不正确方法是A见资料1,P.16（A）去茎留心（B）先洗后切（C）急火快炒（D）开汤下菜（E）炒好即食
172.评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是（B）（A）醛类含量（B）挥发性碱基总氮（C）酸类含量（D）必需氨基酸含量
173.“水俣病〃是典型的（A）中毒案例（A）汞（B）镉（C）碑（D）铅
174.以下细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是（D）o（A）沙门氏菌食物中毒（B）葡萄球菌食物中毒（C）致病性大肠杆菌食物中毒（D）副浴血性弧菌食物中毒
175.发芽马铃薯中往往产生（A）,故食用不当易造成食物中毒（A）龙葵素（B）氤昔（C）皂素（D）秋水仙碱
176.注水肉属于（B）肉（A）变质（B）掺假掺杂（C）未成熟（D）再加工
177.中国居民平衡膳食宝塔分为几层（C）道内缺少乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠汲取，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床病症
20.骨质疏松一一是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病
21.营养缺少病NutritionalDeficiencyDiseases—指长期严峻缺少一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症
22.冰冻枯燥一一是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发的一种枯燥方法
23.食物中毒一一指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病
24.食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故（A）3（B）4（C）5（D）6（E）
7178.平衡膳食是指（E）（A）供给机体足够的营养素（B）供给机体所需要的全部营养素（0供给机体足够的热能（D）供给机体足够的热能和营养素（E）供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例
179.以下食物中铁含量最gao的食物是（D）（A）鸡蛋（B）米饭（C）鲜奶（D）动物血
180.谷类食物主要缺少（C）0（A）组氨酸（B）蛋氨酸（C）赖氨酸（D）苏氨酸
181.富含胆固醇的食物是（D）o（A）豆制品（B）粮谷类（C）瘦肉（D）动物内脏
182.评价食物蛋白质营养价值一般采纳的参考蛋白是（B）（A）谷蛋白（B）鸡蛋蛋白（C）小麦蛋白（D）乳清蛋白
184.以下不是蔬菜、水果中富含的成分的是BA蛋白质B脂肪C碳水化合物D矿物质E维生素
185.A适用于一般门诊病人的膳食调查方法A询问法B记帐法C称重法D查帐法
186.建国以来，我国先后进行了C次全国性的营养调查A2B3C4D5E
6187.合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占CoA10%B20%C30%D40%
188.依据体质指数BMI推断我国成人理想体重的正常范围是BA
18.5B
18.5-
23.9C24~
29.9DN
30189.以下疾病不是由于营养过剩引起的是EA糖尿病B痛风C肥胖D高胆固醇血症E佝偻病
190.为预防高血压，建议成人每天食盐摄入量不超过（B）o（A）3g（B）6g（010g（D）15g
191.低能量膳食适宜以下哪种疾病的营养医治（D）（A）肺结核（B）骨质疏松（C）肿瘤（D）肥胖
192.以下属于富裕病的是（C）o（A）骨质疏松（B）甲状腺肿大（C）糖尿病（D）佝偻病
193.蒸制过程杀菌是由于菌体（A）而失去了生理活性（A）蛋白质受热变性（B）缺氧（C）高渗透压（D）脱水
194.以下物质中，能有效预防油脂酸败的是（C）（A）铁离子（B）铜离子（C）维生素E（D）氧气
195.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是（A）（A）家庭zi制的发酵食品（B）肉产品及盐渍食品（C）肉类及肉制品（D）奶类及奶类制品（E）淀粉类食物
196.在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以以下哪项最为敏感（A）（A）感官（B）物理指标（C）化学指标（D）微生物（E）菌相
197.在以下（B）项剂量辐照的食品，经动物试验与人体试验观察结果都是安全的（A）＜lKGy（BXlOKGy（C）＜100KGy（D）＜lOOOKGy（E）＜15KGy
198.对胆碱脂酶有可逆性抑制的农药是（B）（A）有机氯（B）有机磷（C）氨基甲酸酯类（D）有机碑（E）有机汞
199.黄曲霉毒素污染的主要食品是（A）（A）花生、玉米（B）蔬菜、水果（C）肉类及其制品（D）大米、小麦（E）以上都不是
200.引起苦杏仁中毒的毒性物质是（D）（A）毒蛋白（B）毒氨基酸（C）生物碱（D）氤式（E）毒猷类
201.食物中毒是由于进食了哪种食物而引起（C）（A）有毒食物（B）腐败变质食物（C）正常数量可食状态的有毒食物（D）动物性食物（E）植物性食物
204.含河豚鱼毒素最毒的部位是（C）（A）肝脏（B）肾脏（C）卵巢（D）皮肤
206.在经济不兴旺地区最常见的营养性疾病是（A）o（A）缺铁性贫血（B）肥胖（C）糖尿病（D）高脂血症（E）痛风
207.肥胖者不用限制的食物成分是（E）（A）葡萄糖（B）果糖（C）饱和脂肪酸（D）乙醇（E）膳食纤维
208.痛风病人的膳食应操纵（D）o（A）食盐（B）蛋白质（C）碳水化合物（D）喋吟（E）维生素
209.孕妇在整个妊娠期平均增重一般操纵在（B）（A）10kg（B）12kg（C）15kg（D）25kg
210.糖尿病医治中最根本的措施是（D）（A）药物医治（B）运动医治（C）血糖监测（D）饮食医治
211.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（D）（A）维生素A（B）钙（C）镁（D）油脂
212.引起男性阴囊皮炎的常见原因是缺少（C）（A）维生素A（B）维生素Bl（C）维生素B2（D）维生素C
213.青春期性发育缓慢的原因是缺少（C）（A）钙（B）维生素A（C）锌（D）碘
214.去除黄曲霉毒素的理想方法是（B）（A）加热处理（B）碱处理（C）酸处理（D）水洗（E）水中浸泡
215.用有机物破坏法进行样品预处理时，适宜于以下哪种营养素的测定（A）（A）铁（B）维生素Bl（C）脂肪酸（D）果糖
216.以下哪条丕是中国居民膳食指南的内容（E）（见资料1内封）（A）食物多样，谷类为主，粗细搭配（B）食不过量，天天运动，保持健康体重（C）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（D）每天足量饮水，合理选择饮料（E）多吃植物性食物，少吃动物性食物
217.膳食调查的目的是（B）o（A）了解有无营养缺少症（B）了解膳食组成及营养素摄取情况（C）了解机体生长发育情况（D）了解机体营养状况
218.蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起（C）o（见资料1,P.17）（A）蛋白质分解（B）咸度增加（C）亚硝酸盐增加（D）水分减少（E）调味品分解
219.食品加强的要求是（A）,符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性（A）有明确的针对性（B）接受加强食品的人数多（C）保证食品卫生（D）加强食品营养价值高
220.主食加强需要在精白米面中加强，所用加强剂有（A）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等（A）维生素Bl、B2（B）维生素D（C）维生素C（D）维生素K
221.从营养学角度来看，以下（D）不属于减肥食品（A）黄瓜（B）苦瓜（C）海带（D）咖啡
222.海带、紫菜等富含碘，常食可预防（A）（A）侏儒症（B）克山病（C）佝偻病（D）夜盲症
223.（食品安全法）自（C）起施行（A）1997年1月1日（B）2022年10月1日O2022年6月1日D2022年5月1日
224.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是（D）o（A）视黄醇（B）硫胺素（C）核黄素（D）抗坏血酸（E）烟酸
225.与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是（B）（A）维生素Bl（B）烟酸（C）维生素B6（D）维生素A
226.一成年男子身高
1.80米，体重81千克，其BMI为（D）（A）18（B）20（022
（0）
228.加强食品的种类有（C）和副食加强（A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食加强（D）水加强
229.食品的污染按其性质可分为生物性污染、（C）和物理性污染（A）细菌污染（B）食品添加剂污染（C）化学性污染（D）有毒重金属污染
230.中国营养学会提出的成年男子从事轻体力劳动者，蛋白质推举摄入量为（D）（A）60g/d（B）65g/d（C）70g/d（D）75g/d（E）80g/d
231.癞皮病的临床表现为（B）o（A）易出血（B）“3D〃病症（C）口角炎、舌炎（D）溶血性贫血
232.某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（C）o（A）消瘦（B）正常（C）超重（D）肥胖
233.大豆类食品按蛋白质消化率由高到低排序，正确的选项是（B）o（A）大豆豆腐豆浆（B）豆腐豆浆大豆（C）豆浆大豆豆腐（D）豆腐大豆豆浆（E）豆浆豆腐大豆
234.在皮肤中经光照可以转变成维生素D3的是（D）
25.食源性疾病一一指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病
26.生物富集作用一一是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积到达高浓度的能力
27.食物链一一食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条
28.食品腐败变质一一是指食品在肯定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化
29.化学保藏一一是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻挡微生物生长，预防由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法
30.食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成或者天然物质
31.膳食结构一一膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（A）麦角固醇（B）5-脱氢胆固醇（C）维生素D2
（0）7-脱氢胆固醇
234.成人缺少维生素D可引起（C）o（A）佝偻病（B）坏血病（C）骨质软化症（D）眼枯燥症（E）癞皮病
236.膳食或食物中总视黄醇当量（以gRE）的计算，正确的算法是（A）（A）视黄醇（〃g）+B-胡萝卜素（g）Xl/6+其他维生素A原（〃g）Xl/12（B）视黄醇（〃g）+B-胡萝卜素（以g）Xl/6（C）视黄醇（〃g）+胡萝卜素（以g）X1/6+其他维生素A原（以g）X1/6（D）视黄醇（〃g）+其他维生素A原（〃g）Xl/12（E）视黄醇（〃g）+B-胡萝卜素（〃g）Xl/12+其他维生素A原（程）X1/
6237.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（B）A20~24°CB2530°CC3035°CD3540°C
238.沙门氏菌属食物中毒的主要传染源是（A）（A）家畜、家禽（B）野生动物（C）海产品（D）苍蝇（E）带菌者
239.河豚鱼中河豚毒素含量最gao的器官是（C）（A）血液（B）皮肤（C）卵巢（D）眼睛（E）肾脏
240.易引起亚销酸盐中毒的是（D）（A）罐装饮料（B）家药喷洒蔬菜（C）进食粗制棉籽油（D）腌菜
241.对粮食损害不大的微生物是（A）（A）酵母（B黄曲霉菌（C）产毒杂色曲霉菌（D）青霉菌（E）寄生曲霉
242.变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是（B）（A）对胃肠道粘膜的刺激（B）有致癌危险性（C）对血细胞的损害（D）抑制食欲（E）营养价值降低
243.老年人膳食中应多供给生理价值高的蛋白质，一般认为优质蛋白质应占蛋白质总量的（D）A35%B40%C45%D50%E55%以上
244.乳母摄入的营养素中不能通过乳腺进入乳汗的是BA维生素A、铁B维生素D、铁C维生素A、锌D维生素D、锌
245.关于婴幼儿生长所需能量，以下哪种说法是不正确的CA生长的能量消耗为婴幼儿所特有B与生长速度成正比C生长所需能量占总能量的60%D能量供给缺少，可导致生长发育缓慢
246.关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的CA母乳中钙易汲取B钙磷比适宜C母乳钙含量比牛奶高D母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大
247.以下牛乳和母乳比拟中正确的陈述是AA牛乳的乳糖含量低于母乳B牛乳的钙含量低于母乳C牛乳的酪蛋白含量低于母乳D牛乳的脂肪含量低于母乳
248.通常所说的“工业三废〃不包含BA废水B废油C废气D废渣
250.鱼类腐败可用K值来表示，KW20%说明鱼体新奇，K值B表示鱼体开始有腐败迹象A^30%BN40%CN50%D,60%
251.操纵食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营治理，C和制定和执行食品中农药残留X标准A适中选择农药品种B减少农药产量C合理使用农药D限制农药销量
253.版的中国居民膳食指南是中国营养学会于C年公布的A1997年B2022年C2022年D2022年E2022年
254.谷类蛋白质中主要是（B）和谷蛋白（A）白蛋白（B）醇溶蛋白（C）球蛋白（D）清蛋白
255.特定人群膳食指南中针对0月6月婴幼儿提出（E）o（A）人工喂养（B）混合喂养（C）牛奶喂养（D）人工喂养（E）纯母乳喂养
256.谷物中的矿物质多以（A）形式存在（A）植酸盐（B）碳酸盐（C）硝酸盐（D）磷酸盐（E）硫酸盐
257.对于谷物不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对（D）影响最大（A）碳水化合物（B）蛋白质（C）脂肪（D）B族维生素（E）矿物质
258.以下对水果中的有机酸描述错误的选项是（D）（A）水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主（B）有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化C使食物保持肯定的酸度，对维生素C的稳定性具有爱护作用D使食物具有特别的香味和颜色
259.依据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意尽量减少C的损失和破坏A维生素ABB族维生素C维生素CD烟酸E泛酸
260.孕妇在孕期体重平均增长CkgoA10BllC12D13E
14261.早产儿是指妊娠期少于A周即出生的婴儿A37B38C39D40E
41262.已知早餐摄入能量720kcaL蛋白质、脂肪和碳水化合物三类产能营养素分别提供A能量比拟适宜A80kcal、200kcaK440kcalB72kcaK144kcal、504kcalC150kcal、150kcaK420kcalD240kcaK240kcal、240kcalE200kcal320kcal200kcal
三、填空题
1.“节约蛋白质作用〃是指膳食中肯定要有足够的_碳水化合物一供给,以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗
2.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为食物热效应O
4.人体热能需要量的测定方法主要是—直接测热法和间接测热法
5.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为
6.25_o
6.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有组氨酸O
7.氨基酸是组成蛋白质的根本单位，在人体和食物中有20余种，按照—是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸
8.公认的n-6系列必需脂肪酸是亚油酸o
9.人造黄油含饱和脂肪酸较多
10.机体能量的主要储存形式是—脂肪一
11.膳食纤维的主要特征是吸水作用、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用
12.膳食纤维是不能被人体消化汲取—的多糖，主要来白植物的复合糖类
13.不能被人体消化汲取的多糖及木质素，统称为纤食纤维
14.膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维O
15.直链淀粉由葡萄糖经_a-l,4_糖昔键连接而成,纤维素则由葡萄糖经B-1,4糖昔键连接而成
16.常见的单糖主要有葡萄糖、果糖和_生乳糖
17.缺少维生素C可引起坏血病o
18.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成维生素D3的前体物质
19.脂溶性维生素包含—维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
21.长期食用精白米、精白面易导致人体缺少维生素Bl_,会患脚气病病
22.营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量缺少，使红细胞成熟的因素缺少而导致的一种大细胞性贫血
23.钙汲取的促进因素主要包含适量的维生素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙磷比
25.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺少维生素B2_o.
30.孕妇膳食中可能缺少的矿物质为钙、铁、型、碘O
31.孕期需特别考虑的维生素为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及B族维生素
32.人体内含量小于
0.01%的矿物质称微量营养素一
33.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是—赖氨酸含量较低
34.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_碱_处理
35.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指—动物及大豆_类食物
36.鲜黄花菜中含有类秋水仙碱,可通过焯水、蒸、煮等过程减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性
37.食品污染的种类按其性质可分为以下三类生物性污染、化学性污染、物理性污染
38.常用的加热杀菌技术有高温灭菌法、巴氏消毒登、超高温处理法、煮沸法
39.食品腐败变质的原因主要有生物作用、环境因摹、食品本身的组成和性质
40.对一般人群鉴别是否肥胖BMI指标为＞28o
32.公共营养PublicNutrition——公共营养是研究如何适应现实社会生活来解决人类营养问题的理论、实践和方法
33.膳食指南DietaryGuidelineDG是依据营养学原则，结合国情，教育人群采纳平衡膳食，以到达合理营养促进健康目的的指导性意见
34.食品加强一一依据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养加强，或简称食品加强
35.肥胖一一是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病
36.蛋白质-能量营养不良ProteinEnergyMalnutrition,PEM--是指由于蛋白质和能量摄入缺少引起的营养缺少病
37.营养性贫血一一是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血，一般包含缺铁性贫血、恶性贫血和巨幼细胞性贫血，分别由铁缺少、维生素B12缺少和叶酸缺少引起，其中以缺铁性贫血最为常见
41.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第±71次会议通过了食品卫生法，并于当日起施行食品卫生法共九章，五十七条该法律于2022年Q月］日废止
42.2022年2月癸日第上二届全国人民代表大会常务委员会第土次会议通过了食品安全法，该法律的自2022年6月1日起施行食品安全法共土章，一百零四条
43.社会主义职业道德的根本标准包含五个方面的内容，即爱岗敬业、老实守信、办事公正、效劳群A、奉献社会o
44.膳食营养素参考摄入量包含四项内容，即平均需要量EAR、推举摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最gao摄入量ULo
45.建国以来，我国共进行过四次全国性的营养调查，最早的一次是1959年，最近的一次全国性营养调查是2022年进行的
46.一般混合膳食中碳水化合物的汲取率为98%,脂肪的汲取率为95%，蛋白质的的汲取率为92%o
47.依据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%65%、脂肪占20%30%、蛋白质占10%15%为宜
48.不同食物成分，食物热效应不等，脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4%5%,碳水化合物为5%6%,蛋白质最gao可达30%混合膳食的食物热效应一般相当于根底代谢的10%o
49.食物脂肪的汲取率一般在80%以上，最gao的如菜籽油可达99%,平均95%o
四、推断题
1.能量的国际单位是焦耳J,1千卡=
4.184千焦X
2.lg蛋白质提供能量4kcal,lg碳水化合物提供能量4kcal,lg脂肪的供能量7kcaloX
3.色氨酸不是人体必需氨基酸
4.组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸X
5.酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸J
6.赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸J
7.在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质X
8.氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系J
9.正氮平衡是指摄入氮多于排出氮X
10.氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量Xll.膳食脂肪具有增加饱腹感、改善食物感观性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功能
712.必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%oX
13.不溶性纤维包含纤维素、半纤维素和果胶
714.麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖
715.碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能
716.纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维J
17.通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%30%J
18.维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏X
19.当人体缺少维生素A时会引起脚气病
720.人体通过日照，皮肤中会产生维生素D
721.维生素D具有维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢的作用
722.当婴幼儿缺少维生素D时易引起佝偻病
723.维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比拟稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化
24.维生素C又名抗坏血酸
725.长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎
726.维生素B1严峻缺少可出现脚气病，影响神经或心脏功能X
27.维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无
728.维生素D与钙元素代谢有关J
29.维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定J
30.维生素Bl易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定X
31.维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感
732.1,25-OH2D3是人体内维生素D的生理活性形式.
33.硒对心脏有爱护作用，缺少可导致克山病X
34.人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于
0.02%时我们称其为微量元素应改为
0.01%X
35.镒元素不是人体必需的微量元素X
36.镁是人体必需的微量元素应为常量元素X
37.未被汲取的脂肪酸会促进钙的汲取
738.植酸盐会阻碍非血红素铁的汲取
39.人体的甲状腺组织中含碘最多J
40.按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最gaooJ
41.锌具有促进维生素A代谢的生理功能X
42.当铁元素汲取过多时，会抑制碘的汲取
43.硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最di
744.膳食纤维能影响很多营养素锌元素除外的消化汲取和利用J
45.铜、铁、铭这三种元素均为人体的必需微量元素
746.人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素X
47.维生素D不影响钙元素的汲取
48.含锌最gao的食物是牡蛎
749.高血压在膳食中应摄入充分的钾和钙X
50.老年人膳食脂肪的构成比S:M:P=
1.
51151.孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血X
52.婴儿的最正确天然食品是牛奶母乳X
53.母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要J
54.孕妇在孕早期叶酸摄入缺少或缺少，易生出神经管畸型儿J
55.影响乳汁分泌的因素的乳母营养状况、乳母精神情绪状况及婴儿吸吮能力及频率X
56.为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始
757.母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养J
58.当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿成分食品喂养X
59.对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜
760.孕期缺少叶酸会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险性X
61.孕妇在孕期体重平均增加10kgJ
62.对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上X
63.孕期膳食中简单缺少的矿物质有钙、磷、锌、碘X
64.孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族还有VE、VK
765.早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿
66.维生素D几乎不能通过乳腺，但维生素A可以乳腺进入乳汁
767.每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于操纵婴儿的食欲
68.母乳在不同阶段中，所含营养成分不同含有多种免疫物质的主要是初乳X
69.豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同
770.奶汕的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推举的奶制品X
72.食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养J
73.长期喝浓茶会引起骨质疏松症X
74.蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变
775.烹调后的食物才简单被人体消化汲取X
76.大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸X
77.大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸
778.玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸J
79.玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸
80.从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品X
81.大米蛋白质是优质蛋白质
782.玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体汲取利用X
83.反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质应为VB2J
84.大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂J
85.大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品O
786.鱼类食品有肯定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸
787.谷类的碳水化合物主要为淀粉
88.谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和从谷蛋白
789.鸡蛋中铁的含量虽多，但汲取率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白X
90.谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在
91.对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大
792.水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持肯定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用X
93.依据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏
239.绿色食品一一在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称是指按特定生产方法生产，并经国家有关的特意机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品
40.保健食品一一保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能、适于特定人群食用，但是不以医治疾病为目的
41.营养教育NutritionEducation----是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，援助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成局部
42.社区营养CommunityNutrition----指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包含食物生产和供给、膳食结构、饮食行X
94.糯米中的淀粉直链淀粉含量高
795.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸X
96.老化的淀粉有利于消化汲取
797.易引起蜡样芽泡杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭
798.高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药
799.低毒农药是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变的农药
7100.低残留农药是指在施用后降解速度快、在食品中残留量少的农药V
101.三致毒性的“三致〃，是指致癌、致畸、致突变
7102.易引起3-硝基丙酸中毒的食物是霉变的甘蔗
7103.农药合理使用准则中的安全间隔期是指最后一次施药到收获期的天数X
104.预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗X
105.糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物X
106.身体活动就是进行体育锻炼X
107.糖尿病人血糖操纵越低越好
7108.评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度
7109.食物在烹调时营养素遭到损失是不可预防的，但如果采取一些爱护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素
7112.食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题X
113.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来替代一般饮食X
114.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸
7115.操纵体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重
7116.妇女围孕期和孕早期碘缺少均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性
7117.混合性食物其食物热效应约占其总能量的10%X
118.泛酸不是水溶性维生素J
119.没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于公平
7120.粗细搭配有利于合理摄取营养素X
121.为预防营养素缺少，食用的大米和面粉应越白越好
122.烹调蔬菜的正确方法是先切后洗、急火快炒、开汤下菜、炒好即食
7123.膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康
（7）
126.奶类营养成分齐全，组成比例适宜，简单消化汲取，营养价值高
五、多项选择题
1.人体的能量消耗包含以下哪些方面（ACDE）（A）根底代谢（B）与外界交换（C）食物热效应（D）儿童和生长发育（E）体力活动
2.根底代谢的影响因素包含（ABCDE）（A）性别（B）年龄（C）体型（D）应激状态（E）内分泌
3.人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，肯定时期后会出现（ABCE）（A）根底代谢降低（B）儿童生长发育停滞（C）成人消瘦，工作能力下降（D）心脑血管病危险性增加（E）能量代谢到达新的低水平上的平衡
4.人体热能需要的构成因素有（ABCDE）（A）维持根底代谢所需（B）体力劳动消耗（C）食物特别作用力所耗（D）肌体生长发育所需（E）脑力劳动
5.人体能量消耗主要用于（ABCD）（A）根底代谢（B）体力活动（C）食物热效应（D）生长发育（E）蛋白质互补作用
6.以下是人体必需氨基酸的有（ABD）（A）亮氨酸（B）蛋氨酸（C）谷氨酸（D）赖氨酸（E）甘氨酸
7.蛋白质的生理功能包含（ABCDE）（A）构成和修补人体组织（B）提供能量（C）构成激素和酶（D）维持体内酸碱平衡（E）构成抗体
9.以下是人体必需脂肪酸的有（BD）（A）油酸（B）亚油酸（C）花生四烯酸（D）亚麻酸（E）草酸
10.含单不饱和脂肪酸较多的食物有（）（A）猪油（B）茶油（C）椰子油（D）橄榄油（E）红花油
11.以下为双糖的是（BDE）（A）葡萄糖（B）蔗糖（C）果糖（D）乳糖（E）麦芽糖
12.膳食纤维是生理功能包含（ABCDE）（A）降低血浆胆固醇（B）增加粪便体积（C）操纵体重和减肥（D）减缓葡萄糖汲取，降低餐后血糖（E）促进胃肠蠕动
13.葡萄糖被汲取后可以发生如下变化（ABCD）（A）氧化产生能量（B）合成糖原（C）转变成脂肪（D）转变成氨基酸（E）促进骨骼和牙齿的钙化
14.以下是脂溶性维生素的有（ACDE）（A）维生素A（B）维生素C（C）维生素D（D）维生素E（E）维生素K
15.维生素A缺少可出现以下哪些病症（ACD）（A）干眼病（B）口角炎（C）皮肤粗糙（D）夜盲
16.核黄素缺少可出现以下哪些病症？（ABCDE）（A）疲乏（B）口角炎（C）舌炎（D）皮炎（E）阴囊皮炎
17.以下哪些是维生素C的主要功能（BCDE）（A）提供能量（B）促进铁的汲取（C）抗氧化作用（D）促进胶原合成（E）预防癌症
18.由于钙缺少造成的疾病和病症包含（ABCD）（A）佝偻病（B）骨质疏松（C）肌肉痉挛（D）生长发育缓慢（E）奶碱综合征
20.锌缺少的临床表现包含（ABDE）（A）偏食，异食癖（B）矮小，瘦弱（C）腹泻（D）性功能低下（E）皮肤枯燥，炎症，伤口不易愈合
21.矿物质的生理功能包含（ABCE）（A）维持酸碱平衡（B）构成酶的辅基（C）调节细胞膜的通透性（D）提供能量（E）参与酶的激活
22.不利于钙汲取的因素有（ABCDE）（A）草酸盐、植酸盐（B）膳食纤维（C）膳食中脂肪含量过多（D）脂肪消化不良（E）抗酸药、四环素等药物
23.以下哪些是最简单缺少的微量元素（ACE）（A）锌（B）钙（C）碘（D）钠（E）铁
24.老年人的生理特点包含（ABCD）（A）根底代谢下降（B）体脂增加，骨密度下降（C）消化功能减退（D）眼球晶体失去弹性，易患白内障、
25.母乳喂养的优点为（ABCD）o（A）营养丰富（B）易于消化汲取（C）不易污染（D）含有多种免疫因子（E）缓冲大小，对胃酸中和作用小
26.孕期营养不良对胎儿的影响为（ABCDE）（A）低出生体重（B）早产儿或小于胎龄儿（C）脑发育受损（D）围产期新生儿死亡率增高（E）先天畸形
27.学龄儿童膳食指南的内容包含（ABCDE）（A）保证吃好早餐（B）养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯（C）每天饮奶（D）少吃零食，饮用清淡饮料（E）重视户外活动
28.儿童、青年少不吃早餐的危害有（ABCDE）（A）影响生长发育（B）影响学习成绩和学习能力（C）体重减轻（D）可能导致肥胖（E）可诱发胃炎、胆结石
29.婴儿常见的营养问题是（ADE）（A）缺铁性贫血（B）高脂血症（C）骨质疏松（D）佝偻病（E）低体重
30.以下哪些食物肥胖患者可以经常食用（ACDE）o（A）香菇（B）腰果（C）海带（D）养麦（E）芹菜
31.以下是成碱性食物的有（BD）（A）谷类（B）蔬菜（C）肉类（D）水果（E）牛奶
33.依据污染物的性质可将食品污染分为（ABC）（A）生物性污染（B）化学性污染（C）放射性污染（D）杂物污染（E）寄生虫污染
35.黄曲霉菌在以下哪些食品中最易产毒（ACE）（A）大米（B）面粉（C）玉米（D）面包（E）花生
36.食品污染可造成哪些危害（ABCDE）（A）急性中毒（B）致畸（C）致突变（D）致癌（E）内分泌失调
38.与肥胖病发生有关的饮食因素有（ABCDE）为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作
43.营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ）-是由美国HansenRG推举作为评价食物营养价值的指标INQ即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比
44.推举摄入量——即RNI,相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平
45.记账法一一是依据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法
46.膳食调查一一了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对比膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度
39.与巨幼红细胞性贫血有关的是（BD）（A）尼克酸（B）叶酸（C）维生素C（D）维生素B12（E）铁
40.与口咽部癌症有关的不良膳食习惯有（ABDE）（A）食用腌制的肉干、硬饼（B）吃冷饮（C）多吃水果（D）长期饮酒（E）喜吃烫食
六、问答题
1.简述公共营养师职业守则的根本内容答公共营养师职业守则的根本内容有四条
1、遵纪守法，老实守信，团结协作
2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务
3、认真负责，效劳于民，公平待人
4、科学求实，精益求精，开拓创新
2.简述蛋白质的主要生理功能答蛋白质的生理功能:
1.构成和修补人体组织；
2.调节体液和维持酸碱平衡；
3.合成生理活性物质；
4.增强免疫力；
5.提供能量
3.简述脂蛋白的主要功能答血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义CM小肠上皮细胞合成，脂肪来白食物，运送外源性脂肪；VLDL由肝细胞合成，脂肪来白体脂，运送内源性脂肪；LDL由肝细胞合成，将胆固醇运往全身；HDL由肝脏和小肠合成，将组织细胞中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出
4.简述脂肪的生理功能答脂肪的生理功能有以下四个方面1供给能量2贮存热能3脂溶性维生素的携带者及溶剂4维持体温、爱护脏器，参与构成机体组织
5.简述必需脂肪酸的主要生理功能答必需脂肪酸的生理功能为1EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中2胆固醇的正常代谢也需要EFA的参与3亚油酸n-6是前列腺素合成的原料4EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关
6.简述糖类的生理功能答碳水化合物的生理功能为
1.供给能量
2.构成机体组织
3.保肝解毒作用
4.节约蛋白质
5.抗酮体生成作用
6.增强肠道功能
7.简述膳食纤维的主要生理功能答膳食纤维的生理功能为
1、维持正常肠道功能
2、降低血清胆固醇，预防冠心病及胆石形成
3、维持血糖正常平衡，防治糖尿病
4、预防能量过剩和肥胖
5、促进结肠功能，预防结肠癌
8.试述水溶性维生素有哪些特点答水溶性维生素的共同特点
1、溶于水，而不溶于脂肪及脂溶剂；
2、不易在体内积存，摄入过量时，多余的将从尿中排出；
3、摄入过多时，一般无明显中毒表现，但可干扰其他营养素的代谢；
4、绝大多数水溶性维生素缺少病症出现较快，故必须每天经膳食摄入；
5、当组织中维生素耗竭时，摄入的维生素被组织利用，从尿中排出减少，故可利用尿负荷试验鉴定其营养水平
9.简述维生素C的主要生理功能答
（1）复原作用
①促进铁的汲取
②促进四氢叶酸形成
③促进抗体形成
④维持疏基酶的活性2参与羟化反响
①参与胶原蛋白合成
②促使胆固醇转化为胆汁酸
③促进神经递质合成
④增强药物或毒物解毒3其他
①解毒
②预防癌症
③去除自由基
10.简述维生素A的主要生理功能答维生素A的主要生理功能有1维持正常的视觉2维持上皮细胞的正常生长与分化3维持正常生长与生殖功能4对骨骼发育的作用5预防癌症与维持机体正常免疫功能6其他功能，如参与铁代谢维生素A与铁代谢有紧密关系
11.维生素种类很多，理化性质各不相同，有着不同的作用机制，但它们有着共同的特点，请表达维生素的特点答维生素特点是
1.维生素或其前体化合物（亦称维生素原）存在于天然食物中，人体内一般不能合成或合成量少（维生素D除外），不能满足机体需要，必须每天由食物供给
2.维生素在体内不能提供能量，也不是机体组织的结构成分
3.许多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成，维持酶的括性，在人体物质代谢过程中起着关键的作用
4.生理需要量少，人体只需要极少量就能满足需要，但绝对不能缺少缺少任何一种维生素都能引起疾病，即维生素缺少症有的维生素过量会引起中毒，如维生素A、维生素D等
5.有的维生素具有几种类似结构、生物活性相近的化合物
12.为预防锌缺少病，在膳食上应采取哪些措施答
2、一些膳食因素可影响锌的汲取食物中的植酸、膳食纤维以及钙、铜、镉、亚铁离子含量高时能抑制锌的汲取，在膳食时应加以注意食用含锌较高的食品时，预防与含植酸、膳食纤维较高的食品同时食用
3、维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸等能促进锌的汲取含锌较丰富的食品与含这些促进因子的食物同食助于锌的汲取
13.简述影响膳食中非血红素铁汲取的因素答抑制非血红素铁汲取的因素1粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐，影响铁的汲取2膳食纤维摄入过多，能结合阳离子铁、钙等，减少铁的汲取3茶叶、咖啡中的多酚类、糅酸等物质，干扰铁的汲取4胃酸缺少或过多服用抗酸药时，抑制铁离子释放
（5）蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，干扰铁的汲取，使铁汲取率仅为3%此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争性，互有干扰汲取作用
14.为什么要提倡母乳喂养答:
1.母乳能满足生后46个月内婴儿的营养需要
2.母乳喂养能降低婴幼儿的发病率和死亡率
3.母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育
4.母乳喂养经济方便又不易引起过敏正因为母乳喂养有如此多的优越性，因此要提倡母乳喂养
15.试述婴儿辅助食品添加的内容与方法答从6月龄开始，需要逐渐给婴儿补充一些辅助食品，简称为“辅食添加辅食的顺序应该为首先添加谷类食物（如婴儿营养米粉），其次添加蔬菜汁（蔬菜泥）和水果汁（水果泥）及动物性食物如蛋羹、鱼、禽、畜肉泥（松），建议动物性食物添加的顺序为蛋黄泥、鱼泥（剔净骨和刺）、全蛋（如蒸蛋羹）、肉末辅食添加的原则是每次添加一种新食物，都要由少到多、由稀到稠循序渐进；逐渐增加辅食种类，由泥糊状食物逐渐过渡到固体食物建议从6月龄时开始添加泥糊状食物（如米糊、菜泥、果泥、蛋黄泥、鱼泥等），79月龄时可由泥糊状食物逐渐过渡到可咀嚼的软固体食物（如烂面、碎菜、全蛋、肉末），10-12月龄时，大多数婴儿可逐渐转为以进食固体食物为主的膳食
（1）从一种到多种
（2）由少量到多量
（3）从稀到稠
（4）从细到粗
（5）注意观察婴幼儿的消化能力
（6）不要强迫进食
（7）单独制作、注意盐的用量
17.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容答营养素参考摄入量（DRIs）是在RDAs根底上开展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包含4项内容平均需要量（EAR）、推举摄入量（RNI）、适宜摄入量AI和可耐受最gao摄入量UL见食品营养学P.136或公共营养师根底知识P.5051]1平均需要量:EAR是群体中各个体需要量的平均值，是依据个体需要量的研究资料计算得到的EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足其它50%的个体对该营养素的需要EAR是制定RNI的根底2推举摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97%98%个体的需要长期摄入RNI水平，可以维持组织中适当的储藏3适宜摄入量当某种营养素的个体需要量研究资料缺少，没有方法计算出EAR,因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来替代RNI,AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标4可耐受最gao摄入量UL是平均每日可以摄入该营养素的最gao量这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，对一般人群中的几乎全部个体似乎都不至于损害健
48.社区发动CommunityMobilization是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区居民广泛参与的社会行动的过程
49.称重法一一是运用一般的各种测量工具对被调查对象的食物量进行称重或估量，从而了解该调查家庭当前食物消耗，并对其食物摄入量进行计算和评价的一种膳食调查方法
50.24小时膳食回忆法一一是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法
51.营养声称一一是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明包含含量声称、比拟声称和属性声称
二、单项选择题
1.食物中lg碳水化合物产生的热量是Bo见资料4,P.2A
36.7kJB
9.Okcal
2.在耐力运动中，主要的供能物质是Bo见资料4,P.1康，但并不表示到达这一水平可能是有益的当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处UL并不是一个建议的摄入水平
18.老年人的膳食指南有哪些新内容答针对我国老年人生理特点和营养需求，在一般人群膳食指南十条的根底上补充以下四条内容:
1.食物要粗细搭配、松软、易于消化汲取
2.合理安排饮食，提高生活质量
3.重视预防营养不良和贫血
4.多做户外活动，维持健康体重
19.简述糖尿病的营养医治原则答:1适宜的能量摄入量，防治肥胖2膳食三大营养素比例合理碳水化合物占总能量的55%60%,脂肪占总能量的20%25%,蛋白质占总能量的15%,其中优质蛋白质包含大豆蛋白不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物3膳食纤维每天摄入量不少于30go4增加富含维生素C、维生素E、维生素B
1、维生素A和钙的食物，必要时服用制剂5进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖6禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料7合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物8糖尿病患者应坚持饮食医治，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数
20.试述冠心病的膳食防治原则答
①禁烟酒
②能量能量摄入要到达并维持理想体重或适宜体重，预防超重和肥胖
③脂肪减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300ing以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施
④碳水化合物占总能量的50%60%主食除米面外，鼓舞多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入
⑤蛋白质摄入适量的蛋白质，约占总能量的15%适当增加食用大豆及制品的频率
⑥增加蔬菜水果摄入量，供给充分的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入2530g为宜
⑦少吃多餐，细嚼慢咽，预防加重心脏负担
⑧预防情绪波动
21.简述骨质疏松的主要预防措施答1从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值2加强体育锻炼，特别是负重运动3操纵能量，保持适宜体重4膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%,预防过高或缺少5按年龄阶段摄入充分的钙，多项选择择富含钙的食物，每天至少饮用250mL牛奶适宜摄入量按中国营养学会推举量6注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要7经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂8低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g9戒烟酒，忌饮用浓咖啡10经常晒太阳，多参加户外活动11绝经后妇女和老年人要选择适宜运动工程，防摔跤12加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群
22.为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应注意哪些原则？答为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则
1.食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好
2.搭配的种类愈多愈好
0.4%
7.2%谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%,具有降低血清胆固醇，预防动脉粥样硬化的作用谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1,、维生素B
1.5%3%,包含钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含童普遍较高，谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中
24.简述蔬菜的营养价值答蔬菜富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维叶菜蛋白质含量较低，一般为1%2%,脂肪含量缺少1%,碳水化合物含量为2%4%,（根茎类蔬菜碳水化合物含量相差较大），膳食纤维含量约为
1、维生素B
2、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量可多达
50.4mg/100g,在栗子和莲子中含有少量维生素C坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最gao,硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锭；坚果中锌的含量普遍较高
27.简述营养工作者今后的任务答今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺少的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺少也还普遍存在另一方面己经出现了由于营养不平衡和体力活动缺少所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战
28.何谓营养教育？简述如何进行营养教育答营养教育NutritionEducation是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，援助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成局部营养教育可通过有方案、有组织、有系统和有评价的干预活动，提供人们必需的营养科学知识和技能，普及营养与食品卫生知识，使其养成良好的膳食行为与生活方法，以便在面临营养与食品卫生方面的问题时，有能力做出有益于健康的选择1有方案地对餐饮业、农业、商业、轻工、诊治卫生、疾病操纵、方案等部门的有关人员进行营养知识培训。
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