许多想考厨师证的人想知道考厨师证考试试题与答案，下面,成都新东方烹饪学校收集整理了厨师证考试练习题与答案，供大家学习与借鉴。
1、判断题植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
答案：正确
2、单项选择题清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以
答案：A
3、单项选择题如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败
答案：D
4、单项选择题制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
D、制好的清汤最好沉淀2天使用
5、单项选择题冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型
6、填空题国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
答案：热量素食品
7、名词解释干烧
本题答案：干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中
8、单项选择题茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中
本题答案：C
9、填空题香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
答案：红糟
10、名词解释厨房组织机构图
答案：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图
11、填空题芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
答案：无臭
12、填空题鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
答案：捶
13、单项选择题制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封
14、单项选择题印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
15、问答题简述蛤士蟆的加工涨法方法？
答案：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸
16、名词解释标准食谱
答案：是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序
17、单项选择题下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
18、单项选择题叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤
B.酱
C.卤
D.烧
19、填空题辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。
答案：油熬制
20、多项选择题需要去除虾线的原料有（）。
A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾
答案：A,B,C
21、填空题米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
答案：锅巴
22、单项选择题调制热水面团时，常使用的方法是（）
A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法
A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁
答案：B
24、单项选择题龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟
25、名词解释整料出骨
答案：将整只（条）的动物性原料中的骨骼剔出，而仍然保持原料原状
26、判断题花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
27、填空题食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
答案：植物脂肪
28、填空题芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
答案：萝卜芽
29、单项选择题虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水
30、单项选择题儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
A.2
B.3
C.4
D.5
判断题?：
?沼虾（也称青虾），将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。?（正确）
?燕窝涨发的操作步骤：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。?（正确）
?硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。?（正确）
?雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜、瓜果类。?（正确）
?烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。?（正确）
?刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。?（错误）
?配菜的原则是数量配合、颜色配合、口味配合、形状配合、质地配合。?（正确）
?芡汁的原料主要是面粉。?（错误）
?鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三类，其中清汤也是最好的汤。?（错误）
联系人：黄老师
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