2、营养配餐的目的,为了健康,养成健康的生活方式,维持适宜的体重,出生的体重,-,对孕妇而言,我国目前的营养配餐现状,仅存的有：,1,、幼儿园营养配餐,2,、中小学的营养午餐,3,、餐饮业的营养配餐,营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。,但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。,为什么要进行营养配餐？,1.,营养配餐可将各类人群的,膳食营养素参考摄入量,具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种,营养素。,2.,可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到,平衡,膳食,。,3.,通过,编制营养食谱,，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促
3、进健康。,营养配餐的依据,1.,中国居民膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）,我国自,1955,年开始制定“每日膳食中营养素供给量”作为设计和评价膳食的标准，随着研究和实践的发展，欧美国家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参考摄入量（,Dietaryreferenceintakes,）简称,DRIs,。我国于,2002,年,10,月出版了,中国居民膳食营养素参考摄入量,ChineseDRIs,。,DRIs,的,4,个指标及含义,RNI,推荐摄入量,AI,适宜摄入量,EAR,平均摄入量,UL,最高可耐受量,营养配餐的依据,2.,中国居民膳食指南和平衡,膳食宝塔（,2007,年）,中
4、国居民膳食指南,97,版,8,条,07,年,10,条,食物多样，谷类为主，粗细搭配,多吃蔬菜水果和薯类,每天吃奶类、大豆或其制品,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,食不过量，天天运动，保持健康体重,三餐分配要合理，零食要适当,每天足量饮水，合理选择饮料,如饮酒应限量,吃新鲜卫生的食物,营养配餐的依据,3.,营养平衡理论,营养,平衡的理论基础是,DRIs,（,1,）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物必须保持一定的平衡比例,（,2,）膳食中,优质蛋白质,与,一般蛋白质,保持一定的平衡比例。,（,3,）,饱和脂肪酸,、,单不饱和脂肪酸,和,多不饱和脂肪酸,之间的平衡比例。,4
7、营养食谱的制定方法,计算法,食物交换份法,体重,65kg,，身高,1.70,米，,30,岁男子司机，调配膳食,计算法,1,）确定其能量和各种营养素的供给量,2,）确定三,大能量营养素,供给量,蛋白质,：,270015%4=101g,脂肪：,270025%9=75g,碳水化物,：,270060%4=405g,劳动强度,男,女,轻体力活动,2400,2100,中体力活动,2700,2300,重体力活动,3200,2700,3.,计算三种能量营养素每餐需要量,早餐：蛋白质,101g30%=30g,脂肪,75g30%=23g,碳水化物,40530%=122g,中餐：蛋白质,101g40%=40g,脂肪
8、,75g40%=30g,碳水化物,40540%=162g,晚餐：蛋白质,101g30%=30g,脂肪,75g30%=23g,碳水化物,40530%=122g,4.,主副食品种和数量的确定,（,1,）、主食品种、数量的确定,早餐中应含有碳水化物,122g,，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供,20%,和,80%,的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物,8.4g/100g,，馒头含碳水化物,4,3,.2g/100g,）,则所需的小米粥和馒头的重量？,所需小米粥的重量,=122g20%,（,8.4/100,）,=290g,所需馒头重量,=122g80%,（,4,3,.2/100,）,=220g,例,1
9、,已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物,108.2g,，,如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。,解查表得知，面包中碳水化合物含量为,53.2%,，则,所需面包质量,=108.253.2%=203.4g,例,2,午餐应含碳水化合物,144.28g,，,要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供,50%,的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。,解查表得知，大米含碳水化合物,77.6%,，富强粉含碳水化合物,75.8%,，则,所需大米质量,=144.2850%77.6%=93.0g,所需富强粉质量,=144.2850%75.8%=95.2g,例,3,晚餐应含碳水化合物,10
10、8.2g,，,要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供,40%,、,10%,、,50%,的碳水化合物，试确定各自的质量。,解查表得知，烙饼含碳水化合物,51%,，小米粥含碳水化合物,8.4%,，馒头含碳水化合物,43.2%,，则,所需烙饼质量,=108.240%51%=84.9g,所需小米粥质量,=108.210%8.4%=128.8g,所需馒头质量,=108.250%43.2%=125.2g,（,2,）副食品种、数量的确定,1,）计算主食中含有的蛋白质质量。,2,）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。,3,）副食中蛋白质的,2/3,由动物性
11、食物供给，,1/3,由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。,4,）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。,5,）,设计蔬菜的品种与数量。,6,）确定纯能量食物的量,已知午餐应含蛋白质,40g,，碳水化物,162g,假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供,50%,的碳水化物，查表得知，每,100g,馒头和米饭含碳水化物分别为,44.2g,和,25.9g,，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为,184g,和,313g,。,查表得知，每,100g,馒头（富强粉）含蛋白质,6.2g,，,100g,米饭含蛋白质,2.6g,。,则：主食中蛋白质的含量,=184g,（,6.
12、2/100,）,+313g,（,2.6/100,）,=20g,副食中蛋白质的含量,=40g-20g=20g,设定副食中蛋白质的,2/3,应由动物性食物供给，,1/3,应由豆制品供给，因此：,动物性食物应含蛋白质重量,=20g66.7%=13g,豆制品应含蛋白质重量,=20g33.3%=7g,若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每,100g,猪肉（里脊）中蛋白质含量为,20.2g,，每,100g,豆腐干（熏）的蛋白质含量为,15.8g,，则：,猪肉（里脊）重量,=13g,（,20.2/100,）,=64g,豆腐干（熏）重量,=7g,（,15.8/100,）,=4
13、4g,例：,已知午餐应含蛋白质,36.0,5,g,，,猪肉（里脊）中蛋白质的含量为,21.3%,、牛肉（前腱）为,18.4%,、鸡腿肉为,17.2%,、鸡胸脯肉为,19.1%,；豆腐（南）为,6.8%,，豆腐干（熏）为,15.8%,、素虾（炸）为,27.6%,。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为,90g,、,100g,。,若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。,解（,1,）查表得知，富强粉含蛋白质,9.5%,，大米含蛋白质,8.0%,，主食中,蛋白质含量,=90g9.5%+100g8.0%=16.55g,（,2,）,副食中蛋白质含量,=36.05g
14、-16.55g=19.5g,（,3,）,副食中蛋白质的,2/3,应由动物性食物供给，,1/3,应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量,=19.5g66.7%=13.0,豆制品应含蛋白质质量,=19.5g33.3%=6.5g,（,4,）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为：,猪肉（里脊）质量,=13.0g21.3%=61.0g,牛肉（前腱）质量,=13.0g18.4%=70.7g,鸡腿肉质量,=13.0g17.2%=75.6g,鸡胸脯肉质量,=13.0g19.1%=68.1g,豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：,豆腐（南）质量,=6.56.8%=9
15、5,5.,食谱的评价和调整,1,）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？,2,）各类食物的量是否适宜？,3,）全天能量和营养素摄入是否适宜？,4,）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？,5,）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？,6,）三种能量营养素的供能比是否适宜？,评价食谱科学、合理的过程,1,）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。,2,）从食物成分表中查出每,100g,食物所含营养素的量。计算公式为,食物中某营养素含量,=,食物量（,g,）,可食部分比例,100g,食物中营养素含量,/100g,3,）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，
16、计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。,4,）将计算结果同,DRIs,中同年龄同性别人群的水平比较，进行比较。,5,）根据三大能量营养素的产能系数，分别出其提供的能量及占总能量的比例。,6,）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。,7,）计算三餐提供能量的比例。,某,19,岁男生一日食谱,早餐,午餐,晚餐,食物名称,原料毛重,食物名称,原料毛重,食物名称,原料毛重,馒头,富强粉,100g,米饭,粳米,150g,米饭,粳米,150g,牛奶,牛奶,200g,红烧肉,肥瘦猪肉,100g,肉丝炒芹菜,瘦猪肉,50g,榨菜,榨菜,25g,炒黄豆芽,黄豆芽,150g,芹菜,100g,酱蛋,鸡蛋,50g,植物油,10g,菠菜豆腐汤,菠菜,100g,酱油,10g,酱油,10g,豆腐,100g,盐,3g,植物油,10g,盐,3g,营养素摄入量与,DRIs,比较,能量,蛋白质,脂肪,碳水化物,硫胺素,核黄素,尼克酸,抗坏血酸,视黄醇当量,钙,铁,磷,摄入量,2425kcal,90.3g,80.6g,337.5g,1.6mg,1.2mg,18.8mg,54.5mg,913,g,674mg,19