在面包制作中，我们对“手套膜”都非常神往，揉一会儿就要拉扯一下，检测是否出膜了。可能累的满头大汗也不见“膜”的影踪，也可能没看见“膜”，却断筋了，怎样才能快速揉出“手套膜”呢？
今天，请我们的达人
小姿
，聊一聊手工“出膜”的揉面方法
kaoker烘焙达人
对于家庭烘焙新手，出膜似乎是一个世纪难题。“出膜”是判定面筋是否完全扩展的检测方法，当面团能拉出一块
均匀完整的薄膜
，说明该面团已经到达
完全扩展阶段
。
影响出膜的因素有很多，比如面粉的筋度、吸水性，面团的含水量、温度，辅料的添加，还有工具的选择等。
影响“出膜”的因素
1.
面粉的选择
：面粉蛋白质含量在每百克含13克以上，更容易出膜。
2.
减少摩擦升温
：夏季尽量用冷水冰油控制面团温度。
3.
面团的液体含量
：含水稍量大的面团摸起来像耳垂般柔软更容易出膜。
4.
增加面包成分
：高成分面包油脂类柔性原料含量高更容易出膜。
5.
面团中避免果蔬的加入
：如不可避免，可减少紫薯泥、南瓜泥等辅料的加入，这类辅料会阻碍筋膜的形成。
6.
制作工艺的影响
当面团产生的
面筋结构
能
相互支撑
，就会使面包
组织结构坚实细腻
，做出来的面包
松软可口
。所以想要做出好吃的面包，这项“出膜”的技能还是必须掌握的。对于家庭烘焙新手，我们可以使用以下方法促进“手套膜”的形成：
交替揉面摔打法
先将材料揉成团，边揉边加入黄油粒，再拿起来狠狠向
前方摔打
，摔长之后
向上
对折
再次向前摔打，向前摔打会加速面筋生成。
揉摔交替
是手工制作面包最暴力最常用的方式，也是出膜效果最佳的一种方式。
后酵母静置面团法
预留10%的水出来，除酵母和黄油外所有剩余食材揉成团，无干粉即可。盖上保鲜膜，让面团静置。
常温静置
1.5小时
就可以，
冷藏静置
可以放
6小时
都
再慢慢加入黄油揉至
黄油被完全吸收
冷水后油搓澡法
温水会促使酵母发酵，影响出膜效果。所以先
冷水
和面，将面团材料揉成无干粉状态，保证能扯出大片厚膜，再分次加入
硬块（冷冻）黄油
反复揉搓，直到黄油被面团完全吸收不黏手，筋膜基本就形成了。搓澡法比较省力，操作时也没有太大动静。
手工揉面示范
材料
重量
高筋粉
250g
细砂糖
30g
酵母
3g
全蛋液
130g
盐
2.5g
黄油
35g
可先预留10%液体
，除黄油外所有材料混合成粗糙无干粉面团，再检测是否需要添加液体。
大幅度的分次
向前搓擦
面团。
开始会比较黏手，坚持就是胜利。
继续
重复搓擦
动作，面团开始不再粘手。
拉扯整块面团时，已经变得有延展性。
将黄油在搓擦的同时
分次加入
，揉至
完全吸收
此时面团已能拉出
大片筋膜但易破洞
，在结构此状态下的面团
可用于制作普通甜面包
继续揉搓面团，面团成撑起
结实平滑的薄膜
时，此结构状态下的面团
可用于制作吐司
将面团重新整圆，即可进行发酵和后续操作。
“手套膜”这个词，只是我们对它的昵称。其实只需撑开一点面团检测状态，并不要求拉出一整张“手套膜”来。所以我们可以根据状态来判定是否达到了标准，祝大家都能做出好吃的面包来！