营养与膳食第一章绪论一、营养和营养学（一）营养的涵义及重要性营养：就是人类从外界摄取适量有益的物质以谋求养生的目的。进一步讲，营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。１．合理的营养促进机体发育２．合理的营养促进智力发育３．合理的营养可减少疾病（二）营养素为维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素。营养学家根据营养素的化学本质和生理功能把它们分为七大类：蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和微量元素、水、膳食纤维。
三、消化系统与营养（一）消化系统与营养的关系食物的消化、吸收和食物残渣的排泄过程是在消化系统内完成的。（二）消化系统的结构与功能1、口腔与咽2、胃
蛋白质是生命活动中最重要的物质基础，是生命的基础，是一切细胞必不可少的组成成分。在人体中，蛋白质含量约占体重的18%
一、蛋白质的生理功能
1、构成身体组织、促进生长发育2、构成体内许多有重要生理作用的活性物质3、保证机体运动4、承担气体运输5、提高免疫力6、维持生物膜的功能7、构成受体蛋白8、保持组织硬度和弹性9、维持正常渗透压10、供给能量蛋白质与人体大脑发育有关
当蛋白质供给不足时，蛋白质更新愈快的组织愈易受到影响，肠粘膜及分泌消化液的腺体首先受累，结果引起消化不良，导致腹泻。这是蛋白质营养不良的早期临床表现。继而肝脏受到影响，不能合成血浆蛋白，尤其是白蛋白含量下降，最后导致水肿。长期蛋白质摄入不足，首先出现负氮平衡，组织蛋白破坏。幼儿及青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、甚至智力发育障碍；成人则出现疲倦、体重减轻、贫血、血浆白蛋白降低，出现水肿；妇女可出现月经障碍、乳汁分泌减少。此外，也可见酶活力下降、免疫功能降低、伤口不易愈合。
如果一种必需氨基酸数量不足，则其它氨基酸也不能被充分利用，蛋白质则合成受限；相反，如果一种必须氨需基酸过多，同样会影响氨基酸间的平衡。所以，当必需氨基酸供给不足或不平衡时，蛋白质合成均受到影响，可出现蛋白质缺乏的表现。人类对必需氨基酸的估计需求量氨基酸成年人（mg/kg/d）60kg成年人(g/d）异亮氨酸亮氨酸赖氨酸苏氨酸色氨酸精氨酸蛋氨酸苯丙氨酸10141273.51013146.08.47.24.22.16.07.88.4某些食物蛋白质的必需氨基酸含量
（g/100g总蛋白质）氨基酸牛奶鸡蛋瘦猪肉草鱼稻米小麦大豆玉米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸精氨酸5.05.04.14.93.33.64.23.310.59.27.88.59.07.14.715.28.15.67.87.13.82.46.03.63.03.42.72.41.91.41.01.85.15.63.93.74.74.54.74.94.95.24.94.23.93.04.34.41.41.61.30.81.61.11.20.77.46.85.44.35.54.24.74.9
1、食品中蛋白质含量食品中蛋白质含量是评定一种食品蛋白质营养价值的基础。尽管食品中蛋白质含量的多少不能完全决定一种食品蛋白质营养价值的高低。但不能脱离含量单纯考虑营养价值，因为即使某食品的蛋白质营养价值很高，但含量较低，亦不能满足机体需要。食品中蛋白质含量的测定一般可通过凯氏定氮法测定其含氮量，再乘以6.25。日常食品中，谷类每500克含蛋白质40克左右，豆类150克，蔬菜5~10克，肉类80克，蛋类60克，鱼类50~60克。
2、蛋白质消化率蛋白质消化率：是指一种食物蛋白质被消化酶水解的程度。蛋白质消化率=食物中被消化吸收氮的数量食物中含氮总量=食物中含氮总量-（粪中排出氮量-肠道代谢废物氮）食物中含氮总量
×100%肠道代谢废物氮：即当受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪便中含氮量（脱落的粘膜细胞和死亡的肠道微生物）。一般肠道代谢废物为每天0.9~1.2克。
表观消化率：
在测定食物蛋白质消化率时，如将肠道代谢废物氮略去不计，则测得的结果为表观消化率。蛋白质表观消化率=食物中含氮总量--粪便含氮×100%食物中含氮总量
由于表观消化率比实际消化率低，所以对蛋白质营养价值作了较低的估计，而不是较高的估计，因此具有更大的安全系数，而且测定表观消化率较为简便，故一般多采用表观消化率。按一般常用方法烹调食物时，蛋白质消化率在奶类为97~99%，肉类为92~94%，蛋类为98%，米饭为82%，面包为79%，马铃薯为74%，玉米面窝头为66%。3、蛋白质的生物价
生物价：是指食物蛋白质，吸收后在体内储留真正被利用的氮与被吸收的氮的数量比值。用以表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质生物价=氮在体内储留量氮在体内吸收量×100%氮的储留量=食物中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢废物氮）-（尿中含氮量-尿内源氮）。氮的吸收量=食物中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢废物氮）。尿内源氮：是机体不摄取蛋白质时，尿中所含的氮，它来自组织蛋白质的分解。
几种常用食物蛋白质生物价大米77小麦67大麦64高梁56小米57甘薯72白菜76马铃薯67玉米60大豆54蚕豆58绿豆58花生59扁豆72鱼83虾77猪肉74牛肉76鸡蛋（全）94牛奶854、蛋白质的功效比值
在评定一种蛋白质的营养价值时，可将其各种必需氨基酸的含量逐一与参考蛋白质的必需氨基酸构成比例相比较，这种方法称氨基酸评分AAS=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸毫克数每克参考蛋白质中某种必需氨基酸毫克数×100%几种食物蛋白质的氨基酸构成比例评分鸡蛋100牛奶95花生65玉米49稻米67人奶100大豆72棉子81小米63全麦53
四、蛋白质的互补作用当几种蛋白质营养价值较低的食物同时混合食用时，其中的必需氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，这样比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高，称为蛋白质的互补作用。
六、蛋白质的消化与吸收（一）胃中的消化：胃蛋白酶催化蛋白质生成胨。（二）小肠中的消化：小肠是蛋白质消化的主要部位。胨进入小肠，在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶的作用下，逐步水解成肽，最后水解成氨基酸。氨基酸在小肠粘膜细胞吸收。第四章碳水化合物和膳食纤维一、糖类（碳水化合物）糖是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，根据糖基数目不同，可分为：单糖类：如葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖：是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖，主要存在于植物食物，如葡萄、香蕉、柿子等多种水果中，蜂蜜、甘薯、玉米等也有葡萄糖。果糖：主要存在于各种味甜的水果及蜂蜜中。是最甜的一种糖，在体内吸收后可变为葡萄糖。半乳糖：是乳糖的分解产物，甜味低于葡萄糖和果糖，在人体中也是转变成葡萄糖后被利用。
这些食物主要含有淀粉。
植物性食物：一般粗杂粮、蔬菜、水果、豆类中含有较多的膳食纤维。第五章脂类
一、概述脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。脂类分为中性脂肪和类脂两大类，也是人体组织的重要组成部分，正常人体内脂类含量约占体重的10~20%。中性脂肪：俗称油脂。油:常温下呈液态，含不饱和脂肪酸较多。熔点较低。脂:常温下呈固态，含饱和脂肪酸较多。熔点较高。是由一分子的甘油和三分子脂肪酸组成的化合物，又称甘油三酯，在人体主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，是体内热能的一种储存形式，当机体需要时可通过代谢而释放热能，因此，这类脂肪容易受到机体营养状况和活动量的影响而变动，称为动脂。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂）糖脂（神经节苷脂、脑苷脂类）固醇类等（如动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇、维生素D、雄激素、孕激素、胆酸），主要存在于细胞原生质和细胞膜中，在体内的含量不易受到营养状况和机体活动的影响，称定脂。二、脂类的生理功能1.供给和贮存能量，维持体温。2.保护机体，滋润皮肤3.促进脂溶性维生素的吸收4.构成人体细胞和组织5.调节代谢，保证体征发育。6.增加膳食的感官性状及饱腹感7.提供必须脂肪酸三、人体需要的脂肪酸脂肪酸在化学元素上根据碳链上双键的的数量分为：饱和脂肪酸：不含双键，如动物脂肪及奶油中、椰子油中。单不饱和脂肪酸：含一个双键，如动、植物油中的油酸多不饱和脂肪酸：含2个以上双键，如一般植物油中亚油酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。其中二十二碳六烯酸被称为“脑黄金”。在不饱和脂肪酸中，有几种人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，称为必需脂肪酸，目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。亚麻酸和花生四烯酸也有必需脂肪酸的活性，但可以在体内由亚油酸合成。