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2015.03.02
第一节营养需要和食物种类确定
§人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。
§因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。
§衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。
§食谱编制或设计方法主要有两种：
§食物交换份法
§营养计算方法
§营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。
§营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。
人体营养需要的确定原则
§一、能量和主要营养素的确定原则
§中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDietaryReferenceIntakes,ChineseDRIs）
§1、DRIs的内容及应用
§平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量
§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
§2、确定膳食营养素供给量的标准
§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。
二、人体需要的能量
§1、能量的单位
§1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）
§1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ）
§1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）
§1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）
碳水化合物
17.15kJ×98%=16.8kJ/g（4kcal）
脂肪
39.54kJ×95%=37.6kJ/g（9kcal）
蛋白质
（23.64kJ-5.44kJ）×92%=16.7kJ/g
（4kcal）
§2、膳食能量的供给量标准
§蛋白质、脂肪、碳水化合物应占全天总热能的10%~15%、20%~30%、55%~65%。
§世界卫生组织衡量人类营养供给状况，最初就是以能量供给是否满足为标准。健康成年人从食物中摄取的能量与消耗的能量经常保持相对的平衡状态。
3、确定成人每日膳食能量的原则
§直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、劳动等级等，直接在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对号入座应用推荐摄入量或适宜摄入量为营养目标。
§计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。原则上健康成人可直接查表。
4、劳动分级
§包括体力和脑力劳动及体育活动，这是机体能量消耗的主要部分。体力活动不仅消耗机械能，还要消耗修复组织与合成相比内物质的能量。
四、食物的种类
§食物种类多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相同，没有一种天然食物包含人体所需要的所有营养素。由于各类食物中含营养素不尽相同，要选择多样食物的搭配才能满足人体对多种营养素的需要。
食物主要分成五大类:
第一类为谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、白薯、木薯等。
第二类是动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等。
第三类是大豆及其他干豆制品。
第四类是蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。
第五类是纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒。
第二节能量摄取量与营养素供给量的计算
§一、食物成分表
§了解和掌握食物成分表的基本资料是营养配餐工作不可缺少的。
我国常用的国家食物成分表出版物共有几种
一种是标准版本，如《中国食物成分表2002》和《中国食物成分表2004》，是一种数据的记载形式，专门给研究者或政府人员应用的标准版本。
§《食物成分表》示例见表2—9，表中的“地区”栏内的名称，主要是指采集食物样品的地区，即食物的产地。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品（简称市品）去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。
二、能量需要量的计算
§1、成人能量和营养素的需要
§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。
§在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状态，对营养素的需要都存在着不同的影响；同一性别、年龄和状态的不同个体之间也会有差异。
§成人阶段一般指18～60岁，此时机体比其他年龄组来说要稳定的多，但对孕妇、乳母的营养需求要特殊对待。
§能量
§成人的能量供给允许在±10％以内浮动。
§蛋白质
§根据我国目前的膳食结构以植物性食物为主，及人体研究显示，成人按每千克体重1.2g蛋白质作为膳食推荐摄入量计算依据。按能量计算，蛋白质占总能量的10％～15％。
§脂肪
§碳水化合物
§膳食纤维具有其独特的生理功能，每日摄入量以20～30g为宜。
§矿物质与维生素
1、使用供给量标准，确定就餐者能量的需要量
例1根据能量供给量快速查看表计算1~3年级小学生的日能量供给量。
查表得：1~3年级小学生的平均日能量供给量7.5MJ（1800kcal）
例2根据能量供给量快速查看表计算脑力劳动者每日能量供给量。
查表得：脑力劳动者每日平均能量供给量为10.04MJ（2400kcal）
§2、不同人群营养配餐能量需要量的计算
§（1）人体标准体重
§标准体重（或理想体重）的确定是使用流行病学调查的方法，观察人群的体重与疾病患病率或死亡率的关系，而找到的一个理想体重数值，这个数值反映了在人群中当体重维持在这个数值时，人群的死亡率都是最低的。
1、标准体重（kg）=身高（cm）-105
§（2）根据成人的体质指数（bodymassindex,BMI），判断体重是否正常
§体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）
§体质指数正常18.5~23
§超重≥24
§肥胖≥28
§（3）按不同的劳动强度计算每日每千克体重所需能量
§全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
§体型体力活动
§轻体力活动中等体力活动重体力活动
§消瘦354040~45
§正常303540
§肥胖20~253035
§例1某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力活动，求其每日所需能量。
§标准体重（kg）=身高（cm）-105=172-105=67（kg）
§体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）=68/（1.72×1.72）=23.0（kg/m2）属正常体重
§查表知正常体重、中等体力劳动者单位体重能量供给量为35kcal/kg，因此
§全日总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
§=67×35=2345（kcal）
§例2某中等体力活动的男子，28岁，身高176cm，体重85kg，试计算其每日所需能量。
§标准体重：176-105=71kg
§体质指数：85/1.76×1.76=27.4体重为肥胖
§查表知肥胖体重、中等体力劳动者单位体重能量供给量为30kcal/kg，因此
§全日总能量=71×30=2110（kcal）
例3请各自计算每人每日所需能量。
三、营养素需要量的计算
§1、计算每餐能量需要量
§三餐的能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可将全日能量需要量按此比例进行分配。
§例1已知某脑力劳动者每日需要10.04MJ（2400kcal）的能量，求其早、中、晚三餐各需要摄入多少的能量？
§早餐10.04MJ（2400kcal）×30%=3.012MJ（720kcal）
§午餐10.04MJ（2400kcal）×40%=4.016MJ（960kcal）
§晚餐10.04MJ（2400kcal）×30%=3.012MJ（720kcal）
2、分别计算产能营养素每餐应提供的能量
营养素占总能量的比例为：
蛋白质10%~15%，
脂肪20%~30%，
碳水化合物55%~65%，
据此可求得产能营养素在各餐中的能量供给量。
§例3已知某人早餐摄入能量3.012MJ（720kcal），午餐4.016MJ（960kcal），晚餐3.012MJ（720kcal），求三类产能营养素每餐各应提供多少能量？
早餐：
蛋白质3.012MJ（720kcal）×15%
=0.4518MJ（108kcal）
脂肪3.012MJ（720kcal）×25%
=0.753MJ（180kcal）
碳水化合物3.012MJ（720kcal）×60%
=1.8072MJ（432kcal）
午餐：
蛋白质4.016MJ（960kcal）×15%
=0.6024MJ（144kcal）
脂肪4.016MJ（960kcal）×25%
=1.004MJ（240kcal）
碳水化合物4.016MJ（960kcal）×60%
=2.4096MJ（576kcal）
晚餐：
§例4请各自计算每人三类产能营养素每餐各应提供多少能量？
§例5已知蛋白质的产能系数为16.7kJ/g（4kcal/g），脂肪为37.6kJ/g（9kcal/g），碳水化合物为16.8kJ/g（4kcal/g），根据以上结果，求出三类产能营养素每餐需要量。
§早餐：
§蛋白质0.4518MJ÷16.7kJ/g=27.0g
§（108kcal÷4kcal/g=27.0g）
§脂肪0.753MJ÷37.6kJ/g=20.0g
§（180kcal÷9kcal/g=20.0g）
碳水化合物1.8072MJ÷16.8kJ/g=108.2g
§（432kcal÷4kcal/g=108.2g）
§午餐：
§蛋白质0.6024MJ÷16.7kJ/g=36.0g
脂肪1.004MJ÷37.6kJ/g=26.7g
碳水化合物2.4096MJ÷16.8kJ/g=144.28g
§晚餐：
§蛋白质0.4518MJ÷16.7kJ/g=27g
§碳水化合物1.8072MJ÷16.8kJ/g=108.2g
§例6请各自计算每人三类产能营养素每餐的需要量。
第三节食谱编制
o一、食物品种和数量的确定原则
o1、主食品种和数量的确定原则
o粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。如就餐人员需要的平均能量供给量为10.04MJ（2400kcal），按粮食供给量占总能量的55%~65%计算，则粮食提供的能量为5.52~6.53MJ（1320~1560kcal）
1、主食品种和数量的确定原则
o确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。
2、副食品种和数量的确定原则
o例如，某人日能量需要量为10.04MJ（2400kcal），按照蛋白质供能量占总能量的12%~14%计算，日蛋白质需要量应为72g~84g。若此人粮食用量为420g，则粮食中含蛋白质42g（每100g粮食约含蛋白质10g），占蛋白质总量的50%~58%。
o核定各类食物用量后，就可以确定每日每餐的饭菜用量。
o如馒头不能都以100g面粉为起点单位量，应有以50g、25g面粉为定量的馒头；菜肴不能都以一餐份（一单位量）为起点，应有1/2餐份、1/3餐份或1/4餐份。
二、食物品种、数量的确定方法和步骤
o1、主食品种、数量的确定
o主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。
o例1已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。
o解查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则
o所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g
o例2午餐应含碳水化合物144.28g，，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。
o解查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%，则
o所需大米质量=144.28×50%÷77.6%=93.0g
o所需富强粉质量=144.28×50%÷75.8%=95.2g
o例3晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。
o解查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则
o所需烙饼质量=108.2×40%÷51%=84.9g
o所需小米粥质量=108.2×10%÷8.4%=128.8g
o所需馒头质量=108.2×50%÷43.2%=125.2g
例4请计算各自若以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各种食物的质量。若早餐只吃馒头一种主食，试确定其质量。
2、副食品种、数量的确定
（1）计算主食中含有的蛋白质质量。
（2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。
（3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
（5）设计蔬菜的品种与数量。
例5已知午餐应含蛋白质36.0g，猪肉（里脊）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。
o解（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，主食中
o蛋白质含量=90g×9.5%+100g×8.0%=16.55g
o（2）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5g
o（3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.5g×66.7%=13.0
o豆制品应含蛋白质质量=19.5g×33.3%=6.5g
o（4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为：
o猪肉（里脊）质量=13.0g÷21.3%=61.0g
o牛肉（前腱）质量=13.0g÷18.4%=70.7g
o鸡腿肉质量=13.0g÷17.2%=75.6g
o鸡胸脯肉质量=13.0g÷19.1%=68.1g
豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：
o豆腐（南）质量=6.5÷6.8%=95
三、一日食谱的编制
食谱通常有两种含义
一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础）
另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量（是调配膳食的应用食谱）
食物选择的原则
1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。
2、粮谷类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入量在250～400g，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的供给。
o3、膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/3～1/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。
o4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50％以上，才能提供数量较多的维生素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。
5、清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇，影响心血管系统的健康。
盐用量要尽量少，每人每日在6g以内。
膳食宝塔
四、食谱的评价
o1、营养平衡
o宏量营养素保持一定的比例平衡
o优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例（优质蛋白质占总蛋白的1/3以上）
o饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡（饱和脂肪酸占总能量的7%，单不饱和脂肪酸10%以内，剩余的由多不饱和脂肪酸供给）
膳食平衡应包括：
主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物的寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡等。
o凡食物中硫、磷、氯等元素含量高，在体内经过氧化代谢后，生成SO42-、HPO42-、CI-等酸根阴离子，使人体pH值下降的食物均称为酸性食物，含蛋白质、脂肪碳水化合物高的食物是酸性食物（如肉、蛋、奶、豆类和谷物等）
o凡食物中钙、镁、钾、钠、铁等元素含量高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等阳离子，使人体pH值升高的食物均称为碱性食物；蔬菜、水果是碱性食物。
膳食中提供能量的食物比例适当
粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的45%~50%，但也不宜高于65%。
2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。
3、考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
4、兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
五、特殊人群的营养配餐
幼儿的营养配餐
（一）幼儿的营养需要特点：
o2．幼儿生长发育的速度比较快，对钙、铁等营养素的需要量比较高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小动物的肝脏供应
3．幼儿的胃容量比较小，一日三餐不能满足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量应控制在占正餐能量的10-15%；选择全价食物，不能将纯热能食物，如巧克力、膨化食品等作为副餐；
4．对幼儿食物的烹调，要注意多采用炖、煮、蒸、煨等烹调方法，尽量减少炸、煎、烤、腌等，以减少脂肪摄入量的过多；
5．食物制作要体现幼儿的的心理特点，多样化、不重复、进餐环境和餐具儿童化，以增加幼儿的食欲。
中小学生营养餐配制
（一）中小学生营养需要的特点：
1．中小学生，特别是小学高年级和中学生，生长发育的速度比较快，因此，营养素与能量的需要不亚于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白质、钙、铁、维生素C等；
3.中小学生身高发育的速度比较快，需要大量的钙和维生素D的供给，因此，除每天要饮用牛奶外，最好还要每周有三次补钙的食物供给，如骨头汤、鱼汤等，注意补钙食物的烹调方法；
4．中小学生易出现缺铁性贫血，应注意增加补铁的食物，如动物的肝脏（每周二次，同时也能获得维生素A和维生素D）；或红色瘦肉；每周注意2-3次海产品；
6．注意烹调方法，多样化，避免单一；少用或不用炸、烤等烹调方法。