本研究以鱼肉与猪肉为原料进行复合调配，采用两段加热的方式进行加工，制成的复合香肠产品通过单因素试验研究其水分含量、总酸度、pH值、盐含量、氨基酸含量、水溶性蛋白质含量、质构变化以及感官品质变化，并以感官评分为指标进行正交试验，通过方差分析确立最佳的工艺条件。
1、材料与方法
1.1、材料与试剂
草鱼家乐福集团公司；猪肉沃尔玛百货有限公司；玉米淀粉珠海南屏佳霖食品厂；香肠广州皇上皇集团股份有限公司、河南双汇投资发展股份有限公司。
考马斯亮蓝G-250广州美津生物科技有限公司；酚酞天津市化学试剂厂；氢氧化钠广州化学试剂厂；氯化钠天津市福悬化学试剂厂；硝酸银广州市金珠江化学有限公司化工厂；所用试剂均为分析纯。
1.2、仪器与设备
Hoffen-50傅里叶红外光谱仪天津市嘉鑫海机械设备有限公司；L-3000plus氨基酸自动分析仪江苏华美辰仪器科技有限公司；FTCTMS-Pro质构仪北京盈盛恒泰科技有限责任公司；HYG-C恒温摇床太仓市试验设备厂；GL-16G离心机上海安亭科技仪器厂。
1.3、方法
1.3.1鱼肉与猪肉复合香肠制备
基本配方：鱼肉10～70g、猪肉10～70g、玉米淀粉5%、料酒2%、食盐0%～10%、蔗糖1.5%、味精0.3%、香辛料0.6%。
工艺流程：原料鱼肉、猪肉→预处理（去骨、去皮）→洗净→剔肉→漂洗→沥水→绞碎→混合→腌制→灌肠→结扎→加热→冷却→初成品→干燥→成品
操作要点：选择外表光滑、色泽均匀的鱼肉及猪肉，将猪肉的廋肉与肥肉部分分开备用；猪肉、鱼肉去除骨头、筋膜、淋巴等结缔组织后用流水进行清洗，把水沥干之后切成肉块；将猪廋肉与猪肥肉按6∶4的质量比进行混合，放入搅碎机制成肉糜，将鱼肉放入搅碎机制成肉糜，并将2种肉糜进行混合；在混合好的肉糜中加入配料腌制12h，腌制温度保持在4℃，腌制完毕后搅拌均匀灌入肠衣中并扎成15cm的小节。将香肠进行蒸煮后冷却即得成品。
1.3.2单因素试验设计
单因素试验设计方案如表1所示。
表1复合香肠单因素试验因素水平
1.3.3理化指标测定
1.3.3.1水分含量
参照GB5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》及GB/T41366—2022《畜禽肉品质检测水分、蛋白质、脂肪含量的测定近红外法》进行测定。
1.3.3.2总酸度
参照GB12456—2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》进行测定。
1.3.3.3pH值
参照GB5009.237—2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》进行测定。
1.3.3.4盐含量
参照GB5009.44—2016《食品安全国家标准食盐指标的测定》进行测定。
1.3.3.5总氨基酸含量
参照GB5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》进行测定。
1.3.3.6水溶性蛋白含量
采用考马斯亮蓝G-250比色法。称取2.00g试样，加4mL水研成匀浆。静置30min，3500r/min离心20min，吸取上清液1mL于试管中，加入5mL考马斯亮蓝试剂，充分混合，静置2min后于595nm波长处测定吸光度。以不同牛血清蛋白浓度为横坐标、其浓度所对应的吸光度为纵坐标绘制蛋白标准曲线。蛋白质含量按下式计算。
式中：m’为由试样吸光度从标准曲线上查得的蛋白质质量/μg；n为稀释倍数；m为称取试样质量/g。
1.3.3.7质构特性
取3cm×3cm×1.5cm香肠片，固定于质构仪底座上，使用P/36R探头进行测试。测试参数如下：测前速率2.5mm/s，测试速率1.5mm/s，测后速率1.0mm/s，压缩比40%，触发力4N。
1.3.4感官评价
参照GB/T22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》、SB/T10279—2017《熏煮香肠》进行评价，由10名感官评价员对产品进行评分，评价标准及分值如表2所示。
表2复合香肠感官评价标准
1.3.5正交试验设计
根据感官评价结果，设计L9（34）正交试验以优化工艺条件，具体试验方案见表3。
表3正交试验方案
1.4数据处理
每个指标均平行测定3次，测定结果用平均值±标准差表示。数据显著性分析采用IBMSPSSStatistics22.0软件处理，以P＜0.05为差异显著，作图采用Origin9.0软件处理。
2、结果与分析
2.1、单因素试验结果
2.1.1、鱼肉、猪肉质量比对香肠品质的影响
由表4～5可知，鱼糜与猪肉糜搅碎后密度差别较小，混合较均匀，影响食盐溶解的因素有温度、颗粒大小等，相同的加工条件下鱼糜和肉糜保水性及盐分溶解性大致相同，因此鱼肉与猪肉比例变化对产品水分含量与盐分含量影响较小。鱼肉的脂肪含量低于猪肉脂肪含量，在加工及贮藏过程中油脂酸败的现象较少，这可能是鱼糜添加比例较多时pH值较高的原因。香肠中鱼糜添加量与氨基酸含量成正比，这可能是由于腌制风干过程中鱼肉蛋白质易受蛋白酶的影响发生水解，氨基酸含量上升。
表4鱼肉、猪肉质量比对香肠理化指标的影响
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。下同。
表5鱼肉、猪肉质量比对香肠质构及感官评价的影响
香肠中增加鱼糜比例后质构指标呈现先上升后下降的趋势，鱼肉、猪肉质量比接近3∶5时有较好的质构特性与感官评价，此时弹性与咀嚼性都较强，香肠具有较结实的口感，而鱼肉或猪肉过少的情况下其质构特性较差，可能是水分含量过多时影响蛋白基质，导致质构特性下降。
2.1.2、分段加热温度对香肠品质的影响
分段加热温度是热加工食品的重要指标，加热可导致蛋白质变性，影响食品的品质和消化程度。当一段加热温度低于90℃时，香肠水分含量趋于稳定，这可能是因为此温度下蛋白的网状结构锁住水分，使水分逃逸程度降低，当分段加热温度为一段加热温度90℃、二段温度100℃时，蛋白质变性和收缩程度加剧，网状结构破坏，疏水基团持续暴露，导致水分迅速流失，故该加热温度下香肠水分含量低于其他试验组，水分含量较低有利于减少微生物的繁殖，延长贮藏期。同时，此加热温度下香肠氨基酸含量显著高于其他试验组（P＜0.05），这可能有助于提高香肠产品的呈味特性，该试验组水溶性蛋白含量也达到最高值，可能是该温度下游离水被充分释放使得水溶性蛋白含量测定值偏高。
加热温度较低时其质构及感官评价不佳，可能是香肠未被充分加热，口感较差，风味物质形成不充分。加热温度较高时香肠总体弹性较好，可能是肉糜中胶原蛋白、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白等在充分加热的情况下成为凝胶性物质，增加了肉糜的弹性。低温下胶原蛋白转换不完全，肉糜制品弹性质量不佳，因此低温蒸煮不适合于香肠。
2.1.4、盐添加量对香肠品质的影响
盐含量是影响肉制品品质的重要指标，会影响风味物质的形成。随着盐含量的增加，渗透压作用促使肉制品内部水分迁移，蛋白质的保水性下降，导致游离水含量上升，内部水分开始析出至表面。同时盐含量还会影响盐溶蛋白的含量，酸碱环境的变化可能影响蛋白聚集，可能是盐含量较高时水溶性蛋白减少的原因。
表6盐添加量对香肠理化指标的影响
盐含量对肉制品的质构作用复杂，香肠的质构指标均呈波浪式上升。不添加食盐时硬度偏高，随着食盐添加量的增加硬度稍有下降，可能是水分含量增多而导致，当盐添加量达到5%时，其质构指标与未添加盐的试验组相比显著上升（P＜0.05）。盐含量增加引起肌动球蛋白的收缩，盐添加量达到8%时，硬度有所上升，可能是食盐激活了蛋白酶，使嫩度增加，硬度下降。当盐添加量达到10%时，硬度达到最高值，盐分的添加会显著影响蛋白质与水分的相互作用，从而影响水分迁移率，水分从内由外转移致使内部蛋白含水量下降，这会使蛋白的正电荷与氯离子的负电荷结合，造成静电斥力及等电点的改变，使得肌原纤维基质发生肿胀，导致硬度上升。在感官评价实验中，盐添加量10%时评分最高。
2.2、正交试验结果
2.3、验证实验
用上述分析所得最佳工艺条件进行验证实验，该工艺条件下所制成的香肠肠衣完整、肉质均匀有光泽、香肠呈淡红灰色、肉质紧密、富有弹性、有鲜味、咸度适中。产品感官评分为90.12分，优于其他正交试验组的感官评分。
由表7可知，复合香肠与市售火腿肠相比质构指标差异不大，但因未添加增稠剂等食品添加剂，硬度略低于其他2款市售香肠。
表7最佳工艺条件下制成的复合香肠与市售火腿肠质构对比
3、结论
单因素试验结果表明：提高鱼肉比例时复合香肠中氨基酸含量明显上升，一段加热温度90℃、二段温度100℃下香肠水分含量低于其他试验组，氨基酸含量明显高于其他试验组；一段加热20min，二段加热60min加工条件下感官评分达到最高值；盐添加量达到10%时，硬度达到最高值，随着盐添加量的增加，所测水分含量和pH值趋于下降。
第一作者简介：肖斯立（1999—）（ORCID:0000-0002-3337-6042），男，硕士研究生，研究方向为蛋白质组学。E-mail:xiaosili0824yeah.net
*通信作者简介：刘巧瑜（1977—）（ORCID:0000-0002-1719-6252），女，副教授，博士，研究方向为中式传统肉制品加工、保鲜及呈味机理。E-mail:qiaoyuliu123163.com