2017食品安全管理员培训考试题（带答案）
引导语：食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。以下是小编整理的2017食品安全管理员培训考试题，欢迎参考！
1、细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。
2、单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。
A、加工用设施、设备工具是否清洁
B、食物热加工中心温度是否大于70℃
D、食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
3、细菌性食物中毒的特征为：。
A、在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系;
B、潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主;
C、病程较短，多数在2—3日内自愈;
D、多发生于夏秋季;根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
4、凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_____。
A、加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品
B、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜
C、用装过生食品的盛器来盛装凉菜
D、加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
5、_____在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。
A、肉B、禽C、蛋D、乳制品
6、常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。
A、肉毒梭状芽胞杆菌B、蜡样芽胞杆菌C、乳酸杆菌D、大肠杆菌
7、豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。
A、氯化钙B、明矾C、吊白块D、石膏
8、区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。
A、生、熟食品容器采用不同的标记B、生、熟食品容器采用不同的材质
C、生、熟食品容器采用不同的形状D、直接标注生、熟的字样
9、员工专用洗手消毒水池附近应有_____。
A、肥皂或洗手液。B、消毒液。C、干手器。D、洗手消毒方法标示。
10、食品从业人员的工作服要求_____。
A、应穿戴清洁的工作服B、应做到定期更换C、准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域D、每名从业人员至少应有四套工作服
11、以下____措施可以避免盛装容器（或工具）引起的交叉污染？
A、生、熟食品容器能够明显加以区分。B、配备足够数量装生、熟食品的容器。
C、清洗生、熟食品容器的水池完全分开。D、清洗后的生、熟食品容器分开放置。
12、不得参加直接入口食品工作的疾病包括____。
A、痢疾B、伤寒C、甲型肝炎D、手部湿疹
13、杀灭病原菌的措施有_____。
A、防止食物受到细菌污染B、有严格并落实的清洗消毒制度C、烹调食品应烧熟煮透
D、控制细菌生长繁殖
14、个人卫生的检查项目包括_____。
A、从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩。
B、从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为。
C、从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒。
D、从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指。
15、食品验收时检查预包装食品的标签是否标注_____。
A、名称、成分或者配料表B、生产日期和保质期C、生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号D、贮存条件、食用或使用方法
A、所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。B、保持加工场所地面清洁C、废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。D、保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。
17、食品处理区包括_____。
A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、特殊操作区
18、单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括_____。
A、库房存放食品是否离地隔墙B、冷冻、冷藏设施是否能正常运转
C、贮存温度是否符合要求D、食品贮存是否存在生熟混放
19、食品添加剂标签上应标注_____。
A、使用方法B、“食品添加剂”字样C、明确的可使用的食品范围D、使用限量
20、凉菜存放不当的常见情形有_____。
21、经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是受到_____污染所致。
A、泥土、灰尘B、生的`食物C、受到污染的操作环境D、废弃物
22、餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是_____。
A、易于清洁消毒，耐受反复清洗B、有助于防止害虫的侵入
C、设施的数量应能够满足本单位最大的供应量D、避免食品废弃物和残渣的积聚
23、防止食品被微生物污染的措施_____。
A、严格选择卫生安全的食品原料B、加强加工制作过程的安全控制
C、注意从业人员的个人卫生D、注意贮存环节的安全控制
24、禁止采购的食品包括_____。
A、发芽土豆B、红潮期的海产品C、酸败的食用油D、鲜黄花菜
25、可能有虫害出没的迹象是_____。
A、墙角的洞穴B、虫卵C、被咬断的管道、电线D、被咬破的食品包装
26、单位食品安全管理自查建议项目中，违禁食品的检查项目包括_____。
A、是否生产经营超过保质期食品B、是否生产经营腐坏变质食品
C、是否生产经营其他违禁食品D、以上都不是
27、下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_____。
A、往腐坏肉中加香料掩盖异味B、面点制作过程中使用膨松剂
C、用柠檬黄代替玉米面制作玉米馒头D、在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
A、旋毛虫B、肺吸虫C、肝吸虫D、诺瓦克
29、对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_____。
A、品名、批号、保质期B、入库日期、入库数量C、出库日期D、结存数量
30、使用食品添加剂的原则_____。
A、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》B、食品添加剂专柜存放，专人保管
C、使用时准确称量、建立使用记录D、食品添加剂可以无限量使用
31、大肠菌群的说法中正确的是_____。
A、是人和温血动物粪便污染的指示菌B、其生长条件与大部分致病菌类似
C、直接入口食品接触表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染
D、通常被称为指示菌
32、以下说法正确的是_____。
A、工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或浅色布料制作
B、接触直接人口食品人员的工作服应每天更换
C、不能穿戴工作服走出食品加工场所
D、工作服应做到定期更换
33、清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和_____等表面的污物所采取的操作过程。
A、原料B、工具C、设备D、设施
34、食品从业人员上岗时应遵守的个人卫生要求_____。
A、穿戴清洁的工作服B、有腹泻时不得上岗
C、不得涂指甲油和佩戴戒指D、戴工作口罩
35、禁止以_____为目的而使用食品添加剂。
A、掩盖食品腐坏变质B、掺杂C、掺假D、伪造
36、控制细菌繁殖的措施包括____
A、熟食快速冷却B、饭菜加工后2小时内食用C、具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D、冷冻原料在冷藏条件下解冻
37、贮存时避免交叉污染的措施有_____。
A、食品贮存应分类分架B、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品严格分开
C、冷库内部同时存放食品原料和成品D、冰箱内尽量存放多的食品
38、使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_____。
A、有专人负责保管B、放置在固定的场所（或橱柜），并上锁
C、标记“有毒”字样D、应做好进货、领取和使用记录
39、食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括____
A、无毒无异味，避免食品受到污染B、耐用，可以反复清洁C、不透水，利于用水清洗
D、浅色，便于辨别污垢
40、手部应清洗消毒后方可接触成品的情况是_____。
A、加工非直接入口食品后，再加工冷菜B、加工非直接入口食品后，再进行备餐
C、在加工场所进食、饮水或吸烟D、以上都不是
41、餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是_____。
42、食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括____
43、加强加工制作过程的安全控制主要是为了避免食品被_____中的微生物污染。
A、环境B、设备C、器具D、加工人员
44、工器具与设备接触食品表面的材质应是_____。
A、无毒、无异味B、耐腐蚀C、不易发霉D、符合卫生标准
45、食品中含有_____属于物理性危害。
A、金属B、病毒C、碎骨D、农药
46、关于食品工具、容器的要求，提法正确的是____
A、生熟标志明显。B、定位进行存放。C、用后洗净保洁。D、统一形状材质。
47、细菌性食物中毒的预防原则_____。
A、防止食物受到细菌污染B、控制细菌生长繁殖C、杀灭病原菌D、控制加工量
A、肉B、奶C、蛋D、蔬菜
49、凉菜易引起食物中毒的原因包括____
A、营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。B、制作后非即时使用。
C、与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。D、食用前不再有加热杀灭细菌的机会。
50、进行再加热时应该做到_____。
A、食品在再加热前应确认未变质B、应按食品烹调的温度进行再加热
C、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热D、食品再加热不要超过一次
答案：
1、ABCD2、ABCD3、ABCD4、ABCD5、ABCD6、AB7、AD8、ABCD9、ABCD10、ABC11、ABCD12、ABCD13、BC14、ABCD15、ABCD16、ABCD17、ABC18、ABCD19、ABCD20、ABC21、ABCD22、ABCD23、ABCD24、ABCD25、ABCD26、ABC27、ACD28、ABC29、ABCD30、ABC31、ABD32、ABCD33、ABCD34、ABCD35、ABCD36、BCD37、AB38、ABCD39、ABCD40、ABC41、ABCD42、ABC43、ABCD44、ABCD45、AC46、ABCD47、ABCD48、ABC49、ABCD50、ABCD