各旗、县、区人民政府，经济技术开发区管委会，市有关部门:
经市人民政府同意，现将《呼和浩特市中小学校营养餐配送工作实施方案》和《呼和浩特市中小学校集体配餐食品安全管理工作指导意见(试行)》印发给你们，请结合实际，认真贯彻落实。
呼和浩特市中小学校营养餐配送工作实施方案
根据中共中央国务院《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，教育部等三部委《学校食品安全与营养健康管理规定》，中共中央办公厅、国务院办公厅《关于深化教育体制机制改革的意见》，教育部办公厅《关于做好中小学生课后服务工作的指导意见》精神，结合我市实际，特制定本方案。
一、总体思路
(一)指导思想
全面贯彻党的十九大精神，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入贯彻习近平总书记重要讲话精神，从解决人民日益增长的美好生活需要与对食品安全、营养健康的更高要求出发，把促进学生健康全面发展和增进人民福祉作为中小学校营养餐配送工作的出发点和落脚点，积极借鉴国内外先进城市管理经验，结合我市实际，推进中小学营养餐配送工作，增强人民群众的获得感、幸福感、安全感。
(二)基本原则
1.以学生为本，健康优先。将促进学生身心健康作为工作的首要原则和出发点。
2.政府引导，多元参与。发挥政府的引导作用，加大政策支持和财政投入，整合学校、家庭和社会资源，统筹协调各方力量，实现多元参与的营养餐配送管理机制。
3.属地管理，部门联动。旗县区负责统筹各自辖区学校(市直属学校属地管理)学生的营养餐配送工作，同时加强教育、发展改革、自然资源、财政、卫生健康、市场监管、公安、交管、消防、应急、网信、民政、城管、建设等部门的沟通和协调，共同做好学校营养餐配送管理工作。
4.学校主体，社会参与。各学校要结合实际，积极作为，充分利用学校在管理、人员、场地、资源等方面的优势，主动承担中小学生营养餐配送工作，满足社会、家长、学生的需求。
5.自愿选择，责任分担。各学校学生是否需要营养餐配送，由学生家长自愿选择，家长承担。推动学生家长参与营养餐配送的各个环节，构建多方参与的营养餐配送管理机制。
(三)总体目标
二、中小学校营养餐配送工作领导机构
为积极稳妥开展中小学校营养餐配送工作，成立营养餐配送工作领导小组，组成人员如下:
组长：冯玉臻市委副书记、市长，和林格尔新区党工委书记
副组长：刘文玉市委常委、常务副市长
徐睿霞副市长
周强副市长
王继平副市长(负责常务工作)
傅彬副市长、市公安局局长
张国平市政府党组成员、重大建设项目办公室主任
成员：王冬生市委副秘书长、市网信办主任
田雨市政府副秘书长
杨星晟市政府副秘书长
张利平市政府副秘书长
韩文相市政府副秘书长
李文阁市委宣传部常务副部长
海鹰市政府办公室副主任
赵明市政府办公室调研员
王斌市发展改革委主任
赵英杰市财政局局长
吴长春市教育局局长
云天平市公安局副局长、交管支队支队长
赵万忠市公安局副局长
张玮市住房和城乡建设局局长
冯小红市卫生健康委主任
云春雷市应急管理局局长
云铎市市场监督管理局局长
付金在市城市管理综合执法局局长
刘学亮市信访局局长
张文艺市消防支队支队长
李浩书土左旗旗长
李春燕托县县长
陈利音和林县县长
亢永强清水河县县长
靳春亮武川县县长
志忠新城区区长
云瑞鹏回民区区长
云鉴玉泉区区长
王冰赛罕区区长
李晓东济技术开发区党工委书记
由市教育局牵头，会同市发改委、财政局、市场监管局、卫健委、公安局、公安局交管支队、应急管理局、城管执法局、住建局、网信办、消防等部门，建立营养餐配送工作联席会议，统筹协调全市工作，研究解决重大问题。
各旗县区按照要求成立中小学校营养餐配送工作领导小组。
市各有关部门按照任务分工开展工作(任务分工附后)。
三、建立营养餐配送工作管理机制
(二)建立多种形式的学校营养餐配送机制。校内食堂不能满足学生就餐需求的学校，根据学校场地情况进行食堂改扩建，将学生食堂扩容到能够为有需求的学生提供午餐服务的规模。
暂时不能实现自行供餐的学校，可由学生监护人依据自愿的原则，委托学校采取由营养餐配送企业集中配送的方式为学生提供午餐。
新建和改扩建学校要设计午餐午休场所、设施。发改、自然资源、教育等部门要完善学校规划和新建学校配置，全市新建和改扩建义务教育阶段学校，应根据办学规模，配备相应的午餐午休场所、设施，充分保障学生在校内午餐午休。
(三)建立营养餐配送企业准入退出管理机制。市、区市场监管部门要按照“高端准入、规模适度、布局合理”的原则，对营养餐配送企业进行准入管理，以营造良好的营养餐配送市场环境。
各学校按照招投标程序，成立由学校领导、教师代表、家长代表组成的招投标领导小组，通过招投标的形式在准入企业中选择营养餐配送企业。学校与营养餐配送企业应签订营养餐配送合同，食品安全与质量要求应体现在合同中，学校确定的营养餐配送企业原则上以学年为单位进行考察续用或重新选择。
(四)建立学生午餐价格确定和费用承担机制。学生午餐价格根据健康、营养和经济的原则，由学校、家长代表和供餐方协商确定。学生午餐费用由家长负担。建档立卡的贫困家庭学生的午餐费用由政府按照每人每餐10元的标准给予补贴。
(五)建立学生午餐、午休管理机制。各旗县区结合实际制定解决学生午餐、午休管理问题的具体实施操作管理的各项制度，吸纳家长委员会参与学校食堂改造、营养餐配送企业选择的招投标和竞争性谈判工作，构建多方参与决策与监督的管理机制;营养餐配送企业要主动开放生产过程，接待校方代表、家长代表、学生代表参观、检查，全程接受社会监督;市场监管部门在强化日常监管的基础上，要积极推进大数据、云平台、物联网等信息技术在营养餐配送工作监管领域的应用，逐步实现网上监督，发挥社会监督的最大效能。
四、工作步骤
(一)试点先行阶段(2019年9月—2020年1月)
各旗县区根据本实施方案，制定各地区学校营养餐配送工作方案，细化量化工作目标和任务，推动试点学校开展营养餐配送工作。确定以下9所学校为营养餐配送工作试点学校。
市直属:第十七中学(属地管理);
新城区:新华小学、名都小学;
回民区:钢铁路小学、贝尔路小学北校区;
玉泉区:第二十七中学、小黑河小学;
赛罕区:民航小学、腾飞路小学。
(二)分步推进阶段(2020年2月—2020年9月)
各旗县区对学校营养餐配送工作进行全面总结和评估，根据实际情况推动营养餐配送工作从试点学校向全市小学、初中展开，从义务教育阶段中小学向高中阶段推广，并提出下一步工作发展意见和建议。
五、保障措施
(二)优化工作流程。学校营养餐配送及校内课后服务工作涉及的学校和部门多，任务琐碎繁重，各旗县区、各部门要优化简化工作流程，加快工作进度，确保工作有序推进，各项工作任务落实。
(三)突出动员培训。各旗县区、各部门、各学校要充分认识到开展学生营养餐配送及校内课后服务工作的艰巨性和复杂性，要顶层设计、规范实施、精细管理，动员靠前、培训先行，组织开展好各类动员和培训，做到认识统一，标准统一，步调一致，质量到位，保证工作良好开局。
附件:呼和浩特市中小学校营养餐配送工作职责任务分工
附件
呼和浩特市中小学校营养餐配送工作
职责任务分工
一、市委宣传部
二、市市场监督管理局
负责出台《呼和浩特市中小学校集体配餐食品安全管理工作指导意见》(试行)，并参照供校集体用餐配送单位食品安全管理规定指导、监督各学校及旗县区严把食品采购、加工、运输等操作流程，确保学生的用餐安全。
三、市教育局
四、市卫生健康委
五、市财政局
按照市政府批准的实施方案，做好资金保障工作。按人社局审批的绩效工资，编制预算并及时拨付资金，保障工作顺利推进。
六、市公安局、市交管支队
市公安局积极配合市场监督部门开展配送企业的联合执法检查，及时受理市场监管部门移交的危害食品安全的违法犯罪案件;公安治安部门要加强学校周边治安复杂场所的安全检查;交管部门加强该项工作的交通安全疏导，确保学生离校安全。
七、市信访局
负责接待群众到市政府机关办公大楼和联合接访中心反映此类信访事项的协调、处理工作。
八、市城市管理综合执法局
九、市应急管理局、市消防支队
十、市住房和城乡建设局
负责供校集体用餐配送单位的消防安全指导及审核验收。
十一、市网信办
十二、各旗县区政府
负责按照要求成立中小学校营养餐配送工作领导小组，制定中小学校营养餐配送工作方案和中小学课后服务方案，推进营养餐配送工作和中小学课后服务工作，负责制订本地区中小学校外供餐企业公开招标管理办法。各旗县区教育行政主管部门是本地区中小学校营养餐配送和中小学课后服务的主管部门，负责统筹管理本地区中小学校营养餐配送工作和中小学课后服务工作，制订统一规范的外供餐服务合同、学生校内课后服务托管协议;负责宣传政策，组织动员师生、家长，全面做好各项培训。
十三、各试点学校
呼和浩特市中小学校集体配餐
食品安全管理工作指导意见(试行)
为加强全市中小学校集体配餐食品安全管理工作，严密防范食品安全风险，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规规定，结合我市实际，制定本指导意见。
一、指导思想
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入学习领会习近平总书记关于食品安全工作的战略思想，全面落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，以“四个最严”为要求，按照“安全第一、预防为主、政府监管、党政同责、企业和学校共同负责”的原则，落实食品安全属地责任、管理责任、主体责任和监管责任，加强中小学校集体配餐食品安全管理工作，全力保障广大师生饮食安全。
二、准入标准
(一)供校集体用餐配送单位应具备以下条件:
1.市场监督管理局颁发的《营业执照》和《食品经营许可证》，且《食品经营许可证》所标明的经营类别需具备“集体用餐配送单位”资质，仅取得《食品经营许可证》但无“集体用餐配送单位”资质的，不得开展配餐业务;
2.硬件设施达到《内蒙古自治区食品药品监督管理局关于印发〈内蒙古自治区食品经营许可(餐饮服务)审查细则(试行)〉的通知》(内食药监〔2015〕155号)文件要求，且在经营过程中持续保持合规;
3.原则上供校集体配餐单位食品处理区面积不低于2000m2，且符合《餐饮服务许可审查规范》规定的食品处理区面积与最大供餐人数相适应的要求;
4.餐饮服务食品安全量化等级达到B级以上;
三、工作职责
(一)严格落实属地管理责任
1.各区人民政府具体负责本辖区的食品安全监管工作，实行统一领导、分级负责、部门联动的食品安全监管和食品安全突发事件的应对处置，建立健全食品安全全程监管和信息共享工作机制。
2.各区食安办负责督促协调各有关部门明确监管职责，落实监管责任，切实将中小学校集体配餐食品安全作为重要工作内容，加强组织协调，综合分析研判，开展明察暗访，隐患排查整治，强化督导考核，深入推进中小学校集体配餐食品安全的综合治理工作。
3.各区教育部门负责所辖中小学校配餐食品安全管理工作。市教育局负责市属中小学校集体配餐食品安全管理工作。
(二)严格落实学校食品安全管理主体责任
2.学校有条件的要自办食堂，确实没有条件自办食堂的，应择优选择集体用餐配送单位。对供校集体用餐配送单位要进行实地综合考察，重点考察其资质、食品安全状况和食品安全保障能力。
3.学校应当与用餐配送单位签订食品安全协议，明确双方食品安全与营养健康的权利和义务，原则上不得以家长会等非法人组织签订委托协议。签订协议后15日内将有关信息(包含主体名称、许可证号、供餐供应规模、负责人、联系方式等)及时向属地教育局或市教育局备案，其中基层小学由所在辖区的教育局汇总备案，信息上报市教育局。
6.学校应当建立分餐管理制度。有条件的提供专用学生就餐场所、配备餐桌、餐椅、洗手池(每30人1水龙头)，学校内有现场操作环节的(如对供餐单位配送的成品进行分餐、自备餐饮具消毒等)应当配备相应的分餐、洗消等场所。在教室分餐的，应当保障分餐环境卫生整洁，定期进行消毒。
7.学校应对就餐场所清洗消毒、保洁、分餐过程、留样、餐厨垃圾清运等进行全程监控。
8.学校不得订购生食类、冷食类食品(水果除外)和裱花蛋糕等冷加工糕点等高风险食品。
9.学校应当结合实际，建立落实校领导及家长陪餐监餐制度。
10.食品安全管理员每年参加食品安全知识培训不少于40学时。学校应定期会同供校集体用餐配送单位组织开展食品安全事故应急演练，提高舆情处置能力。
(三)严格落实企业主体责任
1.供校集体用餐配送单位要严格落实企业主体责任，全面贯彻《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规定，并对其提供的餐饮服务行为负直接责任。
2.建立健全食品安全管理制度、食品安全管理档案，设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，强化从业人员教育培训。
3.供校集体用餐配送单位必须取得《营业执照》和集体用餐配送资质的《食品经营许可证》，并在有效期内。
5.严格落实订餐制，禁止将剩饭剩菜再次加热供应，将配餐份数、配餐食品名称，以及食品中所使用的食品原料及食品添加剂等信息，报配送学校留档备查。
7.实施“明厨亮灶”工程建设，并将后厨加工操作全程向配餐学校的在校师生和学生家长公开。
9.切实加强内部管理，落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。及时开展食品安全自查，每年至少开展一次食品安全制度自查，每周至少开展一次定期自查，获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。
(四)严格落实部门监管及管理责任
3.学校和供校集体用餐配送单位对监管部门在日常检查中发现的食品安全隐患或风险未及时进行整治、消除隐患的，教育行政部门和市场监督管理部门应当组织对学校和供校集体用餐配送单位的有关负责人开展行政约谈，因管理不善、造成发生食品安全事故等严重后果者，依法依规追究有关人员的责任。市场监督管理部门对于监督检查、监督抽检和投诉举报中发现的供校集体用餐配送单位食品安全问题，要以“零容忍”的态度，发现一起，严查一起，对违反《食品安全法》等法律法规的行为，要依法严肃处理。构成刑事犯罪的，依法移交公安机关处理。
四、工作要求
附件:供校集体用餐配送单位食品安全管理规定
供校集体用餐配送单位食品安全管理规定
供校集体用餐配送单位要全面贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规规定，并对其提供的餐饮服务行为负主体责任。
一、选址及硬件设施要求
(一)选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(二)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。
(三)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域应分开设置。
(五)供校集体配餐单位原则上食品处理区面积不低于2000m2，且符合《餐饮服务许可审查规范》规定的食品处理区面积与最大供餐人数相适应的要求。
(六)烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
(七)食品处理区要设置参观通道，方便学校、师生、家长对配餐单位生产加工过程进行监督。
二、食品安全管理机构和人员职责规定
(一)建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全员管理制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案、食品添加剂使用公示制度等。
(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
(三)组织从业人员进行岗前健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
(四)制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
(五)组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
三、从业人员健康及个人卫生管理规定
(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应取得有效健康证明。
(二)患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
(三)建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可上岗。每季度进行一次自查，每半年到卫健部门指定的机构进行一次心理健康评估。
(四)保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
(五)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
(六)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒:处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到污染的工具、设备后;处理动物或废弃物后;从事其他可能会污染双手的活动后。
(七)不得将私人物品带入食品处理区。
(八)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
(九)进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
四、加工分餐规定
(一)当餐加工，确保食品安全。
(二)在进行直接入口食品的分装操作时，应在分餐专间进行。
(三)分餐间使用前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。由专人分餐，非分餐工作人员不得擅自进入专间，进入专间前，分餐人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。分餐间应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
(四)分餐人员应认真检查待分装的食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行分装。
五、运输车辆规定
(一)应配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，使用专用密闭运输容器，车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
(二)车辆应配备符合条件的加热保温设备或装置，确保食品在运输过程中的中心温度符合规定要求。
(三)运输车辆应专车专用保持清洁，每次运输食品前应进行清洗并做好记录，在运输装卸过程中注意操作卫生，防止食品在运输过程中受到污染。
(四)供校集体用餐配送单位运送食品的食品运输路程严格控制在半小时以内，食品装车后应做到专人、专锁，在运输途中不得擅自开启。运输车辆要装备GPS定位及可视管理系统。
六、配餐到校分送规定
(二)供餐需分送各班级教室的，应当配备数量足够的运送、存放等工用具，并保证送餐过程中的清洁卫生。每次分送食品前应对运送工具、分派用具、容器等进行清洗消毒，运送装卸过程中应密闭加盖，操作时应避免食品受到污染。
七、检测、留样及消毒规定
(一)集体配餐单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。检验检测项目应包含农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等高风险指标。
(三)因供餐配送中间环节较多存在安全风险，不建议使用一次性餐具。餐具要做到环保、无毒害，应是符合食品安全卫生标准的食品级材料，如果损坏，应及时更换。学生就餐完毕，应由专人将餐具收回，餐具应采用热力消毒的方式进行清洗消毒，清洗消毒的水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。餐具清洗消毒后，应设专供存放清洁餐具的保洁设施。
八、废弃物管理与处置规定
(一)食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面(包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等)。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。
(三)学生就餐完毕，应由专人将餐具收回，餐厨垃圾由专桶回收，带回企业后统一处置并做好记录。
九、原辅料把控要求
(二)要建立食品检验室或快速检测室，具备对采购的食品及原料进行农药兽药残留、重金属污染物、致病性微生物等项目进行检验或快检的能力，要有专业人员负责、并做好检验记录。
十、实施明厨亮灶工程
建立可视系统，生产过程的重点区域要安装高清摄像头，实施全天候监控，公开食品加工、烹饪、分餐等关键操作过程，向学校、家长展示，接受社会监督。
附件：1.集体配餐操作流程
3.进货查验记录表格示例
4.食品留样记录表格示例
5.食品添加剂使用记录表格示例
6.废弃物处置记录表格示例
7.卫生间清洁记录表格示例
8.餐饮服务预防食物中毒注意事项
9.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
10.餐饮服务从业人员洗手消毒方法
11.推荐的餐用具清洗消毒方法
12.餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项
14.餐饮服务业食品原料建议存储温度
15.餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见
附件8
餐饮服务预防食物中毒注意事项
(资料性附录)
一、食物中毒常见原因
(一)细菌性食物中毒
4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面(如操作台、容器、手等)污染;接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染;
5.进食未彻底清洗、消毒的生食品;
6.从业人员污染食品。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品。
(二)化学性食物中毒
1.在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多;
2.在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染;
3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用;
4.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等;
5.在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。
(三)真菌性食物中毒
食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。
(四)动物性食物中毒
1.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。如食用野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀，织纹螺、鱼胆、动物甲状腺;
2.在一定条件下，可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时，产生大量组胺。
(五)植物性食物中毒
1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等;
2.在一定条件下，可食的植物性食品产生了大量有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后，幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素，加工制作不当未能彻底去除龙葵素;
二、预防食物中毒的基本方法
(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和措施
预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列主要措施:
1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触;从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒;保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁;消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品;
2.控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上;贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏(或冷冻);
4.清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品;清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果;
5.控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。
(二)预防常见化学性食物中毒的措施
1.农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜(油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗)，次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用;
2.亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)，避免误作食盐使用。
(三)预防常见真菌性食物中毒的措施
(四)预防常见动物性食物中毒的措施
1.河鲀引起的食物中毒。禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀;
(五)预防常见植物性食物中毒的措施
1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌;
2.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热;
3.豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物;
4.发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。
附件11
推荐的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行:
1.刮掉餐用具表面的食物残渣;
2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面;
3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。
(二)采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。
二、消毒方法
(一)物理消毒
1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上;
2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上;
(二)化学消毒
主要为使用各种含氯消毒剂(餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K)消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。
方法之一:
使用含氯消毒剂(不包括二氧化氯消毒剂)的消毒方法:
1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上;
2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上;
3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
方法之二:
使用二氧化氯消毒剂的消毒方法:
1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L;
2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟;
三、保洁方法
1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染;
2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。
附件12
餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项
一、常用消毒剂及使用方法
(一)漂白粉
主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。
(二)次氯酸钙(漂粉精)、二氯异氰尿酸钠(优氯净)、三氯异氰尿酸
使用时，应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。泡腾片可直接加入水中溶解。使用范围同漂白粉。
(三)次氯酸钠
使用时，应将其在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
(四)二氧化氯
因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化。
(五)乙醇
浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。
(六)乙醇类免洗速干手消毒剂
取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20～30秒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例:
(一)在专用容器中事先标好1L的刻度线。
(二)在专用容器中加自来水至刻度线。
(三)将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
(四)搅拌至漂粉精片充分溶解。
三、化学消毒注意事项
(二)严格按照规定浓度进行配制。
(三)固体消毒剂应充分溶解使用。
(四)餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。
(五)餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中，保持5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。
(六)使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。
(七)定时更换配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。
(八)消毒后，餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。
附件15
餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见
为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的有关规定，现就实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作提出如下指导意见:
深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。
二、实施原则
坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理;严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理;建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正;鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。
三、主要内容
(一)评定范围
对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。
(二)评定依据
评定依据为《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章和规范性文件。
(三)评定项目
评定项目主要包括:许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。
(四)等级划分
餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。
动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。
年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。
(五)评定标准
1.动态等级
餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》(见附件1)进行现场监督检查并评分。评定总分除以检查项目数的所得，为动态等级评定分数。检查项目和检查内容可合理缺项。
评定分数在9.0分以上(含9.0分)，为优秀;评定分数在8.9分至7.5分(含7.5分)，为良好;评定分数在7.4分至6.0分(含6.0分)，为一般。评定分数在6.0分以下的，或2项以上(含2项)关键项不符合要求的，不评定动态等级。
2.年度等级
餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定。
年度平均分在9.0分以上(含9.0分)，为优秀;年度平均分在8.9分至7.5分(含7.5分)，为良好;年度平均分在7.4分至6.0分(含6.0分)，为一般。
3.不予评级情形
对新办《餐饮服务许可证[1]》的餐饮服务单位，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定;在《餐饮服务许可证》颁发之日起4个月内，完成动态等级评定。
对造成食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改，并依法给予相应的行政处罚，6个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌(见附件2和3)，同时监管部门加大对其监督检查频次，6个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。
动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌，同时监管部门加大对其监督检查频次，2个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。
(六)评定程序
1.等级评定
由监管部门选派2名执法人员进行现场检查。检查人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》检查内容，对被检查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量化评定，并由检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。
2.监督频次
动态等级评定为优秀的，原则上12个月内至少检查1次;评定为良好的，原则上6个月内至少检查1次;评定为一般的，原则上4个月内至少检查1次。具体检查频次和间隔由各省(区、市)食品药品监管部门确定。
3.等级公布
各省(区、市)食品药品监管部门可从附件2和3中选择其中之一样式，作为本地餐饮服务食品安全等级公示形式。餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。
监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公示其动态等级评定结果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。
4.等级调整
动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向属地监管部门申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，监管部门调整动态等级。
(一)加强组织领导。实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度是践行科学监管理念，强化餐饮服务食品安全管理，促进餐饮服务食品安全责任落实的积极探索。各地食品药品监管部门要高度重视，切实加强组织领导，不断完善工作机制，积极稳妥推进实施。对实际工作中遇到的问题，要深入研究，科学分析，及时解决，确保餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的顺利实施。
(二)细化具体要求。省级食品药品监管部门应结合本地实际情况，制定具体实施方案，细化评定内容和要求，并统一公示样式，进一步增强工作的可操作性。
(三)强化人员培训。各地食品药品监管部门要对餐饮服务食品安全监管人员组织开展专题培训，使监管人员充分认识开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义，准确掌握餐饮服务食品安全等级评定标准和要求，统一评定尺度。
(四)严格等级评定。省级食品药品监管部门要制定餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作纪律，确保执法人员在等级评定过程中客观、公正;对于餐饮服务单位有关等级评定工作的投诉和意见，要及时核实、认真处理。
(五)加大宣传公示。各地食品药品监管部门要加大对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的宣传力度，采取多种方式，向餐饮服务单位宣传餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义、评定标准、工作程序和有关要求，及时向社会公布餐饮服务食品安全等级，动员社会各界参与监督。
(六)注重信息应用。各地食品药品监管部门要根据本地餐饮服务食品安全监督量化分级管理情况，分析判断本地区餐饮服务食品安全形势，查找监管薄弱环节，有针对性地加强餐饮服务食品安全监管，不断提高监管效能和水平。