最初对酸面包动心是因为偶然在书上看到的一句话：酸面包是反工业化的。对于每天在工业化、城市化中浸染的我来说，心动来得刚好。
我在想要尝试自己做酸面包之后，查看了一些制作酸面包的菜谱，看到很大一部分菜谱里都用到了藤篮、铸铁锅、发酵布、割包刀之类我完全没有的工具，我当时在犹豫，我需要在做酸面包的时候提前购买这些工具吗？欲善其事，先利其器？
作为一个还在践行极简生活（并且厨房空间并不大）的人，我的第一选择绝对不是照着菜谱下单买工具这么容易的，并且酸面包当时在我心中还是一个「反工业化的icon」，所以我的第一反应是，用现有的工具试着做一次酸面包。
事实证明，酸面包确实是一个几乎0门槛，简单易做的家庭基础面包。
酸面包的原料很简单，酵母、水、面粉和盐。
制作它的工具最最最基础的情况下，只需要烤箱、揉面团装面团的容器，可以盖住容器的碟子，以及一把刀。
甚至可以这么说，如果你家里有烤箱，那就可以做酸面包。
我们不需要藤篮和铸铁锅，就可以做出可口的酸面包。
藤篮有很多尺寸，形状基本分为圆形和椭圆形，选择藤篮的尺寸视面团的大小而定，就像是装食物的容器一样，可能需要很多尺寸。
对于面包而言，藤篮，首先是一个装面团的容器，支撑住含水量较高的面团，赋予面团规则的形状，其次它能给面包一个规则的花纹，看起来有一定的美感。所以对于制作酸面包来说，它并不算是必须的东西，如果对传统的制作方式有执念，追求工具齐全，厨房储物空间足够，也是可以买上几个的。对第一次尝试做面包的人来说，它确实并不必要。
铸铁锅也是酸面包菜谱里提到的比较重要的烤制容器，需要用它作为面包在烤箱中烤制的容器。但铸铁锅的真正目的是为了保存面团的水分，制造蒸汽以形成酸面包表面一层酥脆的外壳，以及铸铁锅的比热容高，能为面团提供一个稳定高温的环境。
如果家里有钢盆，或者其他可以进烤箱的容器作为盖子盖住面团，是完全可行的，即使真的没有这类作为蒸汽罩的容器，也可以在烤制前在烤箱内制造蒸汽，帮助面包形成外壳。
说真的，如果想要做一只属于自己的酸面包，立刻就可以动手。
制作酸面包的步骤看似繁琐，但工作量被拆解，穿插进行，其实只需要做到一天在家，基本没有什么体力成本，就可以做好它。当然，如果用自养酵母，事先提前需要培育酵母。
酵母菌是天然存在的菌种，自己养酵母只是为酵母菌提供一个容易生长的环境，方便它的繁殖扩张，我们可以从很多原料中获取酵母菌，用面粉和水，或者水果、水、糖等方式都可以获取酵母菌。
自己在家喂养的菌群属于复合微生物群，菌种里除了酵母菌之外还可能会有其他菌群，而这些额外的菌群分解面粉中的糖分，可以进一步让面包产生更多复合的风味，丰富了面包的味道，当然可能面临失败的风险也会略高。
而市售的干酵母、鲜酵母等商业酵母，则是由工厂筛选并培育出来的优质酵母菌，菌种成分单一而稳定，发酵效果均一，品质更牢靠，方便储存，而且使用时活性较高，甚至还有单独的快速发酵酵母这个品类，发酵速度也会有所提升。
不管选择什么酵母，都可以即刻行动起来！♀♀♀
大自然中本身就存在酵母菌，它几乎无处不在，酵母菌广泛存在于潮湿且富含糖分的物体表层，果皮表层、土壤、植物表面甚至空气中也都有分布。不过通常在日常生活中培养酵母菌都是伴随着其他菌种的，酵母菌总是和其他菌种结伴而行，这促使每个面包形成各自独特的味道。我们在生活中获得的酵母中还包含了乳酸杆菌等其他细菌，因此也会形成酸味，而传统酸面包最突出的特征就是使用自养酵母进行发酵，和其他菌种共同作用，制造出的多变又独特的口感。
酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下，可以快速出芽繁殖，分解糖产生二氧化碳和水，所以在自养酵母时，可以不必纠结是否要封闭容器，而且各种教程里既有封闭喂养也有半封闭喂养。在弱氧或者无氧的条件下，分解糖分产生二氧化碳和酒精。
酵母菌的活动需要三个条件，适宜的温度、糖和水分，通常比较适宜的温度是在20-30度之间（如果需要更考究的风味追求则需要温度更加精确，不过我们再此不做展开）。而酸面包里更推荐使用大比例的高筋面粉是为了能更多的形成面筋，辅助面团发酵。
一句话总结就是：一发决定风味，二发决定面包形态结构。
不过如果真的发酵过度，其实也只是影响面包最后形成的组织结构和口感，组织结构可能会比较粗糙，口感也会有更浓的酸味，发酵过度带来的内心挫败感比对面包的影响要更大。
之前说了自养酵母和市售酵母的区别，如果考虑养一瓶属于自己的酵母，应该怎么做呢？
首先，将容器放进锅里热水蒸汽消毒，去除杂菌，晾干，为容器称重，记录容器的克数，方便之后的培养过程。选择透明容器是为了准确看到酵种的发酵变化，方便记录发酵速度。
与此同时，准备100ml煮沸后放冷的水或者直接桶装用纯净水。
培养酵种的第一步是捕捉酵母。我们生活的空间里很多都可以用来捕捉酵母，可以用面粉也可以用葡萄干、水果等。捕捉到酵母之后，再加以喂养，让它们繁殖，保持活力，就可以用来做面包啦！
我选择了使用面粉的方式，用全麦粉或者高筋粉，面粉和水的比例是1:1，最开始尝试可以从20g面粉、20g水做起。
通常情况下，五六天就可以成功培养出一瓶适合做面包的酵种了。做面包的前一晚，可以再继续重复之前的动作，保留20g面糊，补充20g面粉和20g水，继续喂养，让酵母保持活力，在状态最好的时刻，投入面包面团中。
Tips：培养过程中，需要多留意容器中的变化，味道和性状，如果出现酸味、酒精的味道也属于正常，只要表面没有长毛、出现红色、粉色、黄色的菌落，就完全不用紧张。如果出现了这种情况，为了自己的安全健康，还是重新做一瓶酵种比较稳妥。
一般在5-7天内，容器中的味道就会变成比较好闻的面粉香甜味道，这时候就离成功不远了。
判断酵母是不是达到使用状态的方法是浮水测试。在杯子中装满水，用小勺取黄豆或者花生粒大小的一块面糊，抖落在水面上，如果面糊没有立刻下沉，说明此刻的酵母可以使用了。
通常情况下，40g的酵种，完全可以用在300-400g的面团内。剩余的酵种可以保存在冰箱冷藏，等待下次的使用。
在前一晚的喂养过后，第二天使用部分酵种制作面包，剩余的酵头不需要再次喂养，直接盖紧盖子放进冰箱冷藏室就可以了。等到下次做面包前，提前拿出来恢复室温，再加入等量的面粉和水，重复培养1-2天即可正常使用。
一大堆知识点说完了，酵母也选择好了，就可以做酸面包了。酸面包的配方就是面粉、水和酵母，我自己做的时候更喜欢再加入一点坚果、果干之类的，丰富一下口感。各种配方的食谱都可以用，原理都是一样的。其中含水量可以根据面粉的差异进行调整，水的重量/面粉重量的范围在70%-80%之间都是可以的。如果觉得面团太粘不好操作，第一次可以先选择做一个含水量较低的面包，用70%左右就可以了。
我最常用的是配方是71%含水量的面团，配方如下：
Tips：果干可以在第一步水解面团时就加入，混合起来也比较均匀，新手友好，操作方便简单。当然也可以当作内馅，在第一次折叠面团时，把面团铺开加入，这一种方法对于新手来说，不是特别容易操作。
面团比较适宜的温度是20-30度之间。如果室温较低可能需要发酵箱或者制造一个温暖的小空间，比如在微波炉或者烤箱内放一杯热水，并及时更换，提供比较恒定且温暖的温度。
做酸面包，步骤基本分为：
30分钟后，可以加盐了，盐能抑制酵母的活性，影响酵母繁殖速度，所以不能同时加入。加盐，混合均匀，再次盖好静止30分钟。
准备活动做全套之后，进入上手接触面团的时刻，加了酵母和盐的面团会有些粘手，尤其是使用酵头的情况，这时候可以在手上微微沾水，再触摸面团，防止粘手。
常用的强化面团结构的方法是折叠面团，折叠和翻转面团可以重新分配酵母的分布，分解糖分更均匀，也可以排除一些二氧化碳和酒精，更好地形成面筋。面包会在每次折叠静置后再次膨胀，膨胀次数越多，面团的气孔分布越均匀，面包也会越细腻。折叠面团的过程，更像是身为面团的健身教练，帮它塑造身型的过程，简单有趣，不需要太多体力劳动，只要多次重复就可以感受到面团组织的变化。
折叠面团的方式有很多，可以用叠被子的方式，或者直接转圈反复对折，折叠的手法各异，可以根据面包的状态和自己容器的类型做适当调整。
折叠3-5次后的面团，在整个过程中通常已经可以发到1.5倍大了。这时候就可以整理面团，准备放进冰箱进行二发了，多多延长淀粉酶分解淀粉的过程，增加面包的香甜味道。
整理面团前，需要找到一个干燥且干净的台面/案板，撒上一层薄薄的面粉防粘，这时候已经不需要手沾水了，把防粘的工作全权交给面粉。
把容器倒扣，让面团自然坠落到台面上，用折被子的手法折叠面团，并整理呈圆形。
整形完毕的面团更适合放在于它体积相近但略大一些的容器中，比如拉面碗，当然如果没有的话，就随意放进容器吧，虽然形状不会特别规则，但是味道是100%和规则形状的面包一样的。
在容器里铺一层薄薄的面粉，或者刷一层油，防粘，用碟子盖好，放进冰箱冷藏一晚，让淀粉酶尽情挥洒。
提前预热烤箱，230度，30分钟。
把面团从冰箱里拿出来，回温15分钟到30分钟，台面铺烘焙纸再在烘焙纸上铺一层面粉（如果没有烘焙纸可以直接在烤盘上铺一层薄薄的面粉），把容器倒扣让面团上部分接触面粉，紧贴容器内壁的面团就有一个相对光滑的平面，在这个光面上撒一层面粉，然后用锋利的刀垂直于面团，割一个大大的口子，可以帮助我们得到所谓的「美丽的睫毛」或者「耳朵」。
在面团上划出切口是为了释放烘焙过程中产生的蒸汽，当然也是为了控制面包表面裂口的样子和位置，即使不做割包，面包表皮也会产生裂口，也可以增加手工的质感。
到现在为止我做了七八个酸面包，对自己亲手做出来的面包慢慢也没有什么挑剔的眼光了，好吃就行。有时候会在出炉的时候，非常嫌弃它的外形，但是吃到嘴里就真香了，美貌的面包总会做出来的，不用担心。
制造蒸汽有助于面包形成酥脆的外壳，很多菜谱中都用铸铁锅烤脆皮酸面包主要就是为了尽可能多的保留住蒸汽，而且蒸汽在面团上凝结，保持面团湿润，帮助面团快速膨胀，在面团的结构基础上，增加一个新的变量。除此之外，还需要很高的温度，所以烤制面包的时候，烤箱温度也可以保持230度。而为了保留住酥脆的表皮，在烤制的最后10分钟，可以把烤箱门微微打开，释放蒸汽。
制造蒸汽的方法也有很多，用铸铁锅盖住可以保持面包水分，也有烤箱自带蒸烤的功能。如果是普通烤箱，在烤箱底部放另外一个耐烤的容器倒半杯水或者半杯冰块进去。在烤制的过程中，你会发现面团在蒸汽的作用下，疯狂鼓起，颜色也随着梅拉德反应的作用而慢慢加深，会有一种看着它长大的成就感。
把面团放进预热好的烤箱，根据面包的高度，选择放在中层或者上层，在烤箱内制造好蒸汽。温度230度，烤制20分钟，之后把面包水平方向旋转180度，让面包上色更加均匀，之后再继续烤制20分钟，面包就出炉了。
第一次面包，拿到一个圆乎乎的小胖子之后，内心难以掩盖的成就感，不过这时候还只能远远看着它。面包出炉之后还需要进行冷却，这时候还会听到面包表皮发出噼里啪啦的爆裂声，加上等待的心情，就像欣赏一场交响乐，美妙。
冷却的时候把它放在镂空烤架上，空气充分流通，让面包种的水分蒸发，冷却放凉的面包更容易切面，不会黏刀。
虽然切分面包比较推荐带锯齿的面包刀，但用普通刀切开或者直接掰开也未尝不可，当然也取决于面包脆皮的厚度。
切片后，把面包片放进保鲜袋，进冰箱冷藏，可以保存几周。
等待之后每一次享用吧。()
经过这一个多月和面团、酵母的相处，除了拓展了我家的食谱之外，也让我开始挑战自己的固有思路，即使没有豪华的装备，只要懂得其中的原理，用现有的工具也能做出美味的面包。增加了一项新的技能，并没有影响到我极简的生活方式，每天都有美味的面包可以吃，我也变得更有勇气去尝试动手去探索更多新事物。
确实没想到，酸面包被我吃进嘴里，不仅喂饱了我，还教会了我。