食品加工与保藏原理知到章节测试答案智慧树2023年最新华南理工大学绪论单元测试1.下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。
参考答案:腌制2.罐头食品的产量属于（）的数据。
参考答案:食品制造业产品3.方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。
参考答案:用途4.反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。
参考答案:恩格尔系数5.食品的保质期长就是好食品。
（）参考答案:错6.烹饪也属于食品加工。
（）参考答案:对7.酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。
（）参考答案:错8.食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。
（）参考答案:对9.网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。
（）参考答案:错第一章测试1.谷类含量较多的维生素是（）。
参考答案:B族维生素2.下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？()参考答案:花生3.下列属于水溶性维生素的是：（）。
参考答案:维生素B14.下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？()参考答案:苹果、梨、桃子5.以下哪种方法不能提高肉的保水性？()参考答案:降低pH值6.食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。
（）参考答案:对7.辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。
（）参考答案:错8.葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧化RQ＜1。
（）参考答案:错9.未熟果的单宁含量多于已熟果。
（）参考答案:对10.牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学性质没有改变。
（）参考答案:对第二章测试1.工业烹饪中焙烤主要用于()的加工。
参考答案:面制品和水果2.酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡()的食品。
参考答案:35.影响容器内食品传热的因素不包括：()。
参考答案:对7.达到商业无菌时，食品中所有微生物都已被杀死。
参考答案:错9.食品组分的Z值比微生物的Z值小。
（）参考答案:错10.油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。
（）参考答案:对第三章测试1.一般来说，超高静压处理过程的以下哪个阶段需要消耗能量（）参考答案:升压2.预处理清洗车间属于什么洁净区？（）参考答案:一般洁净区3.一般随着过滤速度的增大，扩散效率（），惯性和惯性效率（），总效率则先下降而后上升。
参考答案:下降、增大4.下列哪些技术属于非热杀菌技术。
（）参考答案:脉冲电场;电离辐照;紫外线;超声波5.磁场杀菌主要是基于它的生物效应，磁场能够影响以下哪些过程等。
（）参考答案:自由基活动;电子传递过程;蛋白质和酶的变性;遗传基因的变化和生物的代谢过程6.常用的水的消毒方法，包括以下哪些物理方法或化学方法，能杀死水中的各种微生物及病原菌和其它生物，使水的卫生指标符合要求。
（）参考答案:过锰酸钾及重金属离子等药剂消毒;超声波等;加热、紫外线;氯、臭氧7.只要制品本身不具备很大的压缩性，超高压处理并不影响制品的基本外观形态和结构。
（）参考答案:对8.由于球形微粒与纤维滤料接触时的接触面积比不规则形状微粒要小，所以实际上不规则形状的微粒的沉积几率较大，球形粒子则具有较大的穿透率。
（）参考答案:对9.地表水是指江河、湖泊和水库（塘）的水。
深井水也属于地表水。
（）参考答案:错10.一般工业锅炉用水对水的硬度指标要求严格。
（）参考答案:对第四章测试1.以下果蔬的冷藏温度最高的是（）。
参考答案:柠檬2.牛肉在-12℃、-18℃、-24℃下冻藏的货架期分别为6、10、14个月，则可推测其在-30℃下冻藏的货架期为（）个月。
参考答案:183.下列果蔬中，那个对气调贮藏环境中的氧气含量要求最高？（）参考答案:土豆4.下列哪种处理是在低温下完成？（）参考答案:牛肉嫩化;干酪成熟;水碳酸化5.冷链是指从食品的（）到（）等各个环节组成的一个完整的链状体系。
（）参考答案:销售;前处理6.冷藏下列几种食品时，温度太低，（）不会出现冷害。
参考答案:虾;猪肉;鸡蛋7.鱼类原料的冷却一般采用哪种方法？（）参考答案:冰冷却法;水冷却法8.解冻过程比冻结慢的原因是：（）。
参考答案:解冻中导热率和热扩散率逐渐降低;比热容逐渐升高;冰的导热率和热扩散率较水大9.动物性食品原料的免疫功能是指动物在具有生命活性时具备的抵御外界危害侵染的功能，屠宰后没有了生命活动，此类免疫功能也就没有了，而植物性物料采收后如果还能维持一定的生理活动和新陈代谢，就具有“免疫功能”。
参考答案:对10.包冰衣是冻藏食品冻结后常见的冻结后处理形式。
（）参考答案:对第五章测试1.以下哪个性质不属于湿物料的热物理性质？()参考答案:温度传导系数2.滚筒干燥不适于以下哪类食品的干燥？()参考答案:果汁类3.下列哪类水分最难去除？()参考答案:葡萄糖单水化物或无机盐水合物4.以下哪些物料属于液态食品物料？()参考答案:蛋液;带果肉的果汁;蛋白质溶液5.降速干燥阶段，物料的水分蒸发强度与（）有直接的影响。
参考答案:周围介质的湿含量差;与物质干态的密度;物料表面6.下列哪些食品具有热塑性？()参考答案:糖浆;橙汁7.热干燥过程中高温含湿空气既是干燥剂，又是热载体，能向物料提供蒸发水分所必须的能量。
（）参考答案:对8.物料水分大于平衡水分的条件下，不管物料处于什么状态，干燥都能进行。
（）参考答案:对9.从传导干燥的温度分布来说，靠近接触面的料层有更高的温度，而物料的开放面温度最低。
（）参考答案:对10.冷冻干燥的预冻过程，冻结速度愈快，物料内形成的冰晶体愈微小，其孔隙愈小，干燥速度愈慢。
（）参考答案:对第六章测试1.下列几种浓缩方式与半透膜无关的是（）。
参考答案:离心薄膜浓缩3.冰晶分离的操作中，生产能力与冰晶粒度的平方成（）,与浓缩液的黏度成（）。
参考答案:正比，反比4.食品脱水与浓缩的目的是（）。
参考答案:减少贮藏和运输成本;减少重量和体积;减少食品包装5.影响蒸发浓缩热传递速率的因素有（）。
参考答案:边界膜;蒸汽和沸腾溶液的温差;热传递表面的结垢6.要想保留果蔬汁中香味成分，应采取哪种方法？()参考答案:短时蒸发浓缩;低温蒸发浓缩;浆液浓缩工艺7.下列是晶体性质的是（）。
参考答案:各向异性;均匀性;自范性8.以下哪种结晶方法适用于溶解度随温度升高而提高的物质的结晶？()参考答案:冷冻结晶法;蒸发法结晶9.食品浓缩后，营养成分浓度增加，更容易滋生微生物，不利于食品的保藏。
（）参考答案:错10.逆流加料法在加热面上的物料容易局部过热，引起结构和营养物质的破坏。
（）参考答案:对第七章测试1.微波处理过程中，用（）MHz的微波频率能够有较大的穿透深度，可以用于处理较厚、体积较大的物料。
参考答案:9152.在微波处理下列材料时，（）种材料温度上升最慢。
参考答案:聚乙烯3.食品材料对微波的（），可有效用于食品加工。
参考答案:选择吸收性4.材料介电特性的影响因素包括（）。
参考答案:物料密度;温度;微波的频率5.微波在介电材料中产热的机制（）。
参考答案:偶极子转向;离子极化6.微波炉中不可放入（）容器盛装食品。
参考答案:锡纸;铁盘;铝盘7.当环境温度较低时，同样处理条件下微波造成的伤害要比高温环境中轻。
（）参考答案:对8.微波加热过程中，圆形物料热点分布在四周，方形物料热点分布在中心。
（）参考答案:错9.食品材料的介电损耗因子小于陶瓷。
（）参考答案:错10.微波可用于煮熟带壳生鸡蛋。
（）参考答案:错第八章测试1.α射线、β射线和γ射线相比，（）的穿透本领最强。
参考答案:γ射线2.放射性同位素原子核的衰变规律与（）有关。
参考答案:原子核内部的性质3.关于食品辐照，以下哪项是错误的？()参考答案:辐照不影响食品成分4.（）是度量放射强度的单位。
参考答案:贝可（Bq）5.下列哪种辐射可使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌（如沙门菌）？()参考答案:中剂量辐射6.食品辐照处理具有能耗低，对环境的污染小的特点。
（）参考答案:对7.食品的辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统。
（）参考答案:对8.辐照固态糖类时降解作用的G值比辐照糖溶液时的G值小。
（）参考答案:错9.脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪(unsaturatedfat)容易氧化。
（）参考答案:对10.氧的存在可增加微生物对辐照的敏感性2-3倍。
（）参考答案:对第九章测试1.发酵过程中应该控制的条件不包括()。
参考答案:糖度2.进行酒精发酵的微生物主要是()。
参考答案:酵母菌3.下列产品主要利用酵母菌进行发酵生产的是()。
参考答案:面包4.下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是()。
参考答案:乙醇;乳酸5.熏烟中的成分羰基化合物对烟熏制品()形成极为重要。
参考答案:色泽;风味6.下列食品中，采用干腌法的制品是()。
参考答案:金华火腿;风干肉;咸鸡7.好氧性醋酸发酵是我国制醋工业的基础。
（）参考答案:对8.糖渍时需要的溶液浓度要比盐腌时高得多，才能达到保藏的目的。
（）参考答案:对9.扩散时，温度越高，粒子直径越大，介质粘度越低，则扩散系数就越大。
（）错第十章测试1.根据保藏机理的不同，化学保藏使用的食品添加剂不包括以下()。
参考答案:保湿剂2.不属于影响防腐抑菌效果的因素是()。
参考答案:氧气含量3.下列物质中，()属于还原型防腐剂。
参考答案:焦亚硫酸钠4.丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在()环境中才能产生作用。
参考答案:酸性5.下列物质中，属于防腐剂的是（）。
参考答案:脱氢乙酸钠;双乙酸钠;丙酸钙6.下列物质中属于有机类防腐剂的是（）。
参考答案:纳他霉素;山梨酸贾7.下列物质中，（）不属于氧化型防腐剂。
参考答案:二氧化硫;二氧化碳8.化学保藏只能在一定的范围和时期内减缓或防止食品变质。
（）参考答案:对9.天然食品添加剂比合成食品添加剂更安全。
（）参考答案:错10.还原型杀菌剂还具有漂白和抗氧化作用，可能引起食品褪色。
（）参考答案:对第十一章测试1.金属罐内壁涂层的主要作用是（）。
参考答案:保护金属不被食品介质腐蚀2.目前密封性能最佳的金属容器封口形式是（）。
参考答案:二重卷边封罐3.塑料的冷加工性能（）金属。
参考答案:不如4.目前应用最普遍的聚烯烃塑料为（）。
参考答案:聚乙烯5.从阻湿性来说，（）是最优良的包装材料。
参考答案:金属;玻璃6.下列物质中，（）可用于包装食品。
参考答案:塑料;木材;铝合金;纸张7.食品标签是指食品包装上的（）及一切说明物。
参考答案:符号;文字;图形8.玻璃包装化学稳定性高，可以用于盛装任何溶液。
（）参考答案:错9.现在我们常用的罐头一般是用锡焊罐。
（）参考答案:错10.经γ-射线处理过的食品，要在食品标签处标明“辐照食品”。